中華飲食與農業文明（六）

食禮的倡明

人類是兼具人性與動物性的生物，如果沒有禮樂習俗道德法制對人類本能的制約，試想在飲食方面將會出現怎樣的局面？這種原始狀態的自然本能依次表現為：攻擊性；野蠻性；排他性；無序性。「壯志飢餐胡虜肉，笑談渴飢匈奴血」，既是文學誇張也是活生生的事實。鴻門宴上，大將樊噲「覆其盾於地，加彘肩上，拔劍切而啖之」。飲食的排他性在不諳世事的小孩身上表現尤為明顯。由攻擊性、野蠻性、排他性必然導致飲食的無序性。飲食禮樂的倡明，有利於約束、調整人們的飲食心態與行為。三代（尤其是周王朝）時期以農業文化為基礎形成了有別於西方的禮樂文明。《禮記·禮運》曰「夫禮之初，始諸飲食」，體現了食禮在諸禮中的本源性地位。因為飲食男女為人之大欲，最具有動物性特徵。如果沒有約束調整，很容易出問題。禮是規範社會行為的法則、規範、儀式的總稱。禮的作用是辯異、區別，由此而表現出來的層次為「等」。禮就是要標明等差，使各等之人按適合自己的禮數去行動、生活。所謂的「君君、臣臣、父父、子子」，是維護天下安定的根本途徑。中國禮俗的準則是中庸，也就是說人的行為要合乎一定的「度」，既不要過也不要不及。在飲食方面如果長幼無序、貴賤無別，則侵陵不休、爭端不止。唯有敬讓、自尊，方有利於營造聚食合會的融洽氛圍。禮的主旨在於區別，過分強調森嚴的禮節不利於飲食過程中人之間的溝通與交流。於是有樂的補充、助興，以增強飲食的親合、凝聚作用。《樂記》曰：「樂統同，禮辨異」；《荀子·儒效》「禮言是其行也，樂言是其和也」。音樂歌舞是「樂」的外在表現；由此而得到的愉悅歡快則是宴樂之目的。古人十分重視飲食氛圍，《禮記·曲禮》有「當食不嘆」的規定，劉向《說苑·貴游》「今有滿堂飲酒者，有一人獨索然向隅而泣，則一堂之人皆不樂也」。三代形成的飲食禮樂是華夏飲食文化的寶貴遺產與優良傳統之一，應該予以繼承發揚。

《禮記·曲禮》載：「共食不飽，共飯不擇手，毋搏飯，毋放飯，毋流飲，毋吒食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋嚺羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢毋嘬炙。…濡肉齒決，干肉不齒決。」說的是飲宴場合要注意謙讓，不可自顧自己吃飽。大伙兒共同吃飯，要注意手的衛生。不要把飯搓成團，不要把多取的飯再放回食器，不要大口喝，以免滿口汁液外流，不要吃得嘖嘖作響，不要啃骨頭，以免弄出聲響，不要把咬過的魚肉再放回食器，不要把骨頭扔給狗，不要爭著搶著吃好吃的東西，不要為了貪快而揚去飯中的熱氣，吃黍米飯不要用筷子，羹湯中的菜要經過咀嚼，不可大口囫圇地吞下，不要當著主人的面調和羹湯。不要當眾剔牙，不要喝肉醬。客人如果調和羹湯，主人就要道歉，說不會烹調。客人如果喝肉醬，主人就要道歉，說由於家貧以至於備辦的食物不夠吃。濕軟的肉可以用齒咬斷，干硬的肉不可以用齒咬斷，就須用手擘而食之。吃烤肉不要一口吞一大塊。