農業技術資料庫

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人體需要的營養物質分為三大類型：第一營養素，是人體生長發育的物質基礎和新陳代謝能量的基本來源，主要指蛋白質、脂肪、碳水化合物（糖類）等；第二營養素，是指人體生長發育和新陳代謝生理活動的調節物質，主要指維生素和微量元素等；第三營養素，是指促進人體健康和新陳代謝的物質，主要是粗纖維等。竹筍含有人體所需要的三大類型營養物質，如糖類、蛋白質、脂肪類、纖維類和多種礦物質營養元素，以及維生素A、B、C等，所以說，竹筍是一種完全營養的天然食品。一般百克鮮筍中，含水分88%～93%、蛋白質1.5%～4%、脂肪0.25%～0.95%、總糖0.78%～5.86%（其中可溶性糖0.44%～2.95%）、纖維素0.6%～1.34%、灰分0.66%～1.21%、磷37～92毫克、鐵0.4～1.5毫克、鈣4.2～30毫克，熱量16.94～31.32千卡。蛋白質：是由多種氨基酸結合而成的高分子化合物，是生物體的主要組成物質之一，是不可缺少的營養物質。衡量粗蛋白質營養物質價值的主要指標是指：留存在體內的蛋白質與食物中被消化的粗蛋白質質量的百分率。竹筍中的粗蛋白質容易被人體吸收，所以營養價值較高。脂肪：是人體不可少的營養物質之一，但人體內積累過多脂肪易引起肥胖病、心血管病。竹筍中脂肪含量很少，每百克鮮筍中不到1克，白哺雞竹筍為0.39克，竹筍中脂肪消化率較高，所含的必需脂肪酸也較為豐富。糖類：主要是碳水化合物，可被人體吸收，以提供能量，每一克碳水化合物可提供能量約為4000卡。纖維素：不被人體直接吸收，但食物中含有適量纖維素，對人體消化系統——腸、胃健康有益，纖維素能增進蠕動，增加消化液的分泌，促進腸道內廢物的排出，還能及時排除結腸內的毒性物質，具有抗癌作用，所以纖維素譽為第三營養素。維生素及維量元素：是人體的重要營養元素，竹筍含有磷、鐵、鈣等維量元素及維生素A、B、C。水分：是人體所必需的，竹筍中含量最多的是水分，高達90%以上，含水量高低是竹筍新鮮程度的重要標誌。熱量：竹筍中的蛋白質、脂肪、糖類一部分直接分解產生熱量，一部分合成組織成分和能量的貯藏物質。每百克白哺雞竹筍含水分90.9克、蛋白質3.44克、脂肪0.39克、總糖2.33克、可溶性糖1.19克、纖維素0.68克、灰分0.94克、磷74毫克、鐵0.7克、鈣8.5毫克，熱量26.59千卡（各種竹筍的營養成分見附表）。可見，白菜哺雞竹筍鮮美可口，是一種低脂肪、高纖維、蛋白質和糖類適量的保健食品。