食品中的化學

原文地址：食品中的化學作者：新視野2009_ezo 編輯：桃源和風

食品中的化學

日常飲食是保證人體健康的重要環節。重視營養科普，讓人民群眾接受平衡膳食的理念，採取科學的營養飲食習慣，可以預防疾病，大幅度降低非傳染性疾病的發生率和死亡率。目前，營養教育已被各國政府和營養學家作為改善人民營養狀況的主要手段。世界衛生組織（WTO）把營養教育定義為「營養教育是通過改變人們的飲食行為而達到改善營養狀況目的的一種有計劃活動。」

　　我們編印《科普知識100例》（營養篇），以此倡導營養與飲食、健康與運動的自我和諧，推動營養知識普及，提高全民科學素養和身體素質，為實施上海新一輪健康城市建設行動計劃貢獻我們的力量。本冊子由盧灣區營養師協會組織專家和會員編纂而成。限於時間倉促和水平有限，懇請讀者提出意見和建議。前 言如果你活到了80歲或更長，你將吃87600多頓飯，你的身體將會處理掉50噸左右的各種食物和外加50噸左右的飲用水。因此你選擇何種食物將會對你的身體產生累加性的作用，這些作用到一定時候就會反映出來。據世界衛生組織發表的資料顯示，你的健康，35%或更多是由你的飲食因素決定的。我們的身體在持續不斷地進行著自身結構的更新，包括看上去最堅固的骨骼，還有肌肉、皮膚、血液等。因此選擇好你每天的食物，以提供充足的能量和各種營養素，防止營養不良是非常必要的。營養不良不僅包括營養素的缺乏，營養過剩以及不均衡都屬於營養不良的範疇。我們在這裡就是想把一些最基本的營養方面的知識告訴大家，希望對你在每天選擇食物和加工方面有所幫助，並且盡量把其中的原因告訴你。也就是三句話：吃什麼？怎麼吃？為什麼這樣吃？目錄第一章營養概論1.你知道人體所必需的營養素有多少？2．你知道營養學中的木桶效應嗎？3．人一天到底需要攝入多少蛋白質？4．蛋白質攝入多些總是補的嗎？5．我們每天如何攝入需要的蛋白質？6．我們能不吃食用油嗎？7．多吃飯少吃菜，還是多吃菜少吃飯？8．你知道什麼是膳食纖維嗎？9．什麼是「垃圾食品」？10．你知道什麼是酸性食品，什麼是鹼性食品嗎？11．維生素非吃不可嗎？12．人體中的礦物質有哪些？13．植物化學物質是什麼？14．水也是營養素嗎？15．營養與抗氧化有什麼關係？16．營養與免疫有關嗎？17．分子營養學是什麼學科？18．人類對各種慢性病或代謝性疾病的最新認識有哪些？第二章 不同年齡段人群的營養嬰幼兒19．嬰兒何時應該添加輔食，該如何添加？20．嬰兒配方奶粉能完全代替母乳嗎？21．吃奶粉的孩子便秘怎麼辦？22．寶寶飲食是不是越鮮美越好?23．如何判斷嬰幼兒早期營養不良？青少年24．如何合理安排學生的一日三餐？25．常吃西式快餐對孩子健康有影響嗎？26．怎樣為孩子選擇飲料？27．孩子如何吃零食？28．如何糾正孩子的挑食問題？29．兒童不宜多吃的哪些食物？孕婦與乳母30．妊娠早期的營養重要嗎?31．懷孕期間的飲食和營養要注意什麼?32．孕婦需要警惕哪幾種「流產食物」？33．蔬菜也能催乳嗎？34．哺乳期飲食要禁忌什麼？35．懷孕時血糖高該怎麼吃？成年人36．成年人的膳食有什麼要求？37．腦力勞動者的營養特點是什麼？38．成年人與礦物質和微量元素的關係如何？更年期婦女39．更年期婦女的營養計劃老年人40．健康長壽的十二「點」策略：41．長期素食真能延年益壽嗎？42．為什麼老年人愛吃咸？43．一菜一粥防便秘44．老年人要注意及時補水45．老年人的特殊營養需求46．老年人要合理補鈣第三章部分常見慢性病的飲食調理47．成人糖尿病患者如何調理飲食？48．兒童糖尿病人營養治療原則包括哪幾個方面？49．何謂肥胖症？50．肥胖病人如何減肥，控制體重？51．如何控制高脂血症？52．已患高脂血症，如何有針對性地進行食療？53．痛風是如何引發的？54．如何在飲食中預防和控制痛風的癥狀？55．高血壓的膳食防治56．急性腎小球腎炎的飲食防治原則是什麼?57．慢性胃炎如何進行營養治療？58．急性腎功能衰竭少尿期如何進行飲食治療？59．防止腦動脈硬化的營養治療有哪些？60．冠心病人如何進行飲食防治？61．如何進行腫瘤的飲食營養預防？62．預防癌症的十四條膳食建議63．痛經患者如何進行飲食營養治療？第四章 一些常見食物的營養價值64．糙米65．大豆的功效66．番茄的功效67．胡蘿蔔的作用68．黑木耳有哪些保健作用？69．南瓜有哪些功效？70．苦瓜的營養價值如何？71．山藥有哪些作用？72．民間盛傳黑芝麻有助於頭髮的烏黑亮麗﹐有道理嗎？73．為什麼吃蜂蜜不能用沸水沖？74．大蒜的營養價值有哪些？75．金針菇等菌類的營養價值有哪些？76．玉米營養價值有哪些？77．土豆的營養價值及藥理作用有哪些？78．你知道葡萄的營養價值嗎？吃葡萄不吐葡萄皮對嗎？79．獼猴桃有哪些營養價值與保健功能？第五章 營養小知識和食品安全80．為什麼水果要提倡飯前吃？81．避免食物中毒應該注意什麼？82．以下四種情況是我們在日常生活中經常遇到的，應予以避免。83．你經常做餐桌上的「清潔員」嗎？84．你知道要適當補充有益菌嗎？85．如何選擇飲用水？86．怎樣認識綠色食品？87．反式脂肪酸有哪些危害嗎？88．常吃油炸食品會致癌嗎？89．蘇丹紅有哪些危害?90．患骨質增生是因為體內鈣太多了嗎？91．吃些花生油有益於老年人的健康92．常吃雞蛋預防老年痴呆93．你知道運動對防止骨質疏鬆的重要作用嗎？94．亞硝酸鹽中毒有什麼危險？95．你了解吊白塊中毒嗎？96．有機磷中毒有哪些癥狀？97．何謂瘦肉精中毒？98．吃未煮熟扁豆會中毒，你知道嗎？99．發芽馬鈴薯中毒有哪些癥狀？100．其他應注意的食物中毒有哪些？第一章 營養概論1。你知道人體所必需的營養素有多少？人類的認識水平總是在不斷發展的。到目前為止，據科學家研究人類所必需的營養素有42種：即蛋白質中的9種氨基酸：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙胺酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和嬰兒需要的組氨酸；脂肪中的2種多不飽和脂肪酸：亞油酸和α亞麻酸； 碳水化合物1種； 常量元素7種：鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫、氯； 微量元素8種：碘、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵、鋅；維生素14種：A、D、E、K、B1、B2、B6、B12、C、煙酸、泛酸、葉酸、生物素、膽鹼； 水。 如果加上膳食纖維就是43種。目前還有科學家在討論是否把一些植物化學物質（植物營養素）也添加進去。2．你知道營養學中的木桶效應嗎？據研究目前公認的人體所必需的營養素有42種，它們提供能量，維持人體的生理活動和心理活動。這些營養素在需要量上有很大區別，但是它們都是不可缺少的。有個形象的比喻，大家知道，木桶是一塊塊木板由桶箍箍起來的，下面還有個底。我們可以把三大產能營養素：蛋白質、脂肪和碳水化合物作為底部木板的構成，而周圍桶沿的木板，由各種維生素、礦物質、膳食纖維和水等構成。假設每種營養素對應一塊木板，木板會有寬有窄，但是它們的長度最好相近，因為整個木桶的裝水量是和長度最短的那塊木板有關，別的木塊再長也沒有用，如果缺少一塊木板，那就等於木桶有條縫，那是一點水也盛不了的。因此人體要健康就必須在日常飲食中，科學地攝人我們在整個人生過程中所需要的全部必需營養素。科學的攝入是指全面和按比例的攝入，對此各國的營養學家們都對自己國家的公民提出了膳食指南和平衡膳食寶塔。3．人一天到底需要攝入多少蛋白質？人體內的細胞不是一成不變的，它們處於不斷的更新之中，每天凋亡的細胞在人體內會被重新分解，並且經吸收後重新合成。據研究，成年人體內每天分解合成的蛋白質約為300克，這是維持人體代謝需要的重要來源。而成年人每天從膳食中補充的蛋白質，主要是補充從尿液和糞便中排出的蛋白質，從毛髮、指甲中脫落的蛋白質、還有表皮細胞凋亡脫落的蛋白質等。現在據科學家研究，對一個成年人來講，每天攝入的蛋白質每公斤體重的推薦量是1～1.2g。也就是說，對於一個體重60公斤的成年人來說，每天蛋白質的需要量保險的估計大約是60克到72克左右。4．蛋白質攝入多些總是補的嗎？蛋白質，尤其是動物性蛋白質攝入過多，對人體同樣有害。首先過多的動物蛋白質攝入就必然攝入較多的動物脂肪和膽固醇。其實蛋白質過多本身也會產生有害影響。正常情況下人體不儲存蛋白質，所以必須將多餘的蛋白質分解後由尿液排出體外。這一過程需要大量水分，從而增加了腎臟的負擔。如果腎功能本來不好，危害就更大。過多的動物性蛋白質的攝入，還會引起骨骼中鈣的流失，易產生骨質疏鬆症。同時近來的研究表明，過多的動物性蛋白質的攝入還會造成心臟疾病的發生率增高；也會和一些癌症的發病增加相關。因此，過多的攝入蛋白質，特別是動物性蛋白質攝入過多不但不補，反而有害。此外，我們知道，蛋白質是由氨基酸組成的，成年人所需的必需氨基酸只有八種，它可以合成體內所需要的所有其他非必需氨基酸和含氮化合物。因此對一般的人群來講，單獨補充一些氨基酸也是不必要的。5．我們每天如何攝入需要的蛋白質？我們已了解，成人每天需要的蛋白質大約在70克左右。那麼通過哪些食物我們可以攝取到足夠的蛋白質呢？中國營養學會推薦，每天糧穀類食物需300克到500克，其中蛋白質的含量約為佔20～40克。那餘下的40～50克蛋白質該從何種食物取得，如果全部從動物性蛋白質取得，那動物脂肪（飽和脂肪）和膽固醇會超標。因此多吃大豆及豆製品，是最好的選擇之一。大豆及豆製品中含有豐富的植物蛋白。如乾絲中蛋白質的含量為57%左右，黃豆中蛋白質的含量為35%，而豬肉中蛋白質的含量僅為13%，和雞蛋中蛋白質的含量差不多。而瘦豬肉中蛋白質的含量也只有20%。當然這裡還有一個優質蛋白的概念。雞蛋中含有的蛋白質，擁有人體需要的各種氨基酸，同時也容易消化和吸收。一般情況下每天一個雞蛋還是適宜的。除此之外，每天可以吃些魚蝦、禽肉和各種豆製品。我們提倡多吃些豆類食物，最主要的是在攝入植物性蛋白的同時還吸收了大量的維生素、礦物質和植物營養素。如大豆中的異黃酮類是對人的健康有很大好處的。據科學家研究，有實驗得出的結論是：攝入植物蛋白越多，心血管病的發病率越低，而攝入動物性蛋白越多，則心血管病的發病率越高。6．我們能不吃食用油嗎？現在人們似乎談脂色變，因為據報道大量的心腦血管疾病、糖尿病、肥胖包括癌症都和脂肪的過量攝入有關。但我們知道，在脂肪中有兩類脂肪酸是人體必需的營養素。它們就是亞油酸和α亞麻酸。它們在人體內起著不可替代的作用。首先它們是磷脂的重要組成成分，而磷脂是細胞膜的重要結構組分，所以必需脂肪酸與細胞膜的結構和功能直接相關。它們的缺乏可以導致細胞膜結構、功能改變，膜通透性、脆性增加。具體表現為鱗屑樣皮炎濕疹。其次它們參與膽固醇代謝，如果必需脂肪酸缺乏，將會造成體內膽固醇的沉積，導致多種疾病。同時必需脂肪酸還是合成前列腺素的前體，如果前列腺素合成受阻，機體的正常新陳代謝將受到很大影響。同時，非必需的飽和脂肪也能提供部分能量。 除此之外，在營養學上來講，脂肪的作用可有以下幾條：第一，增加飽腹感。食物脂肪由胃進入十二指腸時，可刺激產生腸抑胃素，使腸蠕動受到抑制，增加胃排空時間。第二，改善食物的感官性狀。脂肪作為食品烹調加工的重要原料，可以改善食物的色、香、味、形達到美食和促進食慾的作用。第三，提供脂溶性維生素。食物脂肪中同時含有各類脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K等。脂肪不僅是這類脂溶性維生素的來源，同時還可以促進這些維生素在腸道中的吸收。因此每天攝入一定量的脂肪，是必要的，特別是必需脂肪酸主要是從植物油、堅果和魚類中攝取。7．多吃飯少吃菜，還是多吃菜少吃飯？過去在餐桌上家長常對孩子們說，多吃飯少吃菜。而隨著我國人民生活水平的提高，現在的家長對孩子往往是要求，飯少吃點沒有關係，只要多吃菜就可以了。孩子們的早餐往往是雞蛋加牛奶，家長就認為很有營養了。據統計，我們上海居民每天的糧食消耗僅達100多克，也就是2兩多一些。這是很不科學的，對人體的健康是不利的。眾所周知，碳水化合物主要存在於糧穀類食物中。首先，碳水化合物是人類獲取能量的最經濟和最主要的來源，除2歲以下的嬰幼兒外，人體每日需要的能量55%～65%應由碳水化合物供給。它不但是人體肌肉活動時最有效的能量，而且對大腦、心臟、紅細胞和白細胞等重要組織細胞來講，更是唯一的能量來源。同時對機體來說它也是一種清潔的能源，它的最終代謝產物就是二氧化碳和水。就像現在提出用氫氣作能源的汽車一樣。因此，學生如果早飯不吃些糧食類的食物，將不能很好地滿足上午的大腦活動的能量需要，容易產生打瞌睡、注意力不集中和記憶力下降等後果。其次，碳水化合物也是構成機體組織的重要物質，並參與細胞的組成和多種代謝活動。同時脂肪在體內的代謝需要碳水化合物的參與，否則將在機體中會產生過多的酮體積聚而引起酮血症。此外，還有很多其他的功能，如節約蛋白質，在有害物質代謝過程中的解毒作用、增強腸道功能和改善食物的口味和飽腹感等。因此中國營養學會推薦對一般人群來說每人每日攝取的糧穀類（包括雜糧）應在300克～500克。8．你知道什麼是膳食纖維嗎？真正認識到膳食纖維是人類必需的營養素則是在1970年以後。經科學家們的努力現在已認識到，人類的一些疾病，如冠心病、糖尿病和腸癌等與膳食中的纖維類物質缺乏有關。膳食纖維能調節糖代謝、脂類代謝及消化道功能，對預防肥胖症，大腸癌及糖尿病、高血脂症起重要作用。膳食纖維存在於穀物、薯類、豆類及蔬菜、水果、菌類等植物性食物中。據科學家研究，膳食纖維對人體的健康有著很多不可替代的作用。 第一，是有助於控制能量攝入從而減少產生肥胖的可能性。第二，實驗證明，糖尿病患者食用高纖維食品會取得明顯療效。膳食纖維改善糖代謝的機制目前尚未確定，但其可能在多個部位發揮作用。第三，一切膳食纖維都能抑制或延緩膽固醇和甘油三酯的吸收。實驗表明，富含可溶性纖維的食物，如燕麥、大麥、豆莢和蔬菜，可以降低血漿膽固醇5%～10%，甚至可達25%。第四，膳食纖維可以稀釋隨食物和水進入腸內的多環芳烴、黴菌毒素、亞硝酸銨等致癌物和其他有毒物質的濃度，同時又能促進腸道的蠕動，縮短了上述物質在結腸內停留的時間，因此誘髮結腸癌的機會就將減少。此外膳食纖維可以促進微生物的生長，維護腸壁細胞的健康等等。當然如果過量攝入膳食纖維也有負面作用。我國的推薦量對於中等體力活動的成人每日總膳食纖維的攝入量是30.2克。9．什麼是「垃圾食品」？這幾年來有關垃圾食品的提法，報道的文字不少。那麼到底什麼是垃圾食品，這個提法準確嗎？在營養學中，對食物的營養評價有著諸多指標，其中有一個指標是食物的營養質量指數（INQ），它的定義是食物的某種營養素密度和食物的能量密度的比值。通俗地說，就是把它含有的各類營養素和它的熱量來作比較。 INQ等於1表示食物提供營養素的能力與提供能量的能力相當，二者滿足人體需要的程度相等，為「營養質量合格食物」。 INQ小於1表示該食物提供營養素的能力小於提供能量的能力，長期使用此食物，會發生該營養素不足或能量過剩的危險，為「營養質量不合格食物」。 INQ大於1表示該食物提供營養素的能力大於提供能量的能力，也為「營養質量合格食物」，並且特別適合體重超重和肥胖者選擇。所謂的「垃圾食品」，通常就是指INQ值很小的食物，但這只是相對的，對於極度貧窮地區，每天攝入能量不足的地區的人們來說，它們是補充能量的很好來源，也就並不是「垃圾食品」。據報道，在國外的某些超市中，已有按食物的營養質量指數的高低而分別貼上從一顆星到五顆星的營養標籤，便於顧客選購食物。10．你知道什麼是酸性食品，什麼是鹼性食品嗎？酸性食品和鹼性食品常被用在健康教育中作為簡單劃分食物種類的方法，這裡所說的「酸」、「鹼」性與食品本身的口味無關。它們是根據食物在體內經過消化、吸收、代謝後，最終在體內生成的物質是呈酸性還是鹼性來確定的。某些食物，如大多數蔬菜和水果以及豆類等消化吸收後其中的主要元素為鈉、鉀、鈣、鎂等，代謝後可變成鹼性物質，所以稱為鹼性食物。而其他一些食物，如穀類、魚、內臟和肉中含硫、磷、氯等元素較多，這些物質一般在人體內的代謝產物呈酸性，稱為酸性食物。鹼性食品進入人體後，與二氧化碳反應成碳酸鹽，由尿中排泄，而酸性食品則在腎臟中生成胺鹽而排泄，這樣使我們的血液維持正常的pH值（正常人血液的pH值為7.35，略呈鹼性）。如果過多食用酸性食品，導致體內不能中和而使血液呈酸性時，會導致血液色澤加深，血黏度和血壓升高，可發生酸毒症。年幼者可誘發皮膚病、神經衰弱、胃酸過多、便秘和蛀牙等，中老年人易引起高血壓、動脈硬化、腦出血、胃潰瘍等症。所以日常應多吃蔬菜水果等鹼性食品來保持體內的酸鹼平衡。為了保持體內的酸鹼平衡，一般建議飲食中的酸性和鹼性食品的比例以1︰3為宜，過酸飲食會對機體產生不良影響，過鹼飲食則會造成一些營養物質的缺乏。我們說大多數蔬菜和水果是鹼性食品，但水果中草莓是例外。因草莓中有不能氧化代謝的有機酸（苯甲酸、草酸等），因此屬於酸性食品。11．維生素非吃不可嗎？在人類目前已知的各大類營養素中，維生素可以說是最富有傳奇色彩的了。它也是目前已知的六大營養素（如果加上膳食纖維就是七大營養素）中被發現得最晚的一種必需營養物質。它不能為機體產生能量，機體對它的需要量很小，但它卻是維持機體的基本功能（如生長、代謝和維持細胞完整性）所必不可少的一類物質。維生素一般可分為兩大類，即水溶性維生素和脂溶性維生素。如我們熟知的維生素C、B族維生素都屬於水溶性維生素。而我們熟知的維生素A、D、E、K都是脂溶性維生素。因此我們如果要從一些食物中儘可能攝取一些脂溶性維生素時，最好在有脂肪和加熱的條件下加工。如攝取胡蘿蔔中的維生素A的前體類胡蘿蔔素時，和攝取番茄中的番茄紅素時。如要多攝取一些加熱過程中易破壞的維生素（如維生素C）和一些植物化學物質時，可以把胡蘿蔔和番茄等生吃。12．人體中的礦物質有哪些？到目前為止，科學家發現在人體中大約有20多種礦物質是人體所必需的。其中含量大於人體重的0.01%的被稱為常量元素，每人每日需要攝取量在100mg以上，主要有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等。另一類在人體中含量小於人體重的0.01%，或按1990年世衛組織（WHO）的專家委員會提出的在人體組織中的濃度小於250微克/克含量的元素的稱為微量元素。它們每人每日的需要量在微克至毫克。所有這些人體必需的礦物質，它們在人體的生命活動中，起著極其重要的作用。它們參與構成人體組織，如鈣、磷、鎂、鈉是人體骨骼和牙齒的主要組成成分；鉀、鈉、氯等在細胞內外液中，調解細胞的內外滲透壓，控制體內水分分布維持體液的穩定方面起著重要作用；同時適宜濃度的鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質離子，是維持神經和肌肉的興奮性細胞膜的通透性，以及細胞的正常功能的必要條件；還有眾多離子維持著機體的酸鹼平衡；最後，許多礦物質元素也是在人體中活躍的酶的輔基，是激素、維生素、蛋白質和核酸等的構成成分或激活劑，參與體內的多種物質代謝和生理生化活動。這些礦物質在體內存在著相互影響。如鈉與鈣在腎小管內的重吸收過程發生競爭，故鈉攝入量高時，會相應減少鈣的重吸收而增加尿鈣排泄，因此低鈉膳食對骨丟失的影響是預防骨質疏鬆症需特別關注的問題。此外，鈣對微量元素鐵和鋅的吸收利用也有影響，鈣可明顯抑制鐵吸收。13．植物化學物質是什麼？植物化學物實際是指植物的次級代謝產物，主要是植物中除蛋白質、脂肪、維生素之外的一類化學物質的總稱。近年來的研究證明，在蔬菜和水果中含有一些生物活性物質，它們具有保護人體健康和預防諸如心血管病和癌症等慢性疾病的作用。如廣泛存在於水果和蔬菜中的類胡蘿蔔素，主要存在於植物的種子中的植物固醇，主要存在於豆科植物中的皂苷、多酚類（如茶多酚），存在於大蒜類植物中的有機硫化物等。人們每天攝入的植物化學物大致達1.5克。大量的研究證實，蔬菜和水果具有明顯的預防人類癌症發生的潛能，而其發揮抗癌作用的主要成分是存在於蔬菜和水果中的植物化學物，它們幾乎可以在癌症發生的每一個階段發揮抑制腫瘤的作用。現已知有30餘種植物化學物旨在降低人群癌症發病率方面可能具有實際意義。鑒於以上原因，目前已有一些國家的食品法典委員會推薦使用蔬菜、水果和富含纖維的穀類食品，並推薦蔬菜和水果的每日消費量應增加5倍。除防癌抗癌的作用外，植物化學物質還在抗氧化作用方面、增強免疫調節功能方面、抗微生物作用方面和降膽固醇作用方面都有很好的能力。14．水也是營養素嗎？水是一切生命活動的基礎。水是人類機體賴以維持最基本生命活動的物質，在營養學中被列為重要的宏量營養素。但是水是一種容易被人們忽略的營養素，由於喝水是天經地義的事，所以人們往往忽視它的重要性。水是組成人類機體中含量最多的物質，約佔成人體重的50%以上，對一歲前的嬰兒來說，水的含量要佔到嬰兒體重的75%。水不能像蛋白質、脂肪和碳水化合物一樣直接為人體提供能量，但對生命活動來說，它又是比這些營養素更重要的物質。如果沒有水供應，人體只能存活幾天的時間，而其他營養素缺乏的情況下，人體存活的時間可達數周到數年，因此沒有水就沒有生命。俗話說：水分足，百病除。所以人每天必須有意識地補充水分，特別是老年人，對水分的丟失不太敏感，更應該注意適時適當地飲水。15．營養與抗氧化有什麼關係？人類是需氧生物，離開氧氣就無法生存。世界上除少數厭氧菌外，氧氣是一切生命活動的基礎物質之一。氧氣在參與生命活動的同時也產生活性氧自由基，引起細胞損傷，導致疾病的發生。在正常情況下，體內氧自由基的產生和清除是平衡的。在對抗自由基的物質中，一部分直接來自膳食，另一部分是體內產生的抗自由基物質，但歸根到底也還是來自於營養素的攝入。體內氧自由基失衡時，就會引起機體產生疾病。目前已認為自由基是腫瘤、衰老、心腦血管疾病、老年痴呆、白內障等各種疾病的病理基礎之一。研究表明，膳食中的抗氧化營養素含量高，心血管疾病和某些腫瘤的發生率降低。多種營養素如維生素E、維生素C、β胡蘿蔔素、硒和鋅等能對抗自由基對機體的損傷，起到抗氧化劑的作用。目前已知許多食物具有強抗氧化性能，如獼猴桃、刺梨、魚油（富含n3和n6系列的多不飽和脂肪酸）、沙棘汁、銀耳、香菇、枸杞子、苦瓜等。總之，膳食補充抗氧化營養素是一個安全和有效的方法。16．營養與免疫有關嗎？ 各種營養素的攝入是維持人體正常免疫功能的基礎。蛋白質、氨基酸是構成機體免疫防禦功能的物質基礎，與免疫系統的組織發生、器官發育有著極為密切的關係。同時，維生素與機體免疫系統關係也十分密切，維生素缺乏可使機體的免疫功能降低。據目前研究，維生素A、E、D、C、B2、B6等與免疫功能的關係較密切。據研究，機體內的微量元素對免疫機能也起著重要作用。到目前為止，研究較多的、機制較明確和作用較肯定的微量元素是鐵、鋅和硒。除此之外，近年來的研究還發現，脂肪酸，特別是不飽和脂肪酸對疾病的發生和腫瘤的生長有明顯的抑制作用。另外還有很多植物化學物質，特別是多糖類物質，菌類多糖、五加科植物多糖、豆科植物多糖、茄科多糖，它們是免疫調節劑，能激活免疫受體，提高機體的免疫功能。因此我們在日程飲食中，有意識地多選取一些富含維生素、礦物質和植物化學物質的食物將會大大提高機體對疾病的抵禦能力。17．分子營養學是什麼學科？分子營養學是一門新興的邊緣科學。目前人類對營養素的研究和認識已經到了分子層面，研究營養與基因之間的相互作用，即營養與營養素之間、營養素與基因之間和基因與基因之間的相互作用。1990年由美國科學家倡導，世界上幾十個國家的科學家聯合，開始了人類基因組計劃。2000年6月26日美國、英國和我國已完成了人類基因組的全部序列測序工作。 在這個基礎上一門新興的邊緣科學——「分子營養學」誕生了。目前科學家已確定：人類從胚胎髮育、分化開始直至出生後生長發育、從健康狀態到疾病狀態，直至死亡的整個生命歷程中，始終存在營養與基因的相互作用並對生命過程產生重要影響。近年來發現生命早期營養會對成年期慢性病的發生、發展產生重要影響。這將使我們，包括將使普通老百姓對營養與膳食的認識產生革命性的變化。18．人類對各種慢性病或代謝性疾病的最新認識有哪些？在原始社會，營養條件差，人類的遺傳因素作了適應性變化，即產生了所謂「節約基因型」，以便維持生命。大約在距今4萬年之前的舊石器時代，人類的基因型就已穩定下來。從農業革命開始以來，人類的膳食結構發生了巨大的變化，而人類的基因卻沒有變化或變化甚微，今天所攜帶的基因與4萬年前人類所攜帶的基因幾乎完全一樣。營養因素變化快，而遺傳因素變化慢，人類目前的基因型已不能適應目前的營養條件。在本世紀初，隨著人類基因組計劃完成之後，相繼提出了環境基因組計劃和食物基因組計劃。食物基因組計劃，主要是找出那些能對膳食成分（營養素和非營養素）做出應答反應的基因及其多態性，和那些與營養素代謝有關的突變基因。基因多態性決定了個體對營養素的敏感性不同，從而決定了個體之間對營養素需要量存在很大差異。隨著如何決定營養素的需要量和營養素的利用等方面知識的逐步深入，就像知道我們的血型一樣，個人也可以知道其營養素需要的類型。今後，有關部門也將根據不同的基因型對營養素需要和耐受程度的不同，針對每一種基因型制定相應的RNI（每天推薦攝入量）。這種RNI將能促進那些對健康有利基因的表達，而對退行性疾病和衰老有關的基因表達有抑制作用，這就是分子營養學研究的發展將帶給我們全人類的健康長壽。第二章 不同年齡段人群的營養嬰幼兒19．嬰兒何時應該添加輔食，該如何添加？隨著嬰兒的逐漸長大，光靠乳類食品難以滿足嬰兒生長發育和營養的需要，必須從其他食物中補充，同時需要為過渡到成人飲食做準備，逐步增加食物的品種和形式，訓練孩子的吞咽能力和咀嚼能力，促進牙齒的萌出。輔食添加次序：新生兒2～4周起，首先添加魚肝油1滴；5～6周添加含維生素C的果汁、菜汁，如果是非母乳餵養，應提前3～4周添加；3～4個月添加含鐵豐富的食物如蛋黃，先用1/4隻，以後逐漸加大餵食量；4～5個月添加米糊、奶糕，並逐漸加菜泥、果泥、魚泥；6個月起，可加餅乾，訓練幼兒咀嚼食物的能力；8個月起，可加肝泥或肉末。此外，蔬菜應在水果之前添加，因為嬰兒喜歡甜味，如先加水果就會拒絕蔬菜。固體食物的添加順序應該是：穀類、蔬菜、水果、魚肉類。輔食添加原則：逐步適應，從稀到稠，從少到多，從細到粗；習慣一個後再添另一個；嬰兒健康時添加；避免高糖、鹽、調味品的食物；輔食以小匙餵給；須符合嬰兒消化能力和營養需要。20．嬰兒配方奶粉能完全代替母乳嗎？嬰兒配方奶粉其特點是在牛奶的基礎上，添加乳清蛋白和乳糖，降低酪蛋白，脫去部分脂肪，代之以植物油，添加維生素、無機鹽和微量元素。嬰兒配方奶粉的營養成分與母乳比較接近，較易消化吸收，是人工餵養嬰兒良好的營養來源。但配方奶粉中缺乏母乳中特有的免疫因子和生物活性物質，如免疫球蛋白、溶菌酶等，這些物質可幫助增強嬰兒的抵抗力，而且母乳較不易引起嬰兒過敏反應。有些嬰兒配方奶粉中含有較高的多不飽和脂肪酸，可使維生素E的需要量增加，所以要同時增加維生素E的供給量，以免發生維生素E缺乏。就目前而言，嬰兒配方奶粉與母乳不可能完全一致，因此母乳仍是4～6個月以內嬰兒最適宜最良好的天然食物。21．吃奶粉的孩子便秘怎麼辦？用牛奶或奶粉餵養的嬰兒，常因奶中含酪蛋白較多，在嬰兒胃內遇酸凝成硬塊，不易消化，致使大便過干、過硬，發生便秘的現象。也有的嬰兒因吃的乳量不足，糖分太少則大便乾燥、次數減少。較大的嬰兒添加固體食物過晚，食物中缺乏粗纖維，都會引起便秘。針對以上原因，可在兩次餵奶中間加喂糖水、菜水、果汁，按時吃果泥、菜泥、碎菜等含有纖維素的食物，及時吃固體輔助食物，並讓嬰兒吃夠量。除調整飲食外，還要培養嬰兒定時排便。如早飯後腸蠕動增加，即可讓其排便，天天如此，就可以形成反射，到時間即有排便的要求。也可每日為便秘的嬰兒按摩腹部，影響腹肌及腸壁肌肉，幫助糞便排出。至於讓嬰兒喝蜂蜜水潤腸的辦法，因蜂蜜中含有某種細菌如肉毒桿菌的芽孢，容易引起疾病，故不宜長久使用。必要時亦可試用灌腸或將肥皂塞入肛門內，刺激肛門排便。未經醫囑，不要自己隨便使用瀉藥。22．寶寶飲食是不是越鮮美越好?一些年輕的父母見寶寶胃口不好不願吃飯時，往往會在菜肴中多加些味精，以使飯菜味道鮮美來刺激寶寶的食慾；或者讓寶寶一次進食大量美味的雞鴨魚肉而不加控制，這種做法是不可取的。味精的主要成分的是谷氨酸鈉，進入人體生成谷氨酸後被吸收。近年，德國的科學家通過研究證實，過量的谷氨酸會把嬰幼兒血液中的鋅帶走，導致機體缺鋅。鋅對於嬰幼兒發育生長來說是不可缺少的，嬰幼兒一旦缺鋅，便可出現味覺遲鈍，甚至厭食，日久造成智力減退、生長遲緩、性晚熟等不良後果。一味追求鮮美還會使寶寶產生美味綜合征，這是因為雞、鴨、魚、肉等美味食品中含有較多的谷氨酸鈉，食入味精過多會使新陳代謝出現異常，導致疾病的發生。美味綜合征的表現一般是在進食後半小時發病，出現頭昏腦脹、眩暈無力、心慌、氣喘等癥狀，有些寶寶會表現為上肢麻木，下肢顫抖，個別的則表現為噁心及上腹部不適。因此，對於正在生長發育的寶寶，美味佳肴不可一次吃得過多。寶寶的自控力差，容易偏食，父母在飲食上一定要把關，有粗有細，葷素搭配，不可暴飲暴食，引起美味綜合征。23．如何判斷嬰幼兒早期營養不良？①情緒變化：兒童變得鬱鬱寡歡、反應遲鈍、表現麻木——缺乏蛋白質與鐵；兒童憂心忡忡、驚恐不安、失眠健忘——表示體內B族維生素不足；情緒多變，愛發脾氣——這與甜食過多有關；兒童固執任性，膽小怕事——維生素A、B、C與鈣質攝取不足。②行為反常：孩子不愛交往，行為孤僻，動作笨拙——可能缺乏維生素C；夜間磨牙、手腳抽動、易驚醒——常是缺乏鈣質的一種信號。③過度肥胖：部分肥胖孩子是起因於挑食、偏食等不良飲食習慣，造成某些「微量營養素」（主要包括維生素B6、B12、尼克酸等以及鋅、鐵等元素）攝入不足所致。④面部「蟲斑」：民間認為，孩子臉上出現「蟲斑」是肚子里有蛔蟲寄生的標誌，事實並非如此，這種以淺表性乾燥鱗屑性淺色斑為特徵的變化，實際上是一種皮膚病，謂之「單純糠疹」，源於維生素缺乏，同樣是營養不良的早期表現。⑤其他：早期營養不良癥狀還有噁心、嘔吐、厭食、便秘、腹瀉、睡眠減少、口唇乾裂、口腔炎、皮炎、手腳抽搐、共濟失調、舞蹈樣動作、肌無力等。青少年24．如何合理安排學生的一日三餐？專家建議：早、中、晚餐的能量和營養素供給應分別佔總能量和全日推薦供給量的30％、40％、30％，還要遵循「早吃好、午吃飽、晚吃少」的原則。 早餐：早餐應該是一日三餐中質量最好的一餐，應包括： ①穀類食物。如饅頭、包子、豆包、粥、麥片、麵條、餛飩等。 ②動物性食物。如火腿肉、醬牛肉、雞蛋。③奶及奶製品。如果孩子因為喝鮮牛奶而出現腹脹、腹痛或腹瀉時，可改飲酸奶。在農村或邊遠地區或奶源匱乏的地區，可以用豆漿、豆腐腦、豆腐絲等代替。④新鮮蔬菜水果。最好的營養早餐應能吃到以上4類食物，只能吃到3類食物的早餐為營養較好，能吃到兩類食物以下的早餐為營養較差。午餐：午餐是中小學生一天中最主要的一餐，也應按照平衡膳食的原則來安排。午餐要盡量做得豐盛一些，讓孩子吃飽。晚餐：晚餐應當以穀類食物和蔬菜為主，應以清淡、少量為原則。用餐後1小時，可吃些新鮮水果。25．常吃西式快餐對孩子健康有影響嗎？西式快餐的製作是以烤、炸為主，所含能量較高。一份西式快餐所含的能量差不多相當於一個成年人一天所需要的能量，其中所含的營養素（如維生素、礦物質等）的量卻比較低。如果為了省事而經常讓孩子吃西式快餐，能量攝入就很容易超過身體的需要，多餘的能量就會轉化為脂肪在體內貯存起來，引起肥胖。肥胖不僅妨礙學生運動，還與心血管疾病、糖尿病和腫瘤的發生有關。所以，應盡量讓學生少吃西式快餐，最好每月不超過1～2次。26．怎樣為孩子選擇飲料？當學生滿頭大汗地猛喝冷飲時，會使胃腸道血管突然收縮，進而引起腹痛、腹瀉。所以，家長應引導學生：常飲白開水。從室外活動回家後，先休息一下，然後少量多次地喝些涼白開水。白開水進入人體後，可立即發揮新陳代謝功能，調節體溫、輸送養分。煮沸後自然冷卻的涼開水最易透過細胞膜，促進新陳代謝，增進免疫功能，提高機體抗病能力。習慣喝涼開水的人，體內脫氧酶活性高，肌肉內乳酸堆積少，不容易產生疲勞。所以，白開水是中小學生的最佳飲料。少喝可樂類飲料，可樂類飲料所含的某些成分對中小學生的生長發育不利：①咖啡因對學生的記憶有干擾作用，經常食用可引起心慌和心律不齊。②小蘇打對胃酸有中和作用，影響食物的消化和吸收。③飲料中的酸性物質易致齲齒。27．孩子如何吃零食？在適當的時間，少量吃些零食是有益於學生健康的。選擇零食應注意：①選擇營養價值比較高的水果、堅果、含糖量低的糕點、牛肉乾或豆腐乾等。不選或少選巧克力、糖果、冰激凌、話梅、炸薯條（片）、膨化食品、烤羊肉串、冰鎮碳酸飲料和過咸或腌制的食品。②選擇脂肪含量少的食品。③不在飯前1小時內吃零食，可在午睡之後、用餐1小時之後和晚上睡前1小時吃少量零食。28．如何糾正孩子的挑食問題？挑食、偏食不僅會使孩子營養失衡，留下健康隱患，還會影響他們的智力發育。據了解，嬰兒斷奶以後，味覺細胞就已發育完全，這時父母應該注意及時給孩子喂各種味道的食品，使他的味蕾感受並逐漸適應各種味道的刺激，這樣才能有助於避免形成偏食或挑食的壞習慣。讓孩子不挑食千萬不可用「逼」的方法，要抓住他們的心理進行誘導。首先要了解的是孩子挑食的原因。有時孩子覺得吃飯很悶，這可能是因為父母沒有把進餐時間當作與孩子交流的時間。如果把用餐當成是一家人交流的機會，那孩子可能會很樂意與父母一起正常用餐。第二，適當的時候，要用孩子喜歡的食物當獎勵。有的孩子只偏愛某些食物，因此當他們不肯吃其他食物時，父母可以採取商量的態度，在他們嘗試了新食物後，再用少量孩子喜歡的食物作為獎勵。最重要的是，不可強迫給孩子餵食。當父母動用「武力」餵食時，孩子就會覺得吃飯是件很可怕的事，勢必會產生強烈的抗拒感。此外，千萬不要用零食「收買」孩子。一些父母用零食或快餐來引誘孩子進食，可能適得其反。因為孩子一旦知道不吃正餐可能還會有零食吃，那他們就更不願正經吃飯了。29．兒童不宜多吃的哪些食物？ ①果凍：果凍是由增稠劑、香精、著色劑、甜味劑等配製而成，這些物質吃多或常吃會影響兒童的生長發育和智力健康。 ②泡泡糖：泡糖中的增塑劑含有微毒，其代謝物苯酚也對人體有害。 ③ 人蔘：兒童食用人蔘會導致性早熟。 ④罐頭：罐頭食品中的添加劑，對正發育的兒童有很大影響，還容易造成慢性中毒。 ⑤爆米花：爆米花含鉛量很高，鉛進入人體會損害神經、消化系統和造血功能。 ⑥ 速食麵：速食麵含有對人體不利的食用色素和防腐劑等。 ⑦可樂飲料：可樂飲料中的咖啡因，對兒童尚未發育完善的各組織器官危害較大。 ⑧ 烤肉串：羊肉串等火烤、煙熏食品，有強致癌物。 ⑨巧克力：兒童食用巧克力過多，會使中樞神經處於異常興奮狀態，產生焦慮不安、肌肉抽搐、心跳加快，影響食慾。孕婦與乳母30．妊娠早期的營養重要嗎?妊娠早期是指懷孕期最初的三個月，在此期間，胚胎生長發育速度緩慢，胚盤及母體的有關組織增長變化也不明顯，因此，對各種營養素的需要量比妊娠中、後期相對要少。但是這並不意味著這一時期孕婦的營養狀況不重要。妊娠早期正處於胚胎組織的分化增殖和主要器官系統的形成階段，是胎兒發生、發育的最重要時期，任何不利因素，如某種營養素的缺乏或過量，均可使胎兒發生嚴重的先天畸形。而早期妊娠反應，也會不同程度地影響營養素的攝入。特別是最新的營養科學研究顯示，生命早期的營養對成年後健康有很大的影響。此外，這一時期的胚胎對某些食品添加劑、食品污染物和藥物等也特別敏感，胚胎髮育容易受到不利影響。31．懷孕期間的飲食和營養要注意什麼?孕婦要注意飲食，以控制住胎兒的體重，膳食品種要多樣化，儘可能食用天然的食品，少食高鹽、高糖及刺激性食物，要注意鐵、鈣、鋅、葉酸的補充。由於胎兒的骨骼和牙齒占整個身體結構中的大部分，因此孕期需要額外的鈣和磷以供應母體和胎兒。加上懷孕時母體自身的骨密度下降，若不及時科學地補充鈣質，容易出現骨質疏鬆症。孕早期每天需要補鈣800毫克、中期需1000毫克、晚期1500毫克，每天補鈣量不要超過2000毫克。孕婦所需的鈣主要來自飲食和鈣劑，奶製品是其最好的來源，豆製品、蝦皮、紫菜中含鈣也不少。和純牛奶相比，孕婦補鈣最好從孕婦營養奶粉中汲取，孕婦營養奶粉含有豐富的鐵、鋅、牛黃素、DHA不飽和脂肪酸，更有利於孕婦的營養均衡。缺鈣孕婦可在醫生指導下服用鈣製劑。傳統的肉骨頭燉湯補鈣的方法並不能很好地使鈣吸收，因為溶解在湯中的鈣並不多。但是，鈣質的補充並不是越多越好。超量補鈣，不僅有增加腎結石和奶鹼綜合征的危險，還會使胎盤過早鈣化、囟門早閉。有些孕婦在懷孕期間進食過量的水果，用來補充各種維生素，水果吃得過多，會影響別的食物營養的吸收，造成孕婦營養不良。水果的補充，每天最多不要超過200克，盡量選擇含糖量低的水果，不要無節制食用西瓜等高糖分水果。孕婦蛋白質的攝取也十分重要，但有些孕婦在均衡膳食的基礎上，盲目補充蛋白質粉。過多的蛋白質攝入後，容易轉換成脂肪從而造成孕婦肥胖；另外蛋白質的過度分解和排出也加重了腎臟的負擔。孕婦還要注意補充鐵元素，懷孕中晚期，孕婦的鐵含量下降，容易出現缺鐵性貧血，孕婦可以多吃些動物肝臟，增加鐵的含量。經證實，孕婦缺乏葉酸，胎兒發生神經系統缺陷的危險性增高，因此育齡婦女，尤其是準備懷孕的婦女應該補充葉酸，多吃富含葉酸的動物肝、腎及綠葉蔬菜，必要時可服用葉酸補充劑。32．孕婦需要警惕哪幾種「流產食物」？在妊娠期間，孕婦應注意營養的攝入，但同時也該注意到有些飲食會對自己或者胎兒產生不良影響。在此，我們介紹5種孕婦不宜吃的食物以供大家參考： ①蘆薈：中國食品科學技術學會提供的資料顯示，懷孕中的婦女若飲用蘆薈汁，會導致骨盆出血，甚至造成流產。對於生產後的女性，蘆薈的成分混入乳汁，會刺激孩子，引起下痢。蘆薈本身就含有一定的毒素，中毒劑量為9～15克。一般可能會在食用後8～12小時內出現噁心、嘔吐、劇烈腹痛、腹瀉、出血性胃炎等中毒反應。 ②螃蟹：它味道鮮美，但其性寒涼，有活血祛淤之功，故對孕婦不利，尤其是蟹爪，有明顯的墮胎作用。 ③甲魚：雖然它具有滋陰益腎的功效，但是甲魚性味咸寒，有著較強的通血絡、散淤塊作用，因而有一定墮胎之弊，尤其是鱉甲的墮胎之力比鱉肉更強。 ④薏米：是一種葯食同源之物，中醫認為其質滑利。藥理實驗證明，薏仁對子宮平滑肌有興奮作用，可促使子宮收縮，因而有誘發流產的可能。 ⑤馬齒莧：它既是草藥又可作菜食用，其藥性寒涼而滑利。實驗證明，馬齒莧汁對於子宮有明顯的興奮作用，能使子宮收縮次數增多、強度增大，易造成流產。33．蔬菜也能催乳嗎？婦女產後乳少，人們首先想到的是吃豬蹄、鯉魚、鯽魚，殊不知不少蔬菜也同樣有良好的催乳作用，如與葷菜一起烹制，效果更佳。金針菜，又叫黃花菜，營養成分十分豐富，每100克干品含蛋白質19.4克，和100克瘦豬肉的蛋白質含量（20.3克）幾乎相同。此外，還含有大量的維生素B1、B2等。同時，它有利濕熱、寬胸、利尿、止血、下乳的功效。治產後乳汁不下，用金針菜燉瘦豬肉食用，極有功效。茭白，不僅好吃、營養豐富，而且含有碳水化合物、蛋白質、維生素B1、B2、維生素C及多種礦物質。茭白性味甘冷，有解熱毒、防煩渴、利二便和催乳功效。用茭白、豬蹄、通草，同煮食用，有較好的催乳作用。由於茭白性冷，乳母如為脾胃虛寒、大便不實，則不宜多食。萵筍，除鐵質外，其它所有營養成分均是葉子比莖含量高，因此，食用萵筍時，最好不要將葉子棄而不食。萵筍性味苦寒，有通乳功效，產婦乳少時可用萵筍燒豬蹄食用。豌豆，性味甘平，含磷十分豐富，每百克約含磷400毫克。豌豆有利小便、生津液、解瘡毒、止瀉痢、通乳之功效。青豌豆煮熟淡食或用豌豆苗搗爛榨汁服用，皆可通乳。豆腐有益氣和中，生津潤燥，清熱解毒之功效。也是一種催乳食物。以豆腐、紅糖、酒釀加水煮服，可以生乳。34．哺乳期飲食要禁忌什麼？產後哺乳的媽媽，為了能供應給寶寶足夠的奶水，除需維持均衡飲食外，還需要比一般人攝取更多的高熱量及高蛋白質食物，在產後多喝湯、多喝水，如果汁、牛奶、各類湯品等，即可促進乳汁分泌，效果良好。此外，媽媽在哺乳期間，為了自身及寶寶的健康，應避免攝取下列影響乳汁分泌的食物： ① 會抑制乳汁分泌的食物。如韭菜、麥芽水、人蔘等食物。 ②刺激性的東西。產後飲食宜清淡，不要吃那些刺激性的物品，包括：辛辣的調味料、辣椒、酒、咖啡及香煙等。 ③油炸食物、脂肪高的食物。這類食物不易消化，且熱量偏高，應酌量攝取。 ④香煙和煙草。如果哺乳媽媽在餵奶期間仍吸煙的話，尼古丁會很快出現在乳汁當中被寶寶吸收。 ⑤藥物。對哺乳媽媽來說，一般不應自行服用，應在醫生指導下應用持續時間較短的藥物，達到通過乳汁的藥量最少。 ⑥過敏食物。有時新生兒會過敏，產後媽媽不妨多觀察寶寶皮膚，並提倡喂母乳，避免吃到任何可能會造成寶寶過敏的食物。35．懷孕時血糖高該怎麼吃？不論是高血糖或已確診為妊娠合併糖尿病的孕婦，首先是以調整、控制膳食為基礎。目的是控制孕婦血糖升高，同時保證胎兒的正常發育。膳食治療的原則是：孕婦不減肥；按體型調整食物結構比例及熱量；少食多餐，最好分3大餐，3小餐；少吃糖分高的水果；蔬菜每天400～500克，其中有色蔬菜不少於50%。相對於普通糖尿病患者，妊娠合併糖尿病患者需要更多熱量，以彌補尿糖的丟失和胎兒需要。每天每公斤體重應補充30～50千卡熱能，其中碳水化物佔200～300克。但碳水化合物應以米、麥類等多糖為主，嚴格限制蜂蜜等純糖製品及含糖量高的甜品。在穀類主食中盡量選擇血糖指數較低的品種，如燕麥片、玉米面和蕎麥麵等。患糖尿病的孕婦，應當增加蛋白質的攝取量，應多食用魚、肉、禽奶和豆類等富含蛋白質的食物。同時應增加膳食纖維攝入量，它有良好的降低血糖作用。蔬菜、低糖水果、海藻和豆類都富含膳食纖維。纖維素有很強吸水性，減緩某些營養素排出，並減輕飢餓感。此外，充足的維生素、無機鹽和微量元素也是必不可少的。鋅是體內多種酶的成份，與蛋白質合成有關。如缺鋅，蛋白質利用率低，將對胎兒發育有影響。鉻對胰島素則起激活作用。動物性食品如豬、羊、牛、魚、肉中含鋅高。牡蠣、蛋黃中鉻的含量多，宜多食用。成年人36．成年人的膳食有什麼要求？成年人是人生承上啟下的一個重要環節，要有一個健康的老年，要能在退休之後還能有足夠的精力來完自己年青時候的夢，就必須在整個成年時期，在努力工作的同時，有一個健康的身體。其中，科學的飲食和良好的生活方式是最重要的。為此以下兩點是基礎： ① 食物多樣化、營養全面，膳食平衡。 ②食物的烹調加工要合乎營養原則，適應季節特點，應做到粗細搭配、葷素兼備、干稀適度，谷糧為主食，多用豆製品、魚類和新鮮蔬菜。能量：從事不同勞動的成年男子，其一天能量攝入為2400～3200千卡，從事相同勞動等級的成年女子一天能量供給為2100～2700千卡。能量來源物質為應合理的分配，任何一種過高或過偏低，造成比例失調都不相宜。37．腦力勞動者的營養特點是什麼？ 這類人的普遍特點是工作時間不規律，體力活動少。腦的代謝率非常高，僅占體重2%的腦，卻接受心血輸出量的20%左右；腦的氧消耗量幾乎佔全身需氧量的20%～25%。由於血腦屏障的作用，腦功能活動所需的能量主要靠血糖供給，消耗的葡萄糖佔全身的65%，每天大約需要116～145克的糖。當血糖濃度降低時腦的耗氧量也下降，輕者就會感到頭昏、疲倦，重者會發生昏迷。因此腦力勞動者必須保證好每天碳水化合物的攝入量。同時，腦功能受蛋白質供給水平的影響，常吃大豆類及其製品、蛋、奶魚類等可以保證優質蛋白質的攝入。原則上腦力勞動者的合理膳食結構與普通人沒有明顯差別，碳水化合物、蛋白質、脂肪的適宜供能比例亦為55%～65%、12%～15%、20%～25%。脂肪中n-3系列脂肪酸關係神經系統功能，可以選擇菜籽油作為經常食用的烹調用油等等。38．成年人與礦物質和微量元素的關係如何？成年人所需要的礦物質和微量元素，大多數可以從調配合理、食用得當的平衡膳食中獲得，但也往往由於膳食結構不合理，個人飲食習慣或地區性缺乏等原因而發生鈣、鐵缺乏及鋅、碘、硒等微量元素不足。 ①鈣：成年人骨骼中的鈣每年約有20%被更新。20歲以前，攝入的鈣在骨內的沉積速度呈直線上升，35歲時達到最高峰。如果年輕時體內能攝入並儲存較多的鈣，則有可能防止或推遲骨質疏鬆症的發生，成年人一天鈣的供給量為800毫克。 ②鐵：成年人對鐵的需求因性別和生理情況而異。男女分別為每天15毫克和20毫克（妊娠期和哺乳期婦女鐵的攝入量分別為25毫克和35毫克）。如確診體內缺鐵，需在醫生的指導下補鐵。如果食用鐵強化食品,必須了解其中鐵的含量,嚴格掌握食用量，防止鐵吸收過量，積蓄中毒. ③鋅：是人體許多酶的重要組成部分，能促進生長、發育，維護上皮組織與內分泌系統的健康，促進性器官的發育和性功能正常，與免疫功能、味覺、嗅覺、夜間視力等都有關係。成年人缺鋅的主要癥狀為食慾差，嗅覺、味覺失常，免疫功能下降，易發生感染，傷口癒合遲緩，易患痤瘡，嚴重缺鋅可引起男性功能減退、不育和侏儒症。一般成年人男女1天鋅的攝入量分別為15毫克和11.5毫克。婦女的妊娠期和哺乳期對鋅的需求增加至16.5毫克.為預防鋅的缺乏就必然做到以下幾點：經常食用富含鋅的食物如肉類、肝臟、牡蠣、海蟄、麵筋、黑米、小米、花生、銀耳等。 ④硒：是防治某些疾病的必需微量元素之一，具有很強的抗氧化作用，在維護心血管健康、視覺功能、增強免疫反應以及抗腫瘤方面都有重要的意義。據調查，全國有71%的縣屬於缺硒地區。可食用蕈、海產品、肝、腎、肉、大蒜、茶時等多種含硒較多的食物。更年期婦女39．更年期婦女的營養計劃 ①科學補充雌激素。經常吃豆類及豆製品，如豆腐、豆漿等，其中含有植物雌激素異黃酮，以及吃富含硼的食物，如蘋果、葡萄，可以減緩雌激素水平的降低。黃豆、綠豆、豆芽、大蒜、花粉，都含有天然的荷爾蒙，對補充雌激素也非常有利。 ②補鈣。女性在30歲左右，骨骼中的鈣就在不斷地流失，進入更年期後，這一速度會突然加快，因此這個時期的女性出現骨質疏鬆的不在少數。奶類製品是最好的鈣質來源，每天飲用1～2瓶牛奶或酸奶（250～500毫升）是補鈣的最佳方案。在此基礎上，食用一些豆類會使補鈣效果錦上添花。此外，海產品、堅果類、肉類、蔬菜類食物中也含有非常豐富的鈣。同時不要忘記晒晒太陽，補充維生素D，幫助鈣的吸收。 ③限制高脂肪高膽固醇食物，如動物的腦、魚子、蛋黃、肥肉、動物內臟、精製甜點心、含糖零食及含糖分高的水果等。第二章 不同年齡段人群的營養（老年人）老年人40．健康長壽的十二「點」策略：老年人由於生理上的變化，對膳食應有自己的特殊要求。有人將有助於健康長壽的膳食原則歸納為以下12「點」，便於記憶，做到也不難。數量少一點。進食量比年輕時減少10%～15%左右，但不能超過20%。質量好一點。應滿足蛋白質特別是優質蛋白質的供應。優質蛋白質以魚類、禽類、蛋類、牛奶、大豆為佳。蔬菜多一點。多吃蔬菜對保護心血管和防癌很有好處，每天都應吃不少於250克的蔬菜。菜要淡一點。鹽吃多了會加重心、腎負擔，一日食鹽量應控制在6克以下，同時要少吃醬肉和其他鹹食。品種雜一點。要葷素兼顧，粗細搭配，品種越雜越好。每天主副食品不應少於10樣。飯菜香一點。老年人的味覺減退，食慾較差，所以應適當往菜里多加些蔥、姜、醋等調料，盡量做得香一些。飯菜爛一點。食物應做得爛一些、細一些、軟一些，以利消化；粗糧細做，便於消化和吸收。飲食熱一點。中老年人飲食應稍熱一些，在嚴冬更應注意，但也不宜過熱。飯要稀一點。把飯做成粥，最利於老人食用，不僅有益消化，而且能補充老年人必需的水分。吃得慢一點。細嚼慢咽可使食物消化得更好，吃得更香，易產生飽脹感，防止吃得過多。早餐好一點。早餐應佔全天總熱量的30%～40%，質量及營養價值要高一些、精一些，便於提供充足的能量。晚餐早一點。「飽食即卧，乃生百病」，所以晚餐不僅要少吃點，而且要早點吃。飯後宜稍活動，以利於促進飲食消化。41．長期素食真能延年益壽嗎？過度食入大魚大肉等油膩食物，可能會催生許多疾病。因此，許多老人對素食情有獨鍾，有的老人終年不吃肉。醫學專家認為，這不符合生理學、營養學，是不明智之舉，對身心健康有害，長期吃素只能加速衰老。長期素食的人們基本上都有不同程度的營養不良症，免疫機能較弱，容易患各種傳染病。這與人體衰老、頭髮變白、牙齒脫落、骨質疏鬆及心血管疾病的發生一樣，都與錳元素的攝入不足有關。缺錳不但影響骨骼發育，不能滿足機體代謝的需要，而且會引起周身骨痛、乏力、駝背、骨折等疾病。而植物性食物中所含的錳元素人體很難吸收，只有肉類食物中所含的錳元素容易被人體吸收。人們要保持充沛的精力，每天需要大量蛋白質和脂肪，而肉類製品恰恰補充了素食的這一不足。另外，素食中植物纖維的成分較多，可使膽酸的吸收降低，膽鹽濃度也降低；再有，素食者往往維生素A、維生素E的攝入不足，這兩種維生素缺乏，使膽囊上皮細胞容易脫落，從而導致膽固醇沉積，形成結石。所以，老年人應合理膳食，葷素搭配。42．為什麼老年人愛吃咸？一般來說，老年人吃的口味比年輕人重，往往一道菜小孩覺得咸了，可老人還是覺得淡，那是因為老年人味覺功能減退，味蕾的功能減弱、數量減少。75歲的老人味蕾數比30歲時減少了36%，因此老年人容易不自覺地偏重鹽口味。而味蕾的生長與微量元素鋅和維生素A有關，老年人容易不足，應當重視攝入充足，多吃深色的蔬菜水果及豆類，適當攝入動物性食物，尤其是貝類和家禽類。此外，老年人應該有意識地控制鹽的攝入，預防高血壓的發生。43．一菜一粥防便秘便秘在老年人中非常常見，這是因為很多老年人膳食纖維的攝入量不足，並且液體飲用量少，鍛煉少等原因，老年人除了針對這幾點加以改正外，這裡推薦一菜一粥有助於通便，預防便秘。香菇蘆筍玉米筍：蘆筍含有蘆丁類物質，對人體具有保健功效。同時，蘆筍中含有豐富的纖維素，可有效促進腸道廢物排出。玉米筍當中含有豐富的木聚糖和阿拉伯聚糖，不僅能促進腸道蠕動，還能包裹結合食物中的污染物質，幫助其從腸道排出。加上香菇中含有提高免疫力的真菌多糖，這道菜堪稱食品中可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維、活性多糖類的大聚會，可以有效提高人體抗污染能力，從色彩和口感上來看也頗為協調。松仁大麥糯米粥：松仁含有豐富的必需脂肪酸和維生素E，既有補虛作用，也有潤肺和滑腸的功效，是傳統的養顏食品。大麥米當中不僅富含纖維素和半纖維素，可以與重金屬類物質結合，還富含β-葡聚糖等可溶性膳食纖維，對於降低血糖、預防高血脂等都很有幫助，也能促進食物當中的污染物質排出。糯米具有一定的滋補作用，其黏糯感可以彌補大麥帶來的粗糙口感。44．老年人要注意及時補水脫水是老年人面臨的一個主要危險，因為老年人可能對口渴不太在意，隨著年齡的增加，對口渴的感覺變得不準確，老年人可能很長時間不喝水。而腎臟的功能也逐漸減弱，致使過多的尿液排除體外。老年人如果經常處於脫水的狀態，就會出現便秘以及使其他一些腸道問題惡化。對於哮喘病人，脫水能使肺中黏液變厚，這有可能導致空氣通路受阻。脫水還會引起尿路感染、肺炎、褥瘡、意識模糊等的發生。因此，老年人每天需要1000～1500mL的水，在一天之內分多次少量飲用。但每日飲水也不宜過多，以免增加心臟和腎臟的負擔。尤其是有心臟病和腎臟病的老人，如發生水腫，飲水更要節制。45．老年人的特殊營養需求碳水化合物、蛋白質、礦物質、脂肪、水、維生素是對生命的維持是至關重要的六大營養素。還有一些營養成分容易被疏忽，比較重要的包括核酸、酶、前列腺素和激素等。富含核酸的食品有鯡魚、沙丁魚、青花魚、蝦和牡蠣等一些海產品，蔬菜當中的甜菜、蘆筍、青蔥、蘿蔔、蘑菇、菜花以及豆類食物。酶是生命活動當中不可缺少的物質，尤其是抗氧化作用的活性酶就更為重要了。在我們的膳食當中，香菇、山藥、銀杏、大棗、山楂、生薑、青椒、茄子、大蒜當中的抗氧化酶的含量就比較高。前列腺素是人體內的特殊激素，對降低血壓，預防腦血栓形成，保護大腦、心臟方面起著重要的作用。那就蔬菜而言，迄今為止，科學家們只在洋蔥當中發現了前列腺素。人到了中年，健康狀況下降的原因之一就是體內氨基酸的含量日趨降低。因此中老年人增加氨基酸的攝入很有必要。據檢測，30多種的氨基酸當中有20多種是苦味的，苦瓜、苦菜、百合、茶葉、蕎麥當中含氨基酸的品種是較全的，數量也較為充足。此外大豆當中所含的植物雌激素、紅葡萄酒當中大量的存在著水楊酸、紅薯和十字花科的蔬菜當中富含抑癌物質，它們都是特殊的營養成分，一定要注意多多攝取。46．老年人要合理補鈣 ①膳食當中的鈣、磷的比例要適當。食物當中鈣磷之比在這個範圍內的產品要首數水產品，比如說蛤蜊、蝦米、海帶、海菜、田螺和魚等。 ②少吃鹽，少吃糖，適當多吃醋。吃鹽過多勢必就影響到鈉的排出，影響鈣的回收和再利用。糖可以抑制腸道對鈣的吸收。胃腸道的酸度不足也會影響鈣的吸收作用，所以我們在烹調食物的時候要適當的放醋，可以使食物當中的鈣轉化成容易被吸收的醋酸鈣。 ③人體對鈣的需要是一個連續的過程。白天人們可以從攝取的食物當中獲得鈣質，但是當入睡以後不再進食，鈣質就只有從骨骼當中去索取。醫學專家建議說，人們在睡前應該補一定量的鈣質，最簡單有效的方法就是在睡前喝上一杯牛奶和吃兩片鈣片。 ④日常生活當中不要忘了日光浴。維生素D能參與形成一種鈣結合蛋白質，鈣元素和這種蛋白質結合才容易被人體吸收。人體皮膚內的7-脫氫膽固醇經過日光當中紫外線的照射可以形成維生素D，所以老年人應該經常進行戶外活動。第三章 部分常見慢性病的飲食調理47．成人糖尿病患者如何調理飲食？ ①保持總的能量平衡，正常活動時，飲食中總熱量要求男性糖尿病患者為1500千卡，女性為1200千卡，平時進食的各類水果和零食亦應計算其熱能的含量，然後扣除主食相當熱能的用量。 ②合理分配餐次，以利於調節血糖並使之處於穩定狀態。三餐熱能分配為1/5、2/5、2/5或者說1/3、1/3、1/3。四餐則為1/7、2/7、2/7、2/7。五餐則為2/10、3/10、1/10、3/10、1/10。熱能的分配應照顧患者的飲食習慣，並根據其體力活動強度及胰島素應用情況隨時調整。 ③ 不斷調換食物，以調動病人的食慾。 ④選擇含膽固醇低的優質蛋白質食物，如奶類、蛋類、豆製品、魚、瘦肉。 ⑤增加膳食纖維的攝入，除粗糧、含纖維高的蔬菜、水果外，還可食入豆膠、果膠、麥麩、藻膠、魔芋等食品。 ⑥每日碳水化合物的供能比亦應在55%～65%左右，不要過分限制碳水化合物的攝入，因為碳水化合物的代謝能刺激胰島素的敏感性，但要注意選擇一些血糖指數低的碳水化合物，如粗糧。48．兒童糖尿病人營養治療原則包括哪幾個方面？15歲以下的糖尿病患兒絕大多數為1型糖尿病患兒，營養治療的原則是： ①保證充足的熱能和各種營養素，以維持正常的生長發育和正常生活的能力， ②預防心血管病發症的發生，飲食中脂肪量不宜過高，尤其是動物脂肪。蛋白質、脂肪、碳水化合物佔總熱量的比值分別為20%、30%和50%。 ③強調飲食定時定量，除三餐正餐外，另給加餐2～3次，以防血糖過度波動。49．何謂肥胖症？肥胖症是人體進食熱量多於消耗量，致使體內脂肪堆集過多，形成體態臃腫，體重明顯超出正常人的一種病症。人的健康體重按WHO推薦的標準以BMI（體質指數）來判別： BMI＝體重（公斤）/身高2（米2） BMI＜18.5 消瘦；18.5≤BMI≤23.9正常； BMI≥24為超重；BMI≥28為肥胖。肥胖症的臨床癥狀以肥胖、體重增加為主要表現。輕度肥胖者無癥狀或僅有少動、欲睡易疲乏、腹部便秘等。女性患者可出現月經量減少，男性患者則可能出現性功能減退甚至陽萎等，中度患者由於脂肪堆積，體重過大，活動時耗氧量增加，對心肺造成影響，易出現心慌、氣促，甚至心肺功能不全等，並常可伴發高血脂症、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病、膽結石等病症。肥胖的原因很多，有遺傳、病理、藥物諸因素，現代醫學認為：肥胖同進食過多、飲食中所含熱量過高，營養失去平衡有關。營養素過剩可以引起肥胖，營養不良或微量營養素不足也可引起肥胖，許多不良飲食習慣如偏食、嗜酒等都是易造成肥胖的原因。50．肥胖病人如何減肥，控制體重？ ①適度節食。節食是一種緩慢漸進而較長期的飲食行為，關鍵在於堅持。一般每周減輕體重0.5～1千克為好，如果吃得過少，反而會引起飢餓，既對身體不利，又難於堅持。 ②多吃蔬菜。多吃蔬菜一則可以補充維生素和礦物質、微量元素，這對脂肪的新陳代謝起著重要作用。二則蔬菜中含有食物纖維和一些活性物質，能促進脂肪、糖類代謝。如果多吃些蔬菜，可以消除飢餓感，新陳代謝的速度不會下降，而且攝入的熱量也較少。 ③改變不良飲食習慣。每餐定時定量，吃好早餐，午餐適量，晚餐少吃，不得在睡前進食，要控制零食，糾正挑食、偏食、暴飲暴食的不良習慣。要粗細糧搭配，干稀搭配，葷素搭配，適量吃點魚、瘦肉、蛋，多吃粗雜糧，食物要多樣化，防止食物單調而造成營養不良。 ④飲水要充足。在減肥過程中，因脂肪代謝活動增強，需要更多的水分來排除廢物。在正常情況下，每人每天要飲水2000毫升左右。充分喝水可使代謝運轉正常，體重更易得到控制。 ⑤ 加強運動，促進新陳代謝和能量轉換。51．如何控制高脂血症？ ①控制飲食成為第一要點。因為高血脂大多是飲食不合理造成的，所以一定要少吃脂肪含量高的食物，如動物內臟、肥肉、松花蛋、動物油等。適量吃一些蛋白質（尤其是植物蛋白質）、清淡易消化的食物，如脫脂牛奶、雞肉、豆製品、白菜、蘆筍、西紅柿、冬瓜、山藥、百合、蘿蔔、芹菜、菠菜、黑木耳、山楂、花生等。 ②注意控制體重。過於肥胖的人要減肥，這樣可以預防脂肪肝、高血壓的發生。有效減肥可採用控制飲食、增加消耗、中藥、針灸等方法。 ③加強運動。對於高脂血者，運動是必不可少的，每次運動強度因人而異，以每天1～2小時為好。 ④不睡懶覺，按時起床。很多胖人都喜歡睡懶覺，這樣不利於食物的消化吸收，也不利於新陳代謝，易造成脂肪的堆積。一般來說，兒童每天睡10小時，成人每天睡8小時左右就夠了。52．已患高脂血症，如何有針對性地進行食療？ ① 脾腎兩虛型此類型高血脂表現為神疲乏力，身體怕涼，腰酸背痛，偶有浮腫等癥狀。飲食上應多吃土豆、蓮藕、韭菜、山藥、枸杞、紅棗、薏米、蓮子、少量羊肉、脫脂牛奶、冬瓜、西瓜、花生、核桃、山楂等。少吃動物內臟、肥肉和油膩食品。推薦食譜：枸杞荷葉薏仁湯。用料：枸杞15克，荷葉10克，薏仁30克。製法：將生薏仁炒至半熟，將枸杞放入共煮20分鐘後加荷葉，再煮10分鐘後放溫服用。每日服1～2次，服10～15天為好。功能說明：枸杞宜腎補肝明目，荷葉芳香清熱利濕，薏仁健脾祛濕。合為益腎健脾、清熱利濕，適用於脾腎兩虛型高血脂。 ② 濕熱內蘊型此類高血脂患者外型多肥胖，表現為常暴飲暴食，飲食上以肉食為主，不愛運動，又經常睡懶覺。飲食上應少吃肥肉，動物內臟等脂肪含量高的食物，多吃豆腐、白菜、蘆筍、洋蔥、扁豆、蘿蔔、冬瓜、黑木耳、薏米、山藥、花生、山楂、蘋果、西瓜等。推薦食譜：冬瓜薏米湯。用料：冬瓜（帶皮）100克。薏米30克，糯米30克。製法：冬瓜洗凈切塊，與薏米、糯米同煮至熟爛，每日1次。功用說明：冬瓜清熱利濕，含水量高，不至增加人體熱量，薏米祛濕，糯米養胃。合為清熱利濕養胃，適用於濕熱內蘊型高血脂。53．痛風是如何引發的？痛風的發生是由於人體內嘌呤代謝異常導致血中的尿酸堆集，使關節腔滑膜受刺激發炎引起的，嘌呤是組織細胞核中的遺傳物質—核酸的重要成分，不僅我們人體細胞含有嘌呤，幾乎所有的動、植物細胞都含有嘌呤，在正常情況下，從飲食攝入的嘌呤會以尿酸的形式通過腎臟從尿中排出，「入」與「出」處於動態平衡中，一旦這種平衡被破壞，就會表現為痛風了。54．如何在飲食中預防和控制痛風的癥狀？要想避免痛風的糾纏，一定要控制飲酒，少吃火鍋、海鮮、動物內臟及骨髓等食物，因為吃肉、吃海鮮易於導致體內的嘌呤代謝產物——尿酸的升高，喝酒又抑制了尿酸的排出。預防和控制痛風的根本是把好飲食關，使嘌呤的攝入量盡量降低，有資料表明，每天嘌呤的攝入量在100mg～150mg能明顯降低痛風病人的痛風癥狀。嘌呤含量高的食物有動物內臟、大腦、雜豆和各種肉湯、肉汁。痛風病人可選擇牛奶、雞蛋、粳米、水果、蔬菜這種相對安全的食物，保持正常體重，戒煙酒，多飲水，保持適當運動，不可過於勞累。55．高血壓的膳食防治 ①營養治療。戒煙戒酒；控制肥胖；限制鈉鹽的攝入：對輕度高血壓患者或有高血壓家族史者：每日3～5g食鹽；對中度高血壓患者：每日1～2g食鹽；對重度高血壓患者或急進性高血壓者：應採用無鹽膳食；增加鉀的攝入：鉀/鈉比值達到2︰1較為理想；減少脂肪和膽固醇的攝入：脂肪佔總熱量的25%以下，每日膽固醇限制在300mg以下；限制飽和脂肪酸（S），適當增加多不飽和脂肪酸（P），使每日P/S值達到1～1.5；蛋白質攝入量應為1.0g/kg體重；保證攝入充足的維生素、鈣和微量元素；適當增加鎂的攝入，特別是對於使用利尿酸、速尿等利尿劑的患者。 ②可食食物。富含鉀的食物，包括蔬菜、水果、土豆、蘑菇等；富含鈣、維生素和微量元素的食物，包括新鮮蔬菜、水果、瘦肉等；富含優質蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，包括無脂奶粉、魚類、豆製品等。 ③禁用或少食食物。高鈉食物：包括鹹菜、榨菜、鹹魚、鹹肉、腌制食品、火腿、加鹼或發酵粉、小蘇打製備的麵食和糕點；高脂肪、高膽固醇食物：包括動物內臟、肥肉、雞蛋黃、松花蛋等；辛辣有刺激性的調味品，以及濃的咖啡、茶和肉湯等。56．急性腎小球腎炎的飲食防治原則是什麼? ①限制水、鈉。輕度水腫時需採用低鈉飲食，（2～3g）/日，適量限制水的攝入量；少尿及水腫嚴重者，進無鹽飲食，還應該控制水量；為了調味，可用無鹽醬油或糖、醋等，但無鹽醬油雖不含鈉鹽，但系用鉀鹽製成，腎功能差，出現水腫或無尿時，無鹽醬油也不可多吃。 ②低蛋白飲食。蛋白質攝入量應保持每日1g/kg左右；出現腎功能不全，氮質血症者，每日0.6g/kg左右，並應儘可能給予優質蛋白質（如牛奶，雞蛋等），宜少用豆類及其豆製品。 ③限制富鉀飲食。少尿或無尿，腎功能差時應嚴格控制鉀的攝入量，避免使用含鉀高的食品，如：鮮蘑菇、香菇、紅棗、貝類、蔬菜、桔子、香蕉。 ④其他。急性腎炎患者需卧床休息，每天供給能量不必過高，每天（25～30kcal）/kg為宜，補充足量的水溶性維生素，並應限制辛辣、刺激性食品.57．慢性胃炎如何進行營養治療？營養治療是治療慢性胃炎的主要措施，如能長期注意，往往可使慢性淺表性胃炎趨於痊癒。 ①飲食應多樣化，個體化，促進食慾，促進營養充足平衡，適量控制富含動物脂肪的食品，蛋白質攝取應注意動物蛋白（蛋、魚、瘦肉等）和植物蛋白（豆製品等）的互相搭配，食物要易消化、少渣為妥，少量多餐，粗糧細做，盡量減少對胃黏膜的刺激，進食的習慣要養成細嚼慢咽，用牙齒將食物完全磨碎，用唾液將食物充分混合。 ②避免進食各種刺激性的食物，如各種生冷、油煎、酸辣、硬質等食物。 ③ 戒煙戒酒。 ④對胃酸過少的慢性萎縮性胃炎，可用濃魚湯，肉汁以刺激胃酸的分泌，幫助消化，如同時伴有缺鐵性貧血，在飲食中應增加豬肝、蛋黃、大豆粉、芹菜等含鐵較多的食品，並應增加水果、橘子汁或新鮮蔬菜，以增加維生素對鐵的吸收。58．急性腎功能衰竭少尿期如何進行飲食治療？足夠的能量，適量的蛋白，嚴格控制水鹽平衡是少尿期飲食治療的三大要素。 ①熱量：ARF少尿期足夠的熱量可以提高蛋白質的利用率，若病情一般，分解代謝不劇烈，一般臨床病人每日熱量維持在1000～1500kcal，應以易消化的碳水化合物為主，可採用麥片、麥澱粉、麵條、餅乾、米湯、稀粥、水果，適當配以脂肪和蛋白質。 ②蛋白質：ARF少尿期蛋白質攝入應控制，一般每天0.3～0.5g/kg。蛋白質中以優質蛋白飲食為主，如選擇含必需氨基酸豐富的牛奶、雞蛋等。 ③水與鹽的攝入：應正確記錄每天的出入水量，嚴格限制各種水分攝入，每日補充的液體量應少於尿量．少量期應採用低鹽甚至無鹽的飲食，有高鉀血症時，除避免使用含鉀量高的食物外，食物可以用冷水浸泡或棄湯汁以減少食物中鉀的含量。 ④維生素和礦物質：在計算好入液量與了解血鉀高低後，可適當進食各種新鮮水果或菜汁，以補充和無機鹽。如已開始透析，則飲食可適當放寬，蛋白質也可在3g/d以上，水分也可適當增加。59．防止腦動脈硬化的營養治療有哪些？ ①平衡合理膳食，能適合各種年齡和工作性質的需要，對腦血管病患者每日可供給碳水化合物350～400g，應多供給單糖及雙糖類食品，如水果、蜂蜜、蔗糖、牛奶等，這些食物能迅速轉化為葡萄糖，以維持腦循環和腦組織的新陳代謝。 ②對腦動脈粥樣硬化患者如為肥胖型，應減輕體重10％～15％，限制吃動物脂肪和含膽固醇較多的食物。 ③食物的烹飪以植物油為主，如花生油、豆油、菜籽油、麻油、玉米油、茶油等，可促使血清膽固醇降低。 ④膳食中蛋白質以豆類蛋白為主，適量增加蛋清、瘦肉、魚、去脂牛奶等。多吃含碘的食物（如海帶、紫菜、蘑菇、蝦米等）有利於降血脂。多吃蔬菜、水果，特別是富含維生素Ｃ的獼猴桃、柑橘等水果。 ⑤膳食以清淡少鹽為主，禁用煙、酒、濃茶、咖啡及刺激性調味品。每日少量多餐，不暴食暴飲，以免加重心臟負擔。60．冠心病人如何進行飲食防治？ ① 控制總熱能，使體重接近或達到標準體重。 ② 限制脂肪攝入量，控制在每日攝入總熱量的20％。 ③適量進食蛋白質，多進食大豆蛋白。蔗糖、果糖應盡量少吃。 ④每日進食有充足維生素和礦物質的食物，多吃纖維含量高的食物，如粗糧、蔬果等。 ⑤ 保持合理的飲食習慣，不嗜煙、酒、濃茶。61．如何進行腫瘤的飲食營養預防？腫瘤是一種細胞的異常增生，其病因中食品污染（目前已知的致癌物有N-亞硝基化合物，多環芳烴類化合物，蛋白質和氨基酸的熱解產物，黃曲霉素以及其他黴菌毒素的污染物）、飲食習慣、營養素攝入不足、營養素攝入過多或營養素間不平衡都是重要的方面。在日常飲食中可從如下方面進行腫瘤的飲食預防： ① 減少食物中的致癌物和致癌前體物的攝入。 ② 平衡膳食結構。 ③增加保護性營養，增加維生素A、C、E等抗氧化營養素，增加膳食纖維的攝入，適當增加蛋白質和鈣。 ④ 食用大蒜、韭菜等抗致病菌的食物。 ⑤多吃提高免疫功能的食物。如真菌類香菇多糖、蘑菇多糖、雲芝多糖以及枸杞多糖、黃芪多糖、牛膝多糖等。62．預防癌症的十四條膳食建議通過切實可行的合理膳食措施和健康的生活方式，可望全球的癌症發病率減少30%～40%，世界癌症研究基金會和美國癌症研究會專家小組提出了以下的14條建議：（1）食用營養豐富以植物性食物為主的多樣化膳食，選擇富含各種蔬菜和水果、豆類的植物性膳食，但並不意味著素食；（2）保持適宜的體重，BMI在18.5～23.9之間為宜；（3）堅持體力活動，如果從事的是輕體力活動的工作，則每天應進行1小時的快步走或類似的活動。每周還要安排1小時較激烈的出汗運動；（4）鼓勵全年多吃蔬菜和水果，使其提供的熱量達到總能量的7%，吃多種蔬菜和水果，每日達400～800克；（5）選用富含澱粉和蛋白質的植物性食物為主食，盡量食用粗加工的食物；（6）不要飲酒，尤其反對過度飲酒。如果要飲酒男性每日限制在2杯，女性1杯（每杯的定義是：啤酒250毫升、葡萄酒100毫升，白酒25毫升）；（7）肉類食品，紅肉（豬、牛、羊肉及其製品）的攝入量應低於總能量的10%，每日應少於80克，最好選擇魚、禽類或非家養動物的肉類為好；（8）總脂肪和油類提供的能量應佔總能量的15%~30%，限制脂肪含量較多，特別是動物性脂肪較多的食物，植物油也應適量，且應選擇含單不飽和脂肪的植物油；（9）限制食鹽，成人每日從各種來源攝入的食鹽不應超過6克，其中包括鹽腌的各種食物；（10）盡量減少黴菌對食品的污染，應避免食用受黴菌毒素污染或在室溫下長期儲藏的食物；（11）食品保藏，易腐敗的食品在購買時和在家中都應冷藏或其他適當方法保藏；（12）對食品添加劑和殘留物以及各種化學污染物應制定並監測其安全用量，並應制定嚴格的管理辦法。食品中的添加劑及殘留物的含量低於國家所規定的水平時，它們的存在是無害的，但亂用或使用不當可能影響健康；（13）營養補充劑，它不能減少癌症的危險性，大多數人應從飲食中獲取各種營養成分而不用營養補充劑；（14）食物的製備和烹調，在吃肉和魚時用較低的溫度烹調，不要食用燒焦的肉和魚，也不要經常食用炙烤、熏制和煙熏的肉和魚。此外，建議不吸煙和不嚼煙草，不鼓勵以任何形式生產、促銷和使用煙草。63．痛經患者如何進行飲食營養治療？ 痛經又稱行經腹痛，是婦女常見疾病之一，青年女性尤為多見。痛經患者在月經來潮前3～5天內飲食宜以清淡易消化為主。不宜吃得過飽，尤其應避免進食生冷食品，以免誘發或加重痛。月經已來潮，則更應避免一切生冷及不易消化和刺激性食物，如辣椒、生蔥、生蒜、胡椒、烈性酒等。經期病人可適當吃些蜂蜜、香蕉、芹菜、甘薯等，因為便秘可誘發痛經和增加疼痛感。痛經病人可適量飲酒及通經活絡，擴張血管。如經血量不多可適量地飲些葡萄酒，能緩解癥狀，在一定程度上還能起到治療作用，情志抑制引起痛經者適當適時喝點兒葡萄酒，能舒暢情志，疏肝解悶。另外，葡萄酒味辛甘，性溫，對寒濕凝滯的痛經症，可以散寒祛濕，活血通經；對氣血虛弱而致的痛經，能起到溫和補血、緩急止痛的效果。痛經患者平時應飲食多樣化，不可偏食，應經常食用些具有理氣活血作用的蔬菜水果，如薺菜、香菜、胡蘿蔔、橘子、佛手、生薑等。身體虛弱、氣血不足者，宜常吃補氣、補血、補肝腎的食物，如雞、鴨、魚、雞蛋、牛奶、動物肝腎、豆類等。64．糙米營養學家早在50年代就作過穀類適宜碾磨度的研究。定量地測定出硫胺素集中在種子胚坐落的吸收層；煙酸集中在外部的糊粉層；核黃素在種子外部均勻分布，約佔全部的70%；賴氨酸在種子外部的濃度較高；半纖維素絕大部分集中在種子的外層，通過實驗得出了適宜碾磨度。認為「九二米」應予推廣。膳食纖維屬碳水化合物的多糖類，此類食物包括玉米、全麥粉、燕麥、標準粉、小米等，是植物細胞被人體攝入後不易或不能被消化吸收的物質，包括纖維素，半纖維素，木質素和果膠等。過去認為它們是廢物，70年代後發現它對預防糖尿病、高血脂、肥胖病等有好處而引起營養界的重視。 膳食纖維的主要生理功能有以下幾個方面： ① 促進腸蠕動，排除身體有害物質，防止便秘。 ② 抑制澱粉酶的作用，延緩糖類吸收，穩定血糖吸收。 ③吸附膽固醇，抑制其吸收，加速其排出，從而使血膽固醇降低，對防治高血壓有利。 ④由於有以上作用，且多纖維膳食體積大，能量低，有利於控制體重，防止肥胖。膳食纖維的供給量尚無規定，由於膳食組成不同，其攝入量差異較大，適宜的供給量需根據種族、年齡、飲食習慣等多方面因素來制定。65．大豆的功效大豆包括黃豆、黑豆、青豆等，是一種油糧兼用的農產品。大豆是現有農作物中蛋白質含量最高、質量最好的作物。據測定，大豆的蛋白質含量高達35%，相當於瘦豬肉的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白質含量是11%，雞蛋是13%、牛肉是22%。在麵粉中摻入5%的大豆粉，可使這種混合麵粉的蛋白質含量提高19%。大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中膽固醇含量和血液黏度，促進脂肪吸收，有助於防止脂肪肝和控制體重，並且有溶解老年斑、促進腺體分泌等多種功能。它能降低血膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇，因而減少心血管病發生，減少癌症發生的危險性；預防骨質疏鬆；抗疲勞、抗衰老，增強機體免疫力，降低膽固醇，提高機體抗缺氧能力，改善腦缺血，抗腫瘤，抗菌，抗病毒，並且對改善記憶、降血脂，預防脂肪肝、預防便秘、祛痘和祛斑也有很好的作用。食用大豆，需合理地加工和烹調，如磨成豆漿或做成豆腐等，其消化吸收率就可以大大提高。並且大豆的含鈣量非常高，尤其是大豆製品如素雞、豆腐乾等。66．番茄的功效番茄果實含有十分豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、煙酸、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C等，其中能夠美容的維生素C含量相當於西瓜的10倍，簡直是一個維生素的倉庫。它還含有促進青少年生長發育的鈣、磷、鐵等礦物質，以及抑制細菌生長的番茄素。日本的一個醫學研究所對4個胃癌發病率不同的地區進行調查，測定居民血漿中維生素A、C、E、β-胡蘿蔔素和番茄紅素的水平，發現血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌發病率越低。由於食番茄有這麼多好處，歐美髮達國家幾乎每個家庭都吃番茄，可以防癌、抗病、美容。食用番茄時，生吃和熟吃都可以。對於番茄中的番茄紅素，熟吃的利用率和吸收率會高一些。因為番茄紅素是類胡蘿蔔素中的一種，也是脂溶性維生素，在加溫和油脂中溶解得更多一些。所以番茄炒雞蛋、番茄蛋湯、番茄燒豆腐、番茄炒肉、就是營養豐富的美味佳肴了。67．胡蘿蔔的作用胡蘿蔔是一種營養豐富、老幼皆宜的好蔬菜，譽稱「小人蔘」。胡蘿蔔中最負盛名的成分就是胡蘿蔔素——這是一種黃色色素，在胡蘿蔔每百克當中含1.35～17.25毫克的胡蘿蔔素，遠比其他蔬菜為多，是土豆的360倍，芹菜的36倍。胡蘿蔔素進入人體被吸收後，可轉化成維生素A，所以胡蘿蔔素又叫維生素A源。可貴的是，胡蘿蔔雖經煮、蒸、炒，其中的胡蘿蔔素損失很少。因為β-胡蘿蔔素與番茄紅素一樣經油烹調後方可提高其溶解性易被腸道吸收。經常食用胡蘿蔔，對身體有很多好處：一是增強免疫力，抗癌防癌。如人體內缺乏維生素A，不僅對眼睛、皮膚的影響大，而且抵抗力差，易發生呼吸系統和泌尿系統疾病。胡蘿蔔含有大量的木質素，有提高機體抗病能力的作用，可以減少和防止癌症的發生。二是美容、健身。維生素A的另一作用是維持人體上皮組織的正常機能，使其分泌出糖蛋白，用以保持肌膚濕潤細嫩，所以經常食用胡蘿蔔，可保持光彩照人的年輕形象。68．黑木耳有哪些保健作用？木耳的營養成分：干木耳每百克含蛋白質10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65.5毫克，磷201毫克，鐵185毫克，胡羅卜素0.03毫克，維生素B10.15毫克，維生素B20.55毫克，維生素C12.03毫克等。木耳含鐵量特別高，每百克含量比蔬菜中含鐵量最高的芹菜高20多倍，比動物食品中含鐵量最高的豬肝高近7倍，為各種食物含鐵之冠。黑木耳在中國有著悠久的歷史，有「人體血管清道夫」的雅稱，在國內外市場被譽為「植物肉」、「素中之葷」。 ①對冠心病和心腦血管疾病患者十分有益。常吃黑木耳有利於防治高血脂症、動脈硬化和冠心病，對於血液粘稠度高，血膽固醇高的中老年人經常食用有預防腦血栓和心肌梗死的作用。 ②有潤肺、清滌胃腸作用。黑木耳所含的一種特殊的植物膠質，有較強的吸附力，可將殘留在人體消化系統內的灰塵雜質吸附聚集，排出體外，起到潤肺和清滌胃腸的作用。此外，黑木耳中還含有豐富的纖維素，可促使腸道脂肪食物的排泄，減少食物中脂肪的吸收，從而起到防止肥胖和減肥作用。69．南瓜有哪些功效？一是南瓜甜美可口；二是南瓜含有極其豐富的維生A，能夠強化黏膜，預防感冒，同時防止皮膚粗糙，有美容、健身的效果，還可預防角膜乾燥症、夜盲症等；三是南瓜中含有微量元素鈷、鋅、銅和果膠等，能促進人體胰島素的正常分泌，因而南瓜能有效地防治糖尿病、高血壓以及肝臟和腎臟的一些病變，能增強抗貧血、抗癌的能力，可清除體內細菌毒性，減少結腸癌的發病危險，預防和治療動脈粥樣硬化。南瓜具有很高的營養價值，日本醫學博士發現，日本北海道有一個村子以南瓜為主食，該村竟無糖尿病和高血壓病患者。據研究，南瓜可能有促進胰島素分泌的功能，常吃南瓜可以防治夜盲病。隨著人民生活水平的提高，南瓜作為保健食品將越來越被人們所重視。70．苦瓜的營養價值如何？首先苦瓜含有較多的維生素C、維生素B1以及生物鹼；其次，含有的半乳糖醛酸和果膠也較多。苦瓜中的苦味來源於生物鹼中的奎寧。這些營養物質具有促進食慾、利尿、活血、消炎、退熱和提神醒腦等作用。現代科學研究發現，苦瓜中的「多肽-P」物質是一種類胰島素，有降低血糖的作用。美國科學家還發現，苦瓜中含有一種蛋白脂類物質，具有刺激和增強動物體內免疫細胞、吞噬癌細胞的功能，能同生物鹼中的奎寧一起在體內發揮抗癌作用。苦瓜雖苦，但食用時味苦性涼，爽口不膩，在夏季食用倍感清爽舒適，有清心開胃的效果。而且它不會把苦味傳給「別人」，如用苦瓜燒魚、燜魚，魚塊絕不沾苦味。所以苦瓜有「菜中君子」的別稱。如將苦瓜泡茶在夏日飲用，可使人頓覺暑清神逸，煩渴皆消。有的地區將苦瓜切開，用鹽稍腌，可減少一些苦味；有的將苦瓜切成圈，用肉糜、蒜頭、豆豉燉煮，做佳肴吃。71．山藥有哪些作用？據《本草綱目》記載，山藥性味平、甘、無毒，有益腎氣、強筋骨、健脾胃、止泄痢、化痰涎、潤皮毛、治泄精健忘等功效，是一種上等的保健食品及中藥材料，在東南亞一帶自古被廣泛地作為醫療食補之材。作為食物，山藥也是一種不錯的食材，烹飪方法很多，而不同的做法有不同的滋補療效，看你怎麼選擇啦。72．民間盛傳黑芝麻有助於頭髮的烏黑亮麗﹐有道理嗎？黑芝麻含有頭髮生長所需的必需脂肪酸、含硫氨基酸與多種微量礦物質，保持均衡的營養與正常的生活作息就是維持頭髮健康最好的處方。不過芝麻也確實營養豐富，它有滋補、烏髮、通便﹑解毒等功效。芝麻中營養成分主要為脂肪，約佔一半﹐蛋白質﹑醣類﹑膳食纖維的含量也很豐富。芝麻還含有豐富的維生素B群﹑E與鎂﹑鉀﹑鋅及多種微量礦物質。黑芝麻每百克黑芝麻含鈣1456毫克，鐵24.5毫克，並含有較多的粗纖維。芝麻的脂肪雖多，但脂肪酸比例較好。對產婦而言，麻油雞是最好的補品之一，這也和麻油中的亞麻油酸有關，它能幫助產婦子宮的收縮和惡露的排出。芝麻糊更是健康營養的點心，也很適合消耗大量體力的人用來補給熱量。要注意的是，芝麻含的脂肪酸是以多元不飽和脂肪酸為主，如果儲存不當，反而會讓脂肪氧化劣變，產生自由基。因此儲存芝麻製品時宜密封，並放在陰涼之處，避免光照與高溫。73．為什麼吃蜂蜜不能用沸水沖？蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，果糖不會把多餘的糖變成脂肪積蓄在體內，非常益於人體消化與吸收，不像白糖那樣會加重胃腸負擔。它還含有豐富的礦物質和各種維生素，此外還含有氨基酸、酶和有機酸等。蜂蜜有強健全身，提高腦力，增加血紅蛋白，改善心肌等重要的生理功用。兒童常食用蜂蜜有益於生長發育，牙齒和骨骼會長得快而堅實，並可增強抵抗疾病的能力。中國李時珍的《本草綱目》中，已詳細指出蜂蜜性平味甘，無毒，認為蜂蜜主要的藥用療效是可清熱、補中、解毒、潤燥和止痛等。蜂蜜中除含65～80%的葡萄糖和果糖外，還含有豐富的酶、維生素、礦物質等，是一種很好的營養食品。給小兒食用蜂蜜時，一定要用溫開水沖飲，水溫不能超過60℃。如果用高溫水沖調蜂蜜，可使蜂蜜中的澱粉酶發生分解，維生素Ｃ破壞可達20%～50%，其他營養成分也都會發生變化，色澤變深變暗，降低蜂蜜本來的營養價值。對於外傷，蜂蜜還有殺菌功能，能有效潔凈受細菌感染的傷口，防止傷口化膿；也能治療皮膚潰爛，只需在傷口表面塗抹蜂蜜，加以包紮便行。蜂蜜對火傷、灼傷的功效也很好，在受傷後馬上塗上蜂蜜敷治，蜂蜜能吸收傷口的水分，防止水腫，若混入少許麵粉塗抹，更可防留瘢痕。74．大蒜的營養價值有哪些？大蒜除了營養價值外，還具有較高的藥用價值，是食葯兼用的蔬菜。大蒜素具有殺菌防腐作用，經常食用可以減少體內病菌感染，大蒜中的配糖體有降脂抗凝結和增強纖維蛋白溶解酯活性的作用，可有效的防治心臟病、預防和治療冠狀動脈血栓，大蒜汁還能降低血糖。大蒜中的脂溶性揮髮油的有效成分可以激活巨噬細胞功能，促進干擾素產生，增強身體的免疫力，經常食用有抗癌防癌作用。大蒜中的微量元素硒可以抗衰老，保護細胞膜結構功能。因此大蒜具有殺菌、抗癌、降低血脂、抗衰老等作用而成為少有的天然保健食品。大蒜富含對人身有益的大蒜素，能抑制癌瘤生長、調節血脂（降低膽固醇），緩解動脈粥樣硬化；提高機體免疫力，抗菌及抗傳染病。但大蒜素怕熱，遇熱後很快分解，其殺菌作用降低。因此，預防治療感染性疾病應該生食大蒜。大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，有胃腸道疾病特別是有胃潰瘍和十二指腸潰瘍的人不宜吃蒜。過量食用大蒜會影響視力。有肝病的人過量食用大蒜，有可能造成肝功能障礙。75．金針菇等菌類的營養價值有哪些？ ①金針菇的營養成分。每10克鮮菇中含蛋白質2.72克及鐵、鈣、磷、鈉、鉀、鎂、維生素Ｂ1、維生素Ｂ2、維生素Ｃ等。人體必需的８種氨基酸含量豐富，佔總量的44.5％，其中賴氨酸和精氨酸含量特別豐富，分別為1.0249和1.231克。經常食用金針菇，不僅可以預防和治療肝臟病及胃、腸道潰瘍，而且也適合高血壓患者、肥胖者和中老年人食用，這主要是因為它是一種高鉀低鈉食品。食用金針菇具有抵抗疲勞、抗菌消炎、消除重金屬鹽類物質、抗腫瘤的作用。 ②保健價值。金針菇性寒，味咸，滑潤。有利肝臟，益腸胃，增智，抗癌等功效。高含的賴氨酸和精氨酸能促進兒童生長發育，增強記憶，提高智力。還能防治肝炎、胃潰瘍等疾病。所含朴菇素和活性多糖，對癌細胞有抑制作用。 ③如何選購。市售產品以鮮品和罐製品為主，干品較少。鮮品以未開傘、鮮嫩、菌柄15厘米左右、均勻整齊、無褐根、基部少粘連為佳品。76．玉米營養價值有哪些？德國營養保健協會的一項研究表明，在所有主食中，玉米的營養價值和保健作用是最高的，並且它可預防心臟病和癌症。研究發現，玉米中的維生素含量非常高，為稻米、小麥的5～10倍。除了含有碳水化合物、蛋白質、脂肪、胡蘿蔔素外，玉米中還含有核黃素、維生素等營養物質。這些物質對預防心臟病、癌症等疾病有很大的好處。特種玉米的營養價值要高於普通玉米。比如，甜玉米的蛋白質、植物油及維生素含量就比普通玉米高1～2倍；「生命元素」硒的含量則高8～10倍；其所含有的17種氨基酸中，有13種高於普通玉米。此外，鮮玉米的水分、活性物、維生素等各種營養成分也比老熟玉米高很多，因為在貯存過程中，玉米的營養物質含量會快速下降。玉米中所含豐富的鈣可起到降血壓的功效，所含的胡蘿蔔素，被人體吸收後能轉化為維生素A；植物纖維素能加速致癌物質和其他毒物的排出；天然維生素E則有促進細胞分裂、延緩衰老、降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。玉米還含有黃體素、玉米黃質可以對抗眼睛老化。此外，多吃玉米還能抑制抗癌藥物對人體的不良反應，刺激大腦細胞，增強人的腦力和記憶力。77．土豆的營養價值及藥理作用有哪些？專家強調，消費者頭腦中有一種錯誤的概念，認為馬鈴薯的主要成分是碳水化合物，殊不知它同時具有穀類和蔬菜的特徵，所提供的營養遠比普通主食多。馬鈴薯生長在地下，它還富含礦物質、維生素C和微量元素。 ①營養豐富。土豆中的蛋白質比大豆還好，最接近動物蛋白。土豆還含豐富的賴氨酸和色氨酸，這是一般糧食所不可比的。土豆還是富含鉀、鋅、鐵的食物。所含的鉀可預防腦血管破裂。它所含的蛋白質和維生素C，均為蘋果的10倍，維生素B1、B2、鐵和磷含量也比蘋果高得多。從營養角度看，它的營養價值相當於蘋果的3.5倍。 ②利於減肥。土豆同大米相比，所產生的熱量較低，並且只含有0.1％的脂肪。如果把它作為主食，每日堅持有一餐只吃土豆，對減去多餘脂肪會很有效。 ③防卒中。每周平均吃上五至六個土豆，患卒中的危險性可減少40％，而且沒有任何不良反應。 ④和胃健脾。土豆有和胃、調中、健脾、益氣的作用，對胃潰瘍、習慣性便秘、熱咳及皮膚濕疹也有治療功效。土豆所含的纖維素細嫩，對胃腸黏膜無刺激作用，有解痛或減少胃酸分泌的作用。常食土豆已成為防治胃癌的輔助療法。一個148克重的土豆，不僅僅是絕好的「第三主食」，還可以提供人體每日所需維生素C的45％，同時，還富含人體必需的鉀和鋅等礦物質。78．你知道葡萄的營養價值嗎？吃葡萄不吐葡萄皮對嗎？葡萄中大部分有益物質可以被人體直接吸收，對人體新陳代謝可起到良好作用。中醫認為，葡萄味甘，性平，有利筋骨、治痿痹，益氣補血、除煩解渴、健胃利尿等功效。常食能使人健壯、耐風寒，利小便。葡萄或葡萄汁還具有殺滅病毒及抗衰老作用。美國營養學專家史皮爾前不久做過的一項研究表明，假如每天攝食相當於400卡熱量的葡萄乾，能有效降低血中膽固醇8％，同時還能抑制血中壞膽固醇的氧化。此外，葡萄乾能改善直腸的健康，因為葡萄乾含有纖維和酒石酸，能讓排泄物快速通過直腸，減少污物在腸中停留的時間。更令人興奮的是，葡萄乾中含有一種稱為白黎盧醇的成分，它能有效地防止細胞惡變或抑制腫瘤的增長。而另一項為期18周的動物研究中，還發現白黎盧醇明顯地抑制了老鼠的皮膚癌蔓延，且可阻止白血病細胞的分裂。另外，葡萄乾中的纖維能防止果糖在血液中轉化成三酸甘油脂，使血中三酸甘油脂的指數下降約16％，而三酸甘油脂是一種血液脂肪，可增加罹患心臟病的危險。我們都知道葡萄中含有人體不可或缺的維生素Ａ、Ｃ及礦物質（鐵、鈣）和少量的蛋白質和脂肪，有專家說如果每人每日攝取葡萄250克，將可使青春常駐，維持健康。但是大家也許沒有意識到，我們一般吃葡萄時都會使它的一部分營養「流失」。那部分營養就來自於葡萄皮。葡萄皮中特有的一種抗氧化劑、豐富的纖維素果膠質和鐵等，正可以補足我們現代人飲食中缺乏的營養。營養學家建議我們吃葡萄只要在食用前充分洗凈果皮，整顆入口，連皮一起吃，這樣營養就會「百分百」。看來古語「吃葡萄不吐葡萄皮」還真有一番道理哩！79．獼猴桃有哪些營養價值與保健功能？獼猴桃是一種深受消費者喜愛的水果，其果實細嫩多汁，清香鮮美，酸甜宜人，營養極為豐富。它的維生素C含量高達100～420g/100mg，比柑桔、蘋果等水果高几倍甚至幾十倍，同時還含大量的糖、蛋白質、氨基酸等多種有機物和人體必需的多種礦物質。 ①獼猴桃含有優良的膳食纖維和豐富的抗氧化物質，能夠起到清熱降火、潤燥通便的作用，可以有效地預防和治療便秘和痔瘡。 ②獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽，有利於抑制誘發癌症基因的突變，對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺癌等多種疾病的癌細胞有一定的抑制作用。 ③獼猴桃富含精氨酸，能有效地改善血液流動，阻止血栓的形成，對降低冠心病、高血壓、動脈硬化等心血管疾病的發病率和治療陽痿有特別功效。 ④獼猴桃含有大量的天然糖醇類物質肌醇，有效地調節糖代謝，調節細胞內的激素和神經的傳導效應，對防止糖尿病和抑鬱症有獨特功效。 ⑤獼猴桃含有VC、VE、VK等多種維生素，屬營養和膳食纖維豐富的低脂肪食品，對減肥健美、美容有獨特的功效。 ⑥獼猴桃含有豐富的葉酸，葉酸是構築健康體魄的必需物質之一，能預防胚胎髮育神經器管畸形，為孕婦解除後顧之憂。 ⑦獼猴桃含有豐富的葉黃素，葉黃素在視網模上積累能防止斑點惡化導致永久失明，為白內障病人助一臂之力。 ⑧ 獼猴桃含有抗氧化物質，能夠增強人體的自我免疫功能。 ⑨獼猴桃病蟲害少，一般無需使用農藥，是極少數沒有農藥污染的無公害果品之一，這是維護人體健康的最佳保證。80．為什麼水果要提倡飯前吃？我國衛生部王隴德副部長在2005年10月的一次講話中說：中國人要改變飯後吃水果的習慣。原因有以下幾點： ①水果中的許多成分，如維生素C、可降低膽固醇水平的可溶性植物纖維——果膠等，其消化吸收不需要複雜消化液的混合，可迅速通過胃進入小腸吸收。空腹時的吸收率要遠高於吃飽後的吸收率。因此，飯前吃水果有利於身體必需營養素的吸收。 ②飯前吃水果有利於健康飲食「八分飽」的把握。水果是低熱能食物，其平均熱能僅為同等重量麵食的1/4，同等豬肉的約1/10。先進食低熱能的食物，就比較容易把握總的攝入量。 ③許多水果本身容易被氧化、腐爛，蘋果和梨等切削後很快變色就是一個很明顯的例子。先吃水果可縮短其在胃中的停留時間，降低其氧化腐爛程度，減少可能對身體造成的不利影響。81．避免食物中毒應該注意什麼？ 一般來說，下列五種食物最容易引起食物中毒。 ①過期、變質有味的食物，尤其是存放時間過長的乳製品、肉製品； ② 腐爛後的大白菜的葉子中含有較多的硝酸鹽； ③ 發芽的馬鈴薯； ④ 霉變的甘蔗； ⑤沒加工熟的豆漿。尤其需要提醒的是，豆漿加熱到一定程度後會出現泡沫，這並不意味著它已經煮熟了，應繼續加熱5至10分鐘，至泡沫消失才可飲用。為預防食物中毒，衛生專家提醒，冰箱冷藏室溫度應保持在10℃以下，從冰箱里取出來放置2小時以上的熟肉以及禽類腌製品不要再食用；冰凍的肉類與禽類，在烹調前應徹底化凍，再充分均勻加熱煮透；化凍的禽肉及魚類不宜再次保存，魚、肉等罐頭食品保存期不要超過１年。82．以下四種情況是我們在日常生活中經常遇到的，應予以避免。 ①「有味食物只要燒開煮上幾個滾，就可以吃了。」事實上，不少細菌耐高溫，即使有的細菌被高溫殺滅，但所產生的毒素還留在食物中，故變味食物就是蒸煮後再吃，依然有使人中毒的危險。 ②「細菌怕鹽，故鹹肉、腌魚很安全，不必消毒。」並非所有細菌都怕鹽，因此，腌臘食品同樣存在隱患，嚴格消毒仍是必需之舉措。 ③「冰凍的食物沒有細菌。」冰凍能使不少細菌失去活力，但也有專門在低溫下生存、繁殖的細菌，故食用冰凍食物也不能大意。 ④「食物只要煮沸，就能達到殺菌防病的目的。」這隻說對了一半，因為有些毒素僅憑加熱是無法被破壞的。另外，發芽或未成熟土豆中的龍葵素、油料中的黃曲霉素等毒性物質，也不能通過高溫清除，惟一的辦法就是扔棄不食。83．你經常做餐桌上的「清潔員」嗎？大多數當妻子、做母親的人都有這樣的傳統習慣：將好吃的、有營養的食物留給自己的丈夫和孩子，而自己常常吃剩下的飯菜。然而，你們卻沒有想到，這麼長久地下去，會對自己身體造成很大的危害，特別是對心臟的危害，你的膽固醇、血脂就會越來越高，血管殘餘物會越積越厚，血管就會越變越窄，終於有一天被堵住了，心臟得不到足夠的血液，心臟病也就發作了。研究發現，女人得了心臟病，要比男人嚴重。這是因為女人得心臟病時年齡都比較大，平均比男人要晚10年。更年期後，大概是55歲左右是女人心臟病的高發期，有人稱55歲是女人的「心危期」。55歲，身體的各項功能衰弱，血管比較脆弱，而且容易受損、惡化，修復功能也都比較差，不易康復。雪上加霜的是，女人心臟病突發性和再發性的概率比男人高。本來，55歲正是辛苦了一輩子應該盡享天倫之樂的年齡，但是可怕的心臟病卻在威脅著你的生命。到那時，後悔年輕時沒有珍惜自己的身體，恐怕就太晚了。所以做丈夫、做子女的，平時要多從生活細節中呵護自己的妻子和母親。而女同志，也要更加善待自己的心臟和自己的身體，首先從不做餐桌上的「清潔員」開始。84．你知道要適當補充有益菌嗎？適當的補充一下有益菌對人們來說是必要的。特別是有經久不愈的口腔潰瘍、腹瀉、便秘和單一癥狀交替出現的話，說明腸道內的致病菌群抑制了有益菌群，在腸道內佔據了上風。遇到這樣的情況，不妨在對症治療的同時，補充一些有益菌，調整一下身體的菌群平衡，可以起到事半功倍的作用。最直接的辦法，就是補充有益菌。在日常的飲食當中，我們可以多食用一些含乳酸菌的酸奶、乳酪等。如果口腔潰瘍、腹瀉、便秘等一些病症較為嚴重，單靠食用一些酸奶、乳酪不能夠改善，我們不妨服用一些可以補充雙歧桿菌、乳桿菌和乳酸菌的保健品。對於老人尤其需要補菌。這是因為隨著年齡的增長，老年人體內環境的改變造成菌群的失調；另外老年人由於身體衰弱，要經常服用多種藥物，尤其是抗生素類藥物，而此類的藥物主要是起抗細菌和真菌的作用，容易引起腸道菌群的失調，免疫力會進一步的下降。其實有益菌不僅維持了人體菌群的平衡，還能夠產生人體所必需的營養物質，比如說B族維生素、維生素K等，還可以幫助消化、促進營養物質的吸收、抑制致病菌。85．如何選擇飲用水？ 目前，提供的飲用水有很多種，我們如何選擇呢？自來水除混濁度、化學耗氧量、細菌含量和一些有害物質的指標（如含氯、含鉛、含鎘等）都有國家規定。而礦物質的含量依各地取水源的不同而有區別。純凈水是用一級或二級反滲透膜法處理後的水，現已有GB17323-1998國家純凈飲用水標準執行。 礦泉水對礦泉水的處理，主要是去除其懸浮雜質、有機物，並予以殺菌。 山泉水取自地下約100米的水，污染少，既保持了水中的營養成分，又去除了細菌、有機物等雜質。 蒸餾水通過特定蒸餾設備使水汽化，再經冷凝液化收集製得的飲用水。 凈 水細菌指標與純凈水要求相同，脫鹽率約為80％，目前尚未有國家標準，但已有一些地方標準出台。 保健水在純凈水的基礎上加入天然薄荷香精、菊花、茶濃縮液經科學配製而成。 離子水又名電解水。將普通的自來水先凈化，然後通過正負電極，在電場的能量下將水分子重新排列，最後通過膜分離技術得到正離子水和負離子水。 其他適合某些病人治療的飲用水，如鹼性水、離子水、富氧水等。以上的一些名目繁多的各種水對於健康人來說，是否相對於自來水就更有利於人體健康呢？我們認為，對於大多數人來說，燒開過的自來水（冷開水），還是第一選擇。86．怎樣認識綠色食品？ ①綠色食品是由綠色食品標準所規定的一類食品。綠色食品要求從原料產地、生產加工環節、包裝、儲藏和運輸都要求做到無污染、安全性，並且嚴格按照綠色食品標準體系來嚴格實施和認證的。我國現已研發了糧食、果蔬、食用油脂、水產品、奶品等方面的綠色食品。 ②綠色食品分為A級和AA級。A級食品生產過程中允許限量使用化學合成的生產資料，並可積極採用生物學技術和物理方法；AA級食品生產過程中不使用化學合成的農藥、肥料、食品添加劑、飼料添加劑、獸葯及有害於環境和人體健康的生產資料，而是通過使用有機肥、種植綠肥、作物輪作、生物或物理方法等技術，培肥土壤、控制病蟲草害、保護或提高產品品質。AA級食品又稱有機食品，由於其安全性高、品質好、有益人體健康、保護環境而受到廣大消費者的歡迎，AA級綠色食品約佔現有綠色食品的10%左右。 ③有機食品、綠色食品和無公害食品。有機食品是三者中要求等級最高的。有機食品與其他兩種食品不同的是在加工過程中絕對禁止使用農藥、化肥、激素等化工合成物質，並且不允許使用基因工程技術；並且要求土地從生產其他食品到生產有機食品需要有2～3年的轉換期；它的認證由國際有機農業聯合會及其認可的機構來完成，與國際接軌；而綠色食品由農業部國家綠色食品發展中心認證，無公害食品則是由農業部宏觀管理，省級農業行政部門進行產地、產品質量認證。87．反式脂肪酸有哪些危害嗎？反式脂肪酸是在氫化油脂中產生的，它是人體中沒有的異常的產物。反式脂肪酸自然生成的比率是很小的，他們主要存在於奶製品及牛肉中。許多研究表明：增加反式脂肪酸的攝入量，可使低密度膽固醇水平升高，高密度膽固醇水平降低，從而明顯增加心血管疾病的危險性，反式脂肪酸致動脈粥樣硬化的作用比飽和脂肪酸更強。在我們的日常膳食中，洋快餐、炸土豆片，烘烤食品以及其他一些經過商業加工的食品都含有一定量的反式脂肪酸，常吃這類食品，有可能引起癌症。88．常吃油炸食品會致癌嗎？油炸類食品中含有致癌物質——丙稀醯胺。丙稀醯胺是一種白色固體狀的水溶性高分子聚合物，一般用於污水凈化。長期低劑量接觸丙稀醯胺會出現嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀。最近的研究表明，丙稀醯胺已被國際癌症研究機構列為人類可能的致癌物。水分和溫度在食品加工過程中對丙稀醯胺的形成影響較大，一般溫度越高，水分越少，這種物質形成的就越多，因此，油炸類食品應該少吃或者不吃。89．蘇丹紅有哪些危害?「蘇丹紅一號」型色素是一種人造化學製劑，主要用於工業溶解劑、機油、蠟和鞋油等產品的染色。一些黑心廠家在食品中添加蘇丹紅，其主要目的是增加紅色。這主要是由於天然辣椒素經過光照以後要褪色，而蘇丹紅對光線的敏感度不強，添加後就會使辣椒長期保持鮮紅不褪色。科學實驗發現，「蘇丹紅一號」會導致鼠類致癌，它在人類肝細胞研究中也顯現出可能致癌的特性。因此，經常食用蘇丹紅產品的消費者，應進行肝部檢查。90．患骨質增生是因為體內鈣太多了嗎？骨質增生又叫做骨刺，是人到中年以後常常會發生的慢性關節病變。現在，人們主張適當補鈣，但是不少人又擔心：骨刺是骨關節處的增生，再補鈣的話會不會加重病情哪？實際上，骨質增生和骨質疏鬆有一定的關係，它並不是因為鈣過多而引起的。老年人骨骼會發生退行性的變化，以關節處的軟基最先發生變色和軟化，在關節活動的時候容易磨損和碎裂，承受壓力最大的地方甚至會產生脫落，關節處的基質就會直接地暴露出來。這些暴露的基質會因為不斷的摩擦會變得很光滑，軟基的邊緣形成肥厚和增殖的軟骨圈，並發生骨化，那這個就是骨刺。骨刺可以引起關節的疼痛，運動的受限，少數的患者還會發生神經壓迫的癥狀，有的骨質增生沒有一定的癥狀，需要做X光的檢查才能被發現出來。由此可見，骨刺並不是由於骨質真的過度了、增殖而產生的，而是和骨質疏鬆的過程有一定的關係。適當的補鈣，可以改善老年人骨骼代謝的異常，對防止骨刺的形成也有一定的幫助。中老年人在醫生的指導下進行補鈣，完全沒有必要擔心因此而加重骨質增生。91．吃些花生油有益於老年人的健康花生和花生油當中含有一種生物活性非常強的白藜蘆醇，它的含量是葡萄含量的908倍。它是腫瘤疾病天然的化學預防劑，也是降低血小板聚集、預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑。它具有抗氧化和稀釋血液的性能，有助於降低人的膽固醇水平，改善心血管健康。花生油當中的輔酶Q的含量高於所有植物油，輔酶Q對於預防和治療各類心血管疾病、提高精力和腦力、協助治療癌症都有非常特殊的保健功能。花生和花生油當中含有豐富的β-谷固醇，它不僅具有防止高血壓、高血脂、高血糖的作用，還具有降低血脂、預防心臟病及抗癌的功能。β-谷固醇作為植物當中的天然營養成分，通過清除腸壁的殘留物質、激活細胞、降低血液中的膽固醇，對心腦血管起到保護作用。對心血管疾病發生的危險性，食用花生油和花生製品可降低21%。每100克花生油的含鋅量達到8.48毫克，是色拉油的7倍，菜籽油的16倍，豆油的7倍。鋅能夠促進人的大腦發育，激活中老年人的腦細胞，對延緩衰老有很特殊的作用。花生及花生油中含有豐富的營養素，比如說維生素E、葉酸、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B及有些礦物質鎂、銅、磷、鉀、鋅、鐵、鈣，作為健康膳食的營養補充具有其重要的作用。92．常吃雞蛋預防老年痴呆雞蛋蛋黃當中含有很高的膽鹼，在大腦發育和記憶力的方面具有重要作用，吃雞蛋有助於預防阿爾茨海默病和眼疾。此外，雞蛋中含有保護血管的其他成分有助於提高高密度脂蛋白，也就是我們常說的好膽固醇的含量。同時吃雞蛋少的人患白內障的危險也要高一些。雞蛋的營養價值高。它含有蛋白質、13種維生素和礦物質，所含的脂肪和熱量又相對較低，因此，每天吃上一個雞蛋對老年人預防老年痴呆和白內障是有益的。93．你知道運動對防止骨質疏鬆的重要作用嗎？有人將攝入充足的鈣和維生素D，經常性的體育活動和正常的相關激素水平稱為維持骨健康的三大支柱，缺一不可。經常性的運動是防治骨質疏鬆的有效手段，它可以保持對骨骼系統的刺激，增強新陳代謝，避免廢用性骨質丟失，防治骨質疏鬆症；還能夠矯正骨骼變形，改善關節功能，提高柔韌性，增強肌肉力量，保持運動系統的協調性和靈活性，從而防止摔跤，減少骨質疏鬆性骨折。研究表明，運動可以刺激睾酮、雌激素、生長激素、胰島素樣生長因子等分泌增強，有利於骨礦化，使骨密度增高。運動還能促進腸道鈣的吸收，這與運動時接收較多陽光，維生素D合成增多有關。促進骨健康的理想運動應是多肌群參與、中等強度、多種形式的運動，能夠使骨骼從多角度，多方位承受重力和撞擊的鍛煉，最有效地增加骨密度，減少骨丟失。但老年人一般應採取運動強度較低，頻率較小的有氧運動，如慢跑、快走、騎自行車、游泳、健身操、太極拳、乒乓球等，運動時間最好在一小時以上。94．亞硝酸鹽中毒有什麼危險？人們在食用亞硝酸鹽含量較高的食品，或誤食工業用亞硝酸鈉，或飲用苦井水、蒸鍋水均可引起亞硝酸鹽中毒。新鮮蔬菜或煮熟的蔬菜在儲存過程中在某些細菌的作用下，硝酸鹽就會轉變為亞硝酸鹽，所以我們盡量不要吃隔夜的剩菜。同時某些蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽的含量會逐漸升高，8～14天有一個高峰，以後又逐漸降低，因此應避免在這段時間食用。最好在腌制一個月後再吃。亞硝酸鹽的毒性很強，一般在1～3小時會表現出來，首先出現的癥狀是口唇、指甲及面部出現青紫等組織缺氧表現，四肢發冷，心搏加快，但體溫正常，精神不振，反應遲鈍、頭暈、頭痛，大量出汗等，偶有腹脹、嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。輕度中毒一般不需要治療，重度中毒應及時送醫院搶救治療。95．你了解吊白塊中毒嗎？吊白塊又稱雕白粉，即甲醛次硫酸氫鈉，在工業上主要用作漂白劑，在食品中使用國家是嚴格禁止的。但歷年來發生食物中毒事件的主要是被非法用於像玉米、卷粉、麵粉、粉絲、麵包等糧食製品的漂白。吊白塊的毒性主要和其應用時產生的甲醛有關，它還是一種基因毒性物質，能引起基因突變，抑制DNA損害的修復和損害染色體。吊白塊中毒的潛伏期在幾小時到十幾個小時不等。臨床表現為患者出現打噴嚏、咳嗽、胸痛、聲音嘶啞、食慾缺乏、頭暈、頭痛、噁心、嘔吐、疲乏無力、肝區疼痛，重症出現黃疸、出血傾向，周圍血管水腫，有的出現畏寒、發熱、少尿血壓下降等。中毒患者應及早送醫院治療，洗胃、導瀉、補液等。96．有機磷中毒有哪些癥狀？有機磷化合物是一類高效、廣譜殺蟲劑。引起有機磷中毒的直接原因往往有以下幾點：（1）在農村，不小心用裝過有機磷農藥的空瓶裝醬油、酒、食用油等；（2）食物在運輸過程中受到有機磷農藥污染；（3）菜農或果農在施過農藥後沒有按規定的間隔期就上市，造成有機磷殘留量過高等。有機磷中毒的潛伏期多在2小時以內，短則五分鐘。輕度中毒癥狀表現為頭疼、頭暈、噁心、嘔吐、出汗、視物模糊、無力等；中度中毒除以上癥狀外還有肌肉跳動、瞳孔縮小、胸悶或全身肌肉緊束感、出汗、流涎（口腔、鼻腔可有大量的白色或淡紅色泡沫樣分泌物）、腹痛、腹瀉等；重度中毒除以上癥狀外，並有心跳加快、血壓升高、對光反射消失、呼吸困難、肺水腫、大小便失禁、驚厥、患者進入昏迷狀態，直至死亡。97．何謂瘦肉精中毒？瘦肉精是一種興奮劑、生長劑，可使豬等畜禽生長速度、飼料轉化率和瘦肉率提高。豬食用過含瘦肉精的飼料後，會在體內組織中殘留。人食用含瘦肉精的豬肉或內臟後會導致中毒，嚴重可致人死亡。我國農業部早在1997年就明文嚴禁在飼料中使用瘦肉精。瘦肉精中毒者會出現心悸、面頰、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早搏等癥狀。實驗室檢測血、尿中可檢測到瘦肉精成分。中毒後，應及時送醫院洗胃、導瀉促使毒物排出等治療。食品安全監管部門應控制源頭，加強法規宣傳，嚴格禁止在飼料中加入瘦肉精的不法行為。消費者也要提高警惕，如果發現豬肉肉色較深、肉質鮮艷，後臀肌肉飽滿突出、脂肪非常薄，這種豬肉則可能使用過「瘦肉精」。98．吃未煮熟扁豆會中毒，你知道嗎？2004年期間北京市共發生扁豆中毒50起，因此不能不引起我們的重視。扁豆豆莢所含的皂苷，對消化道有強烈刺激性，可引起出血性炎症，並對紅細胞有溶解作用。據實驗，加熱到100度，經30分鐘以上，可破壞毒性；豆粒中含血細胞凝集素，具有血細胞凝集作用。扁豆中毒後發病有的很快，可在進食後數分鐘發病，多在2～4小時內。扁豆中毒臨床表現急性胃腸炎癥狀，上腹部不適或胃部燒灼感，腹脹、噁心嘔吐、腹痛、腹瀉。多為水樣便，重者可嘔血。神經系統可有頭暈，頭痛，四肢麻木。可有胸悶，心慌，出冷汗，體溫多正常或伴有低熱。一般病程較短，可在1～3天內恢復。少數重症可發生溶血性貧血。中毒患者亦應及時送醫院治療，也以催吐、洗胃、導瀉等排出毒物為主。要注意的是扁豆一定要充分煮熟後再食用。99．發芽馬鈴薯中毒有哪些癥狀？馬鈴薯含有有毒生物鹼——龍葵素，在新鮮的沒有發芽、沒有變質的馬鈴薯中龍葵素的含量非常少，食後不會引起中毒。但是，在馬鈴薯發芽、變綠或潰爛後，龍葵素的含量就大為增加，尤其在發芽部分含量更高。發芽馬鈴薯中毒潛伏期為數十分鐘至數小時，開始為舌、咽麻癢、胸口發熱疼痛、胃部灼痛及腹瀉、上吐下瀉等胃腸炎癥狀；瞳孔放大、耳鳴，重症者抽搐，意識喪失甚至死亡。治療輕度中毒患者，可多喝糖開水及淡鹽水、飲適量食醋解毒。重者及時送醫院搶救治療。在家中盡量避免食用發芽的馬鈴薯，對少部分剛發芽的馬鈴薯，可用小刀儘可能剜去生芽和周圍的部位。同時放於冷水中浸泡半小時以上，使殘餘毒素溶於水。對發芽過多或皮肉已青紫的，不能再食用。100．其他應注意的食物中毒有哪些？ ①新鮮的黃花菜（金針菜）：有毒成分是類秋水仙鹼，食用時先用水或開水浸泡後再炒煮後食用； ②有毒蜂蜜中毒：蜜源來自含生物鹼的有毒植物，食監部門應加強檢驗； ③白果中毒：有毒成分是銀杏酸、銀杏酚，所以不要吃生白果及變質白果； ④生豆漿中毒：有毒成分是胰蛋白酶抑製劑，一定要煮開後食用； ⑤荔枝中毒：有時一次進食過多會產生突發性低血糖症，不要連續大量進食新鮮荔枝。
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