土家菜｜土家族美味大集合！

土缽五花燉蘿蔔

主料：

五花肉200克、白蘿蔔500克

輔料：

蒜子10克、干辣椒8克、青蒜苗20克、豬油20克

調料：

味事達味極鮮醬油40克、味事達上承滋作精釀老抽30克、白糖8克、鹽6克、純凈水750克

做法：

1、將五花肉片切片，白蘿蔔去皮切片。

2、鍋內放入少許豬油，煸香蒜子干辣椒，然後放入五花肉片煸香，加入水和蘿蔔，放味事達味極鮮醬油及上承滋作精釀老抽等其他調料調味，燜煮至酥爛入味即可出鍋裝盤。

說明：

味事達味極鮮醬油,能幫助各種的葷素食材更加出鮮入味，加上特殊的釀造工藝，即使久煮也不會反酸，鮮味依舊保持的完美無缺。

薄荷酸湯燒江團

主料：

江團1條、老豆腐200克、酸蘿蔔50克

輔料：

圓泡椒 6個、京蔥1克、薑片2片、香菜段5克、薄荷葉少許

調料：亨氏番茄醬125克、酸湯125克、味精10克、雞汁10克、木姜子油10克、鹽8克、水1000克

做法：

1、酸蘿蔔切片，加入京蔥，泡椒，薑片和亨氏番茄醬炒香後，再下紅酸湯等其他調料熬製成番茄酸湯備用。

2、將江團魚擋凈後，切成厚片，加入番茄酸湯煮制入味，最後放上薄荷葉，香菜，即可裝盤。

說明：

這款改良版的酸湯是將番茄醬和酸湯比例調整為1:1，即吃得出番茄的酸鮮口味，也保持了酸湯原有的風味特色，同時番茄醬甜鮮原味很好的緩解酸湯中辣椒帶出的刺激，對食材起到提鮮作用，令湯底口味也更加自然順口。

石鍋土燒鱔蛙

主料：

黃鱔1條、牛蛙2隻

輔料：

香蔥30克、薑片30克、蒜子20克、干蔥頭20克、紅椒段20克

調料：

美味源鹽焗雞配料30克、味事達味極鮮醬油5克、金嘜海鮮醬5克、金嘜柱候醬5克、黃酒30克、生粉15克、味精10克、白糖5克、花生醬3克、芝麻醬2克

做法：

1、黃鱔，牛蛙清洗乾淨斬成段和塊，用美味源鹽焗雞配料，芝麻醬，黃酒，花生醬，生粉拌勻。用7成油溫過油炸。

2、薑片，蒜子，干蔥頭放入砂鍋加少許油煸香備用。

3、鍋內加少許底油，加金嘜海鮮醬，金嘜柱候醬，味事達味極鮮醬油，黃酒，糖，味精以及黃鱔，牛蛙翻炒均勻，倒入事先燒熱的砂鍋內，與姜蒜干蔥頭拌勻，小火焗2分鐘，撒入香蔥段即可。

說明：

這道菜肴的特點是干香濃郁，非常適合較易成熟的食材來搭配。端上桌時還滋滋作響，冒著香氣讓人大開胃口。

農家爆豆角

主料：

長豇豆350g

輔料：

油 適量、鹽 適量、大蒜瓣 適量、朝天椒 適量、干豆豉 適量、豆瓣 適量、蚝油 少量

做法：

1、準備好大蒜和辣椒。

2.取一勺干豆豉。

3、豆角先焯一道開水。

4、鍋內油燒熱，放一勺豆瓣醬下鍋小火煸炒。

5、放入大蒜瓣一同煸炒。

6、炒出香味之後，豆角和豆豉一同下鍋。

7、放鹽。

8、放辣椒。

9、豆角炒透、炒熟後，放少量的蚝油炒勻即可出鍋。

說明：

豆角類蔬菜有一定的毒性，一定要熟透才可用食用。

稻香糯肉

原料：

帶皮五花肉650克，蘆筍200克，稻草250克。

調料：

鹽、雞精各5克，白糖20克，雞粉7克，白酒15克，老抽18克，蚝油8克，李錦記排骨醬18克，高湯1500克，蔥段、薑片各10克，香料（八角3克，干辣椒2克），色拉油30克。

做法：

1、稻草入蒸鍋內大火蒸1小時，取出備用。

2、蒸制稻草的同時，將五花肉改成長10厘米、寬1厘米、厚1厘米的條，加老抽10克、蔥段、薑片調勻，腌30分鐘後取出蔥段、薑片備用；蘆筍入沸水中大火汆1分鐘，撈出用牙籤插起成竹排狀，墊入盤底。

3、用稻草包裹五花肉成長20厘米、直徑為5厘米的條狀生坯。

4、鍋入色拉油，燒至五成熱時放入香料小火炒5分鐘，入高湯、鹽、雞精、雞粉、白糖、白酒、老抽8克、蚝油、李錦記排骨醬調勻後小火燒開,下入卷好的五花肉小火燜40分鐘,出鍋擺在蘆筍上。

說明：

1、快速出菜的方法：肉可提前燜至八成熟，客人點菜時再烹調成熟。

2、稻草不能重複使用

徽鄉狀元雞

原料：

凈仔雞1隻（重約750克），八寶料（香菇丁、筍丁、火腿丁各20克，生糯米150克）。

調料：

鹽8克，味精12克，雞精8克，干辣椒5克，老抽5克，叉燒醬10克，蚝油6克，香料（八角、桂皮、草果、香果、羅漢果各2克），高湯1500克，色拉油2千克，麵粉糊（面、水比例為1：1）200克，荷葉1張，錫紙1張。

做法：

1、八寶料中的糯米入碗中加水80克上籠大火蒸20分鐘至熟。

2、鍋入色拉油10克，燒至六成熱時放八寶料小火翻炒2分鐘，用老抽、鹽2克、味精5克調味後出鍋，入雞肚子內用竹籤封口。

3、鍋入色拉油，燒至五成熱時入仔雞小火炸5分鐘，撈出控油。

4、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時放香料小火炒1分鐘，入高湯、干辣椒、叉燒醬、蚝油、剩餘的鹽調味後大火燒開，入糯米雞小火鹵10分鐘，用雞精、味精7克調味後再用小火鹵5分鐘，在滷水中浸泡1小時後出鍋，用荷葉包裹，再用錫紙包裹後裹上麵粉糊成生坯。

5、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至四成熱時放入生坯小火浸炸4分鐘，撈出控油，放入墊有竹箅子的盤中即可。

說明：

快速出菜的方法 雞要提前鹵好並放在滷水中浸泡。客人點菜時將雞用荷葉包裹，再裹上錫紙、麵糊炸制即可。

秘笈黃花魚鍋

原料：

黃花魚400克。

調料：

瑤魅醬（一種半成品醬料，購買電話18765819311）50克，姜蔥汁35克，鹽5克，土菜子油90克，剁辣椒20克，紫蘇和菜100克。

做法：

1、黃花魚治凈，在表面剞淺淺的一字花刀，用姜蔥汁、鹽腌漬15分鐘。2、鍋內放入土菜子油15克，燒至五成熱時，放入紫蘇和菜，小火煸炒出香味，墊在鍋 子底。3.鍋內放入剩餘的菜子油，燒至五成熱時，放入黃花魚，小火煎至兩面金黃，取出魚，放入瑤魅醬，小火煸炒出紅油，再將黃花魚放入，倒入清水500 克，大火燒開，改小火熬煮20分鐘，出鍋裝入容器內，撒入炒香的剁辣椒即可。

酸辣炒魚扣

原料：

魚扣400克，五糧片（五穀磨漿後淋在鐵盤上蒸熟，取出晾乾，切成塊，油炸即成）120克。

調料：

酸椒（切碎）100克，菜子油50克，生抽15克，蔥段、薑片各10克，A料（蔥段、薑片各10克，料酒15克）。

做法：

1、魚扣洗凈，從中間一切為二，在每塊上都打上梳子一樣的花刀，然後放入沸水中，加入A料，小火煮熟，撈出控水。

2、鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放蔥段、薑片、酸椒爆香，下入魚扣和生抽，大火翻炒均勻，出鍋裝盤，配五糧片食用。

手撕野竹筍

原料：

南嶽小竹筍400克，五花肉絲100克，青、紅椒條各15克。

調料:

鹽20克，高度白酒50克，熟豬油40克，薑絲、蒜片、濕澱粉、辣鮮露各5克，二湯300克，濃縮雞汁、雞粉各3克，蚝油10克。

做法：

1、小竹筍洗凈，去掉老莖，順長撕成粗條，加入鹽和高度白酒拌勻，腌制2小時，擠干水分，沖洗祛掉過重的鹹味。

2、鍋內放入熟豬油，小火熬化後，放入五花肉絲炒香，接著下入薑絲、蒜片爆香，放入筍絲，中火翻炒半分鐘，倒入二湯、辣鮮露、蚝油燒開，用小火煨至筍入味，放入青椒條、紅椒條、雞汁和雞粉，翻勻後用濕澱粉勾芡，出鍋裝入沙鍋內。

蓮藕豬腳圈

原料：

豬腳1千克，蓮藕500克，香蔥段3克。

調料：

自製滷水3千克。

做法：

1、將豬腳洗凈，用鐵簽子插入豬腳，大火燒毛，再用鋼絲球刷凈，用鍘刀切成厚2.5厘米的段。

2、蓮藕去皮，切成重約15克的大滾刀塊。

3、豬腳放入沸水中大火焯5分鐘，撈出衝去浮沫，倒入自製滷水內，大火燒開，改小火燉煮至六成熟，放入蓮藕塊，繼續用小火燉制20分鐘，關火。

4、起菜時從滷水里撈出豬腳和蓮藕，裝進石鍋或者鐵缽里，澆上滷水200克大火燒開，撒上香蔥段即可。

自製滷水：

1、老雞3隻、肋排2500克、肘子3個、五花肉1500克、大骨棒4千克分別切成大塊，放入沸水中大火焯水5分鐘，撈出控水，倒入不鏽鋼桶內。

2、鳳爪 1500克、豬肉皮1千克焯水後也放入不鏽鋼桶內，注入清水60千克，大火燒開，改小火熬煮4.5小時，過濾取湯。

3、鍋內放入色拉油2500克，燒至五成熱時，放入增香料（香菜根、大蒜子各1500克，干蔥頭、香芹、圓蔥絲各500克，干辣椒150克，大地魚100克），小火煸炒至增香料色澤金黃，連同油脂一起倒入過濾好的湯內燒開，再放入生抽1500克、味精100克、雞粉150克、糖色500克、高度白酒250克和適量的鹽，大火燒開，改小火熬煮出香味即可。