古人怎麼吃南瓜

06-06

南瓜源自美洲大陸，自16世紀初期傳入中國以來，它在大江南北的種植和利用已經有500多年的歷史，中國也已成為當今世界上最大的南瓜生產國、消費國和出口國。南瓜果實形狀或長圓，或扁圓，或如葫蘆狀；果皮色澤或綠，或墨綠，或紅黃，品名繁多。作為中國重要的菜糧兼用作物，傳統的南瓜加工利用方式、方法多種多樣，體現出中華飲食文化的精彩。

煮食作羹

在南瓜傳入之初，較早從東南海路引種南瓜的是浙江省。田藝蘅《留青日札》指出「今有五色紅瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜種也」，可見國人在南瓜傳入不久就發現南瓜不可生食，但可烹食。

明代李時珍《本草綱目》始將南瓜收入菜部，並載：「其肉厚色黃，不可生食，惟去皮、瓤淪，味如山藥。同豬肉煮食更良，亦可蜜煎。」可見煮食應是南瓜最早也是最基本的食用方式。

比《本草綱目》成書稍晚的《群芳譜》記載，南瓜「煮熟食，味面而膩；亦可和肉作羹……不可生食」，也是南瓜的基本食用方法，不過不僅限於煮食了，「亦可和肉作羹」。類似記載在方誌中沿襲較多，農書中也多有轉引。也有用南瓜單獨做羹的記載，清同治年間《榮昌縣誌》說南瓜「堪作菜羹」，光緒《岫岩州鄉土志》載，倭瓜「味甘性寒，可作羹茹」。

蒸食

清人高士奇《北墅抱瓮錄》說，南瓜愈老愈佳，適宜用蘇軾煮黃州豬肉的方法，「少水緩火，蒸令極熟，味甘膩，且極香」，意思是用小火將老南瓜蒸得爛熟，味道極其香美，這不單是為了果腹，更多的是一種生活享受，較早地詮釋了南瓜烹飪文化。

光緒年間《彰明縣鄉土志》載「南瓜，和豬肉食補中益氣，土人切片晒乾和肉蒸食，味甚佳」，是將南瓜切片晒乾後和肉蒸食。事實上，蒸食今天依然是烹飪南瓜的主要方法之一。

南瓜蠱

乾隆三十年（1765）之前成書的《調鼎集》載「南瓜瓤肉，揀圓小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬筍、醬油，蒸」，就是把小圓南瓜的瓤和籽掏掉，給裡面裝上碎肉和其他蔬菜，蒸熟食用，開創了一種新的南瓜食用方式，是今天南瓜蠱的雛形。

南瓜圓（團）

清末薛寶辰《素食說略》是一本素食譜，其中記載了南瓜圓和其他幾種南瓜烹飪方法，「倭瓜圓，去皮瓤，蒸爛，揉碎，加姜、鹽、粉面作丸子……入猛火油鍋炸之，搭芡起鍋，甚甘美」。「倭瓜圓」也就是我們今天說的南瓜丸子。書中還說，把南瓜切成細絲，加入香油、醬油、糖、醋烹炒，也特別可口；把老南瓜去皮切塊，用油炒過，加入醬油煨熟味道也很好。

類似南瓜丸子的食用方式在方誌中有更多體現。光緒《周庄鎮志》載：「南瓜，可和米粉作團。」這種「南瓜團」是我們前文提到的南瓜丸子的簡化版。同治年間《湖州府志》記載的加工方式已經是一般人家的極限：「可煮可炒或和米粉作餌曰番瓜圓子，或和麥面油煠曰番瓜田雞。」

蜜漬

王士雄《隨息居飲食譜》載：「蒸食味同番薯，既可代糧救荒，亦可和粉作餅餌，蜜漬充果食。」這裡還提到了將南瓜蜜漬，可作水果點心、餐後甜點，今天南瓜在大型宴會多用於此，足登大雅之堂。

拌海鮮

袁枚《隨園食單》載：「將蟹剝殼，取肉、取黃，仍置殼中，放五六隻在生雞蛋上蒸之，上桌時完然一蟹，惟去爪腳，比炒蟹粉覺有新色，楊蘭坡明府，以南瓜肉拌蟹，頗奇。」

夏曾傳《隨園食單補證》載：「南瓜青者嫩，老則甜，以葷油、蝦米炒食為佳，蒸食以老為妙。」分別介紹了南瓜拌蟹、南瓜和蝦米一同炒食，足見南瓜可與海鮮一起搭配食用，具有視覺衝擊的同時別有一番滋味。

「素火腿」

王學權《重慶堂隨筆》載：「昔在閩中，聞有素火腿者。雲食之補土生金，滋津益血……及索閱之，乃大南瓜一枚。蒸食之，切開成片，儼與蘭熏無異，而味尤鮮美……因急叩其法，乃於九、十月間收絕大南瓜，須極老經霜者，摘下，就蒂開一竅，去瓢及子，以極好醬油灌入令滿，將原蒂蓋上封好，以草繩懸避雨戶檐下，次年四、五月取出蒸食。」

書中大篇幅介紹了以南瓜為主料的「素火腿」的來源、特點、製作工藝等，可知南瓜味美與可塑性強，經過一定的加工，可與著名的金華火腿——蘭熏相媲美，也是一奇。

南瓜子

南瓜子是非常流行的零食，對其記載非常之多。《清稗類鈔》就載：「南瓜，煮熟可食，子亦為食品。」

南瓜子是重要流通商品，在台灣，王石鵬《台灣三字經》特產介紹中有「蒟醬姜，番瓜子，及龍眼，枇杷李」之說。《紅樓復夢》《宦海鍾》《二十年目睹之怪現狀》等文學作品中也均有提及，南瓜子流行程度可見一斑。

雖然南瓜子煮食也可食用，但炒食更佳，炒食逐漸成為唯一的加工方式，與西瓜子、葵花子三分天下。

南瓜糕（餅）

同治年間《上海縣誌札記》載：「飯瓜，鄉人藏至冬杪和粉制糕名萬年高。」隨著人們對南瓜認識的深入，南瓜糕被賦名「萬年高」，具有步步高升的文化意向。光緒年間《諸暨縣誌》載「村人取夏南瓜之老者熟食之，或和米粉制餅名曰南瓜餅」，可見在今天非常普遍的特色食品南瓜餅的名稱源於光緒年間。

當然，南瓜餅的類似產物早在康熙時《杭州府志》中就有記載，「南瓜，野人取以作飯，亦可和麥作餅」，《諸暨縣誌》是第一次定名。嘉慶二十三年（1818）成書的食譜《養小錄》記載的「假山查餅」，其實就是南瓜餅的雛形：「老南瓜去皮去瓤切片，和水煮極爛，剁勻煎濃，烏梅湯加入，又煎濃，紅花湯加入，急剁趁濕加白面少許，入白糖盛瓷盆內，冷切片與查餅無二。」

南瓜粥

光緒《崞縣誌》載「倭瓜，煮粥佳，獨食亦可」，也就是我們今天常見的南瓜粥。南瓜還可和其他作物一同作粥。光緒年間《遵化通志》載：「熟食味面而甘，可切塊和粟米黍米江豆炊飯作粥……子可炒熟薦茶。」宣統年間《文水縣鄉土志》載：「南瓜亦稱倭瓜，有長圓扁圓二形，宜和小米作粥，瓜子仁炒食。」

歷史上最早對南瓜粥的記載是清中期詩人汪學金的詩作：「番瓜粥，是物嘗關歲，豐來掛蔓疎，命慳無過我，年有莫忘渠，佐飯終停箸，為糜得省蔬，俗言能發病，病豈有飢如。」

在我國最早的一部葯粥專著《粥譜》一書中，南瓜佔有一席之地，位列247個粥方之一，由此也可看出南瓜粥作為葯膳的價值。

南瓜脯

道光年間《宣平縣誌》還介紹了南瓜脯：「不可生食，烹味如山藥，同豬肉煑更良，亦可蜜煎蒸熟晒乾，謂之金瓜脯。」南瓜脯是南瓜在蜜煎蒸熟後晒乾的自然形態，增加了南瓜的保存時間。

南瓜其他部分

南瓜全身無廢物，老果、嫩果、葉柄、嫩梢、花、種子均可供人食用，並且食用方式多樣。

《齊民四術》指出南瓜「以葉作菹，去筋凈乃妙」，利用南瓜葉作為食料。《邳志補》載「深秋晚瓜青嫩，切為絲片灰拌陰乾俗曰瓜筍，嫩莖去皮瀹為葅俗曰富貴菜，莖老練以織屨及繅作絲為絛紃等物」，可見南瓜莖的妙用——嫩莖被稱為富貴菜，老莖可以作為植物纖維紡織。

清末何剛德《撫郡農產考略》載「花葉均可食，食花宜去其心與須，鄉民恆取兩花套為一卷其上瓣，泡以開水鹽漬之……以代乾菜，葉則和莧菜煮食之，南瓜味甜而膩可代飯可和肉作羹」，南瓜花亦可食用。總之，南瓜全身是寶，除果實以外的其他部分經過一定的處理，味道更佳。

救荒

我們最後闡述南瓜的救荒作用，是因為這是南瓜在傳統社會最重要的作用，或許救荒用的南瓜沒有講究烹飪方式，作為糧食儲備的南瓜救荒、備荒絕對是平民百姓最常見的日用方式。

南瓜栽培容易、產量很高，含有較多的澱粉和蛋白質，味道甘美，便於運輸，耐貯藏，其救荒作用格外引人注目。在「凶歲鄉間無收」的時候，南瓜可謂救荒佳品。這個時候南瓜不是以瓜菜的身份加工、利用，而是單獨作為糧食食用。清代以降，對南瓜加工、利用的介紹中首先都會提到「代糧救荒」，其次才是其他利用方式。

南瓜與傳統作物相比，在明清時期可以說是全新的作物，以京畿地區為例，大概是在16世紀中期傳入。成書於1578年的《本草綱目》已經對南瓜的食用有了較全面的認識。入清以來，對南瓜食用的總結更是在全國範圍如雨後春筍般接連誕生，形成了一整套食用體系，速度之快、利用之全面，讓人嘆為觀止。

箇中原因，固然因為南瓜推廣、普及速度較快，引起了人們的重視；更為重要的就是我國古代勞動人民的偉大智慧，對南瓜的各種特性詳加觀察，充分發揮創造性思維，並充分實驗，善於總結，才造就了如此豐富的南瓜食用技術和方式。明清南瓜加工、利用的基本成就和技術經驗，即使在今天看來，仍有借鑒意義，成為我國寶貴的農業遺產的一部分。