兒童膳食指南大綱

兒童膳食指南大綱

第一講 兒童的營養需要與膳食干預

主要內容

一、影響兒童生長發的因素

二、兒童時期常見的不良飲食習慣

三、兒童時期常見的營養性疾病

四、中國兒童膳食指南

五、兒童營養素供給與膳食制度

六、良好飲食習慣的培養

七、學校營養工作內容

一、影響兒童生長發育的因素

（一）遺傳因素

（二）環境因素：營養因素、體育鍛煉、睡眠因素、精神情緒因素、氣候和季節因素、其它社會因素 雖然遺傳因素對生長發育的影響很大，但遺傳潛力的發揮，還需要通過環境的因素的幫助。在環境因素中，最重要的有以下幾個因素：

1．營養因素

營養是兒童的發育基礎，是組織器官增長，以及調節生長發育的各種激素的合成原料，因而營養不良的兒童，特別是蛋白質、熱能營養不良的兒童，其生長發育可受到明顯的影響，最典型的例證是，在二次世界大戰期間，對日本兒童身高的作用。

在1948年第二次世界大戰結束時：

日本12歲兒童的身高，比戰前的1939年同年齡兒童的身高下降了2.8cm；

歷時5年，即1953年才恢復到1939年的水平；隨著日本戰後經濟的迅速發展，日本國民生活和營養水平的迅速提高，

1970年時，12歲兒童的身高又比1953年增長了12 cm。

除蛋白質和能量外，維生素、微量元素對生長的影響也很大。特別是微量元素，如鋅缺乏會引起的兒童生長停滯、厭食、異食癖，鋅不足也會引起生長障礙，但往往不易被發現；鉻可以激活胰島素，從而影響糖、脂肪、蛋白質等代謝過程。因此，在同樣的遺傳因素條件下，營養素供給的不足對兒童生長的影響意義更大。

2．體育鍛煉體育鍛煉可增加新陳代謝的速度，使合成與分解的速度都增加；

刺激生長激素的分泌，使生長的速度加快；食慾增加，消化得快，吸收得好，以獲得更多的營養；

鈣、磷代謝的速度加快，增加鈣與磷在骨骼上沉積，使骨骼更堅實；

增加心肺功能，使肌肉纖維增粗；

減少血脂、膽固醇在血管壁上的沉積，增加血管的彈性；

提高神經系統的靈活性與平衡功能，增加對外界的適應能力；

增加抗病能力

3．睡眠因素

生長激素的分泌與睡眠有密切的關係，促進生長發育的激素在睡眠時比清醒時高數倍。

睡眠時間短，體內激素的分泌下降，會影響其生長過程；

年齡越小，睡眠的時間應越長。

有規律的生活制度，使兒童有適宜的戶外活動時間、學習時間特別是充足的睡眠，有利於兒童的生長。

4．精神情緒因素

精神情緒抑鬱、恐懼、緊張，會影響到身心發育；

得不到母親愛撫的兒童，其身高也明顯低於正常的兒童；

精神緊張也會使兒童對食物的消化與吸收等產生一定的影響。

5．氣候和季節因素許多研究表明，氣候和地域的因素會影響兒童的身高體重。

在我國，以秦嶺、淮河為界，將我國的行政區分為南方和北方。

調查研究發現北方男女兒童的身高比南方高1.94cm和 1.66cm；

體重分別高 1.57kg 和1.32kg。

當然氣候的影響是多方面的因素，而季節的影響則顯示出更明顯的特徵：

身高在春季的生長最快

體重在秋季的增長最快

夏季有些兒童的體重甚至有所下降；

全年體重的增加，有2/3在第一年的9月到次年的2月之間，另外的1/3在3-8月間；

6．其它社會因素

社會因素對兒童生長發育的影響是多方面的，與父母的文化水平、職業及家庭經濟狀況等都有有關。

國外的一些調查表明，多子女的家庭由於平均每人居往面積比較小，活動的機會減少；

如果家庭的收入不高，就會引起營養攝入與分配的不平衡，對兒童的生長不利。

一些國家的研究表明，在家庭里，女孩由於得不到充足的食物和營養素，身高體重增長所受的影響更大；

有5個子女的家庭與只有1-2個子女的家庭相比，前者兒童的身高比後者矮3cm，體重低2kg；

在家庭經濟收比較低的情況下，差別更為明顯；居住在貧民窟的兒童，不但身高體重的發育受到嚴重影響，同時，各種心理、行為和學習都明顯落後。

二、兒童不良的飲食習慣

1．三餐比例嚴重不合理早餐不吃，或早餐質量達不到營養需要；

中餐湊合，馬馬虎虎；

晚餐則非常豐盛。

這種不合理的三餐安排，對於7-11歲年齡段的小學生來說，危害很大，不但會影響到身體健康與生長發育，並可能會造成一些成年性疾病的提前發生，如肥胖、糖尿病、心血管系統疾病等；同時，對於小學生的學習效率和學習成績都會有不好的影響。

2．過飢過飽

一些兒童對於喜歡吃的食物就不加節制，大吃大喝；而不喜歡吃的食物就拒絕動筷，造成過飢、過飽現象。

過飽過飢對兒童的健康都不利。

過飽容易發生各種胃病，包括胃炎、胃潰瘍、胃擴張等；甚至會發生胰腺炎、胃穿孔等，威脅到生命；

長期吃得過飽，營養素的攝入過多，還會造成兒童的肥胖；

而過飢則會發生嚴重的營養不良，蛋白質和熱能缺乏。

3．零食

吃零食是兒童的一種常見的飲食行為。有選擇、定量地吃零食，可以作為正餐的一種營養素補充，對兒童的身體健康有好處。

但如果不分時間、不限制食用量、不加以選擇地吃零食，則對兒童是不利的。

4．偏食偏食是指只偏愛某種或數種食物，而厭惡、拒食某種食物的現象。

偏愛的食物就特別愛吃；不喜愛的食物就很少吃，或不吃；

或看到某些食物就產生厭惡，甚至見到某種食物就噁心、嘔吐。這樣造成了食物的單調，出現營養不良。

偏食往往與以下的原因有關

（1）營養知識匱乏

不了解平衡膳食的重要性，片面地認為「想吃什麼代表人體缺什麼」；

或認為生活水平提高了，喜歡吃什麼，就吃什麼是生活水平高的表現；

（2）家長行為的影響

許多家長自身就可能有偏食的毛病，在生活中，不但以語言，還以行動影響兒童，產生了偏食現象。

一些家長偏愛大魚大肉，不吃或少吃蔬菜，這種家庭的兒童往往也是同樣；或家長不吃羊肉，認為膻味濃，造成兒童不習慣吃羊肉；有些家長素食，也可能導致兒童從小素食，對生長發育會產生很不利的影響；

（3）微量元素缺乏：

有些微量元素對人體的味覺和食慾有很大的影響作用，如鋅。當兒童鋅缺乏時，往往感到口中無味，從而偏食鹹菜、腌製品。

有時，一些腸道寄生蟲感染，如蛔蟲、蟯蟲感染時，也會產生偏食癥狀。

因此，當兒童出現偏食現象時，要根據兒童出現偏食的原因，具體分析，並採取有效的措施，加以糾正。

（4）厭食

厭食是指對食物無慾望或慾望很低，未進食就感到飽脹的食欲不振狀態，以及拒食、畏食等飲食形為的異常現象。厭食現象的產生主要與以下幾種因素有關：

食物因素

食物品種單調

經常食用同一種食物，或者口味單調，對於兒童不成熟的心理來說，長時間進行單調的刺激，往往會產生抑制作用。因此，導致兒童對飲食失去了興趣；

膳食的營養素組成不合理

膳食中脂肪、糖等比較高時，會對兒童的食慾產生抑制作用。

脂肪屬高熱能性營養素，當在食物中含量比較高，可以通過一種稱為縮膽囊素的物質的作用，減少食物從胃進行小腸的速度，延長飽腹時間，甚至產生油膩感，從而使食慾下降；

當食物中糖含量比較高，特別是以蔗糖的形式出現時，由於吸收的速度很快，會在比較短的時間內升高血糖，血糖升高後對食慾也有一定的抑制作用，因此，特別是在飯前吃糖含量高的食物，最容易使食慾下降。

要注意的是，糖含量高的食慾，除了我們日常所說的各種甜點心外，也要注意，有些水果中糖的含量也是很高的，如荔枝、龍眼等，多吃了也會因為同樣的原因導致食欲不振。

精神因素

兒童的心理還處於發育階段，很不穩定，一些外部的因素常常會影響到食慾或對食物的興趣。

強迫進食

這是引起兒童厭食的最常見原因。許多家長並不十分了解各年齡的兒童對營養素和食物的需要量，總擔心自己的孩子吃不飽，會產生營養缺乏症，早期採用哄騙的方法讓孩子多吃一點，當效果不明顯時，強迫、命令、謾罵、恐嚇，甚至體罰等方法都會採用

學業過重，情緒緊張

兒童特別是小學高年級兒童，面臨著比較重的學業和考試壓力，當情緒過於緊張時，對食慾會產生抑制作用，甚至產生厭食；

對於低年級兒童來說，特別新入學的兒童，往往有一個從家庭到社會、從散居到集體生活、從幼兒園到小學校的適應過程，要適應新的環境，包括從遊戲到學習知識、新同學、新老師、新的作息制度等，這對他們來說，都一種精神的壓力。

有時家長在吃飯的時候查問孩子的作業、學習情況，也是一種精神的壓力；而在吵鬧、不愉快的環境中吃飯，也會引起兒童的厭食。

另外，一些營養素的缺乏，如鋅的缺乏，以及在疾病狀況，也是兒童厭食的多發原因。

因此，對於厭食或食慾不好的兒童來說，首先要排除是否為疾病的因素，有病先治病；如果不是疾病的因素，就要進一步再找出原因，這樣才能採取有效的措施，改善兒童的食慾。

（5）貪食

貪食是飲食行為異常的另外一種表現。主要表現為進食的數量大、進餐的速度快、食慾特別好、吃任何食物都香，特別喜歡吃油炸食物、甜味食物；不餓也想吃，吃了還想吃，越吃越貪吃，最終導致超重、肥胖。

兒童貪食的原因與成年人有所不同，主要是以下的原因造成的：

不良的進食習慣

這與家庭的飲食習慣和飲食觀念有關。有些家長生怕孩子餓了，拚命地強迫孩子多進食，從小養成了過度進食的不良飲食習慣；

進食的速度過快，往往也會形成進食量過多；或者一邊看書、看電視，一邊吃食物，在不知不覺中進食過多；

或者家長將食物作為一種獎、罰的手段，使孩子也形成這樣的習慣，經常找出理由來獎勵自己等。一旦養成了這種不良的飲食習慣後，往往很難改變。

錯誤的飲食營養觀念

許多家長存在有一些不正確的飲食營養觀念，總認為孩子吃得多就是健康，胖一點就代表營養好，因此，孩子正常的食量，卻總被認為是吃得不夠多，總要想出各種方法讓孩子多吃一點。甚至買來各種「補品」，使孩子的食慾增加。但這種情況下「補」出來的食慾，一般是不正常的食慾。

食物中的特殊物質

日前市場上的一些食物，在生產的過程中，由於過於追求產量和產值，使用了一些促進動、植物生長的激素類物質，這些物質對人體也會產生類激素樣的作用，主要表現為食慾過旺，經常出現飢餓感，導致兒童進食過量，產生肥胖，甚至早熟；

一些不合格的保健品，或不宜作為兒童食用的保健品，會產生同樣的作用。因此，往往會產生這樣的現象，貪食的兒童往往在幼兒時體質比較弱，或食慾不佳，或者是疾病後，為了增強體質，改善食慾，家長聽信廣告宣傳，買來這些「保健品」，經過一段時間的「滋補」後，「厭食」變成了「貪食」

（6）異食現象與異食癖

有些兒童吃一些特殊的奇怪的非食物性物質，如石灰、小石子、泥土等，稱為異食。如果這種異食現象持續比較長久，形成一種嗜癖，稱為異食癖。

引起異食或異食癖的原因主要與兒童寄生蟲感染、鋅缺乏及精神因素有關。

蛔蟲感染、蟯蟲感染、鉤蟲感染、絛蟲感染等都會形成異食現象；

鋅缺乏是最常見的引起異食現象的原因，另外鐵的缺乏有時也會形成異食現象，在補充鋅或鐵後，異食現象會很快消失；

有時兒童的心理與精神狀態不佳也能導致異食現象，如小兒孤獨症、自閉症、精神障礙時，或父母離異、缺乏父母的關愛等，都可能出現這種現象。

三、兒童常出現的營養性疾病

（一）肥胖

1．我國兒童肥胖發病率的基本現狀

中國學生體質健康研究組，對我國城市和鄉村兒童1995-2000年營養問題的變化趨勢，進行了研究。結果表明，這五年間，7-9歲和10-12歲這兩個年齡組超重、肥胖的檢出率明顯增加。

以肥胖的檢出率為例

城市男生：5.08%上升到 8.07%；

城市女生：2.55%上升到 4.07%；

鄉村男生：1.45%上升到 3.43%；

鄉村女生：1.09%上升到 2.28%。

2．兒童肥胖發病率高的相關原因

（1）遺傳因素

遺傳因素使兒童出現肥胖是兒童產生肥胖的內在性因素。

研究結果表明，如果雙親都肥胖，則2/3的子女都肥胖；而雙親的一方肥胖，則1/2的子女也肥胖；

如果雙親的體重都正常，則子女肥胖的發生率不超過1/3。

（2）環境因素

從能量的攝入與消耗的平衡觀點來說，肥胖的產生往往是不平衡造成的。因此環境的因素十分重要。

對於兒童來說，由於環境因素造成的肥胖有以下特點：

出生時的體重比較高。一般高於正常值，造成嬰兒出生時體重的超重往往與母親懷孕時過食有關，當然這裡也有遺傳因素的作用；

嬰兒時期不合理的餵養。一些家長對嬰兒的營養需要不了解，或受傳統觀念的影響，認為孩子需要胖一些才好，才健康，因此過多地餵食，或過早地添加輔食，特別是固體食物，使能量的攝入超出其需要；

不良的進餐習慣。這也與嬰兒和幼兒時期飲食習慣的培養有關。進食的速度過快；進餐量過多，過飽，使兒童習慣於吃過多的食物，甚至形成貪食習慣。

膳食結構不合理。膳食中脂肪的比例過高，或純熱能性食物過多。

如給兒童吃一些「保健品」；

或一些食物在生產過程中，飼料中添加了生長素等物質；

或吃一些動、植物特殊生長期的食物，這類食物中可能含有過多的類激素，或激素樣的物質，造成兒童的內分泌失調，食慾過旺，產生肥胖。

活動過少：能量的攝入多，而消耗少，是引起兒童肥胖的另一重要原因。我國的小學生的

學業負擔很重，過多的作業佔據了小學生的活動時間；一些大城市的兒童缺乏活動的場地；另外兒童的遊戲項目也隨著科技的發展而發生了變化，上網遊戲的兒童越來越多。

電視的作用：看電視時消耗的能量很低；看電視使活動時間減少；電視中食品廣告使人們過度進餐

（3）兒童期肥胖對健康的影響

心理影響

兒童的心理發育還不成熟，因此在肥胖的狀況下，由於在外表上與其它同學不同，而可能會導致同學的嘲笑、被起綽號等，使這一年齡段兒童的自我意識受到挫傷，表現為壓抑、焦慮、缺乏自信心等，這種自我意識的受傷程度會隨著肥胖程度的加重，而更為嚴重，調查的結果還顯示，女生的影響大於男生。

生理功能的影響

表現為多個系統功能的影響或損傷，特別是兒童期的肥胖是一些成年性疾病的危險因素之一。特別有以下的表現和癥狀：

心血管系統：心臟的負荷加重，心臟的收縮代償性增強，心功能降低，血壓增高；血脂增加，並可能出現輕度的動脈粥樣硬化

呼吸系統：肺通氣功能下降，呼吸系統免疫力下降，肺功能下降；

骨骼：關節承重部位損傷性疾病；

運動功能：由於體重的增加，使運動產生障礙；有氧運動能力下降，無氧閾值左移；

內分泌系統及代謝：甲狀腺功能相對下降；基礎胰島素的分泌增加；男孩和女孩性發育都提前，女孩月經初潮時間提前，並可能出現月經紊亂；

其它還可能表現為消化系統功能的紊亂和疾病，如貪食、消化道潰瘍、便秘等。

成年期的一些疾病，如糖尿病、脂代謝紊亂、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、肥胖、直腸癌等疾病都與兒童時期的肥胖相關。

（二）缺鐵性貧血

貧血對兒童生長發育，包括智力發育有嚴重影響，對免疫系統也有一定的影響。從1991年至2000年的調查研究發現，雖然我國7-11歲兒童缺鐵性貧血症發病率有所下降，但仍然是嚴重影響兒童身體健康的疾病之一。

（三）神經性厭食

四、2007中國兒童膳食指南

三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食

吃富含鐵和維生素C的食物每天進行充足的戶外運動不抽煙、不飲酒

1． 三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食

提要：一日三餐不規律、不吃早餐的現象在兒童青少年中較為突出，影響到他們的營養攝入和健康。

三餐定時定量，保證吃好早餐對於兒童青少年的生長發育、學習都非常重要。2、吃富含鐵和維生素C的食物 提要： 兒童青少年由於生長迅速，鐵需要量增加，女孩加之月經來潮後的生理性鐵丟失，更易發生貧血。

即使輕度的缺鐵性貧血，也會對兒童青少年的生長發育和健康產生不良影響，

為了預防貧血的發生，兒童青少年應注意經常吃含鐵豐富的食物和新鮮的蔬菜水果等

3、每天進行充足的戶外運動提要：兒童青少年每天進行充足的戶外運動，能夠增強體質和耐力；

提高機體各部位的柔韌性和協調性；

保持健康體重，預防和控制肥胖；

對某些慢性病也有一定的預防作用；

戶外運動還能接受一定量的紫外線照射，有利於體內維生素D的合成，保證骨骼的健康發育。

4、不抽煙、不飲酒

提要：兒童青少年正處於迅速生長發育階段，身體各系統、器官還未成熟， 神經系統、內分泌功能、免疫機能等尚不十分穩定，對外界不利因素和刺激的抵抗能力都比較差，因而，抽煙和飲酒對兒童青少年的不利影響遠遠超過成年人

五、兒童的營養素供給與膳食制度

7歲兒童能量的需要量已是輕體力勞動者能量需要量的70%；其它營養素更高，如鈣的需要量與成年人相同；甚至還高於成年人，如維生素D；11歲兒童能量的需要已與輕體力勞動的成年人持平，蛋白質、鈣、鐵、鋅等營養素都高於成年人。但這時7-11歲兒童的體重只是成年人的1/3-1/2

兒童的消化能力與實際需要量之間仍相矛盾，胃容量雖有增加，如果餐次與成年人一樣的話，仍然不能適應其需要。

但一般情況下，這一年齡段的兒童往往與成年人的生活節奏相一致，就很容易造成能量的需要與供給的差異；

對於這一年齡段的兒童來說，增加和調整餐次是必要的。

餐次的調整要注意兒童的特點：

人體體內的糖貯備本來就不多，兒童的貯備尤其少，加上其活動量大，胃納小，因而，及時補充能量的不足，增加膳食餐次的供給，以適應兒童的這種生理特點；

但要注意的是，增加的餐次的原則是以不影響主食的進食量為宜，約佔主食熱能供給量15-20%，否則會影響主食的正常進食，適當地給予加餐與雜亂的零食是有區別的；

要供給兒童全面的營養，避免讓兒童單純食用動物性食物，或素食。

一般情況下，兒童比較喜歡吃動物性食物，不喜歡吃蔬菜；

與此相反，也有一些兒童在家庭成員的影響下，可能會以植物性食物為主，或素食。

這兩種膳食習慣都對兒童的營養素供給不利，都會影響兒童的生長發育；

對於兒童來說，食物適當的精製有利於其消化吸收。

如果只吃各種精製的食物，如精白米、精白面、精製糖，那對於一些無機鹽和膳食纖維來說，也容易引起缺乏。

所以適當地培養和訓練兒童吃雜糧或全價食物的習慣，有利於獲得全面的營養素。

六、良好飲食習慣的培養

習慣是一種形為，是一種不知不覺、不假思索的行為。飲食行為或飲食習慣，是生活習慣的一個重要的組成部分，兒童對食物並沒有天生的喜愛或厭惡，他們會根據食物供給的各種渠道，被動地接受，並在成長的過程中，受生理、心理、家庭、社會等因素的影響，逐步形成自己的飲食習慣與飲食形為

在培養兒童養成良好的飲食習慣方面可以有以下方面的工作可做：

1） 做好進餐前的生理和心理準備

2） 營造良好的、科學的進餐環境

3） 制定科學的進餐制度

4） 進行適當的進餐禮儀教育

5） 學校的營養教育

進行適當的進餐禮儀教育

我國是禮儀之邦，有著悠久的飲食文化傳統。吃飯雖然是個人攝取營養素的途徑，但也是孩子長大後人與人之間交往的社會行為，能反映出一個人的教育、文化修養及綜合的素質。吃飯時要注意文明用餐，「吃要有吃相」；要注意學會使用公筷、公匙夾取食物；用餐時不要發出響聲；前往用餐時要注意自己的儀錶和面部的表情，衣著要大方得體，注意不要將自己的不良情緒帶到餐桌上，而影響他人等等。

孩子的飲食禮儀和文明教育要從小開始，家長不但要言教，還要身教；學校也應結合營養教育，開設相應的課程，讓兒童進行比較系統的學習。

學校的營養教育

對學生進行營養教育，讓兒童了解並掌握一些基本的、正確的營養常識，不但能改善兒童的營養狀況，對於培養良好的飲食習慣也是必要的。從長遠的角度來說，當他們長大成人時，在教育自己後代的過程中，就可以避免出現一些偏差，因此，對一生都有益。

在對兒童進行良好的飲食習慣與飲食心理的培養方面，家長起著十分重要的作用，因此要特別注意以下幾點：

從幼兒開始，就不能將食物作為一種獎、罰的手段，這樣會使兒童對一些食物產生特殊的異常心理和態度；

注意進餐時的環境與氣氛，將良好的進餐環境看作是一種良好的教養和文化的組成部分，對其一生都會有著十分明顯的影響；在用餐時，不能對孩子進行打、罵，以避免影響正常進餐。

教育兒童養成良好的衛生與清潔的習慣

注意兒童的特殊飲食心理和生理特點，正確看待：兒童對異味食物的拒食現象；避免強迫進食現象，鼓勵兒童自己進食，不過分強迫其進食；正確看待偏食、挑食現象；

一方面，家長要作好榜樣，另一方面，在營養價值相當的食物面前，應允許兒童做出自己的選擇。

七、學校營養工作內容

學校營養工作主要有：

學生營養評估

膳食營養干預

營養教育

1．學生營養評估

膳食調查

學生體格檢查

營養性疾病診斷

（1）膳食調查

通過對學生裝的膳食調查，一段時間內膳食所攝取的能量和營養素的數量以及質量

了解學生的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；

（2）學生體格檢查體格檢查可獲得人體生長發育的情況，從人體外型特徵了解機體的營養狀況；

（3）營養性疾病診斷

生化檢驗可觀察到臨床缺乏癥狀出現前不足或缺乏的情況，發現一些營養素的亞臨床缺乏

情況

2． 膳食營養干預

3． 營養教育

第二講 營養配餐與食譜的制定

第一節 營養需要和食物種類的確定

一、人體營養需要的確定原則

1、DRIs的內容及應用

2、確定膳食營養素供給量的標準

二、人體需要的能量

1、能量的單位

2、膳食能量的供給量標準

3、勞動分級

4、確定成人每日膳食能量的原則

三、食物的種類

1、食物類別的識別

2、食物的選擇

第二節 能量攝取量和營養素供給量的計算

一、食物成分表

二、能量需要量的計算

1、使用供給量標準，確定就餐者能量的需要量

2、不同人群營養配餐能量需要量的計算

三、營養素需要量的計算

1、計算每餐能量需要量

2、分別計算產能營養素每餐應提供的能量

第三節 食譜編製

一、品種和數量的確定原則

1、主食品種和數量的確定原則

2、副食品種和數量的確定原則

二、品種、數量的確定方法和步驟

1、主食品種、數量的確定

2、副食品種、數量的確定

三、一日食譜的編製

1、一日食譜的編製的原則

2、一日食譜的編製的方法

四、食譜的評價

1、食譜評價的原則

2、食譜評價的方法

（1）平衡膳食

（2）注意飯菜的適口性

（3）食物的多樣化

（4）掌握食物定量適宜

（5）講究經濟效益

兒 童 膳 食 指 南

第一講 兒童的營養需要與膳食干預

主要內容

一、影響兒童生長發的因素

二、兒童時期常見的不良飲食習慣

三、兒童時期常見的營養性疾病

四、中國兒童膳食指南

五、兒童營養素供給與膳食制度

六、良好飲食習慣的培養

七、學校營養工作內容

一、影響兒童生長發育的因素

（一）遺傳因素

（二）環境因素：營養因素、體育鍛煉、睡眠因素、精神情緒因素、氣候和季節因素、其它社會因素 雖然遺傳因素對生長發育的影響很大，但遺傳潛力的發揮，還需要通過環境的因素的幫助。在環境因素中，最重要的有以下幾個因素：

1．營養因素

營養是兒童的發育基礎，是組織器官增長，以及調節生長發育的各種激素的合成原料，因而營養不良的兒童，特別是蛋白質、熱能營養不良的兒童，其生長發育可受到明顯的影響，最典型的例證是，在二次世界大戰期間，對日本兒童身高的作用。

在1948年第二次世界大戰結束時：

日本12歲兒童的身高，比戰前的1939年同年齡兒童的身高下降了2.8cm；

歷時5年，即1953年才恢復到1939年的水平；隨著日本戰後經濟的迅速發展，日本國民生活和營養水平的迅速提高，

1970年時，12歲兒童的身高又比1953年增長了12 cm。

除蛋白質和能量外，維生素、微量元素對生長的影響也很大。特別是微量元素，如鋅缺乏會引起的兒童生長停滯、厭食、異食癖，鋅不足也會引起生長障礙，但往往不易被發現；鉻可以激活胰島素，從而影響糖、脂肪、蛋白質等代謝過程。因此，在同樣的遺傳因素條件下，營養素供給的不足對兒童生長的影響意義更大。

2．體育鍛煉體育鍛煉可增加新陳代謝的速度，使合成與分解的速度都增加；

刺激生長激素的分泌，使生長的速度加快；食慾增加，消化得快，吸收得好，以獲得更多的營養；

鈣、磷代謝的速度加快，增加鈣與磷在骨骼上沉積，使骨骼更堅實；

增加心肺功能，使肌肉纖維增粗；

減少血脂、膽固醇在血管壁上的沉積，增加血管的彈性；

提高神經系統的靈活性與平衡功能，增加對外界的適應能力；

增加抗病能力

3．睡眠因素

生長激素的分泌與睡眠有密切的關係，促進生長發育的激素在睡眠時比清醒時高數倍。

睡眠時間短，體內激素的分泌下降，會影響其生長過程；

年齡越小，睡眠的時間應越長。

有規律的生活制度，使兒童有適宜的戶外活動時間、學習時間特別是充足的睡眠，有利於兒童的生長。

4．精神情緒因素

精神情緒抑鬱、恐懼、緊張，會影響到身心發育；

得不到母親愛撫的兒童，其身高也明顯低於正常的兒童；

精神緊張也會使兒童對食物的消化與吸收等產生一定的影響。

5．氣候和季節因素許多研究表明，氣候和地域的因素會影響兒童的身高體重。

在我國，以秦嶺、淮河為界，將我國的行政區分為南方和北方。

調查研究發現北方男女兒童的身高比南方高1.94cm和 1.66cm；

體重分別高 1.57kg 和1.32kg。

當然氣候的影響是多方面的因素，而季節的影響則顯示出更明顯的特徵：

身高在春季的生長最快

體重在秋季的增長最快

夏季有些兒童的體重甚至有所下降；

全年體重的增加，有2/3在第一年的9月到次年的2月之間，另外的1/3在3-8月間；

6．其它社會因素

社會因素對兒童生長發育的影響是多方面的，與父母的文化水平、職業及家庭經濟狀況等都有有關。

國外的一些調查表明，多子女的家庭由於平均每人居往面積比較小，活動的機會減少；

如果家庭的收入不高，就會引起營養攝入與分配的不平衡，對兒童的生長不利。

一些國家的研究表明，在家庭里，女孩由於得不到充足的食物和營養素，身高體重增長所受的影響更大；

有5個子女的家庭與只有1-2個子女的家庭相比，前者兒童的身高比後者矮3cm，體重低2kg；

在家庭經濟收比較低的情況下，差別更為明顯；居住在貧民窟的兒童，不但身高體重的發育受到嚴重影響，同時，各種心理、行為和學習都明顯落後。

二、兒童不良的飲食習慣

1．三餐比例嚴重不合理早餐不吃，或早餐質量達不到營養需要；

中餐湊合，馬馬虎虎；

晚餐則非常豐盛。

這種不合理的三餐安排，對於7-11歲年齡段的小學生來說，危害很大，不但會影響到身體健康與生長發育，並可能會造成一些成年性疾病的提前發生，如肥胖、糖尿病、心血管系統疾病等；同時，對於小學生的學習效率和學習成績都會有不好的影響。

2．過飢過飽

一些兒童對於喜歡吃的食物就不加節制，大吃大喝；而不喜歡吃的食物就拒絕動筷，造成過飢、過飽現象。

過飽過飢對兒童的健康都不利。

過飽容易發生各種胃病，包括胃炎、胃潰瘍、胃擴張等；甚至會發生胰腺炎、胃穿孔等，威脅到生命；

長期吃得過飽，營養素的攝入過多，還會造成兒童的肥胖；

而過飢則會發生嚴重的營養不良，蛋白質和熱能缺乏。

3．零食

吃零食是兒童的一種常見的飲食行為。有選擇、定量地吃零食，可以作為正餐的一種營養素補充，對兒童的身體健康有好處。

但如果不分時間、不限制食用量、不加以選擇地吃零食，則對兒童是不利的。

4．偏食偏食是指只偏愛某種或數種食物，而厭惡、拒食某種食物的現象。

偏愛的食物就特別愛吃；不喜愛的食物就很少吃，或不吃；

或看到某些食物就產生厭惡，甚至見到某種食物就噁心、嘔吐。這樣造成了食物的單調，出現營養不良。

偏食往往與以下的原因有關

（1）營養知識匱乏

不了解平衡膳食的重要性，片面地認為「想吃什麼代表人體缺什麼」；

或認為生活水平提高了，喜歡吃什麼，就吃什麼是生活水平高的表現；

（2）家長行為的影響

許多家長自身就可能有偏食的毛病，在生活中，不但以語言，還以行動影響兒童，產生了偏食現象。

一些家長偏愛大魚大肉，不吃或少吃蔬菜，這種家庭的兒童往往也是同樣；或家長不吃羊肉，認為膻味濃，造成兒童不習慣吃羊肉；有些家長素食，也可能導致兒童從小素食，對生長發育會產生很不利的影響；

（3）微量元素缺乏：

有些微量元素對人體的味覺和食慾有很大的影響作用，如鋅。當兒童鋅缺乏時，往往感到口中無味，從而偏食鹹菜、腌製品。

有時，一些腸道寄生蟲感染，如蛔蟲、蟯蟲感染時，也會產生偏食癥狀。

因此，當兒童出現偏食現象時，要根據兒童出現偏食的原因，具體分析，並採取有效的措施，加以糾正。

（4）厭食

厭食是指對食物無慾望或慾望很低，未進食就感到飽脹的食欲不振狀態，以及拒食、畏食等飲食形為的異常現象。厭食現象的產生主要與以下幾種因素有關：

食物因素

食物品種單調

經常食用同一種食物，或者口味單調，對於兒童不成熟的心理來說，長時間進行單調的刺激，往往會產生抑制作用。因此，導致兒童對飲食失去了興趣；

膳食的營養素組成不合理

膳食中脂肪、糖等比較高時，會對兒童的食慾產生抑制作用。

脂肪屬高熱能性營養素，當在食物中含量比較高，可以通過一種稱為縮膽囊素的物質的作用，減少食物從胃進行小腸的速度，延長飽腹時間，甚至產生油膩感，從而使食慾下降；

當食物中糖含量比較高，特別是以蔗糖的形式出現時，由於吸收的速度很快，會在比較短的時間內升高血糖，血糖升高後對食慾也有一定的抑制作用，因此，特別是在飯前吃糖含量高的食物，最容易使食慾下降。

要注意的是，糖含量高的食慾，除了我們日常所說的各種甜點心外，也要注意，有些水果中糖的含量也是很高的，如荔枝、龍眼等，多吃了也會因為同樣的原因導致食欲不振。

精神因素

兒童的心理還處於發育階段，很不穩定，一些外部的因素常常會影響到食慾或對食物的興趣。

強迫進食

這是引起兒童厭食的最常見原因。許多家長並不十分了解各年齡的兒童對營養素和食物的需要量，總擔心自己的孩子吃不飽，會產生營養缺乏症，早期採用哄騙的方法讓孩子多吃一點，當效果不明顯時，強迫、命令、謾罵、恐嚇，甚至體罰等方法都會採用

學業過重，情緒緊張

兒童特別是小學高年級兒童，面臨著比較重的學業和考試壓力，當情緒過於緊張時，對食慾會產生抑制作用，甚至產生厭食；

對於低年級兒童來說，特別新入學的兒童，往往有一個從家庭到社會、從散居到集體生活、從幼兒園到小學校的適應過程，要適應新的環境，包括從遊戲到學習知識、新同學、新老師、新的作息制度等，這對他們來說，都一種精神的壓力。

有時家長在吃飯的時候查問孩子的作業、學習情況，也是一種精神的壓力；而在吵鬧、不愉快的環境中吃飯，也會引起兒童的厭食。

另外，一些營養素的缺乏，如鋅的缺乏，以及在疾病狀況，也是兒童厭食的多發原因。

因此，對於厭食或食慾不好的兒童來說，首先要排除是否為疾病的因素，有病先治病；如果不是疾病的因素，就要進一步再找出原因，這樣才能採取有效的措施，改善兒童的食慾。

（5）貪食

貪食是飲食行為異常的另外一種表現。主要表現為進食的數量大、進餐的速度快、食慾特別好、吃任何食物都香，特別喜歡吃油炸食物、甜味食物；不餓也想吃，吃了還想吃，越吃越貪吃，最終導致超重、肥胖。

兒童貪食的原因與成年人有所不同，主要是以下的原因造成的：

不良的進食習慣

這與家庭的飲食習慣和飲食觀念有關。有些家長生怕孩子餓了，拚命地強迫孩子多進食，從小養成了過度進食的不良飲食習慣；

進食的速度過快，往往也會形成進食量過多；或者一邊看書、看電視，一邊吃食物，在不知不覺中進食過多；

或者家長將食物作為一種獎、罰的手段，使孩子也形成這樣的習慣，經常找出理由來獎勵自己等。一旦養成了這種不良的飲食習慣後，往往很難改變。

錯誤的飲食營養觀念

許多家長存在有一些不正確的飲食營養觀念，總認為孩子吃得多就是健康，胖一點就代表營養好，因此，孩子正常的食量，卻總被認為是吃得不夠多，總要想出各種方法讓孩子多吃一點。甚至買來各種「補品」，使孩子的食慾增加。但這種情況下「補」出來的食慾，一般是不正常的食慾。

食物中的特殊物質

日前市場上的一些食物，在生產的過程中，由於過於追求產量和產值，使用了一些促進動、植物生長的激素類物質，這些物質對人體也會產生類激素樣的作用，主要表現為食慾過旺，經常出現飢餓感，導致兒童進食過量，產生肥胖，甚至早熟；

一些不合格的保健品，或不宜作為兒童食用的保健品，會產生同樣的作用。因此，往往會產生這樣的現象，貪食的兒童往往在幼兒時體質比較弱，或食慾不佳，或者是疾病後，為了增強體質，改善食慾，家長聽信廣告宣傳，買來這些「保健品」，經過一段時間的「滋補」後，「厭食」變成了「貪食」

（6）異食現象與異食癖

有些兒童吃一些特殊的奇怪的非食物性物質，如石灰、小石子、泥土等，稱為異食。如果這種異食現象持續比較長久，形成一種嗜癖，稱為異食癖。

引起異食或異食癖的原因主要與兒童寄生蟲感染、鋅缺乏及精神因素有關。

蛔蟲感染、蟯蟲感染、鉤蟲感染、絛蟲感染等都會形成異食現象；

鋅缺乏是最常見的引起異食現象的原因，另外鐵的缺乏有時也會形成異食現象，在補充鋅或鐵後，異食現象會很快消失；

有時兒童的心理與精神狀態不佳也能導致異食現象，如小兒孤獨症、自閉症、精神障礙時，或父母離異、缺乏父母的關愛等，都可能出現這種現象。

三、兒童常出現的營養性疾病

（一）肥胖

1．我國兒童肥胖發病率的基本現狀

中國學生體質健康研究組，對我國城市和鄉村兒童1995-2000年營養問題的變化趨勢，進行了研究。結果表明，這五年間，7-9歲和10-12歲這兩個年齡組超重、肥胖的檢出率明顯增加。

以肥胖的檢出率為例

城市男生：5.08%上升到 8.07%；

城市女生：2.55%上升到 4.07%；

鄉村男生：1.45%上升到 3.43%；

鄉村女生：1.09%上升到 2.28%。

2．兒童肥胖發病率高的相關原因

（1）遺傳因素

遺傳因素使兒童出現肥胖是兒童產生肥胖的內在性因素。

研究結果表明，如果雙親都肥胖，則2/3的子女都肥胖；而雙親的一方肥胖，則1/2的子女也肥胖；

如果雙親的體重都正常，則子女肥胖的發生率不超過1/3。

（2）環境因素

從能量的攝入與消耗的平衡觀點來說，肥胖的產生往往是不平衡造成的。因此環境的因素十分重要。

對於兒童來說，由於環境因素造成的肥胖有以下特點：

出生時的體重比較高。一般高於正常值，造成嬰兒出生時體重的超重往往與母親懷孕時過食有關，當然這裡也有遺傳因素的作用；

嬰兒時期不合理的餵養。一些家長對嬰兒的營養需要不了解，或受傳統觀念的影響，認為孩子需要胖一些才好，才健康，因此過多地餵食，或過早地添加輔食，特別是固體食物，使能量的攝入超出其需要；

不良的進餐習慣。這也與嬰兒和幼兒時期飲食習慣的培養有關。進食的速度過快；進餐量過多，過飽，使兒童習慣於吃過多的食物，甚至形成貪食習慣。

膳食結構不合理。膳食中脂肪的比例過高，或純熱能性食物過多。

如給兒童吃一些「保健品」；

或一些食物在生產過程中，飼料中添加了生長素等物質；

或吃一些動、植物特殊生長期的食物，這類食物中可能含有過多的類激素，或激素樣的物質，造成兒童的內分泌失調，食慾過旺，產生肥胖。

活動過少：能量的攝入多，而消耗少，是引起兒童肥胖的另一重要原因。我國的小學生的

學業負擔很重，過多的作業佔據了小學生的活動時間；一些大城市的兒童缺乏活動的場地；另外兒童的遊戲項目也隨著科技的發展而發生了變化，上網遊戲的兒童越來越多。

電視的作用：看電視時消耗的能量很低；看電視使活動時間減少；電視中食品廣告使人們過度進餐

（3）兒童期肥胖對健康的影響

心理影響

兒童的心理發育還不成熟，因此在肥胖的狀況下，由於在外表上與其它同學不同，而可能會導致同學的嘲笑、被起綽號等，使這一年齡段兒童的自我意識受到挫傷，表現為壓抑、焦慮、缺乏自信心等，這種自我意識的受傷程度會隨著肥胖程度的加重，而更為嚴重，調查的結果還顯示，女生的影響大於男生。

生理功能的影響

表現為多個系統功能的影響或損傷，特別是兒童期的肥胖是一些成年性疾病的危險因素之一。特別有以下的表現和癥狀：

心血管系統：心臟的負荷加重，心臟的收縮代償性增強，心功能降低，血壓增高；血脂增加，並可能出現輕度的動脈粥樣硬化

呼吸系統：肺通氣功能下降，呼吸系統免疫力下降，肺功能下降；

骨骼：關節承重部位損傷性疾病；

運動功能：由於體重的增加，使運動產生障礙；有氧運動能力下降，無氧閾值左移；

內分泌系統及代謝：甲狀腺功能相對下降；基礎胰島素的分泌增加；男孩和女孩性發育都提前，女孩月經初潮時間提前，並可能出現月經紊亂；

其它還可能表現為消化系統功能的紊亂和疾病，如貪食、消化道潰瘍、便秘等。

成年期的一些疾病，如糖尿病、脂代謝紊亂、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、肥胖、直腸癌等疾病都與兒童時期的肥胖相關。

（二）缺鐵性貧血

貧血對兒童生長發育，包括智力發育有嚴重影響，對免疫系統也有一定的影響。從1991年至2000年的調查研究發現，雖然我國7-11歲兒童缺鐵性貧血症發病率有所下降，但仍然是嚴重影響兒童身體健康的疾病之一。

（三）神經性厭食

四、2007中國兒童膳食指南

三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食

吃富含鐵和維生素C的食物每天進行充足的戶外運動不抽煙、不飲酒

1． 三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食

提要：一日三餐不規律、不吃早餐的現象在兒童青少年中較為突出，影響到他們的營養攝入和健康。

三餐定時定量，保證吃好早餐對於兒童青少年的生長發育、學習都非常重要。2、吃富含鐵和維生素C的食物 提要： 兒童青少年由於生長迅速，鐵需要量增加，女孩加之月經來潮後的生理性鐵丟失，更易發生貧血。

即使輕度的缺鐵性貧血，也會對兒童青少年的生長發育和健康產生不良影響，

為了預防貧血的發生，兒童青少年應注意經常吃含鐵豐富的食物和新鮮的蔬菜水果等

3、每天進行充足的戶外運動提要：兒童青少年每天進行充足的戶外運動，能夠增強體質和耐力；

提高機體各部位的柔韌性和協調性；

保持健康體重，預防和控制肥胖；

對某些慢性病也有一定的預防作用；

戶外運動還能接受一定量的紫外線照射，有利於體內維生素D的合成，保證骨骼的健康發育。

4、不抽煙、不飲酒

提要：兒童青少年正處於迅速生長發育階段，身體各系統、器官還未成熟， 神經系統、內分泌功能、免疫機能等尚不十分穩定，對外界不利因素和刺激的抵抗能力都比較差，因而，抽煙和飲酒對兒童青少年的不利影響遠遠超過成年人

五、兒童的營養素供給與膳食制度

7歲兒童能量的需要量已是輕體力勞動者能量需要量的70%；其它營養素更高，如鈣的需要量與成年人相同；甚至還高於成年人，如維生素D；11歲兒童能量的需要已與輕體力勞動的成年人持平，蛋白質、鈣、鐵、鋅等營養素都高於成年人。但這時7-11歲兒童的體重只是成年人的1/3-1/2

兒童的消化能力與實際需要量之間仍相矛盾，胃容量雖有增加，如果餐次與成年人一樣的話，仍然不能適應其需要。

但一般情況下，這一年齡段的兒童往往與成年人的生活節奏相一致，就很容易造成能量的需要與供給的差異；

對於這一年齡段的兒童來說，增加和調整餐次是必要的。

餐次的調整要注意兒童的特點：

人體體內的糖貯備本來就不多，兒童的貯備尤其少，加上其活動量大，胃納小，因而，及時補充能量的不足，增加膳食餐次的供給，以適應兒童的這種生理特點；

但要注意的是，增加的餐次的原則是以不影響主食的進食量為宜，約佔主食熱能供給量15-20%，否則會影響主食的正常進食，適當地給予加餐與雜亂的零食是有區別的；

要供給兒童全面的營養，避免讓兒童單純食用動物性食物，或素食。

一般情況下，兒童比較喜歡吃動物性食物，不喜歡吃蔬菜；

與此相反，也有一些兒童在家庭成員的影響下，可能會以植物性食物為主，或素食。

這兩種膳食習慣都對兒童的營養素供給不利，都會影響兒童的生長發育；

對於兒童來說，食物適當的精製有利於其消化吸收。

如果只吃各種精製的食物，如精白米、精白面、精製糖，那對於一些無機鹽和膳食纖維來說，也容易引起缺乏。

所以適當地培養和訓練兒童吃雜糧或全價食物的習慣，有利於獲得全面的營養素。

六、良好飲食習慣的培養

習慣是一種形為，是一種不知不覺、不假思索的行為。飲食行為或飲食習慣，是生活習慣的一個重要的組成部分，兒童對食物並沒有天生的喜愛或厭惡，他們會根據食物供給的各種渠道，被動地接受，並在成長的過程中，受生理、心理、家庭、社會等因素的影響，逐步形成自己的飲食習慣與飲食形為

在培養兒童養成良好的飲食習慣方面可以有以下方面的工作可做：

1） 做好進餐前的生理和心理準備

2） 營造良好的、科學的進餐環境

3） 制定科學的進餐制度

4） 進行適當的進餐禮儀教育

5） 學校的營養教育

進行適當的進餐禮儀教育

我國是禮儀之邦，有著悠久的飲食文化傳統。吃飯雖然是個人攝取營養素的途徑，但也是孩子長大後人與人之間交往的社會行為，能反映出一個人的教育、文化修養及綜合的素質。吃飯時要注意文明用餐，「吃要有吃相」；要注意學會使用公筷、公匙夾取食物；用餐時不要發出響聲；前往用餐時要注意自己的儀錶和面部的表情，衣著要大方得體，注意不要將自己的不良情緒帶到餐桌上，而影響他人等等。

孩子的飲食禮儀和文明教育要從小開始，家長不但要言教，還要身教；學校也應結合營養教育，開設相應的課程，讓兒童進行比較系統的學習。

學校的營養教育

對學生進行營養教育，讓兒童了解並掌握一些基本的、正確的營養常識，不但能改善兒童的營養狀況，對於培養良好的飲食習慣也是必要的。從長遠的角度來說，當他們長大成人時，在教育自己後代的過程中，就可以避免出現一些偏差，因此，對一生都有益。

在對兒童進行良好的飲食習慣與飲食心理的培養方面，家長起著十分重要的作用，因此要特別注意以下幾點：

從幼兒開始，就不能將食物作為一種獎、罰的手段，這樣會使兒童對一些食物產生特殊的異常心理和態度；

注意進餐時的環境與氣氛，將良好的進餐環境看作是一種良好的教養和文化的組成部分，對其一生都會有著十分明顯的影響；在用餐時，不能對孩子進行打、罵，以避免影響正常進餐。

教育兒童養成良好的衛生與清潔的習慣

注意兒童的特殊飲食心理和生理特點，正確看待：兒童對異味食物的拒食現象；避免強迫進食現象，鼓勵兒童自己進食，不過分強迫其進食；正確看待偏食、挑食現象；

一方面，家長要作好榜樣，另一方面，在營養價值相當的食物面前，應允許兒童做出自己的選擇。

七、學校營養工作內容

學校營養工作主要有：

學生營養評估

膳食營養干預

營養教育

1．學生營養評估

膳食調查

學生體格檢查

營養性疾病診斷

（1）膳食調查

通過對學生裝的膳食調查，一段時間內膳食所攝取的能量和營養素的數量以及質量

了解學生的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；

（2）學生體格檢查體格檢查可獲得人體生長發育的情況，從人體外型特徵了解機體的營養狀況；

（3）營養性疾病診斷

生化檢驗可觀察到臨床缺乏癥狀出現前不足或缺乏的情況，發現一些營養素的亞臨床缺乏

情況

2． 膳食營養干預

3． 營養教育

第二講 營養配餐與食譜的制定

第一節 營養需要和食物種類的確定

一、人體營養需要的確定原則

1、DRIs的內容及應用

2、確定膳食營養素供給量的標準

二、人體需要的能量

1、能量的單位

2、膳食能量的供給量標準

3、勞動分級

4、確定成人每日膳食能量的原則

三、食物的種類

1、食物類別的識別

2、食物的選擇

第二節 能量攝取量和營養素供給量的計算

一、食物成分表

二、能量需要量的計算

1、使用供給量標準，確定就餐者能量的需要量

2、不同人群營養配餐能量需要量的計算

三、營養素需要量的計算

1、計算每餐能量需要量

2、分別計算產能營養素每餐應提供的能量

第三節 食譜編製

一、品種和數量的確定原則

1、主食品種和數量的確定原則

2、副食品種和數量的確定原則

二、品種、數量的確定方法和步驟

1、主食品種、數量的確定

2、副食品種、數量的確定

三、一日食譜的編製

1、一日食譜的編製的原則

2、一日食譜的編製的方法

四、食譜的評價

1、食譜評價的原則

2、食譜評價的方法

（1）平衡膳食

（2）注意飯菜的適口性

（3）食物的多樣化

（4）掌握食物定量適宜

（5）講究經濟效益

兒 童 膳 食 指 南

第一講 兒童的營養需要與膳食干預

主要內容

一、影響兒童生長發的因素

二、兒童時期常見的不良飲食習慣

三、兒童時期常見的營養性疾病

四、中國兒童膳食指南

五、兒童營養素供給與膳食制度

六、良好飲食習慣的培養

七、學校營養工作內容

一、影響兒童生長發育的因素

（一）遺傳因素

（二）環境因素：營養因素、體育鍛煉、睡眠因素、精神情緒因素、氣候和季節因素、其它社會因素 雖然遺傳因素對生長發育的影響很大，但遺傳潛力的發揮，還需要通過環境的因素的幫助。在環境因素中，最重要的有以下幾個因素：

1．營養因素

營養是兒童的發育基礎，是組織器官增長，以及調節生長發育的各種激素的合成原料，因而營養不良的兒童，特別是蛋白質、熱能營養不良的兒童，其生長發育可受到明顯的影響，最典型的例證是，在二次世界大戰期間，對日本兒童身高的作用。

在1948年第二次世界大戰結束時：

日本12歲兒童的身高，比戰前的1939年同年齡兒童的身高下降了2.8cm；

歷時5年，即1953年才恢復到1939年的水平；隨著日本戰後經濟的迅速發展，日本國民生活和營養水平的迅速提高，

1970年時，12歲兒童的身高又比1953年增長了12 cm。

除蛋白質和能量外，維生素、微量元素對生長的影響也很大。特別是微量元素，如鋅缺乏會引起的兒童生長停滯、厭食、異食癖，鋅不足也會引起生長障礙，但往往不易被發現；鉻可以激活胰島素，從而影響糖、脂肪、蛋白質等代謝過程。因此，在同樣的遺傳因素條件下，營養素供給的不足對兒童生長的影響意義更大。

2．體育鍛煉體育鍛煉可增加新陳代謝的速度，使合成與分解的速度都增加；

刺激生長激素的分泌，使生長的速度加快；食慾增加，消化得快，吸收得好，以獲得更多的營養；

鈣、磷代謝的速度加快，增加鈣與磷在骨骼上沉積，使骨骼更堅實；

增加心肺功能，使肌肉纖維增粗；

減少血脂、膽固醇在血管壁上的沉積，增加血管的彈性；

提高神經系統的靈活性與平衡功能，增加對外界的適應能力；

增加抗病能力

3．睡眠因素

生長激素的分泌與睡眠有密切的關係，促進生長發育的激素在睡眠時比清醒時高數倍。

睡眠時間短，體內激素的分泌下降，會影響其生長過程；

年齡越小，睡眠的時間應越長。

有規律的生活制度，使兒童有適宜的戶外活動時間、學習時間特別是充足的睡眠，有利於兒童的生長。

4．精神情緒因素

精神情緒抑鬱、恐懼、緊張，會影響到身心發育；

得不到母親愛撫的兒童，其身高也明顯低於正常的兒童；

精神緊張也會使兒童對食物的消化與吸收等產生一定的影響。

5．氣候和季節因素許多研究表明，氣候和地域的因素會影響兒童的身高體重。

在我國，以秦嶺、淮河為界，將我國的行政區分為南方和北方。

調查研究發現北方男女兒童的身高比南方高1.94cm和 1.66cm；

體重分別高 1.57kg 和1.32kg。

當然氣候的影響是多方面的因素，而季節的影響則顯示出更明顯的特徵：

身高在春季的生長最快

體重在秋季的增長最快

夏季有些兒童的體重甚至有所下降；

全年體重的增加，有2/3在第一年的9月到次年的2月之間，另外的1/3在3-8月間；

6．其它社會因素

社會因素對兒童生長發育的影響是多方面的，與父母的文化水平、職業及家庭經濟狀況等都有有關。

國外的一些調查表明，多子女的家庭由於平均每人居往面積比較小，活動的機會減少；

如果家庭的收入不高，就會引起營養攝入與分配的不平衡，對兒童的生長不利。

一些國家的研究表明，在家庭里，女孩由於得不到充足的食物和營養素，身高體重增長所受的影響更大；

有5個子女的家庭與只有1-2個子女的家庭相比，前者兒童的身高比後者矮3cm，體重低2kg；

在家庭經濟收比較低的情況下，差別更為明顯；居住在貧民窟的兒童，不但身高體重的發育受到嚴重影響，同時，各種心理、行為和學習都明顯落後。

二、兒童不良的飲食習慣

1．三餐比例嚴重不合理早餐不吃，或早餐質量達不到營養需要；

中餐湊合，馬馬虎虎；

晚餐則非常豐盛。

這種不合理的三餐安排，對於7-11歲年齡段的小學生來說，危害很大，不但會影響到身體健康與生長發育，並可能會造成一些成年性疾病的提前發生，如肥胖、糖尿病、心血管系統疾病等；同時，對於小學生的學習效率和學習成績都會有不好的影響。

2．過飢過飽

一些兒童對於喜歡吃的食物就不加節制，大吃大喝；而不喜歡吃的食物就拒絕動筷，造成過飢、過飽現象。

過飽過飢對兒童的健康都不利。

過飽容易發生各種胃病，包括胃炎、胃潰瘍、胃擴張等；甚至會發生胰腺炎、胃穿孔等，威脅到生命；

長期吃得過飽，營養素的攝入過多，還會造成兒童的肥胖；

而過飢則會發生嚴重的營養不良，蛋白質和熱能缺乏。

3．零食

吃零食是兒童的一種常見的飲食行為。有選擇、定量地吃零食，可以作為正餐的一種營養素補充，對兒童的身體健康有好處。

但如果不分時間、不限制食用量、不加以選擇地吃零食，則對兒童是不利的。

4．偏食偏食是指只偏愛某種或數種食物，而厭惡、拒食某種食物的現象。

偏愛的食物就特別愛吃；不喜愛的食物就很少吃，或不吃；

或看到某些食物就產生厭惡，甚至見到某種食物就噁心、嘔吐。這樣造成了食物的單調，出現營養不良。

偏食往往與以下的原因有關

（1）營養知識匱乏

不了解平衡膳食的重要性，片面地認為「想吃什麼代表人體缺什麼」；

或認為生活水平提高了，喜歡吃什麼，就吃什麼是生活水平高的表現；

（2）家長行為的影響

許多家長自身就可能有偏食的毛病，在生活中，不但以語言，還以行動影響兒童，產生了偏食現象。

一些家長偏愛大魚大肉，不吃或少吃蔬菜，這種家庭的兒童往往也是同樣；或家長不吃羊肉，認為膻味濃，造成兒童不習慣吃羊肉；有些家長素食，也可能導致兒童從小素食，對生長發育會產生很不利的影響；

（3）微量元素缺乏：

有些微量元素對人體的味覺和食慾有很大的影響作用，如鋅。當兒童鋅缺乏時，往往感到口中無味，從而偏食鹹菜、腌製品。

有時，一些腸道寄生蟲感染，如蛔蟲、蟯蟲感染時，也會產生偏食癥狀。

因此，當兒童出現偏食現象時，要根據兒童出現偏食的原因，具體分析，並採取有效的措施，加以糾正。

（4）厭食

厭食是指對食物無慾望或慾望很低，未進食就感到飽脹的食欲不振狀態，以及拒食、畏食等飲食形為的異常現象。厭食現象的產生主要與以下幾種因素有關：

食物因素

食物品種單調

經常食用同一種食物，或者口味單調，對於兒童不成熟的心理來說，長時間進行單調的刺激，往往會產生抑制作用。因此，導致兒童對飲食失去了興趣；

膳食的營養素組成不合理

膳食中脂肪、糖等比較高時，會對兒童的食慾產生抑制作用。

脂肪屬高熱能性營養素，當在食物中含量比較高，可以通過一種稱為縮膽囊素的物質的作用，減少食物從胃進行小腸的速度，延長飽腹時間，甚至產生油膩感，從而使食慾下降；

當食物中糖含量比較高，特別是以蔗糖的形式出現時，由於吸收的速度很快，會在比較短的時間內升高血糖，血糖升高後對食慾也有一定的抑制作用，因此，特別是在飯前吃糖含量高的食物，最容易使食慾下降。

要注意的是，糖含量高的食慾，除了我們日常所說的各種甜點心外，也要注意，有些水果中糖的含量也是很高的，如荔枝、龍眼等，多吃了也會因為同樣的原因導致食欲不振。

精神因素

兒童的心理還處於發育階段，很不穩定，一些外部的因素常常會影響到食慾或對食物的興趣。

強迫進食

這是引起兒童厭食的最常見原因。許多家長並不十分了解各年齡的兒童對營養素和食物的需要量，總擔心自己的孩子吃不飽，會產生營養缺乏症，早期採用哄騙的方法讓孩子多吃一點，當效果不明顯時，強迫、命令、謾罵、恐嚇，甚至體罰等方法都會採用

學業過重，情緒緊張

兒童特別是小學高年級兒童，面臨著比較重的學業和考試壓力，當情緒過於緊張時，對食慾會產生抑制作用，甚至產生厭食；

對於低年級兒童來說，特別新入學的兒童，往往有一個從家庭到社會、從散居到集體生活、從幼兒園到小學校的適應過程，要適應新的環境，包括從遊戲到學習知識、新同學、新老師、新的作息制度等，這對他們來說，都一種精神的壓力。

有時家長在吃飯的時候查問孩子的作業、學習情況，也是一種精神的壓力；而在吵鬧、不愉快的環境中吃飯，也會引起兒童的厭食。

另外，一些營養素的缺乏，如鋅的缺乏，以及在疾病狀況，也是兒童厭食的多發原因。

因此，對於厭食或食慾不好的兒童來說，首先要排除是否為疾病的因素，有病先治病；如果不是疾病的因素，就要進一步再找出原因，這樣才能採取有效的措施，改善兒童的食慾。

（5）貪食

貪食是飲食行為異常的另外一種表現。主要表現為進食的數量大、進餐的速度快、食慾特別好、吃任何食物都香，特別喜歡吃油炸食物、甜味食物；不餓也想吃，吃了還想吃，越吃越貪吃，最終導致超重、肥胖。

兒童貪食的原因與成年人有所不同，主要是以下的原因造成的：

不良的進食習慣

這與家庭的飲食習慣和飲食觀念有關。有些家長生怕孩子餓了，拚命地強迫孩子多進食，從小養成了過度進食的不良飲食習慣；

進食的速度過快，往往也會形成進食量過多；或者一邊看書、看電視，一邊吃食物，在不知不覺中進食過多；

或者家長將食物作為一種獎、罰的手段，使孩子也形成這樣的習慣，經常找出理由來獎勵自己等。一旦養成了這種不良的飲食習慣後，往往很難改變。

錯誤的飲食營養觀念

許多家長存在有一些不正確的飲食營養觀念，總認為孩子吃得多就是健康，胖一點就代表營養好，因此，孩子正常的食量，卻總被認為是吃得不夠多，總要想出各種方法讓孩子多吃一點。甚至買來各種「補品」，使孩子的食慾增加。但這種情況下「補」出來的食慾，一般是不正常的食慾。

食物中的特殊物質

日前市場上的一些食物，在生產的過程中，由於過於追求產量和產值，使用了一些促進動、植物生長的激素類物質，這些物質對人體也會產生類激素樣的作用，主要表現為食慾過旺，經常出現飢餓感，導致兒童進食過量，產生肥胖，甚至早熟；

一些不合格的保健品，或不宜作為兒童食用的保健品，會產生同樣的作用。因此，往往會產生這樣的現象，貪食的兒童往往在幼兒時體質比較弱，或食慾不佳，或者是疾病後，為了增強體質，改善食慾，家長聽信廣告宣傳，買來這些「保健品」，經過一段時間的「滋補」後，「厭食」變成了「貪食」

（6）異食現象與異食癖

有些兒童吃一些特殊的奇怪的非食物性物質，如石灰、小石子、泥土等，稱為異食。如果這種異食現象持續比較長久，形成一種嗜癖，稱為異食癖。

引起異食或異食癖的原因主要與兒童寄生蟲感染、鋅缺乏及精神因素有關。

蛔蟲感染、蟯蟲感染、鉤蟲感染、絛蟲感染等都會形成異食現象；

鋅缺乏是最常見的引起異食現象的原因，另外鐵的缺乏有時也會形成異食現象，在補充鋅或鐵後，異食現象會很快消失；

有時兒童的心理與精神狀態不佳也能導致異食現象，如小兒孤獨症、自閉症、精神障礙時，或父母離異、缺乏父母的關愛等，都可能出現這種現象。

三、兒童常出現的營養性疾病

（一）肥胖

1．我國兒童肥胖發病率的基本現狀

中國學生體質健康研究組，對我國城市和鄉村兒童1995-2000年營養問題的變化趨勢，進行了研究。結果表明，這五年間，7-9歲和10-12歲這兩個年齡組超重、肥胖的檢出率明顯增加。

以肥胖的檢出率為例

城市男生：5.08%上升到 8.07%；

城市女生：2.55%上升到 4.07%；

鄉村男生：1.45%上升到 3.43%；

鄉村女生：1.09%上升到 2.28%。

2．兒童肥胖發病率高的相關原因

（1）遺傳因素

遺傳因素使兒童出現肥胖是兒童產生肥胖的內在性因素。

研究結果表明，如果雙親都肥胖，則2/3的子女都肥胖；而雙親的一方肥胖，則1/2的子女也肥胖；

如果雙親的體重都正常，則子女肥胖的發生率不超過1/3。

（2）環境因素

從能量的攝入與消耗的平衡觀點來說，肥胖的產生往往是不平衡造成的。因此環境的因素十分重要。

對於兒童來說，由於環境因素造成的肥胖有以下特點：

出生時的體重比較高。一般高於正常值，造成嬰兒出生時體重的超重往往與母親懷孕時過食有關，當然這裡也有遺傳因素的作用；

嬰兒時期不合理的餵養。一些家長對嬰兒的營養需要不了解，或受傳統觀念的影響，認為孩子需要胖一些才好，才健康，因此過多地餵食，或過早地添加輔食，特別是固體食物，使能量的攝入超出其需要；

不良的進餐習慣。這也與嬰兒和幼兒時期飲食習慣的培養有關。進食的速度過快；進餐量過多，過飽，使兒童習慣於吃過多的食物，甚至形成貪食習慣。

膳食結構不合理。膳食中脂肪的比例過高，或純熱能性食物過多。

如給兒童吃一些「保健品」；

或一些食物在生產過程中，飼料中添加了生長素等物質；

或吃一些動、植物特殊生長期的食物，這類食物中可能含有過多的類激素，或激素樣的物質，造成兒童的內分泌失調，食慾過旺，產生肥胖。

活動過少：能量的攝入多，而消耗少，是引起兒童肥胖的另一重要原因。我國的小學生的

學業負擔很重，過多的作業佔據了小學生的活動時間；一些大城市的兒童缺乏活動的場地；另外兒童的遊戲項目也隨著科技的發展而發生了變化，上網遊戲的兒童越來越多。

電視的作用：看電視時消耗的能量很低；看電視使活動時間減少；電視中食品廣告使人們過度進餐

（3）兒童期肥胖對健康的影響

心理影響

兒童的心理發育還不成熟，因此在肥胖的狀況下，由於在外表上與其它同學不同，而可能會導致同學的嘲笑、被起綽號等，使這一年齡段兒童的自我意識受到挫傷，表現為壓抑、焦慮、缺乏自信心等，這種自我意識的受傷程度會隨著肥胖程度的加重，而更為嚴重，調查的結果還顯示，女生的影響大於男生。

生理功能的影響

表現為多個系統功能的影響或損傷，特別是兒童期的肥胖是一些成年性疾病的危險因素之一。特別有以下的表現和癥狀：

心血管系統：心臟的負荷加重，心臟的收縮代償性增強，心功能降低，血壓增高；血脂增加，並可能出現輕度的動脈粥樣硬化

呼吸系統：肺通氣功能下降，呼吸系統免疫力下降，肺功能下降；

骨骼：關節承重部位損傷性疾病；

運動功能：由於體重的增加，使運動產生障礙；有氧運動能力下降，無氧閾值左移；

內分泌系統及代謝：甲狀腺功能相對下降；基礎胰島素的分泌增加；男孩和女孩性發育都提前，女孩月經初潮時間提前，並可能出現月經紊亂；

其它還可能表現為消化系統功能的紊亂和疾病，如貪食、消化道潰瘍、便秘等。

成年期的一些疾病，如糖尿病、脂代謝紊亂、動脈粥樣硬化、高血壓、冠心病、肥胖、直腸癌等疾病都與兒童時期的肥胖相關。

（二）缺鐵性貧血

貧血對兒童生長發育，包括智力發育有嚴重影響，對免疫系統也有一定的影響。從1991年至2000年的調查研究發現，雖然我國7-11歲兒童缺鐵性貧血症發病率有所下降，但仍然是嚴重影響兒童身體健康的疾病之一。

（三）神經性厭食

四、2007中國兒童膳食指南

三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食

吃富含鐵和維生素C的食物每天進行充足的戶外運動不抽煙、不飲酒

4． 三餐定時定量，保證吃好早餐，避免盲目節食

提要：一日三餐不規律、不吃早餐的現象在兒童青少年中較為突出，影響到他們的營養攝入和健康。

三餐定時定量，保證吃好早餐對於兒童青少年的生長發育、學習都非常重要。2、吃富含鐵和維生素C的食物 提要： 兒童青少年由於生長迅速，鐵需要量增加，女孩加之月經來潮後的生理性鐵丟失，更易發生貧血。

即使輕度的缺鐵性貧血，也會對兒童青少年的生長發育和健康產生不良影響，

為了預防貧血的發生，兒童青少年應注意經常吃含鐵豐富的食物和新鮮的蔬菜水果等

3、每天進行充足的戶外運動提要：兒童青少年每天進行充足的戶外運動，能夠增強體質和耐力；

提高機體各部位的柔韌性和協調性；

保持健康體重，預防和控制肥胖；

對某些慢性病也有一定的預防作用；

戶外運動還能接受一定量的紫外線照射，有利於體內維生素D的合成，保證骨骼的健康發育。

4、不抽煙、不飲酒

提要：兒童青少年正處於迅速生長發育階段，身體各系統、器官還未成熟， 神經系統、內分泌功能、免疫機能等尚不十分穩定，對外界不利因素和刺激的抵抗能力都比較差，因而，抽煙和飲酒對兒童青少年的不利影響遠遠超過成年人

五、兒童的營養素供給與膳食制度

7歲兒童能量的需要量已是輕體力勞動者能量需要量的70%；其它營養素更高，如鈣的需要量與成年人相同；甚至還高於成年人，如維生素D；11歲兒童能量的需要已與輕體力勞動的成年人持平，蛋白質、鈣、鐵、鋅等營養素都高於成年人。但這時7-11歲兒童的體重只是成年人的1/3-1/2

兒童的消化能力與實際需要量之間仍相矛盾，胃容量雖有增加，如果餐次與成年人一樣的話，仍然不能適應其需要。

但一般情況下，這一年齡段的兒童往往與成年人的生活節奏相一致，就很容易造成能量的需要與供給的差異；

對於這一年齡段的兒童來說，增加和調整餐次是必要的。

餐次的調整要注意兒童的特點：

人體體內的糖貯備本來就不多，兒童的貯備尤其少，加上其活動量大，胃納小，因而，及時補充能量的不足，增加膳食餐次的供給，以適應兒童的這種生理特點；

但要注意的是，增加的餐次的原則是以不影響主食的進食量為宜，約佔主食熱能供給量15-20%，否則會影響主食的正常進食，適當地給予加餐與雜亂的零食是有區別的；

要供給兒童全面的營養，避免讓兒童單純食用動物性食物，或素食。

一般情況下，兒童比較喜歡吃動物性食物，不喜歡吃蔬菜；

與此相反，也有一些兒童在家庭成員的影響下，可能會以植物性食物為主，或素食。

這兩種膳食習慣都對兒童的營養素供給不利，都會影響兒童的生長發育；

對於兒童來說，食物適當的精製有利於其消化吸收。

如果只吃各種精製的食物，如精白米、精白面、精製糖，那對於一些無機鹽和膳食纖維來說，也容易引起缺乏。

所以適當地培養和訓練兒童吃雜糧或全價食物的習慣，有利於獲得全面的營養素。

六、良好飲食習慣的培養

習慣是一種形為，是一種不知不覺、不假思索的行為。飲食行為或飲食習慣，是生活習慣的一個重要的組成部分，兒童對食物並沒有天生的喜愛或厭惡，他們會根據食物供給的各種渠道，被動地接受，並在成長的過程中，受生理、心理、家庭、社會等因素的影響，逐步形成自己的飲食習慣與飲食形為

在培養兒童養成良好的飲食習慣方面可以有以下方面的工作可做：

1） 做好進餐前的生理和心理準備

2） 營造良好的、科學的進餐環境

3） 制定科學的進餐制度

4） 進行適當的進餐禮儀教育

5） 學校的營養教育

進行適當的進餐禮儀教育

我國是禮儀之邦，有著悠久的飲食文化傳統。吃飯雖然是個人攝取營養素的途徑，但也是孩子長大後人與人之間交往的社會行為，能反映出一個人的教育、文化修養及綜合的素質。吃飯時要注意文明用餐，「吃要有吃相」；要注意學會使用公筷、公匙夾取食物；用餐時不要發出響聲；前往用餐時要注意自己的儀錶和面部的表情，衣著要大方得體，注意不要將自己的不良情緒帶到餐桌上，而影響他人等等。

孩子的飲食禮儀和文明教育要從小開始，家長不但要言教，還要身教；學校也應結合營養教育，開設相應的課程，讓兒童進行比較系統的學習。

學校的營養教育

對學生進行營養教育，讓兒童了解並掌握一些基本的、正確的營養常識，不但能改善兒童的營養狀況，對於培養良好的飲食習慣也是必要的。從長遠的角度來說，當他們長大成人時，在教育自己後代的過程中，就可以避免出現一些偏差，因此，對一生都有益。

在對兒童進行良好的飲食習慣與飲食心理的培養方面，家長起著十分重要的作用，因此要特別注意以下幾點：

從幼兒開始，就不能將食物作為一種獎、罰的手段，這樣會使兒童對一些食物產生特殊的異常心理和態度；

注意進餐時的環境與氣氛，將良好的進餐環境看作是一種良好的教養和文化的組成部分，對其一生都會有著十分明顯的影響；在用餐時，不能對孩子進行打、罵，以避免影響正常進餐。

教育兒童養成良好的衛生與清潔的習慣

注意兒童的特殊飲食心理和生理特點，正確看待：兒童對異味食物的拒食現象；避免強迫進食現象，鼓勵兒童自己進食，不過分強迫其進食；正確看待偏食、挑食現象；

一方面，家長要作好榜樣，另一方面，在營養價值相當的食物面前，應允許兒童做出自己的選擇。

七、學校營養工作內容

學校營養工作主要有：

學生營養評估

膳食營養干預

營養教育

1．學生營養評估

膳食調查

學生體格檢查

營養性疾病診斷

（1）膳食調查

通過對學生裝的膳食調查，一段時間內膳食所攝取的能量和營養素的數量以及質量

了解學生的飲食習慣以及膳食存在的主要問題；

（2）學生體格檢查體格檢查可獲得人體生長發育的情況，從人體外型特徵了解機體的營養狀況；

（3）營養性疾病診斷

生化檢驗可觀察到臨床缺乏癥狀出現前不足或缺乏的情況，發現一些營養素的亞臨床缺乏

情況

5． 膳食營養干預

6． 營養教育

第二講 營養配餐與食譜的制定

第一節 營養需要和食物種類的確定

一、人體營養需要的確定原則

1、DRIs的內容及應用

2、確定膳食營養素供給量的標準

二、人體需要的能量

1、能量的單位

2、膳食能量的供給量標準

3、勞動分級

4、確定成人每日膳食能量的原則

三、食物的種類

1、食物類別的識別

2、食物的選擇

第二節 能量攝取量和營養素供給量的計算

一、食物成分表

二、能量需要量的計算

1、使用供給量標準，確定就餐者能量的需要量

2、不同人群營養配餐能量需要量的計算

三、營養素需要量的計算

1、計算每餐能量需要量

2、分別計算產能營養素每餐應提供的能量

第三節 食譜編製

一、品種和數量的確定原則

1、主食品種和數量的確定原則

2、副食品種和數量的確定原則

二、品種、數量的確定方法和步驟

1、主食品種、數量的確定

2、副食品種、數量的確定

三、一日食譜的編製

1、一日食譜的編製的原則

2、一日食譜的編製的方法

四、食譜的評價

1、食譜評價的原則

2、食譜評價的方法

（1）平衡膳食

（2）注意飯菜的適口性

（3）食物的多樣化

（4）掌握食物定量適宜

（5）講究經濟效益