家庭營養全典

　序 言　　食物真神奇　　民以食為天！食物是人體營養最主要、最重要的來源，是維持生命之樹的物質基礎。每天進食的食物，不但關乎我們的生活質量，而且決定著我們一生的健康。　　現代社會，人人都懂健康是金的道理，但健康並不是富足生活的伴生物，不是一朝一夕就可以得來的，而是科學生活的伴生物，是長期日積月累的結果。吃得好，並不表示攝取到身體所需的各種營養，並不意味著健康；無緣山珍海味，每日以五穀雜糧為食者未必就營養不良。　　所以，要吃得科學，吃得健康，必須了解食物方面的知識。　　科學研究證實：食物能夠影響細胞的行為，進而影響到人體的健康。例如，科學家現在確信，他們已經明白何以血液中的膽固醇對動脈非常危險，並且知道該如何攝食以避免這種危險。　　再者，假如患有某種發炎性疾病，如關節炎或哮喘病，吃魚油會減輕不適，而吃玉米油則會加重癥狀。同時，也有越來越多的證據顯示，許多人對某些食物的過敏反應會嚴重地影響他們的健康。　　據調查報告指出，在美國至少有三分之一的人會選擇某種方式的食物療法來代替正統的醫學治療，其中又以飲食療法最為安全與便宜。它不僅能使病人少受許多不必要的痛苦，同時也能減少龐大的醫療費用。　　根據美國醫學學會的一篇報告中指出，以麥麩代替某種降低膽固醇的葯，可以減少病人80％的買葯錢，而且也不會產生副作用。　　其實，早在中國古代就有「葯食同源」的說法。古人認為，許多食物同時也是藥物，一樣能夠防治疾病，而且食物的副作用小，藥物的副作用大。在日本，歷來就認為食品與健康有著密切關係。而在歐洲，葯與食品的關係，甚至可以追溯到古代希臘。　　然而，大部分的人對所吃的食物知之甚少，這是一件很可怕的事情。飲食本來是日常生活的一項重要內容，人們卻對它不太留意：究竟我們把什麼東西放進了嘴裡？還沒弄清楚吃下去的究竟是脂肪、澱粉還是纖維素，就囫圇吞下，這顯然是不可取的。　　可以說，飲食是人們惟一可以完全控制的影響健康的主要因素，你不能控制你周圍的環境，如噪音及空氣污染等因素，卻可以決定要不要吃某種食物。如果你不能好好把握住這個影響自己健康的機會，那就太可惜了。　　為了便於讀者認識、了解、選擇適合自己及家人的健康食物，我們推出了這本《家庭營養全典》一書。本書站在普通家庭日常生活的視角上，收錄了近500種常見的動植物食品、飲品及製品，通過傳統中醫藥理論和現代營養學兩個途徑，以公正、親切的態度，科學詳盡地闡述各種食物的營養保健功能，並在實際運用方面給予操作性的指導，把人們最關注的健康知識融入日常飲食中，對現代家庭極具參考價值。　　五穀篇　　五穀一詞，在我國戰國時期就已經出現了。《論語·微子》中就有「四體不勤，五穀不分」的說法。人們認為，五穀是黍、稷、麥、菽、稻，無論是古代還是現代，穀物都成為人們必不可少的食物。　　根據中國傳統飲食習慣，食物被分成兩大類，一類是主食，一類是副食。主食指的就是五穀，副食指魚、肉、蛋、奶蔬果等。世界上很多營養學家都認為，中國人這種以植物性食物為主、動物性食物為輔的飲食結構模式相當優越，不但有利於健康，而且能夠節省能源，保護環境。　　「人是鐵，飯是鋼，一頓不吃就心慌。」穀物作為主食，向人體提供的能量佔70%，蛋白質佔40％～50％，在飲食中的作用極其重要。同時，穀類也是鈣、磷、鐵等礦物質以及B族維生素的重要來源。　　當然，以穀物為主食的膳食結構的營養並不全面，蛋白質含量較低，缺乏賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸，雖然含有高質量的不飽和脂肪酸、膳食纖維和維生素E，卻缺少維生素C、D、A，以及對人體有益的胡蘿蔔素，所含的磷、鐵不容易被人體吸收，鈣含量也很少。所以人們吃飯時，應當主副食搭配食用。　　從人體新陳代謝的特點來看，以穀物向人體提供主要能量是很合適的。穀類中的澱粉、糖有簡單的結構，能夠被人體迅速地氧化分解，在短時間內製造出大量熱能。氧化分解的最終產物二氧化碳和水，會很容易被排出體外。　　粳米　　粳米是大米的一種。大米由稻子的子實脫殼而成，是中國人的主食之一。無論是家庭用餐還是去餐館，米飯都是必不可少的。　　粳米的顆粒粗而短，為橢圓形，透明度高，表面光亮，看上去似有油性。粳米吸水性差，脹性小，也就是人們常說的「不出飯」，但煮熟後，口感柔和，香氣濃郁。　　營養及功效　　米中的蛋白質主要是米精蛋白，氨基酸的組成比較完全，人體容易消化吸收，但賴氨酸含量較少。米中各種營養素含量雖不是很高，但因其食用量大，也具有很高的營養功效，是補充營養素的基礎食物。　　中醫認為，米性味甘平，有補中益氣、健脾養胃、益精強志、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效，多食能強身，使人容顏煥發。　　米粥具有補脾、和胃、清肺功效，米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，性味甘平，有益於嬰兒的發育和健康。並且能刺激胃液的分泌，有助於消化，並對脂肪的吸收有促進作用，亦能促使奶粉中的酪蛋白形成疏鬆而又柔軟的小凝塊，使之容易消化吸收。因此用米湯沖奶粉，或以米湯作為嬰兒的輔助飲食，都是比較理想的。　　粳米不僅易消化，還可以滋養脾胃。陳稻新碾出的粳米更適合老人和小孩的消化吸收。　　飲食宜與忌　　粳米是老弱婦幼皆宜的食物，對病後脾胃虛弱或有煩熱口渴的病人更為適宜。奶水不足時，媽媽也可用粳米湯來輔助餵養嬰兒，每餐60克。　　粳米做成粥更易於消化吸收，但做粳米粥時，千萬不要放鹼，因為粳米是人體維生素B1的重要來源，鹼能破壞粳米中的維生素B1，會導致維生素B1缺乏，出現「腳氣病」。　　用粳米做米飯時一定要「蒸」而不要「撈」，因為撈飯會損失掉大量維生素。　　不能長期食用精米，而對糙米不聞不問。因為米在加工時會損失大量營養，長期食用會導致營養缺乏。所以應粗細結合，才能保持營養均衡。　　家庭保健食譜　　◆人蔘粳米粥　　人蔘10克研末，粳米適量，煮粥食。用於中氣不足。　　◆蓮子粳米粥　　粳米100克，蓮子或蓮子粉適量，煮粥食。用於脾虛泄瀉。　　◆馬齒莧粳米粥　　粳米、馬齒莧，煮粥食。用於血痢。　　家庭營養食譜　　◆龍眼肉粥　　龍眼肉100克，粳米100克，將二味同煮做粥，紅白相間，粥香味美。　　◆海參粥　　海參適量，粳米100克。先將海參浸透，剖洗乾淨，切片煮爛後，同米煮為稀粥。粥香味美，營養豐富。　　◆花生粥　　花生米45克，懷山藥30克，粳米100克，冰糖適量。分別將花生米及山藥搗碎，再與粳米相和，同煮為粥，候熟入冰糖調勻即可。　　粥黏稠香鮮，營養全面。　　秈米　　秈米也是大米的一種。米粒為長橢圓形或細長形，較白，透明度較差。秈米烹調時，吸水性強，脹性大，出飯率高。秈米煮熟後，黏性低，飯粒間鬆散，口感粗硬。但這種米易被消化吸收。　　營養及功效　　秈米由於黏性相對較低，更易於消化吸收。秈米糖分含量低，特別適宜糖尿病患者食用，對預防糖尿病也有一定的功效。　　飲食宜與忌　　一般人都可食用。　　秈米口感干松，適合做米粉、蘿蔔糕或炒飯。　　用燦米煮飯，可在水中加一撮鹽和幾滴花生油，然後攪拌均勻，煮出的飯就同粳米一樣好吃。秈米常被用來製作米粉、河粉等食物。　　糯米　　糯米又叫江米，大米的一種，米質呈蠟白色不透明或半透明狀，吸水性和膨脹性小，煮熟後黏性大，口感滑膩，較難消化吸收，是大米中黏性最強的。　　營養及功效　　糯米性味甘平，能溫暖脾胃，補益中氣，對脾胃虛寒、食慾不佳、腹脹腹瀉有一定緩解作用。故古語有「糯米粥為溫養胃氣妙品」之稱。　　糯米有收澀作用，對尿頻、盜汗有較好的食療效果。　　飲食宜與忌　　一般人都可食用，尤其適合脾胃虛寒、面色萎黃或蒼白者食用。老人、兒童、病人等胃腸消化功能弱者不宜食用。糖尿病、肥胖、高血脂、腎臟病患者盡量少吃或不吃。　　糯米因其口感香糯黏滑，常常被做成年糕、湯圓、粽子等風味小吃，亦可釀酒。　　糯米年糕無論甜咸，其碳水化合物和鈉和含量都很高，對於身體過重、有糖尿病或其他慢性病如腎臟病、高血脂的人要適可而止。　　糯米食品宜加熱後食用，冷糯米食品不但很硬，影響口感，更不易消化。　　家庭保健食譜　　◆糯米山藥散　　糯米用水浸一宿後瀝干，慢炒熟，磨篩，懷山藥研末，糯米與山藥拌勻，調以砂糖、胡椒粉。每日清晨以滾湯調食。用於久泄食減，並大有滋補。久服令人精暖，有子。　　◆薑汁糯米散　　糯米炒香，用薑汁拌濕，再炒熟研末，每次1匙，米湯調食，每日3次。用於下痢噤口。　　◆糯米飲　　糯米煮湯代茶飲，用於消渴溲多。　　家庭營養食譜　　◆芝麻花生湯圓　　糯米粉（摻有粳米粉）1000克，花生仁、米糕粉各100克，芝麻、核桃仁各75克，瓜子仁、松子仁50克，白糖適量。　　將花生仁、芝麻分別去雜質，分別放入熱鍋內炒熟，壓碎。核桃仁用開水泡去皮，用刀切碎。將花生仁末、芝麻末、核桃仁末放在一起，加入白糖、瓜子仁、松子仁、糕粉拌勻，製成五仁餡。　　將糯米粉放入盆內，用沸水和勻，分成若干小塊搓圓，包入五仁餡揉成湯圓，下沸水鍋中煮熟，出鍋裝碗即成。　　此菜肴軟糯可口，味美甜香。　　◆炸麻團　　糯米粉500克，芝麻適量，豆沙餡50克，雞蛋清1個，植物油500克，白糖少許。　　將糯米粉加水適量和成麵糰，揪成適當大小的劑子，擀成圓皮。將豆沙餡適量逐個包在糯米麵皮內，團成圓球狀。將團好的球狀糯米豆沙團外面抹一層雞蛋清，接著滾一層芝麻，製成生麻團待用。　　鍋里放植物油燒熱，逐個下入麻團，炸至外表金黃色時撈出裝盤，撒上適量白糖即可。　　炸出的麻團色澤金黃，軟糯香甜。　　◆粽香糯米骨　　排骨洗凈，斬成4厘米長的節。糯米淘洗乾淨後用水浸泡。粽葉洗凈泡軟，待用。排骨加甜醬、冰糖、料酒、精鹽、味精、姜蔥汁、菜子油拌勻。　　糯米拌味後，將每節排骨裹上糯米，用粽葉包成長方塊，再用白線紮好，上籠鍋用旺火蒸熟，取出裝盤即成。　　該菜咸鮮糯香，柔軟離骨，造型美觀，風味獨特。　　紫紅糯米　　紫紅糯米又稱紫紅米、香紅蓮、血糯、桃花糯等，營養價值比精製米、糙米都高。因其含有鐵質，所以顏色呈紫紅色。　　營養及功效　　紫紅糯米味道柔而香甜，營養豐富，質地細密。它含有豐富的維生素E、蛋白質和鐵，含有的紫色素易溶於水。用它熬成的米粥晶瑩透亮，有補血益氣之功效。　　飲食宜與忌　　一般人皆可食用、民間向來把紫紅糯米用作產婦、體弱多病者的營養保健品，每餐50克，煮粥食用，能更好地發揮紫紅糯米的營養功效。　　糙米　　糙米是相對於精白米而言的，稻穀脫殼後仍保留著一些外層組織（如皮層、糊粉層和胚芽）的米叫作糙米。　　近年來，亞洲一些以大米為主食的國家掀起了食用糙米食品的熱潮，國內一些大中城市的消費者也把吃糙米食品視為時尚。　　營養及功效　　糙米中的米糠和胚芽部分含有豐富的B族維生素和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環，還能幫助人們消除沮喪煩躁的情緒，使人充滿活力。　　糙米中鉀、鎂，鋅、鐵、錳等礦物質含量較高，有利於預防心血管疾病和貧血症。　　糙米還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖、加速腸道蠕動、軟化糞便，預防便秘和腸癌；膳食纖維還能與膽汁中的膽固醇結合，促進膽固醇的排出，從而幫助高血脂症患者降低血脂。吃糙米對於糖尿病患者和肥胖者特別有益。　　飲食宜與忌　　一般人皆可食用。煮前，可以將糙米淘洗後用冷水浸泡過夜，然後連浸泡的水一起煮。　　糙米雖然具有很高的營養價值，但因為它的口感較粗，質地緊密，煮起來也比較費時。而且營養成分會因加熱而損失，因此，提倡吃純糙米飯是不切合實際的。　　黑米　　黑米是稻米中的珍貴品種，屬於糯米類。　　用黑米熬制的米粥清香油亮，軟糯適口，具有很好的滋補作用。黑米因此被稱為「補血米」、「長壽米」。我國民間就有「逢黑必補」之說，黑米外表墨黑，營養豐富，有「黑珍珠」和世界米中之王的美譽。營養及功效　　黑米所含蛋白質比大米多，錳、鋅，銅等礦物質含量比大米高出1～3倍，更含有大米所缺乏的維生素C、葉綠素、花青素、胡蘿蔔素及強心甙等特殊成分，因而黑米比普通大米更具營養。　　多食黑米具有開胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑澀補精之功，對於少年白髮、女性產後虛弱、病後體虛以及貧血、腎虛均有很好的補養作用。　　飲食宜與忌　　一般人都可以食用。可先吃些紫紅糯米，再食用黑米。　　黑米的米粒外部有一堅韌的種皮包裹，不易煮爛，故黑米應先浸泡一夜再煮。黑米粥若不煮爛，不僅大多數營養成分未溶出。而且多食後易引起急性腸胃炎，對消化功能較弱的孩子和老弱病者壞處更大。　　香米　　香米有很多種，如天然茉莉香米、竹香米、棗香米等。總的來說，香米顆粒細長，晶瑩透明如玉，米香飄溢，營養豐富。營養及功效　　香米在煮飯時能散發出誘人的香味，米質柔軟，並含有豐富的維生素B和C、蛋白質、鐵等營養素。香米煮熟之後仍然粒粒分明．而且口感較硬，與菜肴一起熬煮時，不但可以吸收湯汁入味，也不用擔心會過於熟爛。　　飲食宜與忌　　所有人都可以食用。香米飯香濃郁，適合煮食。不宜過度淘洗，蒸煮前如能泡上半小時左右則營養和口感更佳。　　小米　　小米又稱粟米，古稱粟，又叫粱，是中國古代的「五穀」之一，也是中國北方人最喜愛的主要糧食之一。小米分為粳性小米、糯性小米和混合小米。　　營養及功效　　和大米比較，小米的營養優勢十分突出，這主要表現在：　　1．含有豐富的脂肪，為大米的7.8倍，且主要為不飽和脂肪酸。　　2．含有大量的維生素E，為大米的4.8倍。　　3．膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。　　4．含鉀高鈉低，鉀鈉比大米為9∶1，而小米為66∶l，經常吃些小米，對高血壓患者有益。　　5．含鐵量高，為大米的4.8倍；含磷也豐，為大米的2.3倍。這就是小米能補血、健腦的原因。　　小米的功效有如一些方面：　　1．小米性味甘咸，微寒，有滋養腎氣、和胃安眠、清虛熱之功效。　　2．小米含有大量的碳水化合物，對緩解精神壓力、緊張、乏力等有很大的功效。　　3．小米因富含維生素B1、B12等，具有防止消化不良及口角生瘡的功效。　　4.發芽的小米和麥芽一樣，含有大量酶，是一味中藥，有健胃消食的作用，食欲不振的人可以多吃。　　5．小米具有滋陰養血的功效，可以使產婦虛寒的體質得到調養，幫助她們恢復體力。　　6．小米可以有效地防止血管硬化。　　7．常食小米的人一般不易患失眠症。　　飲食宜與忌　　小米是老人、病人、產婦宜用的滋補品，也適宜面色潮紅者，脂溢性皮炎、黃褐斑患者食用。民間還流行給產婦吃紅糖小米粥、給嬰兒喂小米粥的習慣。　　小米的蛋白質營養價值並不比大米更好，因為小米蛋白質的氨基酸組成並不理想，賴氯酸過低而亮氨酸又過高，所以女性產後不能完全以小米為主食，應注意搭配，以免缺乏其他營養。　　小米粥不宜太稀薄。小米與粳米同食可提高其營養價值，發揮互補作用。　　小米熬成粥後黃香柔滑、回味悠長，喝之滿口泛香，營養價值豐富，有「代參湯」之美譽。　　小米可以釀酒、釀醋，五糧液、汾酒以及中國南方人喜歡喝的小米黃酒、日本人愛喝的清酒，主要原料都是小米，山西陳醋的主要原料也是小米。　　家庭保健食譜　　◆小米粥　　小米50克，煮粥，調以白糖食，用於泄瀉；以本品杵粉煮粥，調以食鹽，空腹進食，適用於脾胃氣弱、食不消化、嘔逆反胃、湯飲不下。　　以本品煮飯進食，用於煩渴、熱痢、熱淋；單以本品煮粥食，用於病淋；以粟米粉煮粥食，用於熱腹癰、鼻衄；還可用於益丹田、補虛損、開腸胃。　　◆小米山藥粥　　小米、懷山藥共研細末熬粥，用於小兒泄瀉、消化不良。　　家庭營養食譜　　◆小米雞茸羹　　雞肉100克，小米100克，冬菇4個，馬蹄粉少量。將小米洗凈，冬菇洗凈切細粒，雞肉洗凈切粒。　　把小米放入鍋內，加清水適量，武火煮熟，放入冬菇粒，雞肉粒，煮沸後調味，拌入馬蹄粉水，煮成稀糊狀即可。隨量飲用。　　此品黏稠鮮濃，細嫩清香。　　◆小米蛋花牛肉羹　　雞蛋2個，小米100克，牛肉150克，精鹽適量，牛肉洗凈剁碎。將適量水煲滾後，放入小米同滾，再放入牛肉，略滾加入蛋漿，攪拌成花狀，下鹽調味即可。　　此品黏稠柔糯，鮮嫩清香。　　◆小米雜粥　　將小米、紫米、玉米楂、紅豆、綠豆、花生豆、紅棗一起煮熟至黏稠狀即可。這種粥營養較全面，富含豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、微量元素和維生素。　　薏米　　薏米是薏苡果實的果仁，又名五穀米、薏仁、六穀子、回回米等。薏米在我國栽培歷史悠久，是我國古老的葯、食皆佳的糧種之一。由於薏米的營養價值很高，被譽為「世界禾本科植物之王」。在歐洲，它被稱為「生命健康之禾」；在日本，它被列為防癌食品。　　我國古代人把薏米看作是自然之珍品，常用來祭祀。薏米多種于山地，我國的武夷山地區就一直盛產薏米。　　薏米是營養豐富的盛夏消暑佳品，被譽為「生命健康之友」。薏米易於被人體消化吸收，因此不論用於滋補還是用於醫療，作用都很緩和。　　營養及功效　　薏米含有多種維生素和礦物質，含有豐富的維生素B1，並含有一定的維生素E。此外，薏米富含亮氨酸、精氨酸、賴氨酸、酪氨酸等多種氨基酸，並含有一定的脂肪油、糖分等。　　它的功效是：　　1．薏米有防癌的作用，其所含的硒元素能有效抑制癌細胞的繁殖，可用於胃癌、子宮頸癌的輔助治療。健康人常吃薏米，能使身體輕捷，減少腫瘤發病幾率。　　2．薏米有清熱去濕的功效，天氣燥熱或胸中煩悶時，煲些白果薏米粥吃，能清除燥熱，使身體舒暢。　　3．薏米中含有維生素B1、維生素E，是一種美容食品，可以保持人體皮膚光澤細膩，消除粉刺、色斑，改善膚色，並對由病毒感染引起的贅疣等有一定的治療作用。　　4．薏米有促進新陳代謝和減輕胃腸負擔的作用，可作為病中或病後體弱患者的滋補食品。　　5．經常食用薏米食品，對慢性腸炎、消化不良等症也有較好效果。　　6．薏米中含有豐富的維生素B，對防治腳氣病十分有益。　　飲食宜與忌　　適合一般人食用，尤其適用於體弱、消化功能不良的人。　　薏米的食用方法很多，最普通的方法是煮粥。煮時先用旺火燒開，再改用溫火熬，熟爛後即可食用，有人食用薏米粥時，喜歡放糖，也有人喜歡加紅棗、糯米一起煮，增加薏米的美味。　　便秘、尿多者及懷孕早期的婦女應忌食，消化功能較弱的孩子和老弱病者也應忌食。　　黃米　　黃米別名黍米、糯小米，它是黍子去了殼的子實，是重要的糧食作物之一。黃米顏色淡黃，比小米稍大，煮熟後有黏性。黃米可以做年糕，亦可釀酒。　　營養及功效　　黃米主要含碳水化合物，還含有蛋白質、粗脂肪、賴氨酸、鈣、磷等。它的蛋白質含量為11.7%，脂肪3.3%，糖類64.2%，還含有較為豐富的維生素和胡蘿蔔素。　　其功效如下：　　1．黃米性味甘平，可健脾胃，有消食止瀉、益肺益氣的功效。　　2．黃米具有安眠功效，主治陽盛陰虛，夜不得眠症。　　3．黃米可滋補強體，可補中益氣，肺病患者宜食。　　4．黃米有烏髮的功效。　　5．黃米可以補肝腎，療瘡解毒。　　飲食宜與忌　　黃米面可做糕點，尤以炸糕、驢打滾最為有名。炸糕是北方人節日喜慶必備的佳品，驢打滾是非常有名的大眾化小吃，黃米亦可釀酒。　　一般人都可食用，尤其適宜於體弱多病、面生疔瘡者，每餐以50克為宜。但黃米不宜長期大量食用，多食可令人燥熱。　　玉米　　玉米又名苞谷、苞米棒子、玉蜀黍、珍珠米等，原產於南美洲，後被傳至世界各地，如今是全世界公認的「黃金作物」，有的地區以它為主食。玉米是粗糧中的保健佳品，多食玉米對人體健康頗為有利。　　玉米的品種類型很多，按用途分，有糧用飼用品種、菜用品種（包括糯質型、甜質型、玉米筍型）、加工品種（甜玉米、玉米筍）、爆粒型品種（爆米花專用品種）等。　　營養及功效　　玉米含有脂肪、卵磷脂、穀物醇、維生素E、胡蘿蔔素、核黃素及B族維生素7種營養保健物質，並且其所含的脂肪中50％以上是亞油酸。　　玉米中的維生素含量非常高，是稻米、小麥的5～10倍，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的。玉米中含有的核黃素等高營養物質，對人體十分有益。　　值得注意的是，特種玉米的營養價值要高於普通玉米，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老玉米高很多。　　它的功效是：　　1．玉米中含有的膳食纖維，具有刺激胃腸蠕動、加速糞便排泄的作用，可防治便秘、腸炎、腸癌等。　　2．玉米中所富含的天然維生素E有保護皮膚、促進血液循環、降低血清膽固醇、防止皮膚病變、延緩衰老的功效，同時還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。　　3．玉米中含有的黃體素、玉米黃質，可以有效地對抗眼睛老化。　　4．玉米須有利尿降壓、止血止瀉、助消化的作用。　　5．玉米油可降低人體血液膽固醇含量，預防高血壓和冠心病的發生。中美洲印第安人不易患高血壓與他們主要食用玉米有關。　　6．玉米胚尖所含的營養物質，有增強人體新陳代謝、調整神經系統功能，使皮膚細嫩光滑，抑制、延緩皺紋的產生。　　飲食宜與忌　　所有人都適合食用。　　玉米粒可用來做菜、做湯，玉米熟吃更佳，烹調儘管使玉米損失了部分維生素C，卻獲得了更有營養價值的抗氧化劑活性。　　吃玉米時應把玉米粒的胚尖全部吃進，因為玉米的許多營養都集中在這裡。　　玉米發霉後能產生致癌物，所以發霉玉米絕對不能食用。　　皮膚病患者忌食玉米。　　玉米蛋白質中缺乏色氨酸，單一食用玉米易發生賴皮病．所以以玉米為主食的地區應多吃豆類食品。　　家庭營養食譜　　◆金色角狀通心粉　　用玉米粉、大豆粉和小麥粉製成，可以代替普通通心粉製品，其蛋白質質量與牛奶蛋白相當，避免了玉米的賴氨酸、色氨酸缺乏。　　◆松仁玉米粒　　將玉米粒、松仁和豌豆一起炒熟即可。該菜搭配合理，營養更全面。　　◆肉蓉玉米羹　　牛肉100克，玉米1罐，雞蛋1個，鮮牛奶100克，油、精鹽、水澱粉適量。　　牛肉去筋洗乾淨，剁成細末；雞蛋磕在小碗內打爛備用。炒鍋放旺火上，下油燒熱，放牛肉末炒散，加水、鹽、鮮牛奶、玉米。　　燒沸時，即下水澱粉推勻，再將雞蛋液徐徐淋入，邊淋邊用勺推動，淋完推勻盛大碗內。注意牛肉末不宜久煮，以保鮮嫩；鮮奶不宜太多，水澱粉下鍋後應立即攪動，勿使之結團。　　該羹稠而不黏，肉末鮮嫩，乳香濃郁，略有甜味，味道清淡。　　玉米筍　　玉米筍是菜用玉米——甜玉米的幼雌穗，食用部分為幼雌穗的穗柄、穗軸和生長錐，口感清甜，味道鮮美。　　玉米筍的起源與甜玉米相同，在美國生產較多。中國近幾年才有少量種植，分布在少數大城市附近。　　營養及功效　　玉米筍的食用部位為籽粒尚未隆起的幼嫩果穗，其營養豐富，每千克鮮玉米筍中含蛋白質29.9克、糖19.1克、脂肪1.5克、維生素B10.5毫克、維生素B20.8毫克、維生素C110毫克、鐵6.2毫克、磷500毫克、鈣374毫克，還含有多種人體必須的氨基酸。　　玉米筍可以促進腸胃蠕動，消除浮腫，具有減脂、降血壓、強身、健腦的功效。　　飲食宜與忌　　玉米筍炒食脆甜可口，也可加工成罐頭食用。　　高粱　　高粱又名蜀黍、蘆粟、桃粟，自古就有「五穀之精」、「百穀之長」的盛譽，是世界4大穀類作物之一。收穫面積和總產量僅次於小麥、水稻、玉米而居第四位，主要分布在亞洲、非洲和美洲。　　高梁有紅、白之分，紅者又稱酒高粱，主要用於釀酒、釀醋。白者性溫味甘澀，用於食用。　　早在3000年前，中國黃河流域等地就已有高粱栽培的歷史。目前，美國是世界上最大的高粱生產國和出口國。　　營養及功效　　高粱的主要成分是澱粉，約佔重量的61%～63%，纖維素和半纖維素佔6%～7%，蛋白質約佔9.4%～10.5%。此外，高粱還含有無機鹽、脂肪等微量物質。　　高梁中的澱粉、蛋白質、鐵的含量略高於玉米，而脂肪、維生素A的含量又低於玉米。高梁釋放的熱量很高，僅次於玉米，高於其他禾穀類作物。　　它的功效是：　　1．高粱的主要功效是補氣、健脾、養胃、止瀉，特別適用於小孩消化不良，脾胃氣虛，大便稀溏等不良癥狀，患有慢性腹瀉的病人常食高粱米粥有明顯療效。　　2．對腰背酸痛、青少年的成長期神經痛、女性痛經（血糖低和處在更年期的人），高粱都有一定的改良作用。　　3．經常食用高粱有利於緩解體內鈣質的消耗，對中老年人的骨質疏鬆有一定的幫助。　　飲食宜與忌　　高粱適宜於消化不良的兒童，脾胃氣虛、大便溏薄之人和肺結核者食用。每餐50克。　　高粱以蒸飯、煮粥食用為多，還可以製成高粱面，高梁面可以蒸食，也可以貼餅子。　　大便燥結者、便秘者，應少食或盡量不食用高梁。　　高粱一定要煮爛食用，不宜加鹼煮食。　　不宜常吃高粱米飯剩飯。　　高粱忌與瓠子同食。　　糖尿病患者禁食。　　高梁子粒的皮層中含有較多的單寧物質，且子粒顏色越深，單寧含量越高，而單寧有澀味，影響蛋白質的消化吸收。高梁子粒的皮層中還有種蠟質，也會影響人體對營養的吸收利用。因此高粱米加工時皮層儘可能去掉，以消除單寧和蠟質的不良影響。　　小麥　　小麥是世界三大農作物之一，也是中國北方人民的主食，自古就是滋養人體的重要食物。《本草拾遺》中提到：「小麥面，補虛，實人膚體，厚腸胃強氣力。」　　營養及功效　　小麥的主要成分是碳水化合物、澱粉、蛋白質、氨基酸（麵筋）和B族維生素，它的營養價值很高，所含碳水化合物約佔75%，蛋白質約佔10%，是補充熱量和植物蛋白的重要來源。　　它的功效是：　　1．小麥是供人治病的藥物。它的藥用功能主要有四種：養心，益腎，和血，健脾。另外還有四大用途：除煩，止血，利小便，潤肺。　　2．麵包和點心尤其是全麥麵包是抗憂鬱食物，對緩解精神壓力、緊張、乏力等有一定的功效。　　3．進食全麥食品，可以降低血液循環中的雌激素的含量，從而達到防治乳腺癌的目的。　　4．對於更年期婦女，食用未經加工的小麥能夠緩解更年期綜合症。　　5．小麥粉（麵粉）有嫩膚、除皺、祛斑的功效。　　6．小麥中的不可溶性膳食纖維可以預防便秘和癌症。　　飲食宜與忌　　所有人都可食用。每餐100克。　　小麥的食用方法多種多樣，在我國主要有蒸、煮、烤、烙等幾種食用方法，西歐和美國主要是用來製作麵包，麵粉與大米搭配著吃最好。　　民間有「麥吃陳，米吃新」的說法，存放時間長些的麵粉比新磨的麵粉的品質要好。　　剛出爐的麵包由於還在發酵，所以不宜馬上吃，否則容易得胃病，香噴噴的麵包出爐後放上兩個小時吃最好。　　腸胃不好的人吃麵包不要過量，因為麵包中的酵母被消化後，容易產生胃酸。　　所有的麵粉食品皆來源於小麥，用小麥磨製而成的麵粉，可分為精麵粉與全麥麵粉。　　通常，人們食用的都是精麵粉。精麵粉顏色潔白，是利用小麥的胚乳精加工而成的。雖然它看起來好看，吃起來好吃，但其他部分被除去了，相應的營養物質也就沒有了。其實，某些營養素特別是維生素B都在麥殼中，若長期只以精麵粉為主糧會導致腳氣病。　　全麥麵粉是用全麥磨製而成，顏色呈淺棕色，營養成分保持較好。所以應該吃全麥食品。即使食用饅頭等麵粉食品，也應盡量挑選不是特白的。　　家庭保健食譜　　◆甘麥大棗湯　　甘草、小麥、大棗，煮湯食。用於婦人臟燥，喜悲傷欲哭，數欠伸，亦補脾氣。　　◆小麥大棗桂圓湯　　小麥50克，大棗10枚，桂圓5枚，調以紅糖煮湯食。用於精神緊張，易出汗。　　◆小麥粥　　小麥做飯及煮粥食，用於消渴口乾；皋方以小麥煮熟，去渣入米煮粥食，用於寧神斂汗，止渴除煩，陳者良。　　又方：小麥面炒老黃色，和粥食，用於虛寒白痢日久者，能療百方不能止者。　　又：小麥做飯食，用於漏血，唾血，能令女人易孕。　　家庭營養食譜　　◆雞蛋面　　白面（富強粉）、雞蛋清、白羊肉各120克，豆豉汁和調味品適量。羊肉剁成肉醬，製成肉羹。　　用雞蛋清和面，做成麵條（或餅），放入鍋中加水和豆豉汁煮熟。吃時可放味精等調味品，與羊肉羹同吃。　　此面熟爛不膩，營養全面。　　◆雞腸餅　　公雞腸1～2副，麵粉200克，蔥2根，粗鹽、精鹽各適量。將蔥去須，洗凈切蔥花；雞腸剪開，用粗鹽擦洗凈，焙乾碾粉(或剁爛)。　　把全部用料放小盆內，加清水適量，精鹽少許，合揉成麵糰，烙製成小薄餅。隨量食用。　　此餅香脆芳香，味美可口。　　小麥胚芽　　小麥胚芽是小麥中營養價值最高的部分，因含有多種營養物質，被稱為「人類天然營養寶庫」。人們曾片面地追求「精粉」，加工小麥時將小麥胚芽與麥麩一同去掉。現在，小麥胚芽的價值得到了充分的認識和肯定。　　營養及功效　　小麥胚芽的蛋白質可與雞蛋相媲美，50克小麥胚芽的蛋白質含量相當於4個雞蛋。小麥胚芽含有全部8種人體必需的氨基酸，且比例合理，其所含維生素B1、B2、鐵、鉀的量遠遠超過麵粉。　　小麥胚芽還含有一種含硫抗氧化物——谷胱甘肽，它在硒元素的參與下生成氧化酶，能使體內化學致癌物質失去毒性，並且保護大腦、促進嬰幼兒生長發育。　　小麥胚芽還富含鋅元素，它所含的膳食纖維有降低膽固醇及預防糖尿病的功效。　　小麥胚芽對腸內有益菌群的發育也起著促進作用。　　飲食宜與忌　　一般人皆可食用，每餐40克。小麥胚芽是兒童、老年人、腦力勞動者和愛美人士的保健佳品。　　小麥胚芽可製成沖劑，也可直接用於煮粥、蒸飯，製作麵包、饅頭、麵條等，使用時適量加入即可。　　小麥胚芽能製成小麥胚芽油，其維生素E含量為植物油之冠，被冠以「長壽維生素寶庫」之名。小麥胚芽油還被用於減肥、祛斑、按摩、護髮等領域。　　大麥　　大麥是世界第五大耕作穀物，在我國已有幾千多年的食用歷史。醫藥界公認大麥具有很高的藥理作用，《本草綱目》記載：「大麥寬胸下氣，涼血。麥芽消化一切米面諸果食積。」　　大麥起源於青藏高原，如今，大麥的主要用途是釀酒。傳統的啤酒和威士忌是用大麥芽為主要原料釀造的。　　營養及功效　　大麥含碳水化合物63.4％，蛋白質10.2％，膳食纖維9.9％，還含有B族維生素等。大麥芽主要含α、β兩種澱粉酶、轉化糖酶。大麥芽還含麥芽糖、糊精、B族維生素、磷脂、葡萄糖等。　　大麥具有「三高二低」的特點，即高蛋白、高膳食纖維、高維生素、低脂肪、低糖。因此是一種理想的保健食品。　　它的功效是：　　1．大麥中富含的維生素E可以防止老化、保護皮膚，並對促進血液循環也卓有療效。　　2．大麥可以消暑，用炒過的大麥泡的茶即為大麥茶，是夏天很好的消暑飲品。　　3．大麥可以治療十二指腸潰瘍及胃炎等疾病，並有消食、回乳、消水腫等功效。　　4．大麥有溫中下氣，暖脾胃，破冷氣，去腹脹等功效，適用於脾胃虛寒引起的腹脹、腹痛等症。　　5．大麥的可溶性膳食纖維含量高於小麥和燕麥，能有效降低人體膽固醇。　　飲食宜與忌　　一般人皆可食用，每餐50克。　　胃炎及胃十二指腸球部潰瘍患者，在潰瘍活動期間多吃些大麥麵食，對疾病有輔助治療作用。　　食用大麥可消除食飽肚脹。　　哺乳期的女性忌食大麥芽製品。　　將大麥炒黑，研末，用香油調和，每日塗患處，可治燙傷。　　用大麥苗煮汁洗面、手、腳，可預防和治療皮膚皸裂。　　青稞　　青稞是大麥的一種。它又稱稞麥、裸麥、元麥，是一種早熟性糧食作物。生長期短，耐寒性強，適宜於青藏高原寒冷的氣候，主要產於青海、西藏等地。　　藏族人非常喜愛青稞，把它作為主要的糧食作物。　　營養及功效　　青稞富含蛋白質、脂肪、碳水化合物、澱粉，鈣、磷、鐵等微量元素含量也較高，並含有多種氨基酸和膳食纖維。此種穀物每百克產熱量高達357千卡。青稞的獨特成分是β-葡聚糖和黃酮類等豐富的營養物質，它的維生素含量遠遠高於葡萄等水果。　　青稞中的β-葡聚糖具有四大生理作用：清腸、調節血糖、降低膽固醇、提高免疫力。它在醫藥、食品、美容等領域都受到廣泛利用。　　青稞在降低血脂、降低血糖、增加胃動力、防止高原病和糖尿病等方面具有良好功效。　　青稞中澱粉、蛋白質、鈣、磷的含量都很豐富，並富含多種氨基酸和膳食纖維，長期食用對人體均衡營養大有益處，對糖尿病能起到一定的防治作用。　　飲食宜與忌　　一般人都可食用，每餐以40克為宜，但脾胃虛弱者不宜多食。一次食用過多或飲青稞酒過量，會出現脹肚的情況。　　青稞可以做成各種麵食，也可以釀酒。　　青稞可以做成糌粑、青稞餅。糌粑形似內地的炒麵，原料有青稞、豌豆、燕麥等，吃時碗里倒少許糌粑，加酥油茶調和後就可食用。糌粑攜帶方便，又是熟食，在地廣人稀、燃料缺乏的牧區是一種方便實用的食品。　　青稞餅是用青稞面調製烘烤而成的，色澤金黃，香甜可口。　　用青稞釀製的青稞酒，醇香味美、清爽甘甜、純正柔和。青稞酒是藏族人民生活中不可缺少的飲品，也是歡度節日和招待客人的上品。酒色微黃，酸中帶甜，有「藏式啤酒」之稱。　　燕麥　　燕麥又名雀麥、野麥、玉麥、牛星草，可以稱得上是一種天然的「興奮食品」。這是因為燕麥是一種低糖、高蛋白質、高脂肪、高能量食品，而且非常容易消化。　　燕麥中的一種類似荷爾蒙的物質，帶有興奮和麻醉劑的作用。但是燕麥質地較硬，口感不好，所以長期以來並不受歡迎。　　到了現代，燕麥的好處漸為人知，成為較受現代人歡迎的食物之一。在美國《時代》雜誌評出的十大健康食品中，燕麥名列第五。　　營養及功效　　燕麥的主要成分是澱粉、蛋白質、脂肪，氨基酸，並含有大量的植物纖維、維生素B1、B12，及少量的維生素E、鈣、磷、鐵、核黃素，以及穀類作物中獨有的皂甙。　　它的功效是：　　1．燕麥含有豐富的B族維生素和鋅，這兩種元素對糖類和脂肪類的代謝都具有調節作用，燕麥還含有豐富的果膠，可以有效地降低人體中的膽固醇。　　2．燕麥中含有的維生素E，能夠改善血液循環，緩解生活工作壓力。　　3．燕麥中含有的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質，有預防骨質疏鬆、促進傷口癒合、預防貧血的功效，是補鈣佳品，尤其適合於中老年人經常食用。　　4．燕麥籽粒中含油量佔4％～16％，而且非飽和脂類比例大。長期食用燕衰片，對動脈粥樣硬化與冠心病、高血壓等均有很好的療效。　　5．燕麥中β-葡聚糖含量也遠高於其它穀類作物，達3％～6％，對糖尿病有治療作用。　　6．經常食用燕麥，對糖尿病患者有很好的降糖、減肥作用。　　7．燕麥中豐富的膳食纖維可幫助腸胃蠕動，使排便順暢，減少便秘的發生。　　8．經常食用燕麥，對心腦血管病起到一定的預防作用。　　據專家研究證實，只要每日食50克燕麥片，就可使每百毫升血中的膽固醇平均下降39毫克，甘油三酯下降76毫克。　　飲食宜與忌　　一般人都可食用，更適合於中老年人。吃燕麥一次不宜太多，否則會造成胃痙攣或是脹氣，每餐以40克左右為宜。　　燕麥經過精細加工製成燕麥片，使其食用更加方便，口感也得到改善，成為深受歡迎的保健食品。　　燕麥片、燕麥粥都是很好的早餐食品，燕麥粉也可製作高級餅乾、糕點、兒童食品等。　　利用即食的燕麥片，完全可以滿足人們早上補充營養的需要，而且時間絕對不超過3分鐘。　　家庭保健食譜　　◆菊花燕麥粥　　取菊花5～10克，加入沸水沖泡；加入即食燕麥片50克，拌均勻即可。可根據個人不同喜好，加入蜂蜜或糖漿。　　此粥具有散風祛熱、清肝明目、解毒等功效，經常服用可防止風熱感冒、頭痛眩暈、目赤腫痛等。　　家庭營養食譜　　◆草莓牛奶燕麥粥　　在即食燕麥片中加入沸水，沖入100毫升鮮牛奶（冷熱可根據個人喜好決定），再加入新鮮草莓即可食用。　　草莓牛奶燕麥粥風味獨特，味道香甜，香潤滑爽，能補充維生素，很受孩子的歡迎。根據個人不同喜好，還可在上面覆蓋一層乳酪、蜂蜜或糖漿。　　◆水果麥片粥　　將麥片煮熟，再放入水果丁攪拌即可。水果中富含維生素C、維生素K等，而燕麥不含上述營養素，二者形成互補，營養更豐富。　　莜麥　　莜麥又稱油麥、鈴鐺麥，它和燕麥極其相似，區別在於莜麥成熟後子粒與外殼容易脫離，而燕麥成熟後內外殼緊抱子粒，不易脫皮。因此莜麥又稱裸燕麥，燕麥又稱皮燕麥。　　莜麥根據播種期早晚分為夏征麥和秋蔽麥。莜麥籽粒瘦長，有腹溝，表面生有茸毛，頂部尤為顯著，形狀為筒形或紡錘形。　　民間常說：「莜麥面的包子，看著黑，吃著香。」莜麥營養豐富，耐飢抗寒，在西部被譽為一寶。內蒙古是中國莜麥的主要產區，西部各盟市都有種植，以烏蘭察布盟最多。　　營養及功效　　莜麥富含磷、鐵、鈣、維生素、碳水化合物、粗纖維、脂肪酸等人體所需的營養成分，蛋白質含量在穀類產品中最高，脂肪含量極低，且含有人體必需的8種氨基酸。　　莜麥中脂肪酸的含量豐富，亞油酸占脂肪酸的三分之一以上，維生素和礦物質也很豐富，維生素B1的含量居穀物之首。　　莜麥性寒，有著降低血液中膽固醇含量的奇特功效，對於動脈粥樣硬化、冠心病都有預防作用。　　莜麥含糖分少，含蛋白多，是糖尿病患者較好的食品，也是老年人常用的保健食品。　　莜麥還對貧血、脫髮有一定的防治作用。　　飲食宜與忌　　一般人都可食用，每餐40克左右。　　莜麥及其製品含糖分少，蛋白質多，是糖尿病、高血壓患者較好的食品。　　莜麥不易消化，胃腸虛弱、胃腸潰瘍者忌食。　　莜麥可以磨成麵粉，做很多地道的主食，是山西左雲的土特產品，如：莜麵窩窩、莜麵個捲兒、莜麵餃子等，花樣繁多，營養價值也很高。莜麥還可製成餅乾、高級點心等食品。由莜麥加工製成的燕麥片，是供航空人員、嬰兒和久病患者食用的高級營養品。　　蕎麥　　蕎麥又名甜蕎麥、烏麥、花麥、三角麥，為蓼科一年生宿根性植物。蕎麥的瘦果，三棱卵圓形，稜角銳，皮色黑或銀灰，表面和邊緣平滑光亮。它有四個品種，分別是甜蕎、苦蕎、翅蕎和米蕎麥。我國栽培的主要有普通蕎麥和韃靼養麥兩種，前者稱甜蕎，後者稱苦蕎。由於苦蕎的種實含有蘆丁，所以也稱蘆丁苦蕎。　　蕎麥起源於我國，是一種古老的糧食作物，早在公元前5世紀的《神龍書》中已有記載。蕎麥營養豐富，葯譜性廣，生產期短，抗逆性強，是很受群眾喜愛的食品，也是製作各種高級糕點、糖果等食品的優良原料。　　除我國外，前蘇聯、尼泊爾、朝鮮、日本及美洲、歐淵某些地區，人們也喜歡食用蕎麥。尤其是日本，自從蕎麥在唐朝由我國傳入後，蕎麥食品便風行日本諸島，光吃法就達到100種，至今日本仍然把蕎麥食品列為保健食品。　　營養及功效　　蕎麥含有70%以上的澱粉，10.8%～11.5%的蛋白質，2.5%～3%的脂肪，1.3%的維生素，還含有鈣、磷、鐵、鉀等10餘種礦物質，其營養成分比大米和麵粉都高，是一種很好的大眾化食物。　　蕎麥蛋白質中含有豐富的賴氨酸成分，鐵、錳、鋅等微量元素比一般穀物豐富，而且含有的豐富膳食纖維，是一般精製大米的10倍。　　蕎麥的功效是：　　1．蕎麥下氣利腸，清熱解毒。蕎麥具有清理腸道沉積廢物的作用，因此民間稱之為「凈腸草」。　　2．蕎麥性味甘平，有健脾益氣、開胃寬腸、消食化滯的功效。　　3．還能夠降血壓、降血脂、降血糖。蕎麥麵做成的各種主食，是糖尿病患者的保健食品。　　4．苦蕎麥可以利耳目、降氣、健胃，能夠治療痢疾、咳嗽、水腫、喘息等疾病。　　5．蕎麥含有煙酸，能夠促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還能擴張小血管和降低血液膽固醇。　　6．蕎麥含有維生素P，能夠降低人體血脂和膽固醇、軟化血管、保護視力，並預防腦血管出血。　　7．蕎麥含有豐富的鎂，能促進膳食纖維溶解，使人體血管擴張，抑制凝血塊的形成，具有抗栓塞的作用，也有利於降低血清膽固醇。　　8．蕎麥中的黃酮成分還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用。　　飲食宜與忌　　蕎麥是老弱婦孺皆宜的食物，糖尿病患者更為適宜，也是減肥者的理想食品，並適宜於面生暗瘡、須瘡、斑禿、白屑風及酒糟鼻患者食用。　　蕎麥麵可作成麵條等主食，營養價值很高。苦蕎麥雖然口感上不為很多人接受，但卻是清熱解毒、營養豐富的好食品，尤其是在夏天，人們把能吃上一碗苦蕎麵條、苦蕎涼粉，當作是一種享受。　　蕎麥麵看起來色澤不佳，但用它做成扒糕或麵條，佐以麻醬或羊肉湯，別具一番風味。　　蕎麥食品一次食用過多，會消化不良。　　腫瘤患者要忌食，否則會加重病情。　　脾胃虛寒、消化功能不佳、經常腹瀉的人不宜食用。　　蕎麥最好不與豬肉同食。　　家庭保健食譜　　◆炒蕎麥粉　　蕎麥麵炒黃，水調食。用於絞腸痧痛。　　◆蕎麥砂糖散　　蕎麥麵以砂糖水調食，用於噤口痢；又方：炒蕎麥麵，砂糖水調食，用於痢疾。　　◆蕎麥蘿蔔粥　　蕎麥粉100克，蘿蔔100克，調味煮粥食。用於腸胃積滯，泄瀉下痢。　　家庭營養食譜　　◆蕎麥綠豆魚翅粥　　蕎麥90克，綠豆90克，鯊魚翅60克，粳米30克，小茴香少許，調味品適量。　　將鯊魚翅洗凈，斬塊；蕎麥、綠豆用清水浸脹，粳米、小茴香洗凈。全部用料一齊放入瓦鍋內，加清水適量，武火煮沸後，文火煮至蕎麥開花為度，調味即可。隨量食用。　　◆蕎麥餅　　取蕎麥麵250～500克，按常法加水，合成麵糰，擀片，填夾紅砂糖適量，烙餅稍焦。即可食用。　　此餅色澤金黃，香味十足。　　◆蕎麥麵疙瘩湯　　在湯汁里加入胡蘿蔔丁、牛蒡、大蔥和南瓜一起煮，幾乎煮開的時候，加入料酒和醬油調味。把蕎麥粉加水調成如蛋糕一樣的軟硬度後，用匙撥入湯中，待蕎麥粉煮開之後即做好。　　蕎麥粉煮開的時間宜短，要做得鬆軟易食用。湯汁里因為溶有蘆丁和蛋白質，所以最好把湯也喝掉。　　芡實　　芡實又名雞頭米、水雞頭、雞頭蓮、雞頭荷，植株具刺，又稱刺蓮藕、假蓮藕。其花果形似雞頭，葉片巨大，呈圓盤盤狀平鋪於水面之上，極為壯觀。　　芡實的品種分南芡與北芡。　　北芡又稱刺芡，花紫色，為野生種。主要產於江蘇洪澤湖、寶應湖一帶，適應性強，分布廣泛，中國長江南北及東南亞、日本、朝鮮半島、印度、俄羅斯都有分布。南芡又稱蘇芡，花色分白花、紫花兩種，比北芡葉大。紫花芡為早熟品種，白花芡為晚熟品種，南芡主要產於江蘇太湖流域一帶。　　古葯書中說，芡實「嬰兒食之不老，老人食之延年」，它具有「補而不峻」、「防燥不膩」的特點，是秋季進補的首選食物。　　營養及功效　　芡實含的碳水化合物極為豐富，約為75.4％，而含脂肪只為0.2％，因而極容易被人體吸收。它還含有蛋白質、鈣、磷、鐵、核黃素和抗壞血酸、樹脂等。　　芡實具有滋養強壯、補中益氣、開胃止渴、固腎養精等作用。消化吸收不好的人，經服芡實調整脾胃之後，再吃較多的補品或難以消化的補藥，人就能適應，對身體就無礙。天熱出汗多又易腹瀉者，經常用芡實煮粥，或煮紅糖水吃，有很好效果。　　芡實有補腎作用，治遺精、白帶和多尿等癥狀，常吃芡實還可治療老年人的尿頻之症。若用芡實與瘦肉同燉，對解除神經痛、頭痛、關節痛、腰腿痛等虛弱癥狀，有很大的好處。　　用芡實與瘦肉同燉，對解除神經痛、頭痛、關節痛、腰腿痛等虛弱癥狀，有很大的好處。　　消化不良者，經服芡實調整脾胃之後，再吃較多的補品或難以消化的補藥，就能適應。　　飲食宜與忌　　芡實是兒童、老人和腎虛體弱者、消化不良者的最佳食物。　　芡實有較強的收澀作用，便秘、尿赤及女性產後者皆不宜食。　　芡實雖有營養，但嬰兒不宜食用。　　芡實一次食用不宜太多，並且要用慢火燉煮至爛熟，吃時細嚼慢咽，方能起到滋養身體的作用。　　家庭保健食譜　　◆芡實杞龍龜苓湯　　芡實50克，枸杞子30克，龍眼肉50克，土茯苓60克，烏龜1隻(約400克)。　　將芡實、枸杞子、龍眼肉、土茯苓洗凈；烏龜放入盆中，淋熱水使其排尿、排糞便，用開水燙死後洗凈，殺後去內臟、頭爪。　　把全部用料放入鍋內，加清水適量，大火煮沸後，溫火煲3小時，調味即可。飲湯，吃龜肉、枸杞、龍眼肉。　　此湯滋陰清熱、祛濕解毒、健脾益腎。用於骨蒸潮熱、濕疹瘡毒患者。　　◆芡實紅棗花生湯　　用芡實60克、紅棗10克、花生30克，加入適量紅糖合成大補湯。具有易消化、營養高、能調補脾胃、益氣養血等功用，對體虛者、脾胃虛弱的產婦、貧血者、氣短者具有良好療效。　　芝麻　　芝麻又稱胡麻、脂麻、烏麻等，既可食用，也可榨油。原產非洲，後傳入印度，現印度已成為世界第一芝麻生產大國，佔世界總栽培面積的三分之一。在張騫出使西域時，芝麻傳入中國。芝麻栽培面積廣，佔世界總栽培面積的13.5%。　　芝麻主要分為黑芝麻、白芝麻兩種。前者色澤烏黑髮亮，後者色澤潔白。黑芝麻多作為糕點輔料，白芝麻作為榨油用，補益藥用以黑芝麻為佳。從營養學角度看，無論黑芝麻、白芝麻都是營養豐富的食物。　　古代養生學家陶弘景對芝麻的評價是「八谷之中，唯此為良」。　　芝麻是重要的油料作物，芝麻油也叫香油、麻油，含有麻油酚，故具有特殊香氣。中國的小磨麻油，被視為烹調油的珍品。　　營養及功效　　芝麻含有豐富的不飽和脂肪酸、蛋白質、鈣、磷、鐵質等，還有多種維生素和芝麻素、芝麻酚及卵磷脂等物質。麻油中含有較多的不飽和脂肪酸，其中油酸（單不飽和脂肪酸）佔45％，亞油酸（多不飽和脂肪酸）佔40%。黑芝麻的脂肪含量為46％，白芝麻為40％。　　芝麻還是高膳食纖維的食物，黑芝麻含量為28％，白芝麻為20％。芝麻的維生素E含量也很高，並含有各種礦物質。　　芝麻開胃健脾，利小便、和五臟，能夠助消化、化積滯、降血壓，並可治神經衰弱等病症。常食芝麻，能增加皮膚彈性。黑芝麻有著非常好的益肝、補腎、養血、潤燥、烏髮功效，是上佳的保健美容食品。　　芝麻具有濃郁的香氣，可促進食慾。　　芝麻中含量僅佔0.5%的芝麻素具有優異的抗氧化作用，可保肝護心，延緩衰老，並有抗癌作用。　　黑芝麻對身體虛弱、早衰而導致的脫髮有治療功效，對藥物性脫髮、某些疾病引起的脫髮也有療效。　　芝麻油由於維生素E含量高，也有較強的抗氧化作用，經常食用能清除自由基。特別是它的亞油酸成分，可去除附在血管壁上的膽固醇。它還有驅蟲、潤腸通便及治療皮膚病等作用。　　飲食宜與忌　　每天10～20克。　　芝麻仁外面有一層稍硬的臘，把它碾碎後食用才能使人體吸收到營養，所以整粒的芝麻應加工後再吃。　　炒制時千萬不要炒糊。　　家庭保健食譜　　◆黑芝麻粥　　黑芝麻九蒸九曝後研末，粳米適量，煮粥食。用於五臟虛損，益氣力，堅筋骨。　　又方：黑芝麻粥加蜂蜜，用於肝腎陰虛、鬚髮早白、頭暈目眩、四肢麻痹、腸燥便秘。　　又方：黑芝麻炒後研末入粥食，用於大腸風閉，並主幹咳無痰。黑芝麻不研末，則敗脾作泄。　　◆桑麻粥　　桑葉、黑芝麻(炒)各等分研細，糯米適量，煮粥食。用於肝腎不足、時發目疾、皮膚燥澀。　　◆芝麻酒　　黑芝麻、薏苡仁、乾地黃，包入絹袋，以酒浸泡1周，空腹溫飲，用於老人風虛痹弱、四肢無力、腰膝疼痛。　　又方：巨勝酒以芝麻炒研，配伍乾地黃搗爛煮酒飲，用於血虛風癢，及老人津枯便閉、乾咳無痰。　　家庭營養食譜　　◆芝麻茯苓瘦肉湯　　黑芝麻60克，茯苓60克，鮮菊花10朵，豬瘦肉250克，調料適量。　　豬瘦肉洗凈，切片，用調料腌10分鐘；黑芝麻用清水略浸，洗凈搗爛；茯苓、鮮菊花分別用清水洗凈，菊花取花瓣。　　先將黑芝麻、茯苓放入清水鍋內，煮30分鐘，再放入瘦肉、菊花瓣煮至瘦肉熟，調味供用。　　◆黑芝麻燉雞　　雞1隻(0.75千克重)，黑芝麻100克，桂圓肉100克，調料適量。　　將雞洗凈，用薑汁搽勻雞肚，將洗凈的黑芝麻和桂圓肉塞入雞肚內。將雞放入盅內，加入紹酒及水浸過雞面，隔水燉3小時，放少許鹽，飲湯吃肉。　　◆芝麻首烏散　　黑芝麻、何首烏共研末，調以食糖，開水沖食。　　糜子　　糜子，又名裸子，形狀與黍子相似，但子實大多不黏。糜子不僅具有很高的營養價值，也有一定的藥用價值。　　營養及功效　　糜子性味甘平，微寒，無毒，主治氣虛乏力、中暑、頭暈、口渴等症。　　糜子米中蛋白質含量相當高，主要是鹽溶性球蛋白及白蛋白。這類蛋白質黏性差，近似於豆類蛋白，優於小麥、大米及玉米的蛋白質。　　糜子中人體必需的8種氨基酸和多種礦物質的含量均高於小麥、大米和玉米，尤其是蛋氨酸含量幾乎高出一倍。　　糜子中脂肪和維生素E、B1均高於大米，膳食纖維的含量也很豐富。　　糜子有補中益氣、健脾益肺、除熱愈瘡之功效。　　飲食宜與忌　　一般人皆可食用，尤其適合脾胃虛弱、肺虛咳嗽、呃逆煩渴、泄瀉、胃痛、口瘡、燙傷患者食用。每餐60克。　　糜子通常煮粥或淘取泔汁食用。　　糜子是釀酒的上好原料，還可提取各種天然色素。　　豆篇　　在植物性食品中，只有豆類能與動物性食品相媲美。它是一種高蛋白、低脂肪食品，有著全面的營養、豐富的含量，是理想的健康食品。　　「五穀宜為養，失豆則不良」，這句話的意思是說五穀有很好的營養，人不吃豆子就會失去營養的平衡。現代營養學也認為，如果每天食用豆類，經過兩個星期，人體的脂肪含量就會減少，免疫力就會增加，患病的幾率會大大降低。　　豆類可以提供素質優良的蛋白質，這種蛋白質與動物性蛋白質有著同樣重要的地位。尤其是大豆中的蛋白質和8種必需氨基酸，是人體特別需要的物質。　　豆類含有植物性脂肪，其中不飽和脂肪酸含量豐富，而且有較大的比例，有助於降低血液中的膽固醇。豆類膽固醇的含量幾乎沒有，而且含有植物固醇。植物固醇可使膽固醇的吸收得到抑制。所以，豆類對動脈硬化患者有很大的好處，是他們所需要的保健食品。　　豆類礦物質和維生素的含量十分豐富，糖類的含量很低，使新陳代謝得到促進，增加食慾，提高健康水平，還是很好的減肥食品。　　豆類的磷脂是組成生物膜的重要部分，並且具有健腦功能，對記憶力的改善、反應能力的提高都有直接作用。磷脂還可以改善機體對脂肪的吸收，使血液黏度大大降低，使血液循環得到改善，所以具有預防心血管疾病及脂肪肝的功效。　　豆類中還含有植物雌激素，經常食用，可以減輕女性更年期癥狀，使骨質疏鬆得到預防。　　黃豆　　黃豆，又稱大豆。黃豆既可食用，又可榨油。很多營養學家都呼籲，多吃肉不如多吃豆。用豆類食品代替一定量的肉類食品，是解決城市中人營養不良和營養過剩雙重負擔的最好方法。　　在植物性食物中，惟有黃豆的高蛋白、高脂肪可與動物性食物相媲美。故黃豆有「田中之肉」、「植物蛋白之王」、「綠色奶牛」等讚譽，是數百種天然食物中最受營養學家推崇的食物。　　營養及功效　　黃豆的蛋白質含量高，質量優。蛋白質含量高達35％～40％，是瘦豬肉的2倍，雞蛋的3倍，牛奶的2倍。　　黃豆含有豐富的優質脂肪。脂肪含量為16％～24％，其中油酸佔32％～36％，亞油酸佔51%～57％，亞麻酸佔2％，磷脂約1.6％，這些成分對於健康都是十分有利的。　　黃豆中還含有極為豐富的營養要素，如8種氨基酸及鈣、磷、鐵、鋅等重要微量元素，其中還含黃酮類化合物和植物激素。　　黃豆中富含皂角苷、蛋白酶抑製劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對乳腺癌、前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌有抑制作用。這就是經常食用黃豆及其製品的人很少發生癌症的原因。　　黃豆的優質蛋白質在短期內能增加骨密度，從而促進骨骼的健壯。黃豆中的多肽可促進人體消化道內鈣等無機鹽的吸收，進而促進兒童骨骼和牙齒的成長發育，並能預防和改善中老年人骨質疏鬆。黃豆中富含鈣質，對骨質疏鬆有一定療效。　　黃豆的多肽可通過抑制血管緊張來轉換酶的活性，使高血壓得到有效控制。　　黃豆中富含纖維素，既能及時清除腸道中有害物質，保持大便通暢，又能調節體內熱能，維護血糖平衡，並可促進絕經期婦女陰道細胞的活力，增強老年婦女的健康。黃豆中的膳食纖維還可加快食物通過腸道的時間。　　黃豆中的大豆蛋白質和豆固醇，能明顯地改善和降低血脂和膽固醇，從而降低患心血管疾病的概率。黃豆脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。　　黃豆中的植物雌激素與人體中產生的雌激素在結構上十分相似，可以成為輔助治療女性更年期綜合症的最佳食物，不但經濟、有效，而且絕無副作用。　　吃黃豆對皮膚乾燥粗糙、頭髮乾枯大有好處，可以提高肌膚的新陳代謝，促使機體排毒，令肌膚常葆青春。　　黃豆中的皂甙類物質能降低脂肪的吸收功能，促進脂肪的代謝。　　飲食宜與忌　　黃豆是更年期女性、糖尿病、心血管病患者的理想食品，也很適合腦力工作者和減肥者食用。每天40克。　　由黃豆磨成粉做成的豆漿、豆腐等既美味可口，又易於消化吸收。由黃豆粉加玉米面、麥面做成貼餅，或做成如山東煎餅，既鬆軟香甜，又實現了蛋白質的互補作用，從而提高了營養價值。　　黃豆中有一種抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶的消化作用，但是必須煮熟才能將該因子破壞，而充分發揮胰蛋白酶所起的消化作用。因此，在食用黃豆時應將其煮熟，煮透。若黃豆半生不熟時食用，常會引起噁心、嘔吐等癥狀，嚴重時甚至會危及生命。　　患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、動脈硬化的人、低碘者和對黃豆過敏者禁食。　　孕婦食用黃豆製品須謹慎。　　黃豆在消化過程中會產生過多的氣體，造成脹肚，故消化不良、有慢性消化道疾病的人應盡量少食。　　服用補鐵製劑、左旋多巴、四環素類藥物、茶鹼類藥物時不宜食用。　　家庭保健食譜　　◆黃豆燒雞肫　　黃豆50克，雞肫500克，醬油25毫升，黃酒20毫升，白糖10克，桂皮、大茴香、蔥、姜各適量，清湯500毫升。　　先將雞肫剖開，去凈污物，剝去肫皮，洗凈，放入開水中氽一下撈出，撕去筋膜，洗凈；再將清湯倒入鍋中，加入黃豆、雞肫及調料等，用旺火燒開後，轉入小火燒1小時，至雞肫酥爛撈起，切片裝盤。　　此菜具有益氣健脾、消食和中的功效。適用於脾胃虛弱、食積不化、脘腹脹滿、不思飲食等病症。　　◆黃豆豬肝湯　　大豆100克，豬肝80克，調味料少許。豬肝洗凈切片，黃豆洗凈；先將黃豆入鍋中加水煮至八成熟，再加豬肝片共煮熟，最後少佐調味品調勻即成。　　每日都可服食，2～3周後起效。本湯具有補脾養血之功效，適用於營血虧虛、面色萎黃無華等病症。　　◆黃豆綠豆湯　　黃豆30克，綠豆160克，紅糖120克。將黃豆、綠豆洗凈，入鍋中加水1000毫升，煮至豆爛熟，最後加紅糖調勻即成。任意食用湯豆。　　本湯豆具有清熱涼血、消腫的作用，適宜於輔助治療小兒痄腮紅腫、蕁麻疹等病症。　　家庭營養食譜　　◆油燜黃豆　　干黃豆250克，蔥、姜各15克，干辣椒10克，料酒15克，鹽8克，醬油10克，白糖20克，香油25克，桂皮、大料各5克，雞湯400克，花生油100克，味精、香油各少許。　　將黃豆洗凈，用溫水浸泡脹發。鍋置火上，放入花生油燒熱，下入蔥、姜、干辣椒煸炒出味，再放入雞湯、醬油、白糖、鹽、味精、料酒、桂皮、大料、黃豆，燒開後改用微火把湯焯干，淋點香油即成。　　色澤金黃，甜辣咸香。　　◆黃豆肉皮凍　　豬肉皮750克，黃豆100克，醬油15克，料酒30克，鹽10克，味精5克，蔥、姜各15克，桂皮2克，大料2克。　　將豬肉皮用開水汆透，過涼水，刮洗乾淨，皮內肥膘刮掉不要。黃豆用涼水泡透。蔥切段，姜切厚片。將黃豆入開水鍋煮透，撈出待用。　　取鍋上火注入清水2500毫升，燒開後下入肉皮、姜、蔥、桂皮、大料、料酒、醬油，鹽，用大火燒開後改用小火煮燜。　　待肉皮有五成爛時，把用開水煮透的黃豆撈入肉皮鍋中同煮，待肉皮完全煮爛、豆已完全熟透時，撈出蔥、姜、桂皮、大料，加入味精，倒入長方形深盤內，待完全涼後凝結成凍時取出，用刀切成小塊裝盤即可。　　咸鮮適口，軟硬適度。　　黑豆　　黑豆別名烏豆、冬豆子、大菽等。黑豆表皮呈黑色，有助於長筋骨，悅顏面，烏髮明目，延年益壽。我們經常食用的豆豉，就是用黑豆發酵製成的，可以作為調味使用。　　營養及功效　　黑豆含有豐富的大豆黃酮、大豆皂醇、蛋白質，並含有B族維生素、優質脂肪酸、胡蘿蔔素、葉酸、亞葉酸、核黃素等。　　大豆釀造的豆豉，含有大量的能溶解血栓的尿激酶，也含少量B族維生素和抗菌素。　　古人認為，豆是腎之谷，黑豆形狀像腎、味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒、活血潤膚的功效，特別適合腎虛者食用。　　大豆釀造的豆豉有解毒、除煩、宣郁的功效，並可以治療骨質疏鬆症、高血壓、糖尿病等病症。　　黑豆製成的豆漿、豆腐等，是腎虛導致的鬚髮早白、脫髮患者的食療佳品，故有「烏髮娘子」的美稱。　　黑豆衣含果膠、乙醯丙酸和多種糖類，能養血疏風，有解毒利尿、明目益精之功效。黑豆可解百毒，下熱氣，善解五金、八石、百草諸毒及蟲毒。　　飲食宜與忌　　適合盜汗、眩暈、頭痛、水腫、脹滿、風毒、腳氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、癰腫瘡毒、陰虛煩熱等症患者食用。每餐40克。　　可直接煮熟食用，也可將黑豆製成黑豆漿、豆腐、黑豆麵條、黑豆奶，還可製成黑豆咖啡、黑豆香腸、黑豆冰激凌等食品。　　黑豆用水浸泡，搗碎成糊狀，沖湯調服可解毒，外敷可散癰腫。　　黑豆煮熟食用利腸，炒熟食用閉氣，生食易造成腸道阻塞。　　紅豆　　紅豆又名赤豆、赤小豆、紅小豆。紅豆富含澱粉，因此又被人們稱為「飯豆」。它具有「律津液、利小便、消脹、除腫、止吐」的功能，被李時珍稱為「心之谷」。　　紅豆是人們生活中不可缺少的高蛋白、低脂肪、高營養、多功能的小雜糧。　　營養及功效　　紅豆含有較多的皂角甙、膳食纖維、葉酸等成分。　　紅豆中的皂角甙可刺激腸道，有良好的利尿作用，能解酒、解毒，對心臟病和腎病、水腫患者均有益。　　紅豆含有的膳食纖維，具有良好的潤腸通便、降血壓、降血脂、調節血糖、解毒抗癌、預防結石、健美減肥的作用。　　紅豆含有葉酸，產婦、乳母多吃紅豆有催乳的功效。　　飲食宜與忌　　每餐30克。　　宜與其他穀類食品混合食用，一般製成豆沙包、豆飯或豆粥，這些都是科學的食用方法。　　水腫、哺乳期婦女適合食用。　　紅豆利尿，故尿頻的人應注意少吃。　　被蛇咬傷者2～3個月內忌食。　　紅豆不宜與羊肉同食。　　家庭保健食譜　　◆紅豆湯　　紅豆煮湯食，用於水腫；又方：煮濃湯食，用於產後乳汁不下。　　◆紅豆鯉魚湯　　紅豆100克，鯉魚1條，煮湯食，用於腳氣浮腫、大腹水腫；也用於肝硬化腹水、腎炎水腫、營養不良性水腫。　　◆紅豆冬瓜湯　　紅豆50克，冬瓜250克，煮湯食。用於水腫。　　家庭營養食譜　　◆清蒸紅豆鯉魚　　紅豆50克，鮮活鯉魚500克，薑末5克，蔥絲適量，陳皮5克，草果、鹽各適量，料酒5克，味精適量，雞湯50克。　　將鯉魚去內臟、鱗、鰓，洗凈。將紅豆、陳皮、草果洗凈後放入魚腹中，將魚放入湯碗中，加鹽、薑末、料酒、雞湯。　　將湯碗放入籠屜中，蒸1小時，出籠加蔥絲、味精即成。　　鯉魚清香鮮美。　　◆紅豆牛肉粥　　紅豆、嫩牛肉、粳米各30克，生薑3片。　　選嫩牛肉洗凈，切片，腌好。粳米、紅豆洗凈，放入鍋內，加清水適量，文火煮成稀粥，粥成時下牛肉、生薑，煮至牛肉剛熟，調味即可。隨量分次食用。　　紅白相間，粥香肉嫩。　　扁豆　　扁豆別名眉豆、峨眉豆、羊眼豆、茶豆等，我國南北各地均有栽培，其嫩莢長橢圓形，闊而肥厚，像月牙一樣，扁平微彎。　　扁豆開暗紫色花，豆粒和豆莢均可供食用，花、種皮可入葯。扁豆有黑白之分，黑的古稱「鵲豆」，白的叫白扁豆，或是楊岸豆。白扁豆營養豐富，既可作滋補珍品，又可作盛暑清涼飲料。　　扁豆的種子主要有紅、白、黑三種，紅扁豆又稱「紅雪豆」，用作清肝、消炎藥，治眼生翳膜。　　白扁豆肉厚，形如半月，豆為白色，煮則綿軟微甜，干炒則有韌性，可入葯。黑扁豆周邊紅，愈如內中，色淡愈淡，未紅處是青色，肉薄，極有韌性，且有白道如喜鵲的羽毛，故又名鵲豆。　　營養及功效　　扁豆營養豐富，含蛋白質、脂肪、糖類、碳水化合物、熱量、粗纖維、灰分、鈣、磷、鐵、鋅、硫胺素、核黃素、尼克酸，還有維生素A、B、C及煙酸、氨基酸等。　　據測定，鮮扁豆含蛋白質2.7％，膳食纖維3.1％。　　傳統醫學認為，扁豆性溫、微寒、味甘、無毒。　　扁豆是甘淡溫和的健脾化濕葯，能健脾和中，消暑清熱，解毒消腫，適用於脾胃虛弱、便溏腹瀉、體倦乏力、水腫、白帶異常以及夏季暑濕引起的嘔吐、腹瀉、胸悶等病症。　　莢果紫色表示富含生物類黃酮，具抗氧化作用，可防突變，抑癌抗癌。　　扁豆高鉀低鈉（鉀、鈉比為47∶1），經常食用有利於保護心腦血管，調節血壓。　　扁豆具有除濕止瀉的功效。　　中醫常以扁豆根治大腸下血、痔漏、冷淋。　　扁豆衣為扁豆的種皮，性味功用與扁豆類似，惟效力遜於扁豆，但毫無壅滯之弊，用於脾虛泄瀉、浮腫、清熱除濕等。　　扁豆花為扁豆開的花，有化濕解暑之功，主要用於夏季暑濕、發熱、心煩、胸悶、吐瀉等。　　飲食宜與忌　　尤其適合脾胃虛弱、胸悶腹脹、嘔逆、霍亂吐瀉、暑濕、脾虛泄瀉、煩渴、酒醉嘔吐、白帶過多患者食用。每次50～70克。　　扁豆的吃法很多，炒、煮、燜，做配菜都可以。扁豆供炒食，香糯可口。烹調前要先「抽筋」，即從果柄處抽去背、腹部兩條維管束（粗纖維）。　　扁豆含有血球凝集素，倘若半生半食吃，往往引起頭昏、噁心、嘔吐等。炒食時務必文火煨煸，燒熟煮透，使這種有毒物質在高溫下變性失活，方可放心安全食用。　　扁豆中含有一種叫皂素和生物鹼的物質，這種物質有毒，人們吃了，輕者感到頭暈、頭痛，重者引起噁心、嘔吐和腹痛。　　防止吃扁豆中毒的辦法是，做菜前先對扁豆進行加熱。辦法有3種：水焯法，將扁豆投入開水鍋中，熱水焯透，放入冷水中浸泡後再烹調；干煸法，把扁豆放入燒熱的鍋內煸炒，炒至豆莢變色；過油法，把扁豆放入油鍋中炸一下，撈出濾干油再烹制。　　如果不採用上述三法而直接煸炒，最好長時間地燜燒，這樣較安全。　　尿路結石者忌食扁豆。　　一次不可食用過多，否則會發生腹脹，易產氣，使人不快。　　扁豆種子烹調前應提前一天左右，使豆子充分漲發。　　用扁豆粉干搽患處，能解毒生肌，治痘毒引起的全身糜爛。　　家庭保健食譜　　◆扁豆山楂糕　　先將扁豆用水浸泡去皮，加水煮酥，再加白糖煮化，撒上山楂糕、葡萄乾、糖桂花即成。該糕健脾化濕，消暑和中，適用於脾胃虛弱導致的腹瀉、嘔吐、食欲不振、婦女白帶過多。　　◆麻醬扁豆　　將扁豆在熱水中焯熟後，放一容器內自然冷卻，將調製好的芝麻醬澆在扁豆上面即可食用。該菜用於貧血。　　家庭營養食譜　　◆翡翠扁豆　　扁豆250克，海米50克，姜10克，花生油25克，精鹽、味精各適量。　　將海米放入小碗中，用溫開水浸泡一下。扁豆去筋洗凈，每一扁豆斜切為二；姜切成碎末。　　鍋置火上，放入花生油燒至八成熱，將薑末炸出香味，加入扁豆、精鹽和味精，炒至八成熟，倒入海米翻炒均勻後即可出鍋裝盤。　　金鉤赤黃，翡翠碧綠，鮮美香脆。　　◆肉片扁豆　　準備扁豆、瘦豬肉。將扁豆擇洗乾淨，在熱水中焯變色，撈出自然冷卻，切成菱形小塊，與瘦豬肉片一起炒熟即可。　　綠豆　　綠豆，又稱青小豆，是我國的傳統豆類食物。它不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，有「濟世之良谷」之說。　　在炎炎夏日，綠豆更是群眾喜愛的消暑食物。　　營養及功效　　綠豆是典型的高蛋白、低脂肪類食品。它的主要成分是蛋白質、粗脂肪，並含有人體所需的多種氨基酸、維生素和鐵、鈣、磷等礦物質。　　綠豆味甘、性寒，有清熱解毒的作用。夏天在高溫環境工作的人出汗多，水分損失很大，體內的電解質平衡遭到破壞，喝綠豆湯來補充是最理想的辦法。　　如發生有機磷農藥中毒、鉛中毒、酒精中毒（醉酒）或吃錯藥等情況，在醫院搶救前都可以先灌下一碗綠豆湯。　　綠豆還有解暑止渴、消腫、降脂、平肝利水作用，還可以預防動脈硬化。　　飲食宜與忌　　每餐40克。　　冠心病、中暑、暑熱煩渴、瘡毒患者適宜食用。　　綠豆的碳水化合物主要成分為澱粉，煮熟後軟糯松沙，與大米搭配食用，清香可口，而且可發揮穀類與豆類蛋白質的互補作用，使生物學價值倍增，對於健康是大有裨益的。　　綠豆可燒飯，可熬粥，但切記未煮爛的綠豆腥味強烈，食後易引起噁心、嘔吐。　　綠豆性涼，中毒性肝炎患者忌用，脾胃虛弱的人不宜多吃，脾胃虛寒腹瀉者不宜食用。　　服藥，特別是服補藥時不要吃綠豆食品，以免降低藥效。　　綠豆也不宜煮得過爛，以免使有機酸和維生素遭到破壞，降低清熱解毒功效。　　在有毒環境下工作或接觸有毒物質的人，熱性體質、高血壓患者、咽喉腫痛、大便燥結者，也應經常食用綠豆來解毒保健。　　綠豆忌與鯉魚、榧子、狗肉同食。　　家庭保健食譜　　◆綠豆湯　　綠豆100克淘凈，大火一滾，取湯停冷色碧進食，如多則色濁，不堪進食，用於解暑。　　又方：將綠豆煮爛研細，澄濾取汁，早晚飯前進食，名綠豆汁，用於消渴，小便如常；　　又方：煮濃汁飲，並煮粥食，用於消渴飲水。　　◆綠豆粥　　綠豆、粳米，煮粥食。用於解熱毒，止煩渴，凡病稍近熱者，無不宜之。　　◆扁鵲三豆湯　　綠豆、紅豆、黑豆各等量，調以甘草，煮湯食。用於消暑熱，解瘡毒。　　家庭營養食譜　　◆綠豆甘草煲瘦肉　　豬瘦肉500克，綠豆50克，甘草5克，精鹽、味精各適量。　　將豬肉切成塊，用水沖凈血污。綠豆、甘草分別用水洗凈。鍋內放水，燒開，把洗好的豬肉飛水。　　把飛好水的豬肉及洗好的綠豆、甘草一同放入煲內，加入水，放在火上燒開，蓋好蓋，改用小火煲2小時左右，至豬肉和綠豆熟爛時，放精鹽、味精調好口味即可。　　此品氣味芳香，湯味醇美。　　◆綠豆糯米釀豬腸　　綠豆200克，糯米100克，豬腸1000克。　　將豬腸反覆洗凈，將浸過水的綠豆和糯米混合後放入豬腸內(一端用線紮緊)，然後放入適量的水，將另一端也紮緊，用瓦煲加水煮2小時左右便可切片食之。　　此品綠白相間，營養豐富。　　◆綠豆薏仁粥　　按111的比例，將綠豆、薏仁、大米洗凈後倒入鍋中，加入混合米10倍量的清水，大火煮開後，改小火煮透。薏仁比較經煮，所以最好先浸泡數小時後再下鍋，若用高壓鍋煮則可縮短時間。　　青豆　　青豆是子粒飽滿尚未老熟的大豆。青豆皮為綠色，形狀渾圓，鹹淡之間又略呈清甜，清閑咀食或佐酒品茶，滋味雋永，滿口清芳。　　按子葉的顏色，青豆又分為兩種：青皮青仁大豆，青皮黃仁大豆。　　營養及功效　　青豆富含B族維他命、銅、鋅、鎂、鉀、纖維、雜多醣類。青豆不含膽固醇，可預防心血管疾病，並減少癌症發生。每天吃兩盤青豆，可降低血液中的膽固醇。　　青豆含有豐富的蛋白質、葉酸、膳食纖維和人體必需的多種氨基酸，尤以賴氨酸含量為高。　　青豆能補肝養胃，滋補強壯，有助於長筋骨，悅顏面，有烏髮明目、延年益壽等功效。　　飲食宜與忌　　每餐50克。　　青豆是更年期婦女、糖尿病和心血管病患者的理想食品，腦力工作者和減肥者也適合食用。　　患有嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、動脈硬化、低碘者應禁食。　　家庭營養食譜　　◆炒青豆泥　　新鮮青豆750克，熟花生油125克，白糖200克。　　將青豆去殼煮爛，製成豆泥，並用干布將豆泥的水分擠干。炒鍋放於旺火上，倒入油，油熱後投入豆泥，不斷用炒勺邊攪邊炒(煸炒時邊炒邊加油)，待炒至豆泥水分全乾時，放入白糖再炒，炒至豆泥不粘勺，出鍋即成。　　芸豆　　芸豆，又稱四季豆、刀豆、菜豆。它原產於美洲的墨西哥和阿根廷，中國在16世紀才開始引種栽培。芸豆的種類主要有大白芸豆、大黑花芸豆、黃芸豆、紅芸豆等，其中大白芸豆和大黑花芸豆最為著名。　　芸豆對日照長短的反應屬中日性，在長日照或短日照條件下，都能開花結果。因此，我國大部地區可行春、秋兩季栽培。　　芸豆顆粒飽滿肥大，色澤鮮明，營養豐富，可煮可燉，是製作糕點、豆餡、甜湯、豆沙的優質原料，其藥用價值也很高。　　營養及功效　　芸豆的主要成分是蛋白質和粗纖維，還含有氨基酸、維生素及鈣、鐵等多種微量元素。　　芸豆營養豐富，蛋白質含量高於雞肉，鈣含量是雞的7倍多，鐵為4倍，B族維生素也高於雞肉。　　芸豆味甘平、性溫，有溫中下氣、利腸胃、止呃逆、益腎補元氣等功效。　　芸豆含有皂苷、尿毒酶和多種球蛋白等獨特成分，具有提高人體免疫能力、增強抗病能力、激活淋巴T細胞，促進脫氧核糖核