讓糖尿病人輕鬆吃主食

健康報記者 王晶珠糖尿病的典型表現是血糖、尿糖升高，以至排出的尿液中帶有糖。於是，在藥物治療的同時，要求患者限制飲食，首先是限糖，其次是限主食。主食的主要成分是碳水化合物，又稱多糖，它經消化變成單糖吸收入血。但是，以前對食物含糖量的分析是在試管內完成的，實際人吃飯後的血糖變化與此大相徑庭。在中國營養學會最近召開的「食物血糖生成指數與人體健康研討會」上，中外營養學家們報告了有關研究的最新進展。碳水化合物含量和血糖反應是兩回事研究人員經過反覆人群實測發現，碳水化合物含量完全相同的食物進入人體後，引起的血糖反應卻不同。同樣食用含50克碳水化合物的食物，兩小時後，他們的血糖生成指數（GI）分別為大米飯88、烙餅79.6、玉米面粥50.9、豆腐乾23.7、西瓜72、櫻桃22、果糖23、麥芽糖105。這完全推翻了多年來在糖尿病人飲食指導中一直沿用的食物等值交換的經典理論，即25克大米＝25克玉米面＝25克油條＝25克綠豆，25克肥瘦豬肉＝60克雞蛋＝80克鯉魚。某種食物的GI是指一量化數值，用來表示該食物升高血糖效應與標準食品（通常為葡萄糖）升高血糖效應之比。它反映了食物最初消化和葡萄糖吸收的應答關係。GI值越高，則這種食物升高血糖的效應越強，反之亦然。碳水化合物含量相同的食物進入人體後，為什麼會引起完全不同的血糖應答呢？研究人員發現，這是不同碳水化合物食物在腸胃內消化吸收的速度不同引起的。總之，越是容易消化吸收的食物，GI值越高。反之，越不易消化的食物，GI值越低。膳食纖維和蛋白質為降血糖出力人不可能只吃單一食品。營養學家經研究發現，在混合膳食中不同膳食成分對GI也有相當大的影響。實驗表明，同樣食用含50克碳水化合物的食物，其GI分別是：純大米飯83.2、米飯＋蒜苗（含膳食纖維2.2克）57.9、純饅頭80.1、饅頭＋醬牛肉（含蛋白質51克）49.9。這說明膳食纖維和蛋白質對食物GI的影響非常顯著。對此，營養學家解釋說，膳食纖維與碳水化合物一起攝入，由於膳食纖維中含有植物細胞壁的主要組成半纖維素和纖維素，其細胞壁越完整、越堅硬，對碳水化合物的消化吸收抑制作用越強，從而抑制了餐後血糖與胰島素的應答。一定量的蛋白質與碳水化合物一起食入，可促進胰島素的分泌，使血糖水平降低，同時可能通過增加胃內容的滲透壓，而減低了胃的排空率。抗性澱粉的發現揭開GI降低之謎除了上面的原因，科研人員還發現碳水化合物中存在「抗性澱粉」。他的特點是不在小腸內吸收，而是進入大腸被細菌發酵後吸收。其消化吸收率在40％左右，從而使GI減低。抗性澱粉為4類：一是生理上難於接受的，如半熟及未碾碎的穀物；二是有一定粒度、對抗澱粉酶的生土豆和青香蕉等；三是變性或老化的澱粉。這三類抗性澱粉可共存於一種食物中。如生土豆含抗性澱粉75％，而新煮熟的土豆僅含3％，但冷卻後又增加到12％。抗性澱粉因有益健康，已被許多科學家研究並大大發展，經特殊工藝加工或基因改造，可使麵粉中的抗性澱粉增加到38％，這是第四類抗性澱粉。目前已有部分食品企業通過選擇高支鏈澱粉的稻米為原料，在食品中強化膳食纖維、麵包中加入全穀粒等方法，以提高抗性澱粉含量，降低加工澱粉類食品的GI值。多種日常食物GI對比數據供參考為給人們提供更多的可選擇的健康食品，中外營養學家通過廣泛的人群測試和分析研究，目前已製作出上百種食物的GI對比數據。專家認為，GI低於55的為適合糖尿病人和希望控制血糖者的健康飲食，而GI超過70的食物不僅不適於糖尿病人和糖耐量異常者食用，也不適於希望享受健康飲食的人。引入GI概念以後，可使糖尿病患者對食物的選擇面更寬，能夠更加大膽地選用水果，更多地選用豆類食品和富含膳食纖維的食物，少選擇GI值高的穀類及發酵食品，既可滿足口腹之慾，又有利於血糖的控制。實驗結果表明，糖尿病人接受GI膳食知識教育後，每日膳食完全由自己來安排，4個月後，88.9％的患者臨床癥狀改善，30.6％的患者減少了藥物用量，教育前後生化指標對比，血糖、總膽固醇、血脂綜合指數分別下降了15％、5.9％和15.2％。220種食物的血糖生成指數（GI）表選摘自《健康指南》2003年第二期原文網址：http://age.bjmu.cn/old/disease/tang.htm
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