如何開一家咖啡館？

我做咖啡館窮困潦倒、月月往裡貼錢時，就計劃著寫本書《如何開一家咖啡館》，要死大家一起死嘛。書的內容包括，你該挑哪個品牌的咖啡機，選哪種凈水系統，吧台的深度與高度等問題；在咖啡館，水電應該怎麼考慮，選用哪一種燈能有更好的氣氛和顯色性，欲開硬派教學書之先河。完全不是那些咖啡教科書，永遠只跟你說哪兒的豆子更好，怎麼拉花這種偏科到極點的教學方式。

後來慢慢能持平了，這心思也就淡了。

100個叫囂要開咖啡館的人，最後會有5個人開成一個咖啡館。5年之後，還有一間咖啡館還繼續開著。我是那100個人里的一個人。你很難以一件閑適之事過活。而反過來，如果一家獨立咖啡館能賺錢，老闆首先想到的事就是大開連鎖，要是能上市就更好了。

深入一個行業有一個好處，會讓你變得不太浮躁。因為當你真正了解一件事之後，你會發現這個世界上大概除了數學之外，就沒有什麼發展得真正足夠完善的學科。人類的文明還處在一個上升期，我們對幾乎所有事物的了解都只是部分的、不完整的，甚至是粗糙的，有更多可改善的空間。這會讓你變得謙卑，因為你知道即使你現在是半個專家，但你所得的知識都是仍需商榷的，這難道不是一種很好的收穫么？比如說咖啡，衣索比亞還有幾千個亞種還未開發研究，而天然低咖啡因樹是一個日本人花了十幾年從推測到尋找，最近才發現的。之前，學界普遍認為沒有這樣一種東西。

咖啡並不是越貴越好，很多平價咖啡擁有讓人迷戀一生的好滋味。高價咖啡主要是因為產量過於稀少，比如藍山和聖海倫娜島咖啡。而葡萄酒、茶、雪茄，幾乎全都是越好越貴，所以咖啡愛好者的幸福指數明顯要高得多。

咖啡館的主人要愛咖啡，要有熱情，不能過於計較成本，也不能過於理想主義。我開咖啡館5年多，換過5次咖啡，基本上是一次比一次好，但也有過換一種咖啡而兩個月之後再換回前一種的經歷。即使你用了非常好的咖啡豆，仍然會有嘴裡長了根木頭卻自以為是咖啡達人的顧客告訴你，你的咖啡不怎麼樣，永遠記得：無論在哪個行業，傻×都是濃度問題。

我覺得我的咖啡館不夠純粹，真正的咖啡館應該像我朋友在大理的旅館一樣，有客人上門，唧唧歪歪對他的店挑三揀四，最後問有沒有房間，他和員工同時回答，他說沒有，員工說有。他就瞪員工一眼，毫不臉紅地對客人說員工搞錯了，已經沒有房間了。我以為一間真正的咖啡館應該是挑客人的，它不接待它不喜歡的客人。

咖啡和咖啡館是兩件事，好咖啡和好咖啡館也是兩件事。在中國，如果你想開賺錢的咖啡館，那麼你開不了好咖啡館。我個人傾向於這種觀點：星巴克不是咖啡館，它是家賣咖啡的店。做家咖啡館有什麼好處呢？就我的經驗而言，首先我和我老婆是在店裡認識的，僅此一條已經非常勵志。一家咖啡館會讓你在無趣的城市裡找到些信心，從虛無之中得到一些肯定。即使你擁有一個自己買的房子，你都無法得到這種祝福和神力加持。城市跟個人之間的關係，需要一種平衡，現在中國的問題是城市太強大、個人太弱小。前者像一個上了發條的怪獸一樣，膨脹，更新，再發育，用5到10年就把自己完全換一次血，推倒那些房屋，換掉那些街道，關掉那些商鋪。咖啡館跟這種快速和更新是對立的，它站在「慢」這一邊，站在「不變」這一邊。你在這一邊，你會獲得某種安全感，不管它是虛假還是真實的。人類也是部分信賴於感性的動物，完全理性的人則根本不去咖啡館，或者根本不應該被生出來。

我有個熱愛旅行的朋友，身材高挑，頗有女人緣。那次坐在我咖啡館閑聊時對我說，窗口那個人他好像認識。上去說話時對方看了他半天，突然恍然大悟地嚷道：你怎麼變這麼胖了！坐在窗口的朋友以前做一家戶外用品店，是上海最早的一家，10年前關門後他們就失散了，最後在我的咖啡館重逢。這種重逢在某種意義上給了我一些虛榮感。

一家咖啡館唯一的意義就是永遠存在下去。

來源：三聯生活周刊

鏈接：http://www.lifeweek.com.cn/2011/1011/35197.shtml

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