餐廳服務員服務細節大全（下）

接上一篇：《餐廳服務員服務細節大全（中）》

二十一、打米飯

（1）時機：客人點米飯時；

（2）標準動作：用飯勺將飯打入碗中，壓平，翻動飯碗，把飯翻過來，圓的那一面朝上。

（3）注意事項：沒有經驗的服務員易犯這樣的錯誤：「請問誰要飯？」這樣會鬧出笑話來。應說：「請問哪位還需要米飯？」；

二十二、點煙服務

（1）標準動作：

客人有吸煙的動向時，及時用打火機為客人點煙。側身在自己胸前將火機打著，火苗的高度在2厘米為好，送給客人時，用左手護住火苗，接近客人的煙頭時打開，火苗正對著煙的最前端，點煙。「您好！」

（2）注意事項：

①不要同時給兩個以上的客人點火，點燃兩根煙後應把火熄滅一下，再點第二位客人，以防火機裡面的按鈕被燒毀；

②要把火送到客人方便吸煙的位置。

二十三、托盤

托盤是服務員托送食品、飲料及餐飲用具的常用工具。托盤的使用是服務的規範化，文明禮貌操作的表現。所以要求每位員工在服務時要做到「手不離托」。

（1）時機：

遠距離拿物品時。如拿茶葉，拿灑，斟酒（同時斟2－3種酒水時），換骨碟、煙盅，換香巾，送餐具，打開水等。（2）標準動作：在立正的基礎上，左小臂抬起，與大臂成75°－90°角。五指伸直分開，掌心向上，成凹形。五指指面和手掌根部托住盤底（掌心不與盤底接觸），托盤的重心落於掌根部，五指只起平衡作用。托盤底部和小臂

相距約2指，托盤邊緣與身體相距1拳，右手背在後腰間。因托盤基本置於胸前，又叫胸前托。

（3）托盤的程序和使用方法：

A、理盤：

托盤在使用前要先將托盤洗凈擦乾。高檔宴會時要墊上潔凈的席巾或專用盤布，鋪平拉正，起美觀、防滑的作用。

B、裝盤：

①將重物、高物擺在裡面（靠身體的一邊）；輕物低物放在外面；

②先用的物品擺在外面、上面；後用的物品擺在裡面下面。

C、起托：

裝盤後，右腳後撤半步，上身前傾，將左手置於工作檯面下方，準備接托盤；用右手放在托盤外邊緣將其拉出檯面1/3，然後將左手托於盤底，在右手的幫助下用力托起，在左手掌握好重心後，右手即可放開，同時身體站直，左腳後撤半步，達到靜托狀態。

D、托盤行走：

① 在靜托的基礎上，重心前傾，先邁左腳，同時右手向後擺，並隨步伐的節奏成自然小幅前後擺動。但在人多的地方最好背於背後，以防擺到客人；

② 頭正肩平，保持上身挺直自然，兩眼平視前方，腳步輕捷，托盤隨步伐的節奏自然擺動，要做到不溢不灑。

③ 步伐：分常步、快步、碎步、墊步、上下樓梯五種步伐。

E、落托：

要放下托盤時，左腳向前邁半步，上身前傾，使左手與檯面處於同一水平面，把托盤的1/3放在檯面上，然後右手向前推，左手慢慢收回，使托盤全部放於檯面。

（4）、托盤的練習方法：

1.靜托重物：托三砄磚，堅持2分鐘以上，練持久力；

2.托重行走：托兩砄磚，走500米；

3.托水走樓梯：托滿滿的一盆水，要做到不溢不灑。練平衡；

4.旋轉：靜托，兩腿分開與肩同寬，原地左右旋轉，另分轉圈旋轉和繞物旋轉各10次；

5.上下蹲：主要用於托盤行走時撿垃圾或掉落的物品，方法是右腳後撤半步，蹲下；

6.托盤比賽：可分多種形式，分兩組或三組，把以上方法綜合起來比，比誰快，誰托重多，托重久。

注意：（1）托盤如果是托磚，請在托盤裡墊上報紙或其它東西，以防把防滑層磨壞。

（2）練習時先要求方法正確，然後講持續時間，再後講托的步伐、姿勢、速度等。

二十四、鋪檯布：

（1）時機：客人走後或開市前；

（2）標準動作：有兩種形式：推拉式和撒網式。我們一般採用推拉式。站在副主人的右側，然後用兩手分別拿住檯布的兩個邊緣（第一層和第四層），迅速抖開檯布，兩手拿住檯布的1/4、3/4處，收攏檯布，緊貼桌面推出去，再迅速往回拉，在檯布邊沿超過桌子邊沿20厘米時放下。同時注意檯布的中線要經過桌子的中心、主人位和副主人位。再翻開檯布一角，拿出轉盤，放在桌子中心。四角均勻地垂在椅子上。理好檯布、合好椅子，完畢。

（3）注意事項：

①檯布要一次性鋪好，店徽對向主人位或客來的方向；

②檯布有正面和反面，要把正面向上。

二十五、擺台：

（1）時機：客人走後或開市前；

（2）標準動作：從主人位開始擺放，注意身體姿勢，一定要側身，兩肩成的線要穿過桌子的中心；注意托盤的姿勢，擺餐具時不能越過椅背，要往外擺一些。按順時針擺放。先擺骨碟，（注意拿骨碟的方法），再把小勺和湯碗同下，再把筷子、筷架同下，然後擺酒杯。擺完以後再按「三步法」走到下一位，擺下一套餐具。擺酒精爐時注意火口的朝向，不能對準客人，應對向桌心；把花瓶擺在中心，再擺好茶壺（廳房的茶壺放在操作台上）、台號牌和菜單。

（3）注意事項：

（一）主人的定位方法（座次的安排）：

在一頓正餐當中，總有請客的人和被請的人，在我們的眼中，他們都是客人，但在客人內部又還分「主人」和「客人」。那個請客的、負責結帳的、在請客方地位最高的就是主人；那個被請的、不掏錢的、在被請方地位最高的被稱為「主賓」。其它的是「副主人」，「副主賓」，陪同，翻譯或主賓夫人等。

1、先確定主人位：A朝門的方向；B客人進來的方向；C坐北朝南的方向；D背景好的方向。

2、再依次排位：這是很理想化的坐北朝南，面對門口的坐向。1→主人位；2→副主人位；3→主賓位；4→副主賓位；5→第三主賓或主賓夫人；6→第四主賓或副主賓夫人；7、8、9、10→陪同或翻譯，一般無次序之分。

另一個要注意的是1和3在同一個公司的宴請中，3是附屬於1的，即1即代表主賓又代表主人，這在服務中要特別注意！

（二）擺台定位方法：

擺台的定位方法可分為二種：一是「十字定位法」，二是「一字定位法」。

1、十字定位法：如4、8、12人檯面，4個位的連線成十字形，所以叫十字定位。8人台是在4人台擴大的基礎上在各空隙的中心放一個位即成；而12人台在空隙中均勻地放2個位即成。（見圖3、4、5，黑色為主人位。

2、一字定位法：如2、6、10人檯面，2個位的連線成一字形狀，所以叫一字定位。6人台是在2人台擴大的基礎上在「1」的兩邊均勻地放2個位即成；而10人台在「1」的兩邊均勻地放4個位而成。見圖6、7、8。

（三）餐具的擺放要求：

A、各餐具要擺放均勻、對稱，遵守「五線原則」。

①骨碟中心、店徽、瓷碗邊沿、酒杯邊沿、桌心在同一直線上，這是一條主線；

②骨碟邊沿、筷子底部、茶碟邊沿、香巾（籃）、煙盅尾部成一線；

③小勺（尾向左下方）。

④瓷碗中心、筷架（頭向左）成一線；

⑤酒精爐擺左上方，爐口向桌心；

B、各餐具擺放時都有一定的間距要求，不能太緊，也不能太松。

①骨碟與桌子：三指；

②骨碟與瓷碗：翹起骨碟外邊沿，裡面的邊沿不打著瓷碗的邊沿為宜，間距不能超過0.3厘米；

③香巾（籃）在骨碟左側2厘米；

④酒杯與瓷碗邊沿，是0.5厘米，即一根筷子的寬度；

⑤茶碟與筷子套相距2厘米。

（四）擺台的其它注意事項：

（1）椅子要擺好。無台裙的椅子背與桌子邊沿距1－2拳；有台裙的椅子坐墊離台裙是相切；

（2）所有餐具、用具要乾淨，無破損，髒的、破的堅決不能上桌；

（3）所有餐具、用具要輕拿輕放，不能有明顯的碰撞聲，擺放餐具要一次性到位，不能移來移去；

（4）10人台擺四個煙盅，分別在主人、副主人的右上側，其次在陪同位，構成正方形；8人台擺3個，分別在主人右上側、兩個陪同位構成三角形；6人台2個，4人台1-2個，2人台1個；

（5）席巾花一般採用正方形的盤花。在擺好台後一般再放上企業的宣傳報紙。

（五）大廳擺台四線：

（1）所有桌腿要橫、豎成直線；

（2）所有椅背要橫、豎成直線；

（3）所有檯布的主折縫要成直線；

（4）所有花瓶要成一直線

二十六、席巾折花

席巾是客人在餐廳用餐時放在衣襟上或膝上，以免菜汁、酒水弄髒衣服所用的方布巾，俗稱口巾。一般餐巾呈正方形，邊長45cm左右，色澤有白色、黃色、紅色或與檯布相同的顏色。

1.席巾的作用：

一是為了保持清潔；二是為了用餐巾疊成各種花形，可以使餐台顯得美觀大方；三是突出主位，即指示作用。

2.席巾花的種類：

（1）從席巾花的外觀造型上看一般可分為三大類：即動物類造型，如鳥魚蟲獸，大多數是以鳥類造型為主；二、植物類造型，三、實物造型，如扇子、帆船、皇冠等等。

（2）從用餐類別的不同可分為杯花和盤花。

3.疊席巾花的基本手法：

（1）推折：在打折時，兩個大拇指相對成一線，指面向外，指側面按緊席巾向前推折。這樣形成的褶比較均勻。推折要在光滑乾淨的盤子中進行。推折分為直線推折和斜線推折兩種方法，折成兩頭一樣大小的褶用直線推折，折成一頭大一頭小的或半圓形、弧圓形則用斜線推折。

（2）摺疊：將席巾一折為二，二折為四，或三角形、長方形等形狀。摺疊前要算好角度，再一次折成。如反覆多次，席巾上會留下一條條摺痕，使席巾不挺，影響美觀。

（3）卷：卷的方法可以分為直卷和螺旋卷兩種。直卷時，席巾兩頭一定要卷平。如採用螺旋卷，可先將席巾折成三角形，席巾邊要參差不齊。直卷和螺旋卷都要將席巾卷緊，卷不緊就會使席巾不挺括，出現軟褶現象。

（4）翻拉：翻拉多用於折花疊鳥。操作時，一手拿席巾一手將下垂的席巾翻起一角，拉成花卉或鳥的頭頸、翅膀、尾巴等。翻拉花卉的葉片時要注意對稱，葉片的大小要一致，高低要相等，距離要合適。拉鳥的翅膀、尾巴、頭頸等部位時一定要拉挺，不要出現軟褶。

（5）捏：捏的方法主要用於折鳥的頭部。操作時，先將鳥的頸部拉好，頸部一般都用席巾的一角來做，用一隻手的拇指、食指和中指3個指頭，捏住席巾的一角，食指向下，將席巾角的頂端的尖角向里壓下，大拇指和中指將壓下的角捏出尖嘴。

4.席巾折花的注意事項：

（1）席巾是供客人用來擦拭的專用布巾，因此服務員在摺疊時要特別注意衛生。操作前要洗手消毒。操作時一定要將席巾放在乾淨的餐盤或托盤裡，而不允許放在桌上、膝上疊；只允許用手，不允許用嘴叼、牙咬。放花入杯時，手指不允許接觸杯口，在杯身上不要留下指印。

（2）中餐宴會摺疊的杯花在擺放時，應選用美觀和較高的花擺在主人和副主人的餐具旁，稱為主花。

（3）擺放席巾花時，不論是杯花或是盤花，要把觀賞面對正客人；如各種鳥類，則應將鳥的頭部朝向客人。

（4）另外還要注意，不要使席巾插入杯中部分過多過緊，以防杯口破裂。

三十二、普通話

酒店內要求講普通話，下班後只要有第三者在場，不得講家鄉話。