餐飲服務的八大技能

一、擺台 二、端托 三、折口布花 四、點菜 五、斟酒 六、上菜 七、席間服務 八、簽單結賬

擺台的基本規範和順序

1、餐桌的正確擺設位置，要做到無破損、無破洞、無搖晃、桌子與房間周圍的距離相等，均勻。

2、鋪檯布三種方式：1、推拉式 2、撒網式 3、抖鋪式 鋪檯布的要領，下鋪上擺，順時針方

向環繞四周，看周圍的垂直是否均勻，檯布的正面花紋朝上 3、骨碟的正確擺放：

十人台：一字對中，兩兩對稱。 八人台：十字對中，兩兩對稱。

六人台：一字對中，兩兩對稱。 12-20人台：一字對中，兩兩對稱。

骨碟離桌邊3指，注意手法衛生，手指不要觸摸到碟內。

味碟：擺在骨碟的正前方，離骨碟1指。

小碗小勺：擺在骨碟的左上側，離骨碟、味碟1指。

筷架、筷子：擺在骨碟的右上側，離味碟1指，在同一條直線上。筷子的花紋朝上，離桌邊3

指。

三套杯的順序：先紅酒杯，後小酒杯，後水杯。杯與杯之間的距離1指，在同一條直線上。擺

杯子時，不可觸摸杯邊，手握杯底或杯頸。

煙碟、煙缸：從主陪順時針方向擺放，兩兩相依。煙碟離桌邊4指，煙缸放於上面，三個煙缸

成正三角形。

公筷公勺的擺放：放在主陪和主人的正前方，勺在筷右。花瓶的擺放於在桌心。 4、椅子的正確擺放：檢查椅子套是否撫平，無破損，以順時針方向從主賓一次進行椅子和檯布的

距離成垂直狀態。

5、擺台的注意事項

1、手法衛生 2、操作要輕 3、規範執行

理盤、端托、起托、行走、落托、輕托、重端

1、理盤：要里高外底、里重外輕。物品擺放整齊。

2、端托：手臂垂直90，手指張開，五點一面，重心放在手臂上。

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3、起托：身體輕蹲，左腳在前，右腳在後。右手拉至托盤於在手上，慢慢起托。

4、行走：有小碎步，常步，墊步，巧步，急步。

5、落托：左腳在前，右腳在後，身體輕蹲，右手扶托邊，慢慢用左臂向前推至。

6、輕托：左手自然彎曲90，手心成五點一面。

7、重託：要做到盤底不觸肩，盤前不進嘴，盤後不靠發，要做到平、穩、松。

穿、折、疊、拉、卷、翻、擔、拽等。

1、根據宴會的性質或規模選擇范型。

2、根據花色冷心選用相配的花型。

3、根據時令季節選擇花型。

4、根據賓客身份，宗教信仰，風俗習慣和愛好選擇花型。

6、根據賓主席位的安排選擇花型。

作用：?、口布花型托出就餐氣氛。

、美化餐桌。

、顯示主賓位置。

7、餐花擺放的衛生要求

、要在乾淨的托盤內操作

、不能用嘴

、要注意手法衛生。

、餐花放入杯口的1/3.

、洗手。

8、擺花的要求及規範

、 突出主賓，注意協調性，藝術性。

、 主花播到主位，觀賞面朝向客人。

、 花型、種類擺放均勻，協調。

9、餐巾折花的使用種類要分為3類。

、 杯花

、 盤花

、 旁花

10、餐花的種類有（動物、植物、食物）

包括上菜、分菜。

點菜須知：首先要具備熟練的菜品知識以達到客有問有答的效果。點菜的同時要注意推銷的技

巧。不同的客人使用不同的推銷技巧。注意以下幾點的推銷方式

、家宴會：可推銷量較大實惠的菜肴，價格中廉，同時要注意有老人，小孩，女士的情況，

推銷喜歡的菜品，例如：甜品易嚼品，讓賓客具有物有所值感。

、一般宴請：可以中等價格為標準進行推銷，以自己的所學的專業知識向客人介紹，且注意，

根據人數注意菜量，顏色的搭配，菜肴搭配，觀察是否有重菜要提醒客人，根據賓客的要求，註明

菜量的大小份。

、商務宴請：可進行高檔菜品，酒店的特色，招牌進行推銷，結合宴請的主要領導的喜愛的

菜肴再加上一些新菜式，或特色，商務宴請要注意?、口味 、精緻 、美觀 、數量

、選擇性推銷

、意見性推銷

、加減和乘除推銷

點菜的注意事項：

1、不可向賓客做強行推銷。

2、話語清晰明了，如果遇到較節約的客人不可表現不耐煩的情緒。

3、推銷過程要做到從低到高進行推銷。

4、要每月熟知酒店的估清與急推，易方便自己，即方便客人。

5、要做到賓客點菜時，要有應答「好的」，不可不做聲。

6、點完菜式，要向客人語言響亮報菜單，避免漏菜、錯菜、重菜。

7、當客人點到酒店沒有的菜肴，要語言委婉、耐心的向客人解釋。

8、推銷的技巧，要讓客人感受到我們的心是向著客人的，這樣，你就會抓住客人的心理做推

銷工作。

可分為看酒、開酒、倒酒。

1、看酒：要熟知酒水的度數、價格、產地、當客人點過酒水時要給客人看酒確認，左手扶瓶

底，右手握瓶頸，商標朝向客人，確認後，詢問客人意見是否打開。

2、開酒：要在客人看得見的地方打酒，不要背對客人，側身開酒，避免開酒時傷到客人。

開紅酒時，正確使用紅酒器，左手握口布，右手開瓶，側身開啟，避免酒滲出來或傷到客

人。

開啤酒時，切忌搖晃，左手握酒身，右手開啟瓶蓋。

3、倒酒：紅、白、啤酒

、倒紅酒時，要順時針方向站在主賓的右側，左腳在前，右腳在後，手臂不可以扶背椅。

身體輕側，右手握瓶身，商標朝向客人，左手拿餐巾，倒杯中的1/3，瓶口不可觸杯口，倒酒時旋轉45，避免酒灑落在餐桌上。

、倒白酒時，要順時針方向站在主賓的右側，左腳在前，右腳在後，身體輕側，手臂可

背後，右手握瓶身，商標朝向客人。倒酒杯分的8分滿，倒酒時，瓶口不可觸到杯口，要保持杯與瓶的距離，倒時旋轉45，避免酒灑倒在桌上。

、倒啤酒時，站在主賓的右側，順時針方向一次進行，右腳在前，左腳在後，身體輕側，

右手握瓶身，左手拿餐巾，手臂不可扶椅背，瓶口不可觸杯口，旋轉45倒入杯中至沫不溢出。

4、餐中倒酒須知：

酒無二倒，要注意倒酒要一致，倒酒的技巧，要熟練，操作要規範，不可兩面開工，或越

杯倒酒，端托倒酒時，要具備熟練的基本功，理瓶中，里高外低，里重外輕，或放置托盤的圓中心，

操作穩，須端托倒酒時間長時，根據就餐時的情況，可藉助一下手臂的力量緩解，手腕的力度，重

托時，右手扶托盤。

上菜須知：不同的宴請餐桌，要選擇正確的上菜位置。

1、家庭宴會：要選擇在大人之間上菜。

2、一般宴請：要選擇在主人與陪同之間。

3、國際慣例：要選擇在陪同與陪同之間。

上菜的正確程序及要領：

1、語言：對不起，打擾一下。

2、姿態：左腳在前，右腳在後。

3、手勢：即可單手扶菜肴，也可雙手扶菜肴，或左手背後面。

4、操作：操作穩輕，放置轉盤上，後退一步，聲響清晰報菜名，或介紹菜品主料輔料。

上菜的注意事項：

1、家庭宴會：

避免在小朋友的身邊上菜。

避免在老人的身邊上菜。

避免在病人的身邊上菜。

2、一般宴請：

避免在被請賓客的身邊上菜。

避免在主宴或主陪的身邊上菜。

上有半湯半菜時要注意提醒客人「不好意思，打擾一下」。

現冷後熱，先咸後甜，注意餐桌的美觀。

3、分菜：

有餐桌分式，餐台分式，2人合作式。

4、商務宴請：

避免在主賓和主陪身邊上菜。

避免在主賓和第一客人身邊上菜。

避免在副主人和第一客人身邊上菜。

避免盤落盤，轉盤要始終保留上菜的空間。

1、撤換骨碟：左手講托盤放上乾淨的骨碟，操作要規範，站在客人的右側，言語到位「對不

起，打擾一下，幫您換一下骨碟」，把髒了的骨碟放入托盤內，再把乾淨的骨碟放於客人的看盤內，

後說「請慢用，如果過程中客人的筷子在骨碟內，看到你要操作時，客人方便於你拿起筷子時，我

們一定要說聲謝謝，如果客人有沒有吃完的菜肴，或盤內放有蒜頭，辣椒醬，一定要詢問客人是否

需要，或幫客人取入到乾淨的盤中。

2、撤換煙缸：煙缸內，不多於三個煙頭。撤換煙缸的規範及要領。左手持托盤放上乾淨的煙

缸，把乾淨的煙缸扣到髒的煙缸上面，同時拿起放入托盤內，避免煙灰四散。再把乾淨煙缸放回煙

墊上，如果換煙缸的過程中如遇客人沒有洗完的煙放置在煙口上時，以言語提醒客人，切不可將煙

掐滅。

3、席間服務，要做到服務中的四勤：「手勤、腳勤、眼勤、嘴勤」,要眼觀六路，耳聽八方，

月光環繞不可離開客人的視線。

4、服務中可注意，如有要白開水的客人，喝酒時你注意下客人的小酒杯，如果他的小酒杯一

直沒有下的話，你就可以幫客人的小酒杯搬換一下，因為他可能小酒杯里吐的有酒。席間服務中，

如果發現客人的豆漿有沉澱的話，避免使客人難堪，要及時給客人搬換豆漿，因為豆漿遇酒會沉澱。

5、服務中，要做到想客人之所想，當客人想要吃藥時，要替上一杯白溫水，當客人感冒時，

可為客人準備可樂薑湯，為客煮薑湯時要注意，看客人是否是傷風感冒，淋雨感冒的情況下就不易

為客人煮薑湯了。

6、服務中，要做到急客人之所急，當客人催菜品上不來時，我們的行動上，語言上，都要顯

示出來，讓客人的心理上得到安撫。