小雪：正當烹羊時

　　本報記者王亭川　　從霜降到小雪，蘇州迎來了深秋的「初霜」，開始南下的冷空氣也時不時讓人打個寒戰。進入深秋以後，最令吃貨們惦記的莫過於街頭巷尾羊肉店裡的一碗羊湯了，熱氣騰騰的木桶、雪白的湯汁、碧綠的大蒜葉再加上鮮紅的辣醬，吃完後通體舒暢。雖然身處吳地，蘇州人特別會吃羊肉，城中大小羊肉店以藏書最為著名，多選木桶燒煮白湯山羊肉。此外，東山偏愛選用肉質細膩的湖羊做成白切羊肉也別有一番風味，說到紅燒羊肉，食客們可至太倉雙鳳品嘗。　　藏書白湯羊肉「什麼都不用放」　　早晨天蒙蒙亮，藏書朱買臣路的鄒記羊肉店裡已經傳來了濃濃的羊湯香味。走進鄒記的廚房，還保持著不少藏書羊肉店的經典格局，一隻碩大的木桶里盛著三百多斤羊湯，底下用煤慢慢煨。揭開木桶蓋子，一股濃香撲鼻而來，裡面羊湯湯色乳白卻不渾濁，倒在碗里非常清澈。鄒記的主人鄒壽泉今年已經82歲，這家開了二十多年的小店在鎮上小有名氣。　　鄒壽泉向記者透露，為了保持羊湯的純凈，正宗藏書白湯羊肉的做法什麼作料也不放，將新鮮羊肉分解洗凈後，直接清水煮。「有些城裡自家燒羊肉時會放入蘿蔔、黃酒等去除膻味，但是這麼一來羊湯就不純凈了。對於活殺的羊來說，白湯清煮就是一鍋美味。」　　藏書羊肉大多選用山羊，採取活殺現煮的方式。「如果哪家選用冰凍羊肉，那麼味道就要大打折扣了。」鄒壽泉表示，根據二十多年的經驗，他感覺到一年多左右的公羊燒煮後味道最好，過老的羊肉燒起來發柴。　　除了白湯羊肉外，藏書當地還運用燒、煮、燜、燉、焐、炒、滑方法，創出很多菜品。一桌全羊宴融合了羊身上所有部件，包括羊肉、羊皮、羊蹄、羊內臟、羊血等，都能餚成饌。　　鄒記的另一大特色就是一塊紅燒「扎肉」，這塊扎肉選取了羊肋排部位，用稻草紮起，加入黃酒、冰糖、醬油等用煤爐慢燉三個小時，直至骨酥肉爛。鄒壽泉表示，這塊「扎肉」非常受歡迎，每次做上100塊，三十斤扎肉很快就被一搶而空。　　據藏書當地資料顯示，早在明清時代，藏書農民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業，一般都以擔賣或攤賣為經營方式，清末才開始到蘇州城裡開店設坊(俗稱「羊作」)。以後每逢秋冬之交，古城內外羊肉店逐漸興起，店堂一般沿街而設，設施簡單，鍋灶立於店面，靠香氣吸引來往客人。　　【東山白煨羊肉12個小時慢燉出的美味】　　東山是湖羊的發源地，養殖歷史已經有800多年。相傳南宋遷都臨安期間，北方居民攜帶優質綿羊到南方飼養，經長期馴化、選育，最終成就這一珍稀品種。為了保持東山湖羊血統純正，東山對外來公羊一律實施「生殖隔離」，如今東山鎮被列為國家級湖羊保護區。　　湖羊的烹飪技法在東山流傳了兩百多年，在西涇村有十幾戶製作白煨羊肉的人家，賣了六十多年羊肉的姚福根在當地小有名氣。按照傳統，地道湖羊製作出的白切羊肉被放在新鮮晒乾的荷葉上，肉色白糯，入口細膩，鮮嫩醇厚。為了保持味道純正，在十幾個小時燉煮過程中並不會放入蔥姜酒等調料，但是最後的羊肉絲毫沒有膻味。記者注意到，用來煮羊肉的「行灶」上擺放著三個巨型鐵鍋，有兩鍋煮著羊肉，一鍋煮著羊血。姚福根介紹，宰殺放血後的湖羊約三十多斤，每一鍋里一次要煮四隻羊，連湯水近300斤。「頭三個小時用猛火，然後就是長達十多個小時的文火慢燉，在此過程中，唯一的調料就是食鹽」。姚福根表示，現殺的湖羊不需要任何輔助調料。燒煮過程中，姚福根不時往爐膛里扔幾塊果木硬柴，為了遵循祖上傳統，當地「白煨羊肉」的製作流程依舊嚴格遵循古法，沒有使用方便的煤氣灶。姚福根表示，最原始的製作工藝，方能傳遞出「湖羊」的純正味道。　　為了防止羊湯溢出，鐵鍋上加了一道約20厘米高的不鏽鋼制「增箍」，然後再加上木質鍋蓋。揭開鍋蓋後，記者發現為了防止羊肉浮出水面，上面還加蓋了兩塊「城磚」。據姚福根介紹，這兩塊密度很高的城磚乃祖傳之物，少說已經有上百年歷史。煮好的羊肉從鍋里撈出後剔骨切片，放在一片片晒乾的荷葉上，這樣既不粘，羊肉又保存了荷葉的清香。姚福根告訴記者，從年輕時開始，每天要賣出七八十斤白切羊肉。　　【桃源紅燒羊肉】　　除東山外，吳江的震澤、七都、廟港、銅羅、青雲、桃源等地也有吃湖羊的習慣。進入深秋後，街麵店鋪開始供食紅燒羊肉。為何選用湖羊呢？因為湖羊肉質細膩，帶皮羔羊肉紅燒最能體現這個特點。　　吳江的紅燒羊肉一般選用肥瘦合適的公羊，整羊斬成16件左右大塊，漂凈血水後連同羊雜一起放入鍋底墊有瓷盤的大鐵鍋，放入紅棗、姜塊、鹽、生抽、老抽、草果、茴香等，上覆瓷盤。傳統燒羊肉用的一定是硬柴，要的是持久的火力，大火煮開燒約2小時後，將羊肉翻身，再煮2小時，出骨，以剪刀分解，故稱剪刀羊肉。　　小貼士：家庭做羊湯，去膻是關鍵。建議買羊肉時順便買一根羊腿骨頭，買回後羊肉先在冷水中揉捏漂洗，羊骨洗凈後在烤箱烤熟，羊肉先入冷水鍋，加姜塊、料酒，煮開後撈出浸入冷水洗凈，再與羊骨、姜塊、料酒、鹽一起放入冷水鍋，大火煮開後保持湯沸狀態，直到筷子能不費力地穿透羊肉，撈出冷卻後切片再投入湯鍋，食用時再加入大蒜葉、食鹽、辣醬等作料。
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