白砂糖、綿白糖、糖粉、紅糖怎麼用？

為什麼甜品用「甜」命名呢？可見糖在烘焙中有著不可或缺的重要地位。

那麼，到底糖在烘焙中有什麼作用呢？甜品中為什麼離不開糖？

其實糖不僅僅為我們的烘焙食品帶來甜的味道，對烘焙食品的色、香、味、形均起到非常重要的作用。

烘焙中常用糖主要有白砂糖、綿白糖、紅糖、冰糖、糖粉等，其主要成分為蔗糖；

糖漿有飴糖、葡萄糖漿、果葡糖漿、蜂蜜和轉化糖漿等，呈黏稠液體狀，由多種成分組成，如葡萄糖、果糖、麥芽糖等。

現在，我們就來看看烘焙配方中常見的各種糖：

白砂糖

白砂糖，又叫砂糖、白糖，是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種常用的甜味劑，其主要成分是蔗糖（含蔗糖95%以上）。

白砂糖按照顆粒大小，可以分成許多等級，如粗砂糖、一般砂糖、細砂糖、特細砂糖、幼砂糖等。在烘焙里，製作蛋糕或餅乾的時候，通常都使用細砂糖，它更容易融入麵糰或麵糊里。用細砂糖打發蛋白，可以增加蛋白的穩定性和泡沫組織的細緻程度，做出來的蛋糕組織更加彭松、細密、均勻。

綿白糖

綿白糖簡稱綿糖，也叫白糖，是我們日常最常見的一種食用糖。它質地綿軟、細膩，結晶顆粒細小，並在生產過程中噴入了2.5%左右的轉化糖漿。

綿白糖和白砂糖的區別：

1.綿白糖的顆粒小，水分多，吃到嘴裡就溶化，味覺感到的甜度比砂糖大；

2.白砂糖的顆粒大，水分少，吃到嘴裡溶化慢，於是感到的甜度小。

3.因為綿白糖中含有2.5%左右的轉化糖漿，甜度大於蔗糖（白砂糖的主要成分），而白砂糖中幾乎不含轉化糖漿，所以白砂糖的純度比綿白糖高。

因為綿白糖中含有較多的水分，因此加入綿白糖的蛋白不易被打發，這就是為什麼我們在做蛋糕的時候使用白砂糖而不是綿白糖的主要原因。

糖粉

糖粉，又叫糖霜，英文為icing sugar，是一種潔白的粉末狀糖類。糖粉顆粒非常細，同時約有3~10% 左右的澱粉混合物（一般為玉米粉），可當做調味品或製作各種民間美味小吃，有防潮及防止糖粒糾結的作用。

糖粉根據顆粒粗細的不同，一般有很多的等級。規格為「10X」的糖粉是最細的，用得較多的是6X的糖粉。

糖粉可以用來製作曲奇、蛋糕等，更多的時候，它用來裝飾糕點。在做好的糕點表面，篩上一層糖粉，外觀會變得漂亮很多。也用來製作糖霜、乳脂餡料，如製作薑餅屋的時候的蛋白糖霜。

轉化糖漿

砂糖經加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻後即成。此糖漿可長時間保存而不結晶，多數用在中式月餅皮內、薩其馬和各種代替砂糖的產品中。

蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中採得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜。蜂蜜是一種天然食品，蜂蜜是由單糖類的葡萄糖和果糖構成，蜂蜜比蔗糖（砂糖的主要成份）更容易被人體吸收。

蜂蜜在烘焙中可以增加甜品的風味和口感。

冰糖

冰糖是白砂糖煎煉而成的冰塊狀結晶，是由蔗糖加上蛋白質原料配方，經再溶、潔凈處理後重結晶而製得的大顆粒結晶糖，有單晶體和多晶體兩種，呈透明或半透明狀。

由於其結晶如冰狀，故名冰糖，也叫「冰糧」。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色，此外市場上還有添加食用色素的各類彩色冰糖，比如綠色、藍色、橙色、微紅、深紅等多種顏色。

紅糖

紅糖指帶蜜的甘蔗成品糖，甘蔗經榨汁，濃縮形成的帶蜜糖。因沒有經過高度精練，幾乎含有蔗汁中的全部成分，除了具備糖的功能外，還含有維生素與微量元素，營養成分比白砂糖高很多。

紅糖除了含有蔗糖外，還含有一定量的糖蜜、焦糖和其他雜質，具有特殊的風味。不同品種的紅糖顏色深淺不一致，顏色越深的，含有越多的雜質。如果烘焙配方里有提到「黃糖」、「黑糖」等，這些都屬於紅糖的範疇，只是加工製作方法和雜質含量有少許不同。

紅糖的風味特別，所以經常用來製作一些具有獨特風味的糕點。

糖在烘焙里起到什麼作用呢？

1. 糖是良好的著色劑

由於糖的焦糖化作用和美拉德反應，可使烤製品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。

2. 改善甜品的風味

糖使製品具有一定甜味和各種糖特有的風味。在烘焙成熟過程中，糖的焦糖化作用和美拉德反應的產物使製品產生良好的烘焙香味。

3. 改善甜品的形態和口感

糖能在糕點中起到支撐作用，能改善組織狀態，使外形挺拔。糖在含水較多的製品內有助於產品保持濕潤柔軟，比如蜂蜜蛋糕；而在含糖量高，水分少的製品內糖能促進產品形成硬脆口感，比如餅乾。

4. 增加麵糊的黏性

因糖有水化作用。在配方與其它的濕性材料如蛋、牛奶等一起混合後，很快就會化解成黏性液體，才能使其他材料融合在一起，因而就有了無糖不成糕的說法。

增加麵糊的穩定性：糖能使蛋糕或麵糊更為穩定，其主要是糖有充量作用，因此高糖蛋糕的配方較不易失敗，這也就是穩定作用。

5. 糖是酵母的肥料，有助於促進發酵

糖作為酵母發酵的主要能量來源，有助於酵母的繁殖和發酵。在麵包生產中加入一定量的糖，可促進麵糰的發酵。

6. 改善麵糰物理性質

糖在麵糰攪拌過程中起反水化作用，調節麵筋的脹潤度，增加麵糰的可塑性，使製品外形美觀、花紋清晰，還能防止製品收縮變形。

7. 對麵糰吸水率及攪拌時間的影響

正常用量的糖對麵糰吸水率影響不大。但隨著糖量的增加，糖的反水化作用也愈強烈，麵糰的吸水率降低，攪拌時間延長。

8. 糖是天然的防腐劑

糖能抑制微生物的生長和繁殖，從而增進產品的的防腐能力，延長甜品的保質期。

9. 糖具有吸濕性和保潮性

可使麵包、蛋糕等烘焙食品在一定時期內保持柔軟。

10. 提高食品的營養價值

糖的營養價值主要體現在它的發熱量。100克糖能在人體中產生400千卡的熱量。糖極易為人體吸收，可有效地清除人體的疲勞，補充人體的代謝需要。

11. 裝飾美化產品

因為糖經過不同的處理可以展現出千變萬化的形態，所以被廣泛應用在甜品的裝飾中。

比如：糖粉裝飾麵包、蛋糕的表面——

蜂蜜或糖漿裝飾的各種鬆餅——

像藝術品一樣的拉糖裝飾——

英國皇室鍾愛的糖霜裝飾蛋糕——

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