關於酸奶的「益生菌秘密」

翻閱如何提升免疫力的科普文章，有一種飲品經常被提到——酸奶。顯然，喝酸奶能夠提升人體免疫力已經成為大家的共識。現在無論大超市、小賣部，餐廳、食堂都有酸奶銷售，自製酸牛奶的家庭也越來越多了。美美喝下一杯香醇厚實的酸奶，不但口感不錯、營養豐富，再加上想到還會有一大群益生菌幫助腸道進行消化，挺有成就感的，對不？

可是，酸奶究竟和益生菌、免疫力有什麼關係？喝酸奶是不是就等於喝了「益生菌」？

有益菌與免疫力

關於酸奶為何能提升免疫力，坊間最受認可的原因就是其富含益生菌了。那麼那些「菌」為何能提升人體免疫力呢？

棲息在人體腸道、口腔、皮膚等處的細菌數以億計，其種類多達400餘種，重達兩公斤。腸道中的細菌形成了腸內微生態菌群，在腸內菌群之中，對人體有害的細菌，稱為有害菌；對人體有益的細菌，稱為有益菌。也有介於二者之間的條件致病菌，即在一定條件下會導致人體生病的細菌。——所有這些細菌形成了腸道微生態平衡。

「益菌多，壞菌少，條件致病菌剛剛好」的狀態，可以激發腸道最大的免疫力，形成比較理想的腸內微生物生態平衡。而有益菌作為非特異性免疫調節因子，通過細菌本身或細胞壁成分刺激宿主免疫細胞，使其激活，產生促分裂因子，促進吞噬細胞活力或作為佐劑發揮作用。另外，益生菌也可發揮特異性免疫功能，如促進B細胞產生抗體，增強紅細胞的免疫黏附功能等。

簡單地說，有益菌並不是像抗生素一樣直接殺死有害菌，而是同有害菌（比如病菌）、病毒等爭奪腸道內有限的營養和空間，釋放化學物質，協助免疫系統消滅有害微生物。比如，鼠李糖乳桿菌和動物雙歧桿菌的組合以及兩歧雙歧桿菌羅塞爾-71菌株，已被發現對降低上呼吸道感染起到良好作用。

（圖片來源於網路）

「酸奶」不等於「益生菌」

是否含有活的、足夠數量、對宿主有益的微生物菌群？——國際上通常採用這三個標準來判定益生菌酸奶是否有效。

普通的酸奶在製作過程當中是一定要加進保加利亞菌（L）以及嗜熱鏈球菌（S）的，否則就做不成酸奶，這兩類乳酸菌同屬「有益菌」範疇，對人體也有好處，但作用比較弱。如果酸奶中添加了這兩種菌之外的其他有益菌，也就是一些保健功能比較強的「益生菌」，就是所謂的「益生菌酸奶」。

常用的益生菌有嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌兩大類，與乾酪乳桿菌一起被稱為「健康三益菌」。有些益生菌酸奶里還會有其他特定菌株。如果所添加的這些益生菌達到足夠數量的話，它的確會比普通酸奶更有優勢，不過，益生菌酸奶中益生菌的數量和成活率很難確定。

很多人認為只有含益生菌的酸奶值得喝，其實普通酸奶營養價值也很高。因為在乳酸菌發酵過程中，奶類的營養成分不但沒有減少，而且部分乳糖被分解成乳酸和其他有機酸，蛋白質被部分水解，併產生活性肽類，維生素B12和葉酸含量提高，鈣、鐵等礦物質的利用率提高，還產生了幫助乳糖和蛋白質分解的酶類。所以，即便不添加特殊菌種，喝酸奶對健康也很好。

這裡要告訴大家一個小知識：包括益生菌在內的乳酸菌存活率與環境溫度有關——溫度過低就會失去活力，溫度過高又會因為成長過快、縮短生命周期，造成乳酸菌大量死亡。所以乳酸菌只有在0-4攝氏度中冷藏，其存活期才是相對靜止的，使保存期可以達到14天以上。有時超市促銷，把酸奶放在常溫下出售，脫離了低溫環境，保健效果就會變差。

除了酸奶，同樣含有益生菌的食物還有乳酪、豆豉、泡菜、納豆、老北京的豆汁等。

小貼士

喝酸奶的注意事項

《中國居民膳食指南》對奶類及奶製品的每天推薦飲用量為300克。對於酸奶而言，一天大約兩杯就夠了。

另外，建議腸胃不好的人不要空腹喝酸奶，也不要喝剛從冰箱中拿出來的酸奶，可以在室溫中放置半小時再喝。

參考文獻

1.中國居民膳食指南（2016版）.人民衛生出版社

2. 范志紅、汪濤、南慶賢、 楊潔彬.乳酸細菌和酸牛奶對免疫系統功能的調節作用.中國微生態學雜誌.（2001年04期）

3. 范志紅.酸奶里的益生菌值得買嗎.家庭醫學(下半月) 2012年06期

4. Todd Runestad.營養商業雜誌.Dec 01, 2015

來源：中國好營養

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