美食點評：縱觀歷屆apek會議餐飲

2014-11-01 13:17:14

說到高端餐飲，說到招待各國元首和權貴們的國際會議飲食，那必然是「高端大氣上檔次」。人們曾經的印象，不外是滿桌山珍海味的奢華靡費。然而，自從開放國門，人們逐漸發現，國際會議的飲食，實際上並不是一種奢華的展示和技藝的炫耀，而是在保證食材品質，以及體貼各國領導人需求的基礎上，實現文化的傳播，展示各國的內涵。APEK會議的飲食，也一樣秉承了這種目標。

從媒體的介紹來看，APEK會議上的飲食，在數量上都是恰到好處的，品種只有幾樣，不會因為大多數人吃不完而浪費大量食物。其中的內容大致包括前菜、主菜、點心和水果幾部分，有的還會增加特色的湯和粥。

雖然菜式並不繁複，數量並不鋪張，但質量極為精良。由於菜肴的味道七成取決於食材的品質，因此各地廚師在籌備會議時都要訂製最新鮮最優質的食材，以此奠定美食的基礎。例如，2009年新加坡APEK會議時，廚師團從美國訂製優質牛排，從法國訂製優質雞肉，從日本採購魚子，從挪威訂購鮮貝。對於食材的安全性，自然也要高度重視，每一種食材的儲藏和加工都要嚴格把控，盡量減少風味和營養的流失程度。

不過，僅僅保障食材新鮮還不夠，還需要考慮如何調和眾口。國際會議餐飲的一大挑戰，就是來賓的文化習俗、宗教信仰、口味習慣各不相同。為了照顧伊斯蘭教的習慣，並考慮到大部分賓客的習慣，牛肉是使用頻次最高的肉類原料，而豬肉則不宜使用。考慮到環保問題和安全性，絕對不能使用野生動物；考慮到賓客的心理接受程度，動物內臟是不宜使用的，多數文化不採用的一些古怪食材也不能使用。傳說中的龍肝鳳髓，猩唇熊掌，天鵝大鯢之類稀罕和野味，或許會令一些國人十分嚮往，但在國際宴會上都是絕對不會出現的。

此外，各國領導人的個人禁忌和口味喜好也需要盡量照顧。比如有些人不愛吃羊肉，有些人吃海鮮會過敏，有些人拒絕所有鳥類食物，有些人不喜歡辣，有些人很喜歡甜，等等。會議的後勤人員需要收集相關信息，在制定食材選擇和調味方式時作為參考。

作為正式會議宴請的餐飲服務，為了顧及用餐時的衛生環境，以及領導人的形象，還要注意一些日常餐飲不用考慮的問題。比如說，食材吃起來必須方便，不會影響賓客的吃相，味道也不能影響他人。家宴時固然可以盡情享受「指上沾腥洗尚香」的快樂，也不必在意大蒜帶來的口氣，但那些需要用手抓、用牙撕，需要放進嘴裡之後再把骨刺吐出來的食物，或者吃完之後味道久久不散的食物，通常難登大雅之堂。

最引人注意的方面是，每個國家在承辦APEK會議的時候，都會特別注重本民族、本地區文化的特色展示。所謂只有民族的，才是世界的。要想讓來賓不僅吃得開心，而且吃得難忘，就必須展示出鮮明的餐飲文化特色。

例如，韓國舉辦APEK時，就特意準備了韓式火鍋和韓式雞蛋煎餅，辣白菜自然更是必不可少的配菜。新加坡會議時，則少不了會突出東南亞特色的熱帶風情，讓烤龍蝦帶上咖喱味，螃蟹配上辣椒和魚子醬，甜食淋上椰漿。墨西哥會議則用南美特產龍舌蘭來調製雞尾酒，讓賓客們品嘗墨西哥雞肉玉米卷、托著蔬菜乳酪的玉米小脆餅、油炸玉米餅之類玉米小吃，並享用番茄、洋蔥加辣椒風味的特色澆汁魚。中國作為以精緻烹飪技藝為自豪的飲食大國，自然也會在飲食特色上大做文章。烤鴨一向是各國領導人鍾愛的美食，它也就經常會出現在國宴的菜單當中；中國人擅長烹調蔬食，因此高檔蔬菜和菌類也會被納入國宴美食。

在國宴食物的製作中，另一個特點是飲食文化的國際融合。例如，在上海APEK會議上，有中西合璧的「中式牛排」。儘管牛排已經從歐美飲食走向世界，但在牛排的製作和烹調中加入中式元素，比如中式風格的調味醬和配料，也會令賓客眼前一亮。

當然，作為國宴菜品，烹調精製，擺盤創意，都是不可或缺的要求，充分發揮著大廚的技藝功底和眼界品位。媒體披露，上海APEK晚宴的每道菜都像一幅畫一樣，擺盤美崙美奐，將色彩搭配與口感協調的藝術發揮到極致。例如上海APEK會議時的「荷花時蔬」，其中的菜肴本是江南家常風格的「油燜茭白」，但它盛在節瓜雕刻的精美玉船之上，航行於黃瓜汁渲染出的碧水之中，有蔬菜刻出的紅荷綠葉白藕相伴，一幅江南水景的圖畫便令賓客們嘆為觀止，不忍下箸。除了廚師的功夫之外，盛裝美食的美器也是必不可少，餐桌上的杯盤酒器、餐巾燭台之精緻奢華，環境擺設之雅緻溫馨，通常也會成為各國大宴嘉賓時的重要看點。

然而，在賓客如雲的大型會議上，最難以把握的事情，其實是怎樣保持菜肴的最佳食用狀態。中餐的特點是多數菜肴熱食，剛出鍋的菜肴香氣和口感都令人滿意，但一旦溫度下降，香氣、脆度、硬度等指標都會快速變化。因此，凡是大型宴會，都必須精確計算時間和距離，以便掌控上菜時的溫度。同時，端盤的服務員必須熟悉路線，互不妨礙，用最短時間到達位置，而且不能有灑湯掉菜之類絲毫失誤。

最後要考慮的，就是健康因素了。烹調方法上很少採用油炸，製作中不會加入過多的鹽分，香精、色素和增味劑的使用都要盡量避免。菜肴當中要加入富含纖維的蔬菜，主食和點心還要考慮加入有益慢性病控制的雜糧和堅果食材，等等。

細想來，看似順利自然的一場場宴席，其中有那麼多的要求，那麼多的體貼，那麼多的巧思，滲透著設計者、烹飪者和服務者的辛勤汗水和巨大付出。國宴，在凸顯尊敬賓客的友好氣氛同時，又無聲地體現著國家的實力和文化的博大。

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