3種水果可替代嫩肉粉 牛肉煮不爛就用水果腌一腌

嫩肉粉又稱嫩肉晶，其主要作用是利用蛋白酶對肉中的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使肉類製品口感達到嫩而不韌的效果。因此，嫩肉粉也被廣泛應用於餐飲行業。但其含有亞硝酸鹽，過多使用可能引起亞硝酸鹽中毒，讓很多食客談嫩肉粉色變。近日，很多主婦致電都市女報，詢問有沒有純天然無害的方法，能將燉肉的肉質變嫩。

　　本期都市女報新聞實驗，精選了3種網上流傳的水果嫩肉法，並測試了它們的效果。你可以關注女報微信公眾平台(微信號：dsnbwx或掃描女報封面二維碼)，發送4收看相關報道或提供線索。

　　嫩肉粉含有亞硝酸鹽

　　市民陳女士愛吃牛肉，「水煮牛肉」是她的必點菜。「在家裡用高壓鍋燉牛肉，明明燉熟了卻不爛。飯店裡大廚做的牛肉嫩嫩的，嘗起來很可口。」她說。

　　天氣轉涼，火鍋店的生意再度紅火起來。「點份蝦滑吃火鍋最入味。」市民韓女士說，火鍋里的魚滑、蝦滑久煮不老、鮮嫩爽滑。「我猜是火鍋店在其中加了食品添加劑。」

　　9月17日上午，女報記者在網上搜索發現，確實有讓燉肉變嫩滑的方法。使用嫩肉粉是最常見的一種辦法。一位業內人士稱，很多餐館為使肉嘗起來更嫩，會在烹飪時加入嫩肉粉。「市場上的嫩肉粉成分複雜，除了澱粉和蛋白酶外，有的還有讓肉變粉紅，不易腐敗的亞硝酸鹽，另外給肉著色的紅色素、增香劑、甜味劑等也在其中。」他說。

　　嫩肉粉雖好，但存在健康隱患。在某營養健康論壇，有網友分享了水果自製嫩肉粉的方法。

　　水果自製嫩肉粉，靠譜嗎?本期實驗室精選了3種水果，進行驗證。

　　木瓜的嫩化效果最好

　　實驗時間：9月17日

　　實驗用品：獼猴桃、木瓜、芒果、牛肉。

　　首先，實驗人員將木瓜、獼猴桃、芒果洗凈，搗成醬，盛放於容器中備用。

　　將牛肉切成大小均勻、厚薄相同的片，分成等量的4份，放入容器中。

　　隨後，實驗人員將芒果、木瓜、獼猴桃的水果漿液，分別加入相應的牛肉中，攪拌均勻。

　　腌制20分鐘後，將4份牛肉放於鍋中煮15分鐘。

　　最後，在鍋中取出牛肉，通過品嘗、手撕等方法鑒定牛肉的嫩化程度。

　　實驗結果：品嘗後，經水果漿液處理的牛肉明顯比未處理的牛肉嫩，其中木瓜的處理效果更佳。

　　手撕發現，經過水果嫩化的牛肉，肌肉纖維易拉斷，而未經處理的牛肉則緊緻不易撕裂斷開。

　　實驗證明：將經水果腌制後的牛肉蒸煮後，比未經處理的牛肉更嫩、易咬。

　　水果中的蛋白酶可分解蛋白質

　　「肉的主要成分是蛋白質，牛肉之所以嚼不動，是因為膠原蛋白等機械強度高的蛋白起作用。」濟南市食品工業協會秘書長劉慶年說，理論上，凡是蛋白酶都能降解肉中的蛋白質，從而達到嫩化效果。

　　市面上銷售的嫩肉粉，其有效成分是木瓜蛋白酶。此外，還有澱粉和食鹽等。木瓜蛋白酶負責將肉中的蛋白質分解。澱粉的作用與傳統烹飪中的「掛芡」一樣，形成一層薄膜包在肉表面，減少肉中水分流失，也起到讓肉嫩滑的效果。

很多水果含蛋白酶，可將肉中蛋白質降解，而使肉嫩化。「木瓜含豐富的木瓜蛋白酶，且性質較穩定。獼猴桃的澀味一方面來自草酸，另一方面是蛋白酶。吃獼猴桃覺得麻澀，很大程度是因為蛋白酶。」他說，實驗中用木瓜汁、芒果汁、獼猴桃漿液腌制肉，可以使其嫩化。但不同的酶，效果不同。「市面上銷售的嫩肉粉成分較複雜，有的除了添加澱粉和蛋白酶外，還有亞硝酸鹽、碳酸鈉、色素、香精等。」他說，在檢驗未合格的「三無」產品中，嫩肉粉的亞硝酸鹽含量往往超標。「亞硝酸鹽毒性強，過量攝入會使人中

毒。添加的碳酸鈉等鹼性物質，攝入後會妨礙營養素吸收。」

　　他建議，餐飲單位購進的嫩肉粉，必須是由正規廠家生產、且進行備案的。另外，「如果市民感覺肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加過度了，最好不要吃。」他說。

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