不尋常的川鹵大廚, 數十年專攻一道滷菜, 為何每天還是供不應求?

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正宗川鹵的老滷水配方：

材料：豬筒子骨，牛筒子骨，雞架骨，老母雞各2.5斤，乾貝0.5斤，火腿2斤，比目魚乾1斤，清水25斤，鹽125克，味精60克，雞精60克，冰糖200克，二鍋頭25克，魚露125克，料酒50克，米酒25克，花生醬75克，生抽75克，蔥油600克，花椒7克，桂皮7克，陳皮7克，小茴香5克，丁香5克，草果5克，香茅5克，白芷5克，肉豆蔻5克，當歸5克，沙姜12克，八角12克，砂仁12克，南姜12克，白豆蔻8克，香葉5克，羅漢果3個，紅曲米25克。

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做法：

1.豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老母雞、對半斬開，放入沸水中大火焯5分鐘，取出倒入大桶中

2.加乾貝、比目魚乾、火腿（火腿要切成大塊後加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內）、清水小火煲10小時後把湯過濾到一桶內

3.加入味精，雞精，冰糖，二鍋頭，魚露，料酒，米酒，花生醬，生抽，蔥油小火慢慢溶開

4.用紗布袋將花椒，桂皮，陳皮，小茴香，丁香，草果，香茅白芷，肉豆蔻，當歸，沙姜，八角，砂仁，南姜，白豆蔻，香葉，羅漢果，紅曲米裝好紮緊袋口包好.

5.用小火煮20分鐘後撈出，放入湯內大火燒開，加入蔥油封湯。

小貼士：此時熬制的老滷水不僅色澤淺紅，而且口味鮮香醇正，不膩口。

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鹵牛肉做法：

1.將牛腱子肉洗凈，去除上面的經絡，沸水焯水一次，去掉浮沫

2.用叉子在牛肉上戳出小孔，便於入味

3.腌制牛肉

4.將牛肉放入剛剛熬制好的滷水里去

5.靜置兩小時後，可取出切片，直接食用

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