品茶的技法

06-06

品茶的技法

品茶的技法1. 香氣（基於嗅覺）； -

2. 水性（包括了茶湯的柔順度，綿滑度，粘稠度，水路的粗細度等，指的是茶湯對飲茶的通道造成了什麼樣的刺激以及該類感覺的程度）； -

3. 喉感（人們常說的喉韻）； -

4. 滋味（苦澀度對口腔中的各種部位造成的刺激和程度）； -

5. 回味（飲茶過後口腔和舌面等部位的生津回甘情況）。 -

飲茶時，同時使用著嗅覺和味覺，把它們綜合在一起，這樣，大腦接受到的就是一種「綜合信號」。 -

1. 避開呼吸品嘗 -

這個過程可以用一泡較香的茶（譬如鐵觀音）來練習，目的是要學會在不呼吸的狀況下完成從茶湯入口到下肚的整個過程。 -

其意義在於在茶湯入口時暫時摒棄和排除掉嗅覺的介入，為以後的水性的體驗打下基礎。 -

方法是這樣的：在自然狀態下，茶湯入口－用舌攪動一至兩秒中，然後咽下，在整個過程中，一定不能有「聞到任何氣味」的體驗，反覆幾次，若均能做到，則說明掌握了該方法。 -

2. 咀嚼茶湯訓練 -

以類似的動作來培養一種通過用口腔中上下鄂和舌的運動來體驗茶湯的湯感，為將來飲茶過程中對茶的粘稠度，順滑度，柔軟度的評估打下基礎。 -

3. 吞咽訓練 -

一般來說，人吞咽湯水，往往是會用舌的後部以及喉部的動作來共同完成； -

但是這樣就會令舌面緊張，因此而影響舌面中後部味蕾的感知力。 -

所以，我們要求儘可能的放鬆舌頭，儘可能的採用仰脖子的輔助動作來完成吞咽，這樣，舌面在此過程中就會得到相對的放鬆，味蕾對滋味評估就會客觀一些。 -

這個練習可以先使用水進行鍛煉，日常不妨多練練。 -

具體方法是：舌在口腔中平鋪，呈自然放鬆狀態，然後用仰脖子的動作來吞咽，盡量放鬆並打開喉嚨，要感覺到，在很大程度上，水是自己「流下去」，而不是有意的「咽下去」。 -

4. 回氣訓練 -

茶的品飲有一個很重要的方面是體味它的喉感，也就是人們常說的「喉韻」，從而在回味中感到喉感的類別和強弱，並從中得到深度的體驗。 -

吸一口氣，但注意不要吸得太深，然後閉口，讓氣息從鼻腔呼出；在呼的時候，需要感覺到「頓」感。這個「頓」感要在喉部，而不是在鼻腔內。 -

具體訓練方法是，在呼氣出喉的一瞬間，用喉部擋下氣，自鼻腔中發出類似「空」的聲響，聲音要發在喉部，而不是鼻腔內，一般來說反覆幾次即可做到。這將有助於喉感的體驗和評判。 -

在日常訓練時，動作和聲音都可以誇張一些，但是在具體飲茶時則不需要出聲，關鍵是掌握了此種感覺就好。 -

品飲的基本程序分為以下幾步： -

舉杯－－嗅香； -

這一過程主要體驗其茶湯有無香氣並對其類別和程度做出評估判斷 -

調整呼吸； -

目的在於讓鼻子休息 -

飲湯；不用吸，喝一口，大概普通小盅的二分之一左右 -

咀嚼茶湯；兩三下即可，判斷其粘稠度和柔和度以及融合度 -

吞咽；這一過程應注意茶湯過舌後部和喉的感覺，評估其水路的粗細 -

回氣；閉住嘴，從鼻腔將氣呼出，注意其有無喉感並評估其深度和程度類別 -

回味；主要體驗口腔中各個部位的觸感，苦澀味，收斂性，並對其程度做出評估。 -

在品飲過程中，每一步驟一定要將注意力只放在這一項上，即要專註。 -

嗅香時，要將所有注意力集中在鼻腔中，努力分辨其嗅覺的種類和強度；因為調整呼吸後，香氣的概念和感覺將不再存在； -

飲湯和咀嚼茶湯時，應將注意力放到「湯感」上，評估其柔軟度，粘稠度，潤滑度； -

在吞咽的時候，注意力則應當集中在對茶湯經過舌，喉，到達胃的整個過程的關註上。 -

回氣的過程尤其重要，若是在之前的過程中有呼吸動作，則這個階段受到的影響就非常大了。回氣時注意力的重點要放在「喉部」，這個對於方家常說的很多名優茶的「喉韻」都有較大的評判意義。 -

而當「喉感」體會過後，注意力則應當馬上轉移，放到口腔和舌面上，此時，對滋味和生津回甘程度要做出準確的評估，時間和程度和區域的概念必須非常明確，這個，也是一泡茶中內涵物質的客觀呈現。 -

關於聞香第一；茶匙聞香 -

從茶匙中聞到香味是要從最高溫聞，溫度漸降，香氣可能有變化，都要把握住。而且最好連溫度低到室溫時都要仔細聞，不僅可以欣賞茶葉的香氣，並且可以分辨出茶的好壞，甚至制茶手法如何！在最高溫時，會有嗆鼻的感覺，只有部份的茶湯在最高溫時會嗆出香味來，如果是這種情形，沖泡時，盡量再掌握住更高溫泡，可以再沖泡出另外不可知的香味！經過幾秒之後，香味就開始呈現，由淡轉濃，再由濃轉淡，這是第一道香。之後另一種香味就會慢慢呈現，也是由淡至濃，由濃至淡。一層接著一層，甚至到室溫時，都還有香味，人家所說杯底留香的茶就是這樣！在聞香的時候，通常嗅覺會疲憊，就是「久不聞其香」的意思，所以應當每聞幾秒就將聞香杯移開幾秒，讓嗅覺接觸到新鮮空氣！在現今的茶葉，除非是三四年株採的茶葉，否則火氣太大不容易聞到杯底香！焙的越重，香氣的數量就越減，恐怕這個道理有些焙茶人還不知，但是，泡茶人在選購時，應當知道！ -

第二；從茶湯中品出香 -

選購茶葉時的試泡，香氣的表現常被火氣包住了(剛焙過的茶，火氣自然在)，所以要問清楚焙火的時間，在品咂之後才得以監別。但是選茶比較好的方式，並非聞香，而是品滋味。滋味濃者，香氣在往後的表現會比較好。當然，剛製成的茶葉，如果焙火重，香氣又足，保持新鮮的感覺(香氣會轉、滋味會跳、喝了之後會感到鮮活)，當然是等級以上的茶葉！第二種是茶湯。有些茶，用湯匙或許聞不出香氣來，可是在入口時，會有香氣表現出來。當然，跟聞茶匙一樣，溫度漸減，香氣會有變化。不過，可能在一兩個月後，會發覺入口的香氣漸減，這是茶葉內部進行反應的緣故，屬於正常，或許在別的地方表現更佳的感覺！早期有人說那是「走味」！如果對於茶葉的後發酵有一定的認識，我想，「走味」不見得是件壞事。覺得茶葉的狀況值得珍藏，將他冰在冰箱中的冷藏庫，可減緩茶葉的變化！ -

第三種是喝完之後，從口中吐出來的香氣。會發覺呼吸之間，有香氣在口中徘徊。就例如普洱茶，有時候在聞香杯、飲用時聞不到某種香氣，飲完後會發覺有一種清香存在。 -

口中對於香氣最敏感的地方是口中上顎跟鼻腔的交接處，所以，評監比賽茶時，評審都會將少量茶湯飲入口中時，稍微低頭，從嘴唇的左邊和右邊吸入空氣。當吸入空氣時茶湯混著空氣在口鼻交界處翻攪，容易讓嗅覺感受到茶湯的香氣。當然我們喝茶時也可以這樣做。雖然這是很高竿的品監方法，但是建議兩點：剛開始時「刺激性」太大，恐怕要經過個一年半載後，嗅覺才能適應；容易嗆到，入口茶湯盡量少，吸入空氣時先輕輕吸，習慣後再加重。 -

　　茶湯飲下，口中有翻攪的動作，例如吸氣、吞口水的動作，可以聞到茶的香氣。尤其是飲入濃茶時，茶香會漸漸由口腔翻攪而顯現出來。早期，有人用小壺泡(孟臣壺)，泡出來的茶湯雖然少但濃得讓人皺眉頭，但是，茶香、滋味漸漸呈現出來的那種感覺回甘。回甘的茶，讓人有餘味無窮的感覺！但是並非所有的茶都會有回甘的現象。所以這種感覺要好好體會。茶湯下肚後，輕咳，會有甘味和香氣跑出。 -

對於茶香、滋味的監賞，是需要用心體會的。專心是不二法門。 -

我的經驗，茶香能溶於茶湯的茶，是好茶 -

兩泡茶孰優孰劣 -

比較香氣,那個好那個純 -

口感那個不苦哪個不澀,哪個醇厚 -

葉底哪個更軟亮更漂亮 -

耐泡度那個強 -

收斂性哪個好(收斂性是口腔有緊繃感) -

回甘不知道 -

還有看杯子 -

好的茶那茶湯杯子永遠是倒不完的 -

轉來的茶技法傳統泡法　　 -

　　一．特色：道具簡單,泡法自由十分適合大眾飲用。 -

　　二．沖泡步驟: -

　　燙壺：將沸水沖入壺中至溢滿為止. -

　　倒水：將壺內的水倒出至茶船中。 -

　　置茶：這是比較講究的置茶方式，將一茶漏斗放在壺口處，然後用茶匙撥茶入壺。 -

　　注水：將燒的水注入壺中，至泡沫溢出壺口。 -

　　倒茶： -

　　1．先提壺沿茶船沿逆行轉圈，用意在於颳去壺底的水滴，俗稱「關公巡城」(是因為一般壺都是紅色,剛從茶池中提出時熱氣騰騰,有如關公威風凜凜,帶兵巡城)，注意磨壺時的方向，右手執壺的歡迎喝茶時要逆時針方向磨，送客時則往順時針方向磨，如是左手提壺,則反之。 -

　　2．將壺中的茶倒入公道杯，可使茶湯均勻。 -

　　　3．另一種均勻茶的方法是在用茶壺輪流給幾杯同時倒茶，當將要倒完時，把剩下的茶湯分別點入各杯中，俗稱「韓信點兵」。注意倒茶時不能一次倒滿一杯，至七分滿處為好。 -

　　分茶：將茶中的茶湯到入茶杯中，以七分滿為宜。 -

　　　　奉茶：自由取飲，或由專人奉上。 -

　　去渣：用渣匙將壺中茶渣清出。 -

　　以備後用：客人離去後，洗杯，洗壺以備下次用。 -

安溪泡法 -

　　1．特色：安溪式泡法，重香，重甘，重純，茶湯九泡為限，每三泡為一階段。第一階段聞其香氣是否高，第二階段嘗其滋味是否醇，第三階段看其顏色是不有變化。所以有口訣曰： -

　　一二三香氣高。 -

　　四五六甘漸增。 -

　　七八九品茶純。 -

　　2．沖泡步驟： -

　　備具：茶壺的要求與潮州式泡相同，安溪式泡法以烘茶為先，另外準備聞香杯。 -

　　溫壺、溫杯：溫壺時與潮州無異，置茶仍以手抓，唯溫杯時里外皆燙。 -

　　烘茶：與潮州式相比，時間較短，因高級茶一般保存都較好。 -

　　置茶：置茶量依茶性而定。 -

　　沖水：沖水後大約十五秒中即倒茶。（利用這時間將溫杯水倒回池中）。 -

　　倒茶：不用公道杯，直接倒入聞香杯中，第一泡倒三分之一，第二泡依舊，第三泡倒滿。 -

　　聞香：將品茗杯及聞香杯一齊放置在客人面前。(品茗杯在右,聞香杯在右) -

　　抖壺：每泡之間，以布包壺，用力搖三次。(抖壺是使內外溫度,開水沖入後不搖是為使其浸出物增多。這與潮州式在搖壺意義恰恰相反，因為所用的茶品質不同。 -

　　註：安溪在福建省南安縣西，產茶自古聞名。安溪式的泡法是用鐵觀音，武夷茶之類的輕火茶。 -

潮州泡法　　 -

　　1．特色：針對較粗製的茶，使價格不高的一般茶葉能泡出不凡的風味。講究一氣呵成，在泡茶過程中不允許說話，盡量避免干擾，使精、氣、神三者達到統一的境界。對於茶具的選用，動作，時間以及茶湯的變化都有極高的要求。(類似於日本茶道，只比其遜於對器具的選用) -

　　2．沖泡步驟： -

　　備茶具：泡茶者端坐，靜氣凝神，右邊大腿上放包壺用巾，左邊大大上腿放擦杯白巾，桌面上放兩面方巾間放中深的茶匙。 -

　　溫壺、溫盅：滾沸的熱水倒入壺內，再倒入茶盅。 -

　　干壺：持壺在包壺用巾布上拍打，水滴盡後輕輕甩壺，向搖扇一樣，手腕要柔，直至壺中水份完全乾為止。 -

　　置茶：以手抓茶，視其乾燥程度以定烘茶長短。 -

　　烘茶：置茶入壺後，若茶葉在抓茶時，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶並非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗製的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時可先用水抹濕接合處，以防沖水時水份滲進。) -

　　洗杯：洪茶時，將茶盅內的水倒入杯中。 -

　　沖水：烘茶後，把壺從池中提起，用壺布包住，搖動，使壺內外溫度配合均勻，然後將壺放入茶池中，在將適溫的水倒入壺中。 -

　　搖壺：沖水滿後，迅速提起，至於桌面巾上，按住氣孔，快速左右搖晃，其用意在使茶葉浸出物浸出量均勻。若第一泡搖四下，則第二泡，第三泡則順序減一。 -

　　倒茶：按住壺孔搖晃後，隨即倒入茶海。第一泡茶湯倒完後，就用布包裹，用力抖動，使壺內上下濕度均勻。抖壺的次數與搖次數相反。第一泡搖多抖少，往後則搖少抖多。 -

　　分杯：潮州式以三泡為止，其要求是，三泡的茶湯須一致，所以在泡茶過程中不可分神，三泡完成後，才可如釋重負與客人分杯品茗。 -

　　註：以上只是潮州的雜派泡法。 -

宜興泡法　　 -

　　1．特色此種泡法是融合各地的方法，研究出的一套合乎邏輯的流暢泡法，講究水的溫度。 -

　　2．沖泡步驟： -

　　賞茶：由茶罐直接將茶倒入茶荷(一種盛茶的專用器皿，類似小碟)。由專人奉至飲者面前，以供其觀看茶形，聞取茶香。 -

　　　溫壺：將熱水沖入壺中至半滿即可，再將壺內的水倒出到茶池中。 -

　　置茶：將茶荷的茶葉撥入壺中。 -

　　溫潤泡：注水入壺到滿為至，蓋上壺蓋後立將水倒入茶公道杯中。(目的是為茶葉吸收水份並可洗去茶的不潔之嫌。) -

〕　　溫杯燙盞：將公道杯中的水再倒入茶盅中，以提高杯的溫度，有利於更好的泡製茶葉。 -

　　第一泡：將適溫的熱水沖入壺中，注意時間以所泡茶葉的品質而定。 -

　　干壺：執起茶壺，先將壺底部在茶巾上沾一下，拭去壺底的水滴。 -

　　倒茶：將茶湯倒入公道杯中。 -

　　　　分茶：將公道杯的茶湯倒入茶杯中，以七分滿為宜。 -

　　洗壺、去渣：先將壺中的殘茶取出，再沖八水將剩餘茶渣清出倒入池中。 -

　　倒水：將茶池中的水倒掉。清洗一切用具，以備再用。 -

詔安泡法　　 -

　　1．特色：用於沖泡陳茶，在紙巾上分出茶形，以及洗杯的講究。 -

　　2．沖泡步驟： -

　　備具：首先將布巾摺疊整齊，放在泡者習慣位置，茶盤放在壺的正前方。 -

　　整茶形：因泡茶所用的者是陳年茶，碎渣較多，所以要整形，將茶置於紙方巾上，摺合輕抖，粗細自然分開。整理完茶形，將茶葉置放桌上，請客人鑒賞。 -

　　燙壺：燙壺時，蓋斜置壺口，連壺蓋一起燙。 -

　　置茶：燙壺用的水倒掉後，蓋放在杯上，等到壺身水氣一干即可置茶,將細末倒在低處，粗形倒近流口，避免阻塞。 -

　　沖水：泡沫滿溢壺口為止。 -

　　　洗杯：詔安式所用茶杯為蛋殼杯,極薄極輕，洗杯時將杯排放小盤中央，每杯注水約三分之一，洗杯時雙手迅速將前面兩杯水倒人後兩杯，中指托杯底，拇指撥動，食指控制平衡，在杯上洗杯，動作必須俐落靈巧、運用自如，泡茶的功夫高低從洗杯動作就可斷定。 -

　　詔安式以洗杯來記量茶湯濃度，第一泡以雙手洗一遍，第二泡以雙手洗一來回，第三泡則以單手洗一循環，主人喝的留在最後，水溢杯後，用中指擦掉一小部份水，食指、拇指捏拿倒掉。 -

　　倒茶：持別注意要輕斟慢倒，不緩不急，以巡戈式倒法，第一杯留給自己，因為含渣機會可能比較大，茶流成滴即應停止。以三巡為止，焙火較重的茶，三巡後，香味盡去，皆不取。 -

　　清潔茶具：以備後用-