綠茶為什麼越存越毀？三張圖看清背後的真實原因

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夏天到了，很多茶友準備喝些綠茶。但茶友「藍の天空」近日翻開自己去年買的信陽毛尖時，卻發現已經判若兩「茶」了。

據茶友「藍の天空」，毛尖是放在家裡存茶葉的柜子里的（沒存入冰箱），去年喝的時候，干茶鮮綠，香氣很好，滋味也很鮮爽，可是最近打開卻發現，茶已經發黃，香氣已經消失，還能聞到一股陳味，沖泡後根本沒法入口——太難喝了。

稍有常識的人都知道，綠茶在常溫下保存這麼久，肯定是不行滴！但是，你知道綠茶在陳放過程中到底發生了什麼變化？為什麼一年後就讓人這麼不堪了呢？

▲安吉白茶新茶及陳放多年後的對比，色澤差異明顯。

其實，綠茶在貯藏過程中，因為多種化學成分發生了變化，所以才會導致前後品質的差異如此之大，今天小懂就帶大家來簡明扼要地了解一下。

1、色澤

綠茶中的葉綠素是很不穩定的，貯藏過程中在水、光和溫度的作用下，容易發生脫鎂反應：

綠茶經過較長時間貯藏，不僅會使翠綠色澤消退，而且會使色澤變暗、變褐，這與葉綠素的脫鎂反應有很大關係。

據研究，綠茶中葉綠素轉化成脫鎂葉綠素的轉化率在40%左右時，茶葉色澤仍能保持翠綠；當脫鎂葉綠素的比例超過70%時，茶葉色澤就會顯著變褐。

2、香氣

綠茶香氣的變化，主要體現在三個方面：

第一，茶葉中含有較多的脂類物質，特別是一些遊離的不飽和脂肪酸，它們都是構成茶葉香氣的重要化學基礎，但又是一些很不穩定的成分。在溫度較高和有氧的條件下，脂類會發生水解生成遊離脂肪酸。

這些遊離脂肪酸在貯藏過程中進一步氧化分解，產生的低分子醛、酮、醇等揮發性物質，這些物質的氣味就不太好聞。

第二，綠茶的「新茶香」主要成分，二甲硫、正壬醛、順-3-乙烯酸酯等成分，在貯藏過程中下降十分明顯，貯藏兩個月，就下降百分之三四十以上。

而與此相反，貯藏過程中還會產生一些新茶中沒有的物質，帶有青草味和油臭味，有多麼令人不爽，大家自己腦補吧！

第三，綠茶貯藏過程中，類胡蘿蔔素也容易被氧化，產生新的化合物，也與陳味有很大的關係。

3、茶湯品質

綠茶茶湯品質的主要與兩類物質的直線下滑有關，一是茶多酚，一是氨基酸。

第一，茶多酚中的主體物質——兒茶素，首先是脫氫形成醌，進一步氧化聚合成褐色物質。

兒茶素及其氧化中間產物（醌類物質）還與氨基酸、蛋白質等結合，形成暗色的高聚化合物，從而破壞茶湯滋味結構，使茶湯變得淡薄而缺乏收斂性和鮮爽感，茶湯色澤變深變暗。

可能很多茶友都有這種感覺，陳茶的湯色，一般都由原來的淡綠或黃綠，變成了橙黃、橙紅，甚至褐色。

▲安吉白茶新茶湯色及陳茶湯色對比（圖上為新茶，圖下為陳茶）

第二，氨基酸，作為綠茶的重要滋味物質，在貯藏過程中，也很悲催地不斷減少。

如見所述，氨基酸能與茶多酚的氧化產物醌類結合，形成暗色聚合物，影響茶湯的色澤和明亮度。

另外，氨基酸還能在一定溫、濕度條件下自身發生降解和轉化，從而使遊離氨基酸的含量不斷減少。

此外，茶葉在貯藏過程中，維生素C等營養物質也會發生下降，從而影響茶葉品質。

親，看到了吧？綠茶在貯藏過程中，時間越長，品質下降越多，尤其是在常溫下，時間一長，再好的綠茶也白瞎了！所以，有好綠茶就別藏起來了，趁早喝了哦！

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