東安仔雞 老湘菜新湘味

說起湘菜，很多人首先想到的就是剁椒魚頭、辣椒炒肉，其實還有一道菜更為有名，已經有上千年的歷史，也流傳下來不少典故，還曾經是國宴菜之一，它就是東安仔雞。這款菜製作其實並不複雜，口味酸辣適口，非常受歡迎。

傳統做東安仔雞時候，剁雞有「八大八小」的講究，是說將雞剁成八塊大、八塊小的，呼應過去吃飯用的八仙桌。菜品上桌後，用餐客人吃八塊小的，大的需要打包回去給家人。當然，這種傳統不適應現在餐飲的發展，我們都是剁成大拇指大小的塊即可。

1.東安仔雞1隻（重約900克）宰殺制凈。

2.不鏽鋼湯桶內加水5千克，加香料（蔥段、薑片各100克，陳皮10克，花椒50克，香葉5克）、料酒500克、鹽50克燒開，熬香。

3.不鏽鋼湯桶料水燒開，關火，將雞下入桶內，浸至八成熟，撈出，切大拇指大小的塊。

4.鍋內入菜子油50克，燒至四成熱，下泡椒、辣椒面各10克，泡仔薑絲50克，紅花椒20粒炒香，將雞肉塊倒入，加米醋400克，小火燜入味，待鍋內剩餘少許湯汁時，出鍋裝盤即可。

1.製作此菜，有兩個選料很重要

一是雞最好選用產自東安的仔雞，重量在900克左右，我們曾經嘗試用當地的雞代替，但口感都達不到要求。

二是米醋，要選用當地百姓用大米自己釀的米醋，它顏色不是很白，口味比較濃香，就好像米酒一樣有點「沖」，香味足。製作時，如果少了這兩種料，口味口感會大打折扣。

2.雞關火浸至八成熟

為了保持雞肉鮮嫩的口感同時入味，我們提前將雞放入用香料調好的料水中，燒開後關火浸熟，不會讓雞肉變老，還能祛異入底味。