中國人能把一片樹葉折騰出上千種香氣，大寫的服！

有人曾經說過，

茶葉的藝術，也是一門香的藝術。

多年以前，外國人一直以為「清香的綠茶長在綠茶樹上，蜜香的紅茶長在紅茶樹上。」

殊不知，讓人迷惑的成百上千種的茶香，竟然同是一株茶樹上的一片葉子。這不得不讓人驚嘆，愛折騰的中國人竟然是最棒的魔術師，竟然能夠把一片樹葉折騰出上千種香氣——它就是茶葉。

一片葉子究竟給折騰出多少種香氣？

這個謎一般的問題就像天上星星有多少顆，你幾乎難以得到確切的答案。迄今為止，已從茶葉中分離出大約700種香氣物質，包括醇、醛、酮、酯、酸、氮、氧雜化合物等在內的十餘個大類的化合物。

這大約700種香氣物質裡面，有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的；有的是在鮮葉生長過程中合成的，有的則是在茶葉加工過程中形成的。

不同茶葉的香氣究竟有多不同？

一般而言，茶葉鮮葉含有的香氣物質大約80多種；綠茶中有260多種，紅茶則有400多種。

紅茶中的芳香物質，以醇類和羧酸類為主，其次是醛類、酯類等。芳香物質到發酵階段組成和數量都達到高峰，烘乾後香氣物質含量又有減少，但分成的種類增多。

烏龍茶的香氣物質主要是由多酚類物質、芳香物質、糖、果膠物質和氨基酸等組成。烏龍茶的醚浸出物、芳香物質等都較紅、綠茶高，這是形成烏龍茶特殊香氣的重要原因。

普洱茶的香氣成分及組成與綠茶、紅茶、烏龍茶和白茶有著極大的差別，其主要特徵是雜氧化合物的含量很高。陳香普洱茶與非陳香普洱茶在香氣成分組成上均是以雜氧化合物和醇類為主。不同貯藏時間的普洱茶香氣成分分析，與當年生產的茶樣相比，陳茶香氣成分種類和含量都較少，貯藏30年、25年、6年茶樣分別鑒定出23、24、22種香氣化合物，而當年生產的茶樣共鑒定出36種化合物。

一片小小的葉子，如何折騰出萬百上千種茶香？

從鮮葉中的80種基本香氣前體物質，通過制茶人的巧手，做出大約700種香氣物質。宏觀層面講，這茶葉里的基本物質經過水與火的纏綿爭鬥，幾番死去活來，最終給折騰出這麼些奇特的香氣；微觀層面講，主要有三種香氣物質形成機理：萜烯類化合物的生成、Maillard反應的呈香過程以及脂類氧化降解。這足以見出制茶學是一門多麼博大精深的學科！

這上千種茶香竟也能夠折騰成一門學問？

香氣的影響因子主要有茶樹品種、自然環境與栽培條件、加工工藝和外源誘導等。這四者之間的關係呈遞進關係，相互影響著，沒有絕對的哪種香最優秀，其整體的香氣呈現的協調方能代表一款茶。

品種香，茶香的根本，主要是由樹種和葉型決定。品種香是由出身決定的，即便是移栽，同樣不失其風采，所以品種香處在最基礎的位置。

每個茶樹品種都有著本身的味道，常聽見的一些茶名，其實也是其品種名稱，諸如：鴨屎香、金萱烏龍、黃金桂等。

地域香，主要由生態環境、經緯度、海拔高度、土壤等因素決定，不同的種群受到相同地域的影響會趨於同化，與「橘生淮南則為橘,生於淮北則為枳」同理。畢竟茶葉也是農作物，一定程度受地域影響，因此地域香也成為好茶評判的參考因素之一。

地域香裡面最典型的代表當屬武夷岩茶的岩韻，老茶客可以根據茶葉的審評情況判別茶葉是否屬於武夷山正岩區，靠的就是這獨特的地域香。

工藝香，來源於工藝，包括採摘的嫩度，製作的方法等。凡工藝香，都是從外而內的，開始時比較香，越泡越不香。每泡好茶，每個步驟的工藝都不可或缺，精良的工藝對於好茶至關重要。

例如正山小種的松煙香，其實是其加工過程中用松煙熏制，因此松煙香是工藝香中的一種。

陳香，即是保存時間和保存方式影響而形成的香氣，好的老茶有陳香，陳香的特徵是越泡越香。陳香的層次，都是時間在茶上留下的不同痕迹，處在最外一層。

陳香多見於陳年普洱，存放經年後的普洱茶會散發出歲月的味道，因此稱作陳香。

一整套鑒賞茶香的步驟，講究又細緻。

干香，指干茶所具備的茶氣。在聞干香的時侯可以感受出茶葉的原香，也能夠感受到是否有異味雜味，但不易區分出茶品的好壞。

蓋香，出湯之後在杯蓋上留下的香氣。在蓋香能感受出茶的本香，另外還能發現茶葉的異味雜味。

水香，判別水香分五個等級。

【水飄香】初級茶香，杯蓋很香，入口後香氣大跌，甚至沒什麼香氣。

【香入水】次級茶香，聞起來很香，喝起來還行，不過沒有聞著香。

【水含香】中級茶香，茶香大部分融入茶湯，一部分從口齒中發散，一部分從喉嚨中發散。

【水生香】上好茶香，茶香和茶湯融合度極好，喝完後，香氣從喉嚨深處緩慢回出，異常持久。

【水即香】頂級茶香，茶香與茶湯的完美融合，有種「湯即是香，香即是湯」的美妙感覺。

杯底香，茶湯飲盡後聞杯底留香。蓋香，水香，杯底香的三香一致為上，且杯底香氣持久是茶葉品質高的體現。

一種葉子折騰出這麼多香氣，還都給各種香安放了名字！

茶：高香、純正、純和、平和、鈍濁、悶氣、粗氣、青氣、高火、老火、焦氣、陳氣、異氣

綠茶：馥郁、高爽持久、鮮嫩、鮮爽、清高、清香、花香、栗香

花茶：鮮靈、濃、純、幽香、香浮、透蘭、透素

紅茶：鮮爽、鮮甜、高甜、甜純、高香、強烈、鮮濃、花果香、松煙香

青茶：岩韻、音韻、濃郁、馥郁、濃烈、清香、清高、甜香、悶火、鬱火、猛火、急火

黃茶：清鮮、嫩香、清高、清純、板栗香、高爽焦香、松煙香

白茶：嫩爽、毫香、清鮮、鮮純、酵氣、青臭氣

黑茶：陳香、松煙香、霉氣、餿氣、煙焦氣、菌花香

我們根據不同發酵度，列出了部分茶葉的香氣部位，僅供參考：

每個茶葉的香氣還都有獨特的指紋圖譜。

運用現代的科學技術，根據沖泡香氣形式(干茶香、茶湯香、沖泡香和葉底香)、不同沖泡次數以及不同茶水比條件下的香氣圖譜進行了比較分析。這種圖譜主要針對揮發物種類和含量組成上均有著顯著的差異來繪製。通過這種茶葉內含成分指紋圖譜，我們可以進行名優茶品質保真和地域判別。

隨著我國原產地域產品保護制度的不斷推行，越來越多的名茶申請了該項保護，現已有內含成分指紋圖譜對名優茶進行品質保真和地域判別的報道。

如何給這些香氣折騰出更多方便實用的名字？

評判一款茶的茶香，大多數一件非常主觀的事情，會隨著不同人的閱歷與感受而有所不同。換句話說，對於相同的香氣，每個人可能都會有不同的描述，這其中也無絕對的對錯。

如何評判一款茶香這個問題，杯小茶建議多嘗試聯想日常生活中的一些常見的香氣，生活中所有令人愉悅的香氣，幾乎也可以在茶香中找到對應的款。就比如祁門紅茶有特殊的蘋果香、正山小種有奇特的桂圓香、六堡茶里有檳榔香，甚至某個鳳凰單叢里可能多種不同的花香。這些香氣都靠著人們日常多聯想、多記憶，總結出來的。

中國人不僅能把茶這片樹葉折騰出各種各樣的香氣，還能夠恰如其分地給各種香氣安放名字，更重要還能夠把這些香氣做成一門學問，不得不說，真是大寫的服！