武夷岩茶的常見知識問答

武夷岩茶的常見知識問答(劉國英)

問：重焙火過的岩茶會有什麼特徵？　　答：重焙火過的岩茶與輕焙火時對比：外形更緊結，色澤更烏褐，湯色加深；香氣更濃沉、幽長，不高飄；滋味更濃厚，少了鮮爽味；剛焙好時味略帶澀，儲存幾個月後會轉醇滑。

問：今年的母樹大紅袍是不是還是停采？　　答：今年的母樹大紅袍還是停采。2006年10月30日，「武夷山大紅袍」被全國綠化委批複為第一批第一個「中華古樹名木」。

　問：現在半天夭和鐵羅漢的產量是不是越來越少？　　答：現在半天夭和鐵羅漢的產量是越來越多了。建國後到現在，武夷山茶葉的總產量是大幅度的增加，稀有品種的繁殖技術也逐步完善，所以半天夭和鐵羅漢的產量是越來越多了。

　問：那天得來一泡聽說很不錯的武夷岩茶，焙火有些過，在茶湯裡面會喝出酸的感覺，不知道是不是因為焙火的原因？答：岩茶焙火只要不出現葉底炭化不展都不為過，焙火也不是發酸的主要原因。陳年岩茶在一定的陳化期內茶湯都會有酸味。正常儲存的岩茶發酸年限一般在５－１５年內，之前和之後一般都沒有明顯的酸味。足火岩茶，若返潮後會提前出現酸味。

　問：聽說好的閩北肉桂在茶湯裡面可以喝到一種「辣」的感覺，是不是沒有「辣」勁就表示茶不好了？在武夷山最老的水仙有多少年的歷史了？最早的茶樹在哪還可以找得到嗎？　　

答：肉桂的品種特徵就是帶有辛辣味。肉桂在初制過程中發酵越足（指紅邊越多），辛辣味就越明顯。但並非沒有「辣」勁就表示茶不好，而是滋味越醇厚，茶就越好。武夷山最老的水仙大約有１５０年以上的歷史。主要分布在武夷山的景區內和景區的西北側。

問：用什麼樣的水可以把岩茶泡得更好，又可以讓茶湯更加柔滑？

答：泡岩茶最好的水就是山泉水了。沒條件的地方用礦泉水和純凈水也是可以的，但不同的品牌水質還是有較大的差異。只要用硬度低的清凈的水，就可以泡出岩茶正常的香和味。問：很多人說鑒別老樅水仙就看它茶湯裡面是不是有一種苔蘚味，老樅水仙真的是苔蘚味嗎？我好像喝不出來呢。答：老樅水仙的特徵不是苔蘚味。鑒別老樅水仙的主要因素還是水仙的品種特徵。只是幼齡水仙和老樅水仙會表現出不同的品種特徵，只要對比品嘗後就能區別和掌握兩種特徵。

　問：一般來說，炭焙味比較明顯的茶要過多久才會讓這種味道降下來？　　答：一般來說，炭焙味比較明顯的茶，存放一段時間後，碳火味就會明顯下降，下降程度和包裝容器、存放條件等還有極大的影響。要存放多久主要看火功的高低和存放條件，中低火功的茶一般存放一、兩個月後，碳火味就會明顯下降。中足火功的茶一般要過三、五個月後，碳火味才會明顯下降。足火、高火功的茶一般要放半年、甚至一年以上碳火味才會明顯下降。問：聽說岩茶因為經過烘焙，所以喝多了會上火，有這回事嗎？除了時間還有什麼辦法可以去除茶的火氣嗎？

　答:岩茶剛烘焙好時是有火氣的,馬上喝容易上火.經過一段時間的自然存放後,火氣就會減退,要存放多久而沒火氣則要看岩茶火功的高低程度和存放條件。除時間以外,剛焙好的岩茶,密封好放到冰箱速凍幾小時後,再密封升到常溫,可以快速去除火氣。

問：正山小種這一類的紅茶，如果在合適的儲存條件下存放多年，是不是茶性會有所變化？　　答:正山小種等一類紅茶,在合適的儲存條件下也可以存放多年，但茶性和茶葉的風格會隨時間的延長而逐漸改變發展的方向是越來越接近陳年熟普的特性和風味.

　問：對於種植茶葉來說，太陽日照對它的影響有多大？又是怎麼起作用的？　　答:茶樹是耐蔭喜陽作物,在極陰的環境下也能生存,但長勢不旺,產量不高,也不利於茶葉芳香物質的形成。光照是作物光合作用的必備條件,太陽日照的強弱直接影響茶樹內含物質的形成和各種內含物質形成的比例。適度的太陽日照可以提高茶葉產量和品質。但強烈的太陽日照又會降低產量和品質,特別是對茶葉的滋味影響極大,會明顯增加苦澀感。　問：如果品鑒一壺好茶，是在飯後多久為宜？　　答:品茶喝茶都應在飯後半小再開始為宜。

　問：武夷山有用茶芽做成烏龍茶嗎？　　答:武夷岩茶的採摘標準是開面三至四葉。大生產上為了及時完成初制工序,防止氣候和生產能力的影響而採摘過老,影響品質和制率,大宗品種都掌握在大部分小開面、小部分帶芽時開採.武夷山沒有特意採茶芽來製作烏龍茶的。

問：我發現市場上有一種像紅茶的茶，但又沒有百分百發酵的，有人叫這種茶為紅烏龍，是這樣的嗎？　　答:市場上是有這樣的發酵較輕的紅茶。是紅茶還是烏龍茶,區別在於加工製作工藝有沒有殺青程序,如果是沒有百分百發酵又有殺青程序則為烏龍茶(如東方美人),如果是沒有百分百發酵也沒有殺青程序則為紅茶.目前還沒有紅烏龍這一茶類,上述的這種茶應該屬於輕發酵紅茶,可能是廠家或商家將其商品名稱命名為紅烏龍。

問：前幾十年武夷山當地人是怎麼喝茶的？聽說很不講究，也是用搪瓷罐直接沖飲的，冷後還特別好喝？　　答:前幾十年,武夷山的當地人喝茶方式主要有兩類:搞茶葉的業內茶人喝茶方式和現在差不多,而一般的武夷山人喝茶(特別是在農村),都是喝大缸茶和冷茶。

問：現在很多茶廠都說是「全程不落地生產」，這樣是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了？　　答:衛生指標好的茶葉,不僅是要全程不落地生產,而且在環境條件、加工設備、燃料和管理標準化程度等方面都要改善和提高，才能符合要求。洗茶更多的是一種習慣和心理作用，因為不衛生的茶葉靠洗茶是洗不幹凈的。一般的茶葉，特別是岩茶，第一道茶都是可以喝得。因為從生態環境、生產標準化程度和衛生指標市場抽檢結果等方面都可以看出，岩茶是最衛生的茶類之一，所以岩茶在第一道沖泡時，只需將泡沫刮凈就可以直接喝了。問：對於武夷山岩茶四大名叢來說，是茶葉的品種及加工重要，還是山場更重要一些？　　答:對於武夷岩茶來說，品種、山場和加工工藝都是最重要的影響因素。對於四大名叢來說，歷史證明品種肯定都是優秀的。至於山場和加工工藝哪個因素更重要、或哪個因素影響更大，那就要看消費者的偏好了：對於注重香氣高低、喜歡清香型、低火型岩茶的消費者來說，加工工藝就顯得更重要；對於注重滋味醇厚、喜歡中火、足火型岩茶的消費者來說，山場就顯得更重要；對於既注重滋味醇厚、又要求香氣濃郁、喜歡傳統型極品岩茶的消費者來說，山場和加工工藝都顯得特別重要。

　問：茶湯放置幾個小時後，為什麼湯色會得更深了？湯色變化後還能再喝嗎？　　答：茶湯放置幾小時後，首先因溫度降低，茶葉的可溶性成份在湯中的溶解度也降低，淡茶會使湯色加深，濃茶就會形成固態物質而產生渾濁（即「冷後渾」）；其次是因為茶葉有效成分與空氣中和茶湯中的氧氣發生微弱的氧化反映而使湯色加深。湯色變化不是決定茶湯還能否再喝的主要因素；在常溫下，放置幾小時且未受污染的茶湯是可以飲用的，超過10小時後最好不要再飲用。

問：如果高焙火的茶拿去煮飲，會不會更難喝？　　答：不論是高焙火茶還是低焙火茶，煮飲都會提高茶湯的濃度而降低香氣。煮飲是更好喝還是更難喝主要看茶葉滋味的濃淡和品飲者的喜好了。

問：輕焙火的茶越來越多，請問這類茶在沖泡時，溫度控制在多少度為宜？　　答：烏龍茶類的沖泡都是要求水溫為95度以上，現開現泡的；只是在水溫較低時，輕焙火茶比足火茶的影響會小一些。

問：武夷岩茶的輕重焙火與岩韻有什麼樣的關係嗎？　　答：焙火是提升武夷岩茶岩韻的重要工藝。一般情況下，火功越足、越透，岩韻越強，但火功過高、過頭了，也會降低岩韻，使茶水變空了。輕火茶的岩韻更難體會和鑒別。

　問：白茶在製作的過程中有經過發酵嗎？　　答：白茶的製作主要是萎凋和乾燥兩道工藝，沒有專門的發酵工藝。但在萎凋過程中，也會產生輕微的發酵，所以白茶屬於微發酵茶類。問：唐朝的蒸青團餅茶是用什麼方式乾燥的？現在國內的蒸青綠茶還有哪些？　　答：唐朝的蒸青團餅茶也是用木炭烘焙的方式乾燥的。蒸青綠茶發明於我國的唐朝，至明朝開始綠茶的製法逐步被炒青代替。而蒸青製法唐朝從中國傳入日本後，一直沿用至今。現在國內的蒸青綠茶已非常稀少，名茶還有湖北的恩施玉露，屬於蒸青綠茶類。

　問：沖泡清香型的烏龍茶，水往中間沖好還是往四周循環沖好？　　答:沖泡烏龍茶都要求高溫高沖。高沖的目的是使茶葉在沖水時能上下翻滾、全部快速浸潤，衝出泡沫，最好第一衝就去凈泡沫。所以水往中間還是四周沖則為其次，達到沖泡效果的方法均可以。一般情況下，投茶量少時水往中間沖即可；投茶量多時還是往四周循環沖為好。問：用紫砂壺或者用瓷的蓋碗，哪一類更適合沖泡岩茶？　　

答：主要看品飲者的喜好。重味不求香者用紫砂壺沖泡岩茶更好；要充分體現岩茶的原香原味、則是用瓷蓋碗更好。　問：好的岩茶是不是也不怕沖泡太濃，這種濃苦與劣質茶的濃苦有什麼區別？　　答：岩茶沖泡太濃，超過品飲者的最佳濃度時，均會感覺濃苦，影響茶葉滋味。但高檔岩茶的濃苦與劣質茶的濃苦品飲時，感覺起來是不一樣的，好茶的濃苦有強烈和持久的回甘，且齒頰留香；劣質茶的濃苦雖有強烈的回甘、但時間短、而苦澀味持續的時間長，香氣低、停留的時間也短。

　問：武夷山那麼多的茶樹品種，它們之間的品種差異是以什麼來區分的？　　答：武夷岩茶是品質風格最豐富的茶類，品質特徵多種多樣，歸納起來，主要有三類特徵：山場特徵（環境特徵）、品種特徵和工藝特徵。三類特徵中，工藝特徵的差異性最大，也最典型、最容易區別，比如輕火型和足火型。而山場特徵和品種特徵的差異性都相對較小，而且又多種多樣，極易被工藝特徵所掩蓋，所以非常難掌握。武夷山是茶樹品種王國，茶樹品種非常多，有些特徵比較典型，容易掌握；有些品種特徵差異性極小，極難掌握。岩茶的品種差異就是用品種特徵來區分的，而品飲者只有掌握了正確的品種特徵，才能鑒別和區分不同的品種。

問：如果把品質很好的烏龍茶茶青，發酵做得過頭了，會產生什麼樣的效果？　　答：烏龍茶的品質是由多種因素構成的。茶青是基礎，加工製作是關鍵。品質很好的烏龍茶茶青，如果在加工製做中，發酵做過頭了，或是其他環節失誤了，都會大大地降低茶葉的香氣，影響茶葉的滋味。如果其他環節都很正常，只是發酵做得過頭了，則茶葉品質會：香氣降低或轉為細幽香型，湯色轉為紅暗，滋味變淡，帶青味和紅茶的發酵味。問：請問針對不同焙火程度的岩茶，需要採取什麼樣水溫來沖泡？可不可以都直接用沸水沖泡呢？　　答：岩茶的沖泡都是用現開的沸水沖泡，不同火功的岩茶都可以直接用沸水沖泡。

　　問：我有一些陳年的茶，沒有明顯的返青味，但又擔心再次復火而使其品質下降，請問怎麼處理比較好？　　答:陳年岩茶如果沒有很明顯的返青味和潮氣就不需要再次焙火。如果需要更好的繼續陳放，可以進行低溫烘乾處理後再密封存放。

問：經常聽到岩茶的「冬片」，請問它有什麼樣的個性特徵？　　答：岩茶的「冬片」是指立冬前後採制的岩茶。它的特點是香氣清高，滋味甘爽、醇和，沒有夏秋茶的苦澀感。在春節前後品飲是最鮮爽清香的岩茶。

問：金觀音是一款怎麼樣的茶？它的香氣為什麼那麼好呢？　　答：岩茶金觀音是用閩科1號（也稱204）茶樹品種製作的岩茶。該品種是省茶科所用鐵觀音和黃旦雜交選育的高香、早生品種，因為其雙親都是高香品種，所以金觀音的制優率極高，香氣濃銳帶觀音韻。問：我想知道一下關於茶葉的施肥中，農家肥指的是哪些？有機肥又是怎麼回事呢？　　答：在茶葉施用的肥料中，農家肥是指家禽家畜的糞便、垃圾煉灰等等；有機肥則是指農家肥、油菜餅、豆缽、飼料和市場上銷售的茶葉專用有機肥等等。

問：有一些茶葉當中有一種明顯的甜，不知道這種甜是茶葉本身的還是因為添加了什麼東西。請問是否有簡單的辦法可以鑒別茶葉是否添加了其它東西嗎？　　答：茶葉中的甜味有些是茶葉本身固有的，有些是添加了甘草或其他甜物的。有些特殊的茶樹品種（稱「甜茶」）帶明顯的甜味。簡單的鑒別方法：一是甜味不同，甘甜味是茶葉本身固有的，銳甜則是添加的；二是多次沖泡後還有甘甜一般是茶葉固有的，甜味快速減淡甚至幾沖就沒甜味則可能是添加的。

問：武夷岩茶最早的春茶一般在幾月份採摘？一般來說，何時採摘最為適宜？　　答：武夷岩茶的春茶採制期一般在4月中旬到5月中旬。何時採摘最為適宜要因品種、氣候、立地環境、肥培管理等因素而定；每個品種的最佳採制期約為一個星期左右；早芽種一般在4月中、下旬採制，中芽種一般在4月下旬至月初採制，遲芽種一般在5月上、中旬採制。

　問：有些茶會引起口腔的緊澀，有些茶則不會，請問茶葉的澀口是由什麼物質引發的？答：茶葉的澀口主要是由茶葉中含有的生物鹼和茶多酚類等物質引起的。茶多酚類物質和它的氧化程度也有關係，氧化程度越高、澀感越輕。如果生物鹼和多酚類物質的含量和其他物質的含量比例協調時，茶葉就不會有澀感；如果生物鹼或多酚類物質的含量單樣物質的比例過高，即使茶葉泡的較淡也會明顯感覺有澀感。　問：焙火輕的茶，是不是更容易引起口腔的苦澀？答：是的。相對而言焙火越重，茶多酚類物質的後氧化程度也越高，生物鹼的含量則越低，茶葉的苦澀味也就更輕。

問：有機茶與普通茶來說，在口感上的重要區別在哪兒？答：有機茶與普通茶在口感上的區別非常細微。相同產地和相同等級的有機茶會比普通茶更醇厚、更甘甜、更耐泡、更耐存放些。

問：值得珍藏的陳年岩茶，一般具備什麼樣的特徵？以什麼樣的口感為最佳？答：值得珍藏的陳年岩茶一般要具備較好的山場、到位的加工製作和足夠的干度。口感上應該具備醇厚的滋味、較高的發酵程度和足透的火功。

問：能帶來強感「岩骨」感覺的茶，是因為茶中的什麼物質引發的？答：能帶來強「岩骨」的茶，是因為茶葉中各種內含物質的含量高而比例協調。

　問：是不是同時喝了很多種的茶，更容易引起人的醉茶？答：不是。茶醉是飲茶者對攝入過量的茶葉而引起的反映。是否醉茶主要與飲茶者的敏感度和飲用茶葉有效成份的總量有關。　問:岩茶茶湯中的泡沫是什麼物質?如果喝下去有什麼問題嗎?　　答:岩茶茶湯中的泡沫物質和茶水的物質成分是一樣的,是可以飲用的。形成泡沫的原因主要是岩茶的外形和茶中含有的生物鹼遇沸水沖泡而形成。如果茶葉的表面附有灰塵,在沖泡時則會附在泡沫上,所以沖泡出的泡沫一般是要刮除掉不宜飲用的。

　問:生普茶怎麼樣判別可以知道它加入綠茶了?　　答:一般來說,如果加了綠茶的話,茶水會顯得很柔順。喝起來也甜甜的,但缺少普洱的韻味和茶氣。另外,從茶底上比較容易看得出來,綠茶的茶底與普洱茶有較大的區別。

　　問:新茶馬上就要上市了,我想問問,茶葉是不是越新鮮越好?　　答:所謂新茶,是指當年春季從茶樹上採摘的頭幾批鮮葉加工而成的茶葉。為求其鮮嫩,一些茶農在清明節前就開始採茶。這樣的茶被稱為明前茶;雨水節氣前採的茶。被稱為雨前茶。有些消費者以品新茶為樂,爭相購買新茶。其實,「茶葉越新鮮越好」的觀點是一種誤解。並不是所有的茶葉都是越新鮮越好,即使是綠茶也並非需要新鮮到現采現喝。對於過於新鮮的綠茶來說。含有對身體有不良影響的物質。如多酚類物質、醇類物質、醛類物質,還沒有被完全氧化,多喝較容易損傷腸胃。所以。存放半個月後喝更好。

　　問:最早的岩茶春茶可以在什麼時候開始采?這些茶的滋味會不會偏薄一些?　　答:岩茶最早的春茶主要看品種和氣候而定。最早的品種在4月上、中旬採制。滋味的厚薄和採制期沒有直接的關係,而是和山場環境、栽培管理、氣候、茶青老嫩度等因素有直接的關係。

問:品茶的最好時間究竟是什麼時候呢?早晨、中午、晚上?　　答:一般在午後較好。但還是依不同體質、年齡和個人生活習慣而決定。

　問:用隨手泡燒水,水會反覆煮開,這樣是否有利於泡茶?是不是講究煮開幾次就不用了?　　答:反覆煮開的水為老水。不利於泡茶。還會降低茶湯口感。最好別用反覆煮開的水泡茶。問:我們家先生喜歡一邊喝茶一邊吃茶食,但我又擔心有些食物不能和茶一起吃,請問有什麼講究嗎?　　答:用茶摻食做菜肴、茶食品供人食用在中國由來已久。茶食品種類繁多,製作技藝精湛,風味獨特,堪稱中國美食的一奇。茶葉入萊,除有營養、藥理作用外,對菜的風味也具有獨特的作用。茶摻入食品的種類,自古至今都跟時代的民俗文化結合,且品類在不斷發展擴大。因為茶裡面含有維生素、氨基酸等物質。所以在喝茶的同時,蛋白類的食物，如牛肉、羊肉、海鮮等,一般不建議和茶一起飲用。另外對於綠茶來說。因茶性偏涼,若和水果等涼性食物一起食用。可能會對脾胃產生傷害。

問：特意長時間浸泡一道茶，是否可以通過它的苦澀度的大小來判斷它的品質好壞？答：可以。但浸泡時間也不能過長和隨意性，也要有一個習慣性的相對標準，才有一個相對的苦澀程度和化開時間來判斷茶葉品質的好壞。

問：茶葉的纖維度能夠代表什麼嗎？答：茶葉的纖維度主要體現茶青的老嫩程度，但不能代表茶葉品質的高低。因為不同的茶類，對茶青老嫩度的要求是不一樣的。問：煙熏味的正山小種是因為什麼樣的工藝引起的？答：正山小種的煙熏味主要來源與製作過程中的萎凋和烘焙工藝。萎凋和烘焙的熱源都是用松木燃燒產生的，所以茶葉帶有明顯的松煙香（類似桂圓乾的香味）。問：在相同存貯條件下，焙火重的茶是不是更耐保存？輕焙火的茶是不是存放不到一年？答：是的。但輕焙火的茶也不是存放不到一年，如果茶葉的生長環境較好，加工適度到位（特別是指做青和烘乾），儲存條件很好的情況下，茶葉可以存放一年以上，甚至幾年不會返青。問：類似白雞冠這樣白化的茶葉，其內涵物質如茶多酚、咖啡鹼等會不會比其它茶葉更少一些？答：茶樹品種不同，其內含物各成份的含量和比例也會有差異。類似白雞冠這樣白化的茶樹品種，其茶葉中的茶色素類物質的含量和各成份的比例與其他品種的差異較大，特別是葉綠素的含量較少。但茶多酚類、生物鹼類等物質的含量不一定會比其它茶葉更少。

問：茶葉浸泡到最後，越能出現一種清甜，是不是說明它更加天然？答：相對而言是這樣的。相同的茶樹品種，茶葉泡到最後還越能出現一種清甜，說明它的生長環境越生態，栽培管理和加工製作也更自然、更規範。問：（武夷山）野放的茶葉，未經任何人工管理，在干茶外形與滋味上有什麼個性特徵嗎？答：有。但是特徵較弱，容易被其他特徵所掩蓋。品種、加工工藝等其他因素相對一致的情況下，野放的茶葉，干茶色澤更淡更黃、外形更細緊，滋味欠濃但更耐泡。問：想煎煮武夷岩茶，有什麼樣的技巧（比如茶少水多等）可以讓它更好喝？答：煎煮飲茶法一般用於茶葉原料較老的茶類。若想煎煮武夷岩茶，可以降低茶水比（控制在1：200以上），不需煮太長時間（水煮開後即可），或用沖泡後的茶葉再來煎煮（茶水比在1：100以上）會更好喝些。但武夷岩茶用煎煮飲茶法不如開水沖泡法的風味佳。

問：在雨天採摘的茶會形成它什麼樣的滋味？答：雨天採制的茶葉，會明顯降低茶葉的色香味。對於烏龍茶來說，雨天採制的茶葉除了香氣明顯降低外，滋味會明顯淡薄，湯色深暗，水中香降低，常帶有不同程度的雜味，如酵味、悶渥味等。（釋超全的《武夷茶歌》中寫道「...若遭陰雨風南來，色香頓減淡無味...」）

問：茶林間種的形式對於茶葉來說有什麼樣的好處？答：適度的茶林間種能改善茶園的環境，提高茶葉的品質。茶林間種可以降低光照強度，形成更多的慢射光，利於茶樹生長和提高品質；可以調劑茶園溫度，夏季降低氣溫，冬季減輕凍害；可以改善生態，減少病蟲害等等。但是茶林間種林木不能過度，林木過多會使光照過弱，明顯減少茶葉產量，降低茶葉香氣。

問：岩茶當中，名叢和奇種各指什麼？（沒有「奇叢」一說）答：武夷岩茶中的名叢是指從武夷菜茶有性群體中，單株選育的優良茶樹採制的茶葉；用武夷菜茶品種（有性群體）採制的茶葉則稱為奇種。

問：有很多岩茶的茶芽拿來做紅茶，請問這些紅茶的品質特徵如何？答：武夷山是岩茶和紅茶的原產地和發源地。但是，武夷山的風景名勝區生產地岩茶品質最優，武夷山的自然保護區生產地紅茶品質最優，武夷山其他產區既可以生產岩茶，也可以生產紅茶，只是品質略遜些。同樣的，風景名勝區生產的紅茶品質不如自然保護區，自然保護區生產的岩茶品質不如風景名勝區，所以這兩個區域生產的茶類目前還是沒有改變的。武夷山自然保護區以外生產的紅茶，品質略低，主要是香味偏淡、微澀、欠耐泡。

問：紅烏龍是一款什麼樣的茶，與烏龍茶相比，區別在哪？答：「紅烏龍」是民間的叫法，沒有一個標準的定義，不是一個正規的茶類。有些人用烏龍茶的茶樹品種用紅茶的工藝來製作，生產的茶葉稱為「紅烏龍」，與普通紅茶對比，紅烏龍發酵更低，香氣更高，帶明顯的花果香。與烏龍茶對比，紅烏龍屬於紅茶類，茶類不同，品質特徵也就有巨大的差異。

問：有機化肥和無機化肥會對茶樹產生什麼樣不同的影響？答：有機化肥是用普通的化肥（即無機化肥），添加有機物（如垃圾處理物、禽畜糞便、污泥、植物廢料、草炭、風化煤、褐煤、腐殖酸等）配製而成。無機化肥的肥效高，可以明顯快速的促進茶樹生長；但無機化肥肥效短，養分單一，不利於茶葉品質形成，長期使用會破壞土壤結構；有機化肥的肥效更低，但養分更全、肥效更長，可以提高茶葉品質，改善土壤結構。　問:怎麼把一款高級的鐵觀音茶,讓它泡出來每一道都基本一個味道,不會差別太大?　　答:要熟悉該茶品的特性,對於鐵觀音來說。第一泡出湯的時間特別關鍵,不能把它泡得太過。後面幾道時,泡茶時間依次遞加。每道泡茶間隔時間把握好,可以使茶水保持一個味道。

問:鳳凰單樅適宜用什麼樣的溫度及哪一類型的水泡出其香氣?　　答:鳳凰單叢適宜用90℃~95℃的水沖泡。且需快進快出。用偏酸性的水容易泡出其自然香氣。

問:茶壺中的茶垢真的對健康有害嗎?　　答:茶壺中的茶垢從理論上來說是有毒性的。因茶多酚會沉澱茶水中的重金屬而產生不溶於水的固體沉澱物。　　品飲烏龍茶關鍵是品賞其品質風格,用有茶垢的茶壺沖泡熟香烏龍茶,水軟香純,別有一番風味。　　喝茶是喝茶湯而不是食茶垢。科學辨證地認識某一事物才能客觀全面,而不能片面認識看待。茶垢有毒性。但不溶於水。所以對健康無害。

問：新品種的茶樹有沒有是通過嫁接方法得到的？答：新品種的茶樹一般是通過在現有良種的有性雜交後代中或自然雜交的菜茶群體中進行篩選培育獲得的。篩選出的優良單株是用扦插等無性繁殖的方式進行培育推廣的。無性繁殖一般是不會產生變異的。嫁接也是一種無性繁殖方式（一般用在果樹上），是不能產生新品種的。

問：岩茶存放在錫罐還是陶罐里更好一些？答：岩茶存放在密封的錫罐中，更能延長茶葉的保質期。

問：小種紅茶有哪些獨特的滋味，它和中葉種紅茶有什麼區別嗎？答：小種紅茶的茶多酚類物質含量比中葉種和大葉種紅的含量更低些，所以小種紅茶的刺激性更弱、滋味更醇。耐泡度和厚度則與生長環境更有關聯。

問：岩茶餅經過一定時間的陳化，還會不會有後發酵的過程？答：岩茶餅經過一定時間的陳化後，還會有後發酵的過程，即繼續陳化。陳化就是一種後發酵，也是一種非酶促氧化。

問：為什麼陳茶喝完後對腸胃有比較大的幫助？這主要是由哪類物質引起的？答：主要是因為茶葉中的多酚類物質經後發酵（非酶促氧化），轉化成茶黃素、茶紅素和茶褐素等茶色素物質。茶多酚類物質是茶葉保健功效的主要成分，但對胃的刺激性較強。茶色素物質的功效和對人體的保健功能與茶多酚類物質基本相同，但對胃的刺激性非常小，而且消食功能更強。所以陳茶更有利於治療和保健腸胃。

問：岩茶裡面有沒有紫芽茶，這類茶有單獨列一個品種嗎？答：岩茶的茶樹品種非常多，其中有一小部分屬於紫芽種（紫芽種製作成的岩茶可以稱為紫芽茶）。紫芽種是多個品種的統稱，不能單列或歸為一個品種。如：大紅袍、九龍袍、紫牡丹、狀元紅、紅海棠、紅孩兒、小紅梅等等。

問：好的茶能不能做到飯後還有回甘？答：不能。飯後有回甘是一種抽象的形容，說明好茶有強烈而持久的回甘，韻味悠長，飯後在意識中還有品茶後的餘味。問:我很愛喝茶,但又聽說茶喝多了會讓牙齒變黃,不知道是不是這樣子?　　答:對於長期大量飲茶的人來說,確實會有些影響,但是,如果能保持早晚刷牙的習慣,影響是不大的,畢竟茶還是含氟的。我們也發現一些老茶人,一生喝茶到老,到現在還是一口潔白的好牙齒。

　問:我奶奶有胃潰瘍,不知道敢不敢給她喝些好茶?　　答:茶是一種胃酸分泌刺激劑,飲茶可能引起胃酸分泌量加大。增加對潰瘍面的刺激,常飲濃茶會促使病情惡化。但對輕微患者,可以在服藥2小時後飲些淡茶。加糖紅茶、加奶紅茶有助於消炎和胃黏膜的保護。對潰瘍也有一定的作用。飲茶也可以阻斷體內的亞硝基化合物的合成,防止癌前突變。

二、茶友武夷山岩茶知識問答

問：喝武夷岩茶很容易上癮嗎？（北京，醉茶坊）　　答：是的，武夷岩茶是內質茶，通常接受會比較慢，但是喝過一段時間後，就感覺到其顯示的魅力了，其性溫，品種繁多，香氣馥郁、雋永，滋味醇厚不傷胃，而且養胃益生，再加上武夷山獨特的優良的自然環境條件和豐富的文化熏陶，遂使岩茶品質具特殊的「岩骨花香」之風格。所以喝上一段時間後，一般的人都比較容易接受武夷岩茶，經常喝的話口味會越喝越重。　　問：喝茶為什麼能提神？它有副作用嗎？（南平，陳先生）　　道：這主要是茶葉中含有的咖啡因能興奮神經中樞，產生提神醒腦的功效，其興奮程度取決於用量的多少。而且咖啡因還有消除疲勞，抵抗酒精、煙鹼、嗎啡等毒害作用。咖啡因起的副作用畢竟是暫時性的，咖啡因在人體血液中不積累，通常幾小時之內就隨人的新陳代謝排出體外。基本上沒有順還體質的副作用，可以放心飲用。　　問：如何預防茶葉遭受凍害？（武夷山，武夷人家）　　道：凍害嚴重威脅茶樹的正常生長，輕則造成茶葉減產、品質下降，重則引起茶樹死亡。近段時間春寒料峭，氣溫變化大，茶樹有可能面臨凍害危險，應該積極採取措施，預防凍害，確保茶樹安全，為茶園增產增收打下良好基礎。主要有以下措施：　　1、種植時選用抗寒性、抗逆性比較強的茶樹品種，可以有效地減少凍害。　　2、行間覆蓋。用柴草、秸桿、草皮、樹葉、鋸木灰、廄肥、稻麥殼稃、稻草於土壤封凍前鋪蓋茶園，每畝約需鋪草1500－2000公斤，茶樹根部要厚些，據測定，鋪蓋後冬季地溫可提高1－2℃，降低凍土深度，保持土壤水分。鋪草既可抗旱，又能防凍。鋪草茶園地溫可比不鋪草茶園提高1－2℃，可減輕凍土程度和深度，保持土壤水分。鋪草可採用稻草、雜草、修剪的茶樹枝條等等。武夷山大紅袍茶都匯總：www.513chadu.com　　3、熏煙驅霜。熏煙的作用是在茶園空間形成煙霧，防止熱量的輻射擴散，利用「溫室效應」預防霜凍，效果明顯。方法是當晚霜來臨之前，氣溫降至2℃左右時進行，根據風向、地勢、面積設堆點火，既防晚霜凍又積肥。　　4、覆蓋防霜。對幼齡茶樹在低溫寒潮來臨之前，可用遮陽網等覆蓋蓬面，也可在遮陽網上蓋上塑料薄膜或稻草、雜草；也可直接用稻草蓋在茶叢上，以保護茶樹，增強抵禦霜凍的來臨。　　5、加強肥培管理，施足基肥，提高茶樹本身的抗凍能力。施入有機肥或氮磷鉀化肥，以利提高土溫和土壤肥力。但不宜單施尿素，因為尿素融化吸熱會降低土溫。　　6、加客土，增厚活土層。在茶園行間加些從山坡邊、四周圍挖出的新客土，適當加入茶行間，有利土壤的保溫作用。　　問：飯後適合飲茶么？（昆明，三醉茶齋）　　道：許多茶客喜歡在飯後飲茶，這是不適合的。飯後馬上喝茶，大量的水進入正在消化食物的胃中，沖淡了胃分泌的消化液，從而影響了胃對食物的消化。　　另外，茶葉中含有大量的單寧酸，飯後喝茶，就會使胃中未來得及消化的蛋白質同單寧酸結合成一種不易消化的凝固物質，而影響蛋白質的消化和吸收。更重要的是，茶葉妨礙了機體對鐵元素的吸收，飯後喝用15克干茶葉沖泡的茶水，會使食物中鐵的吸收降低50%，長此以往，影響人的消化功能，甚至引起缺鐵性貧血。為避免出現貧血癥狀，飯後約1~2小時，胃排空後，再喝茶較合適，平常也可以多攝取綠葉蔬菜、紅豆、豬肝等富含鐵的食物，以避免血紅素不足。　　問：喝武夷岩茶有哪些好處？（福州，茶岩觀色）　　道：喝茶有益健康，這是許多人的共識。武夷岩茶屬半發酵茶，其品質介於綠茶和紅茶之間，既有紅茶濃鮮味，又有綠茶清香並有「綠葉紅鑲邊」的美譽。不寒不熱，溫熱適中，因此有潤膚、潤喉、生津、清除體內積熱的作用，可以讓機體適應自然環境的變化。品嘗後齒頰留香，回味甘鮮。武夷岩茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美、延緩衰老等方面。保持良好的喝武夷岩茶習慣，對健康是大有裨益的。　　問：經常喝武夷岩茶能預防感冒么？（上海，林女士）　　道：喝武夷岩茶具有一定的預防感冒能力，是因為茶葉的營養包括水溶性和脂溶性兩部門，後者不溶於水，無論飲用多少次，始終會殘留在茶葉中，茶葉的營養成分只能被人體吸收12%。如茶葉中不溶於水的營養物質有：維生素E，它具有抗老化作用；兒茶素更是一種重要營養。兒茶素中含有的茶多酚，具有很強的消除氧自由基、抗朽邁的作用。近年來的研究還證實，它不僅能消除色斑、減肥，還能降低膽固醇、血脂，殺死白血病細胞和預防流行性感冒。另外，烘焙是岩茶特有的工藝，烘焙完成後在炭燃燒過程中釋放出來的紅外線和負離子皆吸附於茶葉表面，飲用後能提高人體抗病能力，有效地預防感冒以及各種病狀

問：飲經長時間泡的岩茶好不好呢？（深圳，茶者壽）　　道：武夷岩茶適合現泡現飲，不宜經長時間的浸泡後飲用。經長時間浸泡的茶水，其中的化學成分與剛沖泡的茶水有較大區別。茶水中的多酚類、氨基酸發生氧化聚合，滋味變劣，類脂物質水解，和胡蘿蔔素氧化，產生酸餿味，維生素氧化，香氣物質揮發，茶湯中重金屬含量增多，並且長時間與空氣接觸，茶湯中的細菌含量增多。而且冷飲對健康不利，所以茶葉不宜長時間浸泡。　　問：為什麼頭道茶不宜飲用？（江蘇，水靈兒）　　道：講究喝茶的人，都注意不喝或少喝頭道茶，一方面是出於色香味的考慮，為的是取其精華，另一方面也是為了少喝些不利健康的東西。因為茶葉在生產，包裝，運輸，存放過程中，很容易遭受灰塵、黴菌、雜物等的污染，尤其在不提倡用滾開水泡茶，以求其在不提倡用滾開水泡茶，以求儘可能多的保存維生素C和其他營養成分的時候黴菌是殺不盡的，喝進這些黴菌，的確不讓人放心，因此，還是盡量不要喝頭遍茶，可以將頭道茶用於溫茶海、燙杯，稱溫潤泡或開香。　　問：武夷岩茶價格差異那麼大是什麼原因？（成都，天府茶閣）　　道：這主要是品質的差異及產量的多寡以及市場需求大小之故。好茶產量少，而且不好制，要做出好茶必須具備天地人三合，即兼備天時、地利、人和得到最好的發揮。　　從品質上說，好茶與多種因素有關，主要有：　　①原產地（主產地）高端產品。如「三坑兩澗」、馬頭岩一帶的茶品。　　②適齡的茶樹品質為佳，水仙則為老樅的為上。　　③「春」、「冬」兩季為好，素有「春水冬香」之稱。　　④以手工製作的要好，人工成本高，產量低。　　⑤海拔高，自然條件好，無污染，單產低，綠色、生態、健康。問：審評茶葉的要點主要有哪些？　　—北京，他山之茶　　道：茶葉的審評，就是審度評論茶葉的好壞，主要分為理化審評和感觀審評兩種。理化審評：是用儀器分析化驗測定茶葉的理化性狀，以理化指標為判定茶葉的好壞。感觀審評：是用感覺器官，即眼觀、手摸、嘴嘗、鼻子嗅等，靠感覺器官來品評茶葉的好壞。目前，國內外審評茶葉，主要還是採用感觀審評法。感觀審評法，主要包括三大項內容，即水分、外形及內質。外形有色澤、條索、整碎、凈度四個因子，內質有香氣、滋味、湯色、葉底四個因子，總共八個因子。在審評中，內質是主要的，佔60%以上，對於不同品類茶的審評因子權重又大不相同。　　問：泡茶用水的溫度怎麼掌握呢？　　—武漢，怡心園　　道：泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什麼茶而定。至於採摘比較細嫩的高檔紅茶、綠茶，特別是一些細嫩名茶，如洞庭碧螺春、西湖龍井、君山銀針等，假如用沸騰的開水泡，會使茶葉泡熟變色，茶葉中高含量的維生素等對人體有益的營養成分遭到破壞，從而使名茶的清香和鮮爽味降低，葉底泛黃。所以，沖泡細嫩名優茶時，一般80℃左右為宜；部分發酵的茶，大宗紅茶、綠茶和花茶，採制時原料適中，可用90℃左右的開水為宜；泡飲各種烏龍茶、黑茶則用100℃沸水沖泡為宜。　　問：喝什麼茶對健康更有利?　　—上海，小李　　道：喝什麼茶對健康更有利，不能用一句話來作簡單的回答。也就是說，各種茶葉的營養、藥效成分有一定差異，可適合不同身體條件的人們飲用，所以選擇什麼茶也是因人而異的。比如身體比較虛弱的人，喝點紅茶，在茶中添加點糖和奶，既可增加能量又能補充營養。青年人正處發育旺盛期，以喝綠茶為好。身體肥胖、希望減肥的人，可以多喝些烏龍茶、普洱茶等。常年食牛羊肉較多的人，可以多喝些磚茶、餅茶等經過後發酵的緊壓茶，有助於脂肪食物的消化。經常接觸有毒害物質的工作人員，可以選擇綠茶作為勞動保護飲料。腦力勞動者、駕駛員、運動員、歌唱家、廣播員、演員等，為了提高腦子的敏捷程度，保持頭腦清醒、精神飽滿，增強思維能力，判斷能力和記憶力，可以飲用高檔綠茶，諸如各種名優綠茶之類。如果只從各種茶葉營養成分和藥效成分的含量比較而言，白茶的保健效果最全面，可以適當喝些白茶保持健康。　　問：茶葉屬於中藥嗎？它的藥用效果如何？　　—成都，茶滿樓　　道：茶葉屬於中藥，但更是一種大眾飲品。唐《本草拾遺》上就有說到：「諸葯為各病之葯，茶為萬病之葯。」它的主要功效是清熱解毒、生津止渴、安神明目、消食、醒酒、利尿、祛痰、抗癌、抗突變、降血壓、降血脂等功能。所以我們大可放心喝茶，因為還沒有研究表明茶對人體有什麼副作用。　　問：現在很多茶廠都說是「全程不落地生產」，這樣是不是第一道不用洗茶直接就可以喝了？　　—廣州，茶館一號　　道：衛生指標好的茶葉,不僅是要全程不落地生產,而且在環境條件、加工設備、燃料和管理標準化程度等方面都要改善和提高，才能符合要求。洗茶更多的是一種習慣和心理作用，因為不衛生的茶葉靠洗茶是洗不幹凈的。符合衛生標準的茶葉，特別是岩茶，第一道茶是可以喝的。因為從生態環境、生產標準化程度、衛生指標和市場抽檢結果等方面都可以看出，所以沖泡時可以在第一道只需將泡沫刮凈就可以直接喝了。　　問：我想了解下北方人喜愛的花茶。　　—武夷山，茶香醉客　　道：花茶屬後加工茶類，亦稱熏花茶、香花茶、香片。是以綠茶、紅茶、烏龍茶茶坯及符合食用需求、能夠吐香的鮮花（如茉莉、玉蘭、桂花、玫瑰等）為原料，採用窨制工藝製作而成的茶葉。花茶是集茶葉與花香於一體，茶引花香，花增茶味，相得益彰,在北方一帶很暢銷。　　問：如何分辨人工添加味茶？　　—福州，林女士　　道：一般而言，茶湯入口後即產生強烈甘味，甚至造成澀感者，加味的可能性較高。純茶之甘味乃徐徐而來，且不會使口腔有不良或緊張的感受。同時，人工甘料茶不耐沖水，茶湯滋味或香氣都會在二、三泡水之間突然下降。如果感覺還不是很明顯，則可以用一泡加味茶和一泡自然純茶加以比較。 問：散裝茶與包裝茶孰優？　　—廈門，閑雲　　道：一般人認為散裝茶能很清楚地看清茶的外形與色澤，於是就此判斷茶的好壞，這隻能說是一種偏見，其實散裝茶在銷售的過程中就在不斷的變質，因為露放在空氣中，一是吸潮、二是吸異味，特別作為茶葉這種商品，本來就易吸水分和異味，這樣就導致茶葉無形之中會發生質變，使其喪失原有風味。而作為包裝茶類，首先在避光、防潮上就做得很好，使得質量得到保證；其次是包裝茶方便，大方美觀，是送禮的佳品。　　問：烏龍茶有什麼功效？　　—杭州，泉飲　　道：烏龍茶的主要功效有：預防蛀牙；消除危害美容與健康的活性氧；能改善皮膚過敏；飲用烏龍茶能瘦身；有抗腫瘤、預防老化功效；促進分解血液中脂肪的功效，也能降低膽固醇的含量；針對高血脂病和高血壓病患者有相當好的療效；加強免疫功能、預防老化等。　　問：怎樣區別陳茶和新茶？　　—南昌，廬山境　　道：新茶與陳茶的鑒別主要是看它的色、香、味。色澤：茶葉在存過程中，主要受空氣中氧氣和光的作用，綠茶由新茶的青翠嫩綠逐漸變得枯灰；紅茶由新茶的烏潤變成灰褐；黑茶會越變越黑。滋味：陳茶的滋味變化較大，同時茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍，並帶有明顯陳味。香氣：陳茶由於香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發，使茶葉由清香變得低濁，亦有陳香。上述區別是對較多的茶葉品種而言的。當貯存條件良好，這種差別就會相對縮小。至於有的茶貯存後品質並未降低，那就因茶類而另當別論了。　問：烏龍茶的香氣成分主要是什麼物質？　　—廣州，李姐　　道：茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300餘種，鮮葉中香氣成分化合物為50種左右；以烏龍茶為例，鮮葉中的芳香物質以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。烏龍茶在做青過程中，青葉中的醇氧化降解，高沸點的醇醛酮酯和萜類化合物，如芳樟醇、橙花醇、苄醇、萜品醇等種類增加；形成花香、清香、果香，而糖香、回甘等主要由烘焙中多糖水解及氨基酸氧化降解與糖氨結合而成。某些高山品種中的特殊韻味則與品種葉片的結構及氣候生態條件有關。在茶葉製作過程中，做青調香，殺青固定，揉捻定形，焙火提升，形成的一系列特別馥郁的綜合香。　　問：武夷山的品種茶105、204、304是怎麼來的，有對應的茶名么？　　—福州，武夷茶者武夷山大紅袍茶都匯總

道：105、204、304是茶樹品種的選育號，相對應的是黃觀音、金觀音、丹桂。黃觀音1990年選出，1998年被福建省農作物品種審定委員會審定為省級品種；金觀音1978年選出，2000年被福建省農作物品種審定委員會審定為省級品種；丹桂1979年選出，1998年被福建省農作物品種審定委員會審定為省級品種。20世紀80年代以來武夷山引進試驗示範的新品種主要有八仙茶、鳳凰單叢等。另外還有福建省農科院茶葉研究所新選育的推廣品種黃觀音(105)、金觀音(204)、丹桂(304)等等。推廣時依然以選育號為準，105、204、304等茶樹品種選育號也隨著品種推廣走進了千家萬戶。　　問：茶是熱喝還是冷喝有益健康？　　—北京，善茗　　道：很多人都喜歡飲熱茶，經了解飲用80℃以上的濃茶，會使茶葉中的鞣酸在食管燙傷部位沉澱下來，不斷對食管壁上皮細胞進行刺激，促使其發生突變，不利於健康。用開水泡過的茶最好冷卻至60℃左右再飲用為宜，也可以用手觸摸茶杯時，以不再燙手時為最適宜。　　問：正常人需要補硒嗎？富硒茶對人體有什麼功能？　　—武漢，王女士　　道：硒是人體必需的微量元素之一，硒在人體內發揮著重要的功能，缺硒會導致人體某些功能的喪失及人體對外界適應能力的減弱，硒在抗腫瘤、提高機體免疫力、抗衰老和心血管疾病、防止克山病和骨節病諸方面都有作用。富硒茶是採用富硒地區的茶樹鮮葉為原料，按傳統的炒青綠茶工藝加工形成的一種保健茶。利用生物體富硒生產富硒保健食品是一種安全高效的生產途徑，保健效果更佳。　　問：武夷岩茶的保質期一般為多久？　　—廈門，幸運草　　道：武夷岩茶的保質期因品種不同、加工的工藝不同、儲藏環境不同，其保質期也就各不相同。我們可以依照產品包裝上說明的保質期來確定茶葉是否過了保質期。　　問：飲茶會不會引起缺鐵性貧血？　　—桂林，杯客　　道：鐵是人體所必需的微量元素之一，每人每天僅需要1毫克左右，如果缺鐵則可能會引起缺鐵性貧血。而茶葉中含有一定可吸收的鐵，我們每天可從飲茶中攝取鐵元素來補充人體的需要，適量飲茶可以有助於預防缺鐵性貧血。　　問：為什麼名茶多出於名山或高山？　　—江蘇，廬州月　　道：名山和高山往往出名茶，這與名山和高山的地理環境有關。高山雲霧繚繞，這對茶樹的生長極為有利，能促使茶葉中的氨基酸、多酚類等物質合成速度加快，正所謂「高山雲霧出好茶」。有些名山雖然海拔不高，但小氣候條件較好，也能起到同樣的效果。　　問：綠茶真的越綠越好嗎？　　—西安，第一茗　　道：不同品種等級的茶葉，顏色均不同，都以鮮活而富有光澤為佳，但綠茶並非越綠越好。像高級西湖龍井，呈嫩黃綠色，特級黃山毛峰呈象牙色等，挑選茶葉時應多加註意。　　問：什麼是凍頂烏龍？　　—昆明，山人　　道：原產於台灣省南投縣鹿谷鄉「凍頂山」一帶的烏龍茶稱為凍頂烏龍，凍頂烏龍是半球形的烏龍茶。目前這種茶已擴展到整個鹿谷鄉及周邊茶區，是台灣十大名茶之一。　　問：烏龍茶經炭焙後為什麼會微卷？　　—杭州，真如水　　道：烏龍茶原料葉片厚、葉肉多；葉面與葉背的物質成分不一樣，也造成葉面跟葉背經過焙火後收縮率不一樣，茶葉為了保持自身葉形穩定，烘焙後明顯的變化是茶葉葉形發生捲曲。　　問：什麼叫武夷岩茶的「蛤蟆背」？　　—南平，滌煩子　　道：武夷岩茶精製工序中需要多道焙火，茶葉在經過較長時間的焙火後，局部受熱膨脹，在茶葉表面鼓起小泡點；使茶葉中的內含物質發生凝結，形成帶紅褐色的凝結點。葉背起蛙皮狀砂粒，是焙火到位的表現，一般從葉底上比較容易觀察到。這跟蛤蟆凹凸不平的外皮極為相似，於是就被人稱為「蛤蟆背」。　　問：國際上怎麼稱呼中國紅茶？　　—上海，小江　　道：在清末民國初時，我國的紅茶出口主要從廈門外貿口岸輸出，主要是到英法美等歐美國家，外國人覺得干茶的顏色是黑色的，所以把這種茶叫做BLACKTEA（黑色的茶）。直到現在國際上對中國紅茶仍沿用這種稱謂。　　問：茶葉中的生物鹼有什麼作用？　　—武夷山，武夷人家　　道：茶葉鮮葉中主要的生物鹼有三種：咖啡鹼、茶葉鹼、可可鹼。咖啡鹼有興奮中樞神經的作用，就是可以提神；茶葉鹼、可可鹼有中和作用，舒緩了純咖啡鹼對心臟的刺激。茶是最健康的飲料，喝茶比喝咖啡、可可更健康。提純的生物鹼是白色粉末，味苦澀，同茶多酚一起構成了茶的基本滋味—苦澀。綠茶的收斂性就是指喝茶時感覺到的這種苦澀。

三、武夷岩茶的加工製作

茶葉的加工製作直接決定了其產品的類型（即茶類）。武夷岩茶的加工製作工藝分初制工藝和精製工藝兩大部分。初制工藝主要包括採摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘乾等六道工藝。

一、採摘工藝

茶青質量是決定茶葉品質的重要因素，茶青質量包括茶青內在品質和外觀質量兩部分，茶青內在品質主要由茶樹品種、茶園立地環境和栽培管理措施等因素構成，外觀質量主要由茶青採摘的標準、時間、氣候、儲運等因素構成。

1、茶青標準：武夷岩茶要求茶青採摘標準為新梢芽葉生育較完熟（采開面三、四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。茶樹新稍伸育至最後一葉開張形成駐芽後即稱開面；當新梢頂部第一葉與第二葉的比例小於三分之一時即稱小開面，介於三分之一至三分之二時稱中開面，達三分之二以上時稱大開面。茶樹新梢伸育兩葉即開面者稱對夾葉。武夷岩茶要求的最佳採摘標準為開面三葉。不同的品種略有差異如肉桂以中小開面最佳，水仙以中大開面最佳等等。每個品種的最佳適采期都較短，在同樣的山場位置和栽培管理措施下適采期約為3-4天，同一品種在適采期加工不完時則掌握在茶園內茶青有一半以上開始小開面時開採，到大部分中開面，小部分大開面時全部採摘結束，採摘標準控制在一芽四葉至中大開面三葉，採摘期可延長到6-8天。

2、採摘時間：茶葉開採期主要由茶樹品種、當年氣候、山場位置和茶園管理措施等因素決定，武夷山現有主栽品種的春茶採摘期約為4月中旬至5月中旬，特早芽種在4月上旬，特遲芽種在5月下旬，以後每季（即夏秋茶）間隔時間約為50天左右（采後有修剪會延長下一季的時間）。採摘當天的氣候對品質影響較大，晴至多雲天露水干後採摘的茶青較好，雨天和露水未乾時採摘的茶青最差。一天當中以上午9-11時，下午2-5時的茶青質量最好，露水青最次。因此春茶加工期宜選擇晴至多雲的天氣採制，陰雨天不採或少採制，則極有利於提高茶葉的品質。

3、採摘方式：有人工和機械兩種方式。人工採摘需人員多，成本高，管理難度大。應加強帶山人員的管理來控制茶青標準、採摘凈度和青葉外觀質量，在武夷山茶園分散，地形複雜，茶樹長勢不一處較為適用。機械採摘省勞工、成本低、速度快、效率高，適宜大面積標準化管理的茶園使用。初次使用機采時茶青質量較差，含有大量的老梗、老葉，長短不一，因此使用機采前應先用修剪機定剪若干次，使樹冠形成整齊的採摘面，以提高茶青質量。機采連續使用2-3年後則茶青質量比人工採摘的更好，是未來大生產的主要方式。但長期連續採用機采會使茶樹芽梢多而瘦小，干茶外形變細而欠肥壯，影響茶青外觀質量，可用人工採摘和機械採摘交替使用來防止該項缺陷。

4、茶青儲運：茶青採下後應及時運達加工廠進入下道萎凋工藝。儲運期間應盡量縮短時間，並注意通風散熱，避陽薄攤，減少搬動次數，防止青葉堆放過厚、過緊、過久而造成機械損傷和堆沃燒傷。儲運時間過久均會使茶青質量下降。

二、萎凋工藝

萎凋是指茶青失水變軟的過程。

1、萎凋標準：感觀標準為青葉頂端彎曲，第二葉明顯下垂且葉面大部分失去光澤，失水率約為10-16%。大部分青葉達此標準即可。青葉原料（茶樹品種、茶青老嫩度等）不同其標準也不同。如葉張厚的大葉種萎凋宜重、茶青偏嫩時萎凋宜重，反之宜輕。

2、萎凋方式：有日光萎凋、加溫萎凋和室內自然萎凋三種方式。生產上主要採用前兩種方式。加溫萎凋又分綜合做青機和萎凋槽萎凋兩種方式，日光萎凋歷時短（約幾十分鐘），節省能源，萎凋效果最佳；加溫萎凋歷時長（約2-4小時不等），不均勻，茶青損傷嚴重，萎凋質量較差，特別是雨水青的萎凋，有待於進一步研究改進其萎凋工藝。

3、操作方法

（1）日光萎凋：要求將茶青至於谷席、布墊或水篩等萎調用具上進行，特別是中午強光照時不可直接置於水泥坪上萎凋，極易燙傷青葉。攤葉厚度約為1-2厘米（2-4斤/㎡），太陽光強烈時宜厚些，光弱時宜薄些，萎凋全過程應翻拌2-3次，總歷時約為30-60分鐘，以達到萎凋標準為止。

（2）加溫萎凋：一般用綜合做青機萎凋。綜合做青機萎凋選用90-100型長機慢檔進行萎凋效果更佳（120型短機不利於萎凋），熱風溫度在30-32度為宜（手感為手觸機心熱而不燙），溫度過高易燒傷青葉，溫度過低萎凋效果差，時間會加長。每隔10-15分鐘翻動幾轉，總歷時無水青約為1.5-2.5小時，雨水青約為3-4小時左右。萎凋槽熱風溫度為28-30度，每隔30分鐘左右翻動一次，攤葉厚度為10-15㎝左右，越厚越慢越不均勻。

三、做青工藝：

做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊、影響毛茶等級、決定茶葉風格的關鍵工藝。全過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。

1、做青原理：在適宜的溫濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨檫，使葉片邊緣逐漸受損，並均勻地加深，經發酵氧化後產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉化，並散發出自然的花果香，形成烏龍茶特有的花果香和兼有紅茶、綠茶的風味特點。

2、做青方式：生產上主要有綜合做青機和手工做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青方式和最簡單的「地瓜畦」做青方式。市場上的「手工茶」即指採用手工做青方式生產的茶葉，其特點是佔用生產場地大，耗工大，人均加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則佔用場地小，使用人工少，更適應於大生產的要求。

3、操作方式：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5-10次，歷時6-12小時、或更長，搖青程度先輕後重，靜置時間先短後長。

⑴手工做青：將萎凋葉薄攤於900㎜水篩上，每篩首次青葉重約0.5-0.8㎏，操作程序為搖青←→靜置重複5-7次；搖青次數從少到多，逐次增加，從十來次到壹百多次不等，每次搖青次數視茶青進展情況而定，一般以搖出青臭味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置時間每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩並一篩或三篩並兩篩，四篩並三篩等等。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。

⑵綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，或茶青在機內萎凋達到要求後，直接進入做青程序。按吹風→搖動←→靜置的程序重複進行5-6次以上，歷時為6-7小時以上，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時即使進行殺青。

4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制。影響的因素主要有茶青原料狀況，氣候狀況，做青環境，設備和方式等等。

⑴做青原則：茶青在做青過程中氣味變化主要表現為：青氣→清香→花香→果香；葉態變化主要表現為：葉軟無光澤→葉漸挺、紅邊漸現→湯匙狀三紅七綠。做青前期約為2-3小時，操作上應注意以茶青走水為主，需薄攤，多吹風，輕搖，輕發酵。中期約3-4小時，操作上應注意以搖紅邊為主，需適度發酵，攤葉逐步加厚，吹風逐步減少。後期約2-3小時，以發酵為主，注意紅邊適度，香型和葉態達到要求。

走水：指萎凋後的茶青的水分從茶梗脈向葉片輸送的過程，青葉由柔軟無光澤轉化到葉挺泛光，呈「還陽」狀態。

做青成熟的基本標準為：青葉呈湯匙狀綠底紅鑲邊，茶青梗皮表面呈失水皺摺狀，香型為低沉厚重的果香型，手觸青葉呈松挺感。做青工藝的結束標誌為進入高溫殺青。

（2）環境控制：晴天北風天的氣候利於做青。環境因素主要指室內溫度，濕度和空氣新鮮度。三因素均會互相影響，需協調到適宜狀態。做青室內溫度為20-30度，以24-26度最適宜。相對濕度範圍為50-80%，以60-70%為最適宜。做青過程前期溫度和濕度均要求較低，全過程要求逐步增高；後期需較高的溫濕度時，應特別注意防止空氣「污染」缺氧；室內升溫時空氣濕度相應會降低，濕度過低不利於發酵，會出現溫度夠了而長時間茶青都發酵不足的現象；室內碳火加溫易造成缺氧，注意適度通風。

（3）做青經驗：葉片較厚和大葉類的品種，宜輕搖，延長走水期，多停少動，加長靜置時間，加重發酵。葉薄和小葉種需少停多動，加重搖青，到後期方需注意發酵到位。茶青較嫩時，做青前期走水期需拉長，總歷時也更長，注意輕搖，多吹風，防止出現「返青」現象（即做青葉到後期出現漲水，葉片和茶梗含水狀態均接近新鮮茶青狀，梗葉一折即斷，無花果香，為做青失敗現象）。茶青較老時，做青總歷時縮短，前期走水期縮短，需重搖重發酵少吹風。萎凋過重時，宜輕搖重發酵，做青時間短，注意防止香氣過早出現和做過頭現象。萎凋偏青時，用綜合做青機做青可用加溫補充萎凋，並注意多吹多走水，重搖輕發酵，並延長做青時間，調整好溫濕度，需高溫低濕，否則易出現「返青」現象。溫度偏低時，應注意少吹風，提早開始保溫發酵。濕度偏大時有條件者可使用去濕機，並注意通風排濕，適度加溫。……總之做青過程需時時觀察青葉變化，以看、嗅、摸綜合觀察來判斷青葉是否在正常地變化，一出現異常現象即需分析原因，並即時調整，使做青葉發揮出其最佳的品質狀態。

四、殺青工藝

殺青是結束做青工序的標誌，是固定毛茶品質和做青質量的主要因素。主要採取高溫破壞茶青中的蛋白酶活性，防止做青葉的繼續氧化和發酵，同時使做青葉失去部分水分呈熱軟態，為後道揉捻程序提供基礎條件。

1、殺青方式：大生產上主要採用滾筒殺青機（110型和90型）。條件差的或少量製作時也有用手工殺青和半機械殺青。用60-90㎝家用鍋砌成斜灶，用手工翻拌殺青為全手工殺青方式，用機械翻拌為半機械殺青方式。以下介紹殺青機的使用工藝。

2、操作要點：殺青機在初次使用或長時未用後每季制茶的首次使用前均需將筒內用細沙石和濕茶片清洗乾淨。進青前筒溫需升至230度以上，手感判斷：手背朝筒中間伸入1/3處要明顯感覺燙手即可。每次進青量為：110型為80-100斤，90型為50-60斤。殺青時間約為7-10分鐘。成熟標準為葉態干軟，葉張邊緣起白泡狀，手揉緊後無水溢出且呈粘手感，青氣去盡呈清香味即可。出青時需快速出盡，特別是最後出鍋的尾量需快速，否則易過火變焦，使毛茶茶湯出現渾濁和焦粒，俗稱「拉鍋現象」。殺青火候需要掌握前中期旺火高溫，後期低火低溫出鍋。

五、揉捻工藝：

揉捻是形成武夷岩茶外形和影響茶葉制率的主要因素。

1、揉捻方式：生產主要使用30型、35型、40型、50型、55型等專用揉茶機，其棱骨比綠茶揉捻機要更高些。少量製作時也可用手工揉捻，使用專用篾制揉藶，但手工揉耗工大,且揉捻效果較差，茶湯多碎末，大生產上均不使用手工揉捻。以下僅介紹機械揉捻工藝。

2、操作要點：殺青葉需快速盛進揉捻機乘熱揉捻，方能達到最佳效果；裝茶量進機需達揉捻機盛茶桶高1/2以上至滿桶；揉捻過程掌握先輕壓後逐漸加重壓的原則，中途需減壓1-2次，以利桶內茶葉的自動翻拌和整形，壓力輕重可觀察揉捻機上的指示器；全程約需5-8分鐘。35型、40型等小型機揉捻程度更重，應注意加壓和揉捻時間不可過度，以免造成碎末和底盤偏多，50型、55型等大型揉捻機揉茶力度更輕，特別是青葉過老時，需注意加重壓，以防出現條索過松，茶片偏多，「揉不倒」現象。

六、烘乾工藝：

烘乾的主要作用是穩定茶葉品質，補充殺青不足，使茶葉達到較長時間的儲存而不變質。

1、烘乾方式：傳統木炭、焙籠烘乾和烘乾機烘乾兩種方式。焙籠烘乾時間長，勞動強度大，生產效率低，初制烘乾上使用較少。初制毛茶以烘乾機為最佳烘乾方式。揉捻成條的茶葉需馬上進行高溫快速烘一道，不能置放過久，否則易使干茶產生悶味，降低茶葉品質。條件差者有用萎凋槽烘乾，此方式對茶葉品質影響較大：溫度低、烘乾時間過長；熱源多用木炭直燃吹風式，多灰塵，易帶煙；烘乾速度慢，效率低，常將多次不同時間的揉捻葉混為一槽烘乾。

2、操作要點：揉捻葉一般要求在30-40分鐘內烘完一道，手觸茶葉需帶刺手感，而後可靜置2-4小時，再烘二道，一般烘2-3道即可全乾。烘乾機第一道烘乾溫度視機型面積、走速風量等實際情況而定，一般為130-150度，要求溫度穩定。第二道烘乾溫度比第一道略低些，約低10度，直至烘乾為止。焙籠烘乾要求第一道明火「搶水焙」至茶葉有刺手感後，下籠攤涼2-4小時後穩火再焙乾。毛茶烘焙乾後不可攤放長久。一般冷卻至近室溫時即裝袋進庫。

第二節精製工藝

武夷岩茶的精製工藝為：毛茶→毛揀→分篩→風選（或人工簸）→復揀→拼堆→焙火→勻堆裝箱。現在少量茶葉精製也可以採用毛茶→揀剔→分選→焙火→裝箱的從簡程序。主要工藝為揀剔、分篩、風選和焙火等工藝。

一：揀剔

1、揀剔方式：有人工揀剔和機械揀剔兩種。目前為止武夷岩茶還是以人工揀剔為主，揀茶機也在生產上使用，但凈度尚不夠理想。機械揀剔是今後的發展方向。生產上的一次性揀剔雖程序減少幾道，但工作難度更大，凈度難以管理和控制。大生產上一般採用兩次揀剔即毛揀和復揀。

2、操作要點：

毛揀：毛茶初制結束後即用人工揀去所有茶梗和開張的粗大松條和黃片，便於茶葉進行分篩、風選和復揀等。武夷岩茶的毛茶經常是茶梗連著茶芽茶條，不利於機械揀剔，所以毛揀一般採用人工揀剔較為理想。

復揀：指毛茶經毛揀，分篩、風選後，各篩號茶分開單獨揀剔。需揀去松條，三角片和遺留的茶梗。並根據茶葉品種，等級，銷售要求和對照武夷岩茶國標外型要求來管理和控制復揀的輕重程度和凈度，但茶葉中所有非茶類夾雜物和茶梗都必需剔除以保證成品茶外形達到國家標準，滿足銷售要求。

二：分篩和風選

1、操作方式：分篩和風選都有機械和手工兩種方式，少量生產時可用手工操作，大生產均以機械操作，效果和效率都更好、更高。

2、操作要點：

分篩：機械操作使用平圓篩，將茶葉分成若干號，手工操作根據需要選擇幾號竹篩，經若干次篩分成若干號茶。篩號茶概念：根據篩網孔隙的大小定篩號。如：4號篩底，5號篩面的茶稱5號茶，依此類推。

風選：指利用茶葉的重量，體積，外形和檢風面大小的差別，在一定風力下分離茶葉的輕重和除去非茶類夾雜物。風選機械操作第一口為隔砂口，分出重質雜物，第二口為正口茶，第三口為子口茶，第四口為次子口茶，以後各口為茶片和輕質雜物。手工風選稱簸茶，可去除茶葉中的輕片、茶末和輕質雜物。

三、焙火：

岩茶精製焙火也稱燉火，吃火。是形成武夷岩茶特有的滋味，去除青味、雜味、苦澀味，產生火功香，使茶葉耐泡，湯色加深，滋味濃醇，改善武夷岩茶特有的香韻的關鍵工藝。精製工藝的焙火猶如初制工藝的做青，具有很高的技術含量。

1、操作方式：有傳統手工炭焙、烘乾機烘焙、電烤箱烘焙等方式。少量茶葉選用傳統手工炭焙較好，大生產上一般使用烘乾機烘焙和電烤箱烘焙。

2、操作要點：

手工炭焙：備用好岩茶焙火專用的焙窟和焙籠，將焙窟生好炭火（木炭需選用較硬的雜木燒成的木炭），不能是明火。用焙籠，將茶葉裝滿7-8成，將溫度控制（用蓋灰的厚度來控制溫度）在手摸焙籠外壁熱而不燙為宜（焙壁溫度為50-60度、焙心溫度為90-110度左右），每次烘焙為3-8小時不等（視需要而定，火功不夠時可以進行多次烘焙），每隔30-40分鐘進行翻拌一次。前1-2小時左右不加蓋，而後可採用不加蓋、半加蓋和全加蓋等方式烘焙。烘焙中後期就要一邊試茶一邊調整措施，以保證達到最佳的烘焙效果。

機械烘焙：一般採用烘乾機慢速檔烘焙，全過程歷時1-1.5小時，連續烘2-3道，溫度控制範圍為90-120度。

3、技術要領：火功不論高低，均要求將茶葉焙透，所以文火慢燉是烘焙的基本要求。火功高低是烘焙時間和溫度綜合作用的結果，不能單以時間來衡量火功的高低。火功高低的掌握宜看茶葉品種、毛茶質量狀況和等級以及銷售需求等因素來決定。火功高低可用烘焙溫度為第一調整要素，在同等溫度下也可用時間為第二調整要素。在烘焙過程中需即時審評，調整溫度高低，決定烘焙時間，以達到最終的火功要求。

四、武夷岩茶大紅袍知識問答

1、客：大紅袍與武夷岩茶是什麼關係？答：大紅袍其實是一個品名,位地九龍窠的6株母樹已有360多年,我們現在品飲的大紅袍則是由母樹嫁接而來,分為純種大紅袍及拼配大紅袍.大紅袍屬武夷岩茶最具代表的產品，同時由於大紅袍知名度高，往往很多人將武夷岩茶統稱為大紅袍，正如鐵觀音一樣，其實武夷岩茶中有三百多個品種，分為無性系灌木如肉桂,無性系小喬木如水仙,及名樅、優良名樅.

另外我們說的武夷岩茶其實就是指武夷山產的烏龍茶.2、客：請問武夷岩茶中指的五大名樅指什麼名樅？答：歷史上將：白雞冠、鐵羅漢、水金龜、大紅袍,半天腰列為五大名樅。此外，在武夷山佔有一定份額且有較高知名度的名樅有：奇丹,奇蘭,黃觀音,肉桂、金鑰匙、十里香,老君眉,金佛等，這些名樅歷史悠久，由於品種不同,它們風味各有千秋，歷久不衰。

3、客：請問目前賣的大紅袍是不是假的？答：其實大紅袍由八十年代初就已研製出無性繁植技術並已在武夷山大量培植，加上武夷山得天獨厚的生長環境，經過20多年的工藝累積，故現時的大紅袍其實都能保持原母樹的基本特性，我們代理的該牌子都有「大紅袍證明商標」的（即「原產地保護標識」）4、客：賣的目前第幾代大紅袍？答：大紅袍繁植至今已有20多年，且只能由6顆母樹適當剪枝嫁接，所以基本上現時所有出售的大紅袍肯定都是其後代,但質量如何則不能一味追求第幾代,應該是結合生長環境,天氣,及傳統的工藝,三者缺一不可.所以無需刻意去追求第幾代大紅袍，反而建議您可以通過你自己的口感看看你自己比較接受哪種口感的。5、客：請問影響大紅袍的品質有哪些因素？答：第一，必須是真正大紅袍樹種，因為母樹在岩石上生長了幾百年，茶樹種充分吸收了岩石精華，形成獨特的味道。第二，必須擁有非常良好的生長環境，我們武夷山即有獨特的生態環境，非常適宜大紅袍的生長。第三，擁有精湛的製作技術才能將大紅袍獨特的岩韻味體現出來。

6、客：請問大紅袍有哪些味道？答：不同的品種,製作工藝的差異及拼配技術可以產生不同的香氣和茶湯,但萬變不離其中,岩茶始終講求的就是"岩韻",亦可以四個字來形容：「岩骨花香」。所謂「岩骨」指的是岩韻顯著茶湯達到一定級數茶湯則會帶骨感,而「花香」也可以理解為獨特的品種香，製成成品的特造香，受優越氣候土壤等自然環境影響所生成的天然氣息。

7、客：請問碳香味與花香味有什麼不同嗎？答：碳香味與花香味在製作工藝上基本相同，只是碳香的焙火重些，時間長些。花香型：主要的工藝是做青過程中茶葉發酵較低,烘焙時間較短溫度較低！清香型適合初品飲岩茶的消費群，茶葉香氣清新,滋味甘爽,能將鮮葉較好原味帶出來.傳統型岩茶的特點：製作時發酵及焙火較重，香氣內斂復郁,講求茶湯醇厚、甘活.但兩個茶都發醇在40-60%之間，不傷胃，一般來說，花香味的比較重視花香的純，香及水的柔滑。而碳香的則更注重水的回甘、生津、醇香，香氣則較沉。

8、客：請問武夷岩茶可以放多久？答：花香的建議密封的情況下幾年內喝完，因其含水量較高,時間長了易氧化轉變,雖然茶質不會壞,但口感就不發新茶香順.碳香的碳茶則密封長放.

9、客：請問武夷岩茶有收藏空間嗎？其中清香型建議的不要收藏，而碳香型的武夷岩茶則具有非常高的收藏價值，無該是飲用還是市場價值，在武夷山當地流傳這樣的說法:三年的岩茶即是葯,對降血脂血壓膽固醇及腸胃有很大幫助,陳年大紅袍除了藥理功能顯著之外,滋味醇和帶有陳香味,也是好茶者的佳選。例如260年前的瑞典商船「歌德堡號」打撈起來的大紅袍其中密封茶罐中的大紅袍：風味甘醇依然。目前最具有收藏價值的就是大紅袍，水仙、肉桂，鐵羅漢，水金龜等，收藏時需要密封好、避光，味、高溫、濕，不要經常打開即可。當然，要用於收藏的岩茶製作工藝非常考究，並不是所有的茶都適於收藏的，須有專業人士推介。

10、客：武夷岩茶的價值體現在哪呢？

答：1:武夷岩茶的功效作用與藥理功能：明目益思，輕身（減肥）耐老（延緩衰老），提神醒腦，健胃消食，利尿消毒，祛痰治喘，止渴解暑，抗輻射，抗癌防癌，抗衰老，降血脂，降血壓，降膽固醇等等。國際友人曾讚歎武夷岩茶為「萬物之甘露，神奇之藥物」。武夷岩茶具有得天獨厚的自然條件，生長在岩壁溝壑爛石礫壤中，而經風化的礫壤具有豐富的礦物質供茶樹吸收，不僅滋養茶樹，而且岩茶所含的礦物質微量元素也更豐富，如鉀、鋅、硒的含量較多。

2:武夷岩茶的生態環境：武夷岩茶由於生長於獨特的自然環境和精湛的製作工藝，早在十九世紀中葉，歐美茶葉專家學者經化學分析，就從武夷岩茶中分離出一種與眾不同的物質。如1847年羅萊特在茶葉中發現「單寧」（兒茶素）並從武夷岩茶中分離出「武夷酸」。1861年哈斯惠茨證實武夷酸乃是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質等的混合物。由此可見，武夷岩茶所含的化學成分，具有藥理功能和營養價值的物質，優於其它茶類是確實無疑的。

3:從味覺上講，凡茶能回味，且越能回味，越醇厚的茶都是好茶，而我們大紅袍體現如此：即我們所講的岩韻是很難得的茶，濃而不澀，醇厚清活，生津回甘。"杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩，上口不忍噱咽，先嗅其香，再試其香，徐徐咀嚼而體貼之"講的正是武夷岩茶了.

11、客：我喝過的大紅袍（傳統碳香的）湯色都是金紅色，為什麼有些湯色不同？答：即便同一個師傅亦不可能將每一批茶做成一樣，一般來講師傅會因該茶本質而靈活把握製作工藝，所以同一種茶會有等級之分，及略不同的口感。相對來說。焙火重些，剛做出來時間短些，茶湯的顏色都會偏紅，但是岩茶的茶湯標準是以橙黃色又名琥珀色為標準的，所以不是越紅越好的。

12、客：可以介紹一下大紅袍母樹嗎？答：現有的母樹只有6棵，長於天心岩九龍窠岩壁之上，已有360多年歷史，終年以岩石流下來的滑滑細水及帶來的苔泥為天然肥料，加上得天獨厚的生長環境，故茶樹種已形成了特有的岩韻。大紅袍歷來都是貢茶，以前每到採茶時都由官方駐兵看守，十分珍貴，歷年來的拍賣最高時20克20.8萬，06年後此幾棵母樹採取停采，僅供旅遊參觀。人民保險則以1億元承保這6棵母樹大紅袍。關於大紅袍名字的由來，則有幾個不同板本，不再詳敘。

13、客：武夷岩茶的沖泡要注意什麼？答：一般投茶為蓋碗的2/3,沸水快速潤茶(洗茶)一遍，前3泡需注水後即倒出，絕對不能浸泡時間太長，稍後每泡則應根據情況延長時間.最重要是自己每泡茶都要試一下以最後掌握為好，如第一泡過淡，則下一泡水浸泡時不要溢出杯蓋或加長几秒鐘。倒水時要一次性倒盡，否則會影響茶水。

14、客：怎麼分辨武夷水仙及大紅袍？答：其實很簡單，首先兩者樹種不同，水仙屬半喬木，所以葉片會較大而長，葉綠齒輪疏而長，口感特點平順甘甜,越好的水仙,樅味越好,甚至會帶有淡淡的糯香和青苔味，而大紅袍屬罐木，葉片較小，葉綠齒輪密，而且（花香）的大紅袍有很顯著的花香(有人說是桂花香,拼配當然就不同了)，茶湯更醇厚霸氣.這點文字很難解說,主要還是要通過品飲兩種茶的標準,然後找到區別吧.

15、客：請問你們所講的岩韻味是指什麼？答:岩韻是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷岩茶傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。「岩韻」是武夷岩茶獨有的特徵；「岩韻」的有無取決於茶樹生長環境；「岩韻」的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。岩韻是武夷岩茶的環境特徵（特定的地域特徵），應區別於茶葉的品種特徵和工藝特徵。也就是說，不要把工藝特徵和品種特徵當作岩韻特徵。岩韻（特徵）的體現和感覺描述：滋味有特別的醇厚感、人說「水中有骨感」就這意思；飲後回甘快、餘味長；喉韻明顯；香氣不論高低都持久濃厚、冷聞還幽香明顯；茶葉耐泡、一般可泡7-10水以上；品質穩定（茶葉耐儲藏）。

16、客：請問大紅袍也有等級之分嗎？答：是的，大紅袍與其它所有茶一樣都有等級之分，這是因為：1、茶樹的生長環境（海拔，土地植皮是否豐富等）2、樹齡。3、當年採茶季節天氣（有沒經常下雨）前一年冬季是否被雪傷害了茶樹，4、師傅的製作工藝及培火工藝。

18、客：大紅袍有分正岩茶、半岩茶、洲茶，請問什麼意思？答：正岩茶指武夷岩中心地帶產的茶，在核心70平方公里內的稱正岩,半岩茶指武夷岩邊緣地帶產的茶,生長環鏡優良,植被豐富,也稱為丹岩.很多時候半岩的茶不一定會差於正岩茶.洲茶指武夷山平地產的茶.

19、客：請問茶採摘講究嗎？

答：很講究的，我們一年主要產春茶，其次秋茶，而因為我們武夷山氣候較為寒冷，所以春茶都較遲，一般在穀雨至立夏前採摘，要求：雨天不採，烈日不採，在時間方面也要求只有9點-11點/下午2點-5點采。採摘葉片要求採摘兩葉一芽,既不能太嫩(嫩會導致香氣低),太老則會導香粗水淡等等.

20、客：請問武夷岩茶的製作工藝如何?及分布在哪裡、些地方？答：武夷岩茶初制過程包括:採摘、萎凋、晾青、搖青、做青、殺青、揉捻、烘乾過程。2、武夷岩茶精製過程：毛茶初揀、分篩、復揀、風選、初焙、勻堆、復焙、精茶。特別注重的工序詳解：

1做青：做青:將萎凋後的茶葉通過做青使葉片邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，經攤置失水，葉中多酚類在酶的作用下，漸漸氧化，形成茶葉特有的品質。做青工藝是形成烏龍茶特有的綠葉紅鑲邊和品質風格的關鍵工藝。全過程由搖青和靜置發酵交替進行組成。形成武夷岩茶茶特有花果香和兼有紅、綠茶的風味優點。做青絕活—「看天做青，看青做青，走水還陽」做青是形成岩茶韻味與綠葉紅鑲邊的過程，是決定岩茶品質最為關鍵的工序。

2萎調：採用的是「兩曬兩晾」的複式萎調，其中要根據日光程度，鮮葉老嫩與品種的不同靈活掌握。3雙炒雙揉：即復炒復揉，是武夷茶特有的工藝，主要通過第二次炒揉使茶條索緊結美觀，同時鞏固岩茶的香氣、滋味

4焙火：即「低溫久烘」全憑做茶人有感官判斷，通過視覺與手感，不停調整，控制烘焙中各時段的溫度，這也是岩茶香氣，滋味得以升華至關重要的技術工序），目的是降低茶葉的水分含量，以減緩茶葉品質變劣的速度。改善或調整武夷岩茶的香氣滋味及茶湯水色，進一步提高品質或以補救粗製過程中的缺陷並將茶葉調製成傳統需求的品質。（烘焙是決定武夷岩茶特有的香氣與滋味的重要關鍵，正確的烘焙方法可顯著提高茶葉品質與價值，但烘焙也是最難提摸的加工程序，烘焙的效果受粗製茶的季節、產地、加工技術、新陳、條索、烘焙器具、熱源、溫度高低、時間長短等影響均甚劇。精製工藝的焙火和初制工藝的做青，具有非常很高的技術含量。）

其中岩茶傳統工藝技能及習俗主要分布在：星村、武夷、興田、洋庄、吳屯等鄉鎮。一般茶做出來好不好就要求到制茶師傅的經驗技術，在武夷山流傳著四大茶怪（指做茶高手）。

21、客：請問武夷山大紅袍和安溪鐵觀音有什麼區別呢？答：兩個茶都是烏龍茶，也就是說製作工藝大致相同，但是因為生長環境，及茶樹種不同，另外在製作上面側重點不同，風味就不盡相同，鐵觀音體現的是音韻，大紅袍體現是岩韻。

22、客：為什麼武夷岩茶喝起來有點澀？答：凡是茶都有苦澀，像普洱、綠茶、單樅都會有的，武夷岩茶的口感是比較爽口，追求香及喉韻，生津回甘，如果喝到口中只有澀卻不回甘生津，那該茶不好，但苦澀中伴隨而來的是生津回甘那就說明也不差。另外澀有幾方面引起,一是沖泡技巧,二是品種特性,三製作因素.

23、客：如何識別大紅袍？答：它的特證是：1、外形緊結、壯實、色澤帶油潤色暗，2、內質香氣濃專、清幽、滋味、醇厚、回甘好，杯底有餘香（又稱琥珀色）。3最重要一點就是找有信譽的商家買到正宗的大紅袍試喝吧.這真是只可意會不可言傳的.

24、客：請問武夷岩茶是否屬於生態茶？答：是的，武夷茶一直堅持走無公害綠色有機食品之路，在2005年，武夷山市成為全國「三綠」工程茶業示範（市），（三綠工程指「綠色消費、綠色市場、綠色通道）並被評為「2005中國三綠工程放心茶」。25、客：目前武夷岩茶究竟有多少產地種植？答：武夷大紅袍為國家原產地域保護產品，分布在全市10個鄉鎮，面積達10萬餘畝。其中最為有名的是:星村鎮,武夷鎮,五夫鎮,興田鎮.

26、客：大紅袍又名什麼？答：大紅袍又名奇丹，在唐朝亦以「晚甘候」茶名著稱於世。

27、客：歷史中的大紅袍多嗎？答：據記載在紅袍茶樹在武夷山有數處：天心岩九龍窠一處，年產不滿一市斤。天游岩一處年產約一市斤。珠簾洞一處年產1斤八兩，當時每市斤售價64銀元，相當於當時來約4000市斤。

五、大紅袍的焙火與口感

大紅袍（武夷岩茶）的製作，除了做青以外，焙火工藝最為關鍵，技術性最強。是形成大紅袍（武夷岩茶）特有香韻的關鍵工藝，形成大紅袍（武夷岩茶）的獨特的茶湯口感風韻，令人一飲難忘。在焙火上，根據毛茶焙火的程度可分為輕火、中火、重火三類，所謂焙火程度系指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合而言，相互聯繫作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底表現。清香型岩茶（輕焙火）的表現特點：香氣清遠、高而幽長，鮮爽。滋味甘爽，但帶稍帶微澀。品種特徵明顯且易鑒別。湯水橙黃至黃色，較淡。葉底鮮活，看相好，三紅七綠，賞心悅目，但韻味較弱，香氣與傳統型（中，足火茶）比不耐儲藏，品質易變。該類型相對適合於接觸大紅袍（武夷岩茶）的新消費群體。相對比較適合女性、現代派、年輕一族，或者口感清淡者。

傳統型岩茶（中、重焙火）的特點：製作時發酵程度適度（半發酵），焙火程度中，足火。其香氣濃郁而平穩，杯底香（掛杯香）好。上品帶有花果蜜糖香。滋味醇厚、順滑，岩韻強而耐泡，。茶性較溫和、不傷胃。葉底相對無看相，大多是起「蛤蟆皮」。沒有太多欣賞的價值。保管妥當，儲存時間較長。如果是陳放飲用，必須使用此類岩茶。

根據焙火程度的不同可分為：1、欠火2、輕火3、中火4、足火5、高火6、病火。

1、欠火：干茶用手捻碎後不是粉末狀而是片狀或顆粒狀，茶多表現為清香，細聞還夾雜有青味或其他的雜味，多見於只經過走水焙的毛茶或因為發酵不足、不敢深焙的茶，為不合格的火。2、輕火：茶多表現為花香，香氣高揚，多見於黃觀音等清香品種中，湯色多為淡黃色，葉底可見明顯的「綠葉紅鑲邊」，適合原來是喝綠茶、花茶等茶類的茶友轉向接觸岩茶的茶友。3、中火：茶多表現為花香和果香的複合，見於肉桂等傳統高香品種，湯色多為蛋黃色，葉底隱約可見「綠葉紅鑲邊」，適合已經品飲過一段時日岩茶的茶友。4、足火：茶多表現為果香，見於水仙等傳統耐火品種，干茶時可見葉脈突出俗稱「露白骨」，沖泡至葉面舒展開後可見葉片上有很多突起的泡點，俗稱「蛤蟆皮」或「起泡」，湯色多為金黃色，適合有一定岩茶茶齡的茶友。5、高火：茶多表現為焦糖香，見於肉桂、水仙等品種，葉底不可見「綠葉紅鑲邊」，湯色多為深黃色，適合如汕頭等特定地區的茶友。

6、病火：茶多帶焦味，見於火溫過高吃火較急的茶，葉底不可見「綠葉紅鑲邊」，湯色多為黃黑色，茶湯渾濁，葉底全部或部分碳化，久泡葉片也不會舒展開，不適合飲用，屬於焙火失敗的茶品。建議茶友在收購過程中要注意此類茶品，要謹慎！ 焙火技術大紅袍（武夷岩茶）的精製工藝中包括揀剔、分篩、風選和焙火等四個工藝，其中以焙火工藝最為關鍵，技術性最強（哪個工藝最關鍵？）。焙火工藝是形成大紅袍（武夷岩茶）特有茶香和韻味的關鍵工藝。經過熱力烘焙後，1、可以使茶葉外形逐漸緊結，水分也慢慢消散而乾燥，2、讓茶在保存中較慢氧化，使其易於保存（物理反應），3、其中利用焙火的火候可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤。從而達到：用火的力量改變（善）茶的本質，提高質量（化學反應）。總結：烘焙技術是1、改善質量，2、延長貯藏壽命，3、滿足消費市場口味需求的關鍵技術。在焙火上，根據茶菁焙火的程度可分為1、輕火、2、中火、3、足火三類。所謂焙火程度（火功）：是指在烘焙時間的長短及溫度高低綜合在一起，相互聯繫作用而形成。其火功高低，主要還看茶湯和葉底的表現。一般而言，A、60度至90度，適合焙制清香型口味岩茶，B、80度-120度適用焙制烤香型岩茶，C、100度以上適用茶葉變味，有雜味，含水量高焙制碳香型岩茶。烘焙方式：目前，大紅袍（武夷岩茶）的烘焙方式有數種，如用1、炭焙，2、焙茶機、3、電焙籠等。一，大紅袍（武夷岩茶）傳統木炭烘焙法：將一定量的茶葉放置於竹焙籠內烘焙。利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，長時間烘焙。其操作過程繁複，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60-120度，全程為2-10小時不等，視需要而定，最長的需十幾個小時。前1小時左右不加蓋，而後可採用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。並根據採用的烘焙溫度而間隔不同的時間翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，切記防止溫度過高而破壞茶葉表皮。炭焙的技術主要全靠「經驗」。從炭焙技術上來說，很多的焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術複雜多變，1、受市場消費需求，2、茶葉品種，3、毛茶情況，4、溫度，5、時間等多方面因素影響。而大紅袍（武夷岩茶）炭焙是令人矚目的傳統烘焙技術。炭焙茶是焙茶的最高技術，其操作過程包括1、起火、2、燃燒、3、覆灰、4、溫度控制等四道工序。炭焙，其技術耗時費力，且需專業性和豐富的實踐經驗，技術要求非常高，而且是很難控制的茶葉烘焙方式。但是炭焙可以形成大紅袍（武夷岩茶）的獨特的茶湯和口感風韻，令人一飲難忘，許多人為之傾倒。所以傳統的木炭烘焙工藝，可以說是老祖宗留給我們的寶貴無形文化遺產，真正有生命力和潛力。其技術需要豐富的實踐經驗來完成和逐步完善。炭焙的幾個優點，風味獨特，茶湯上面會很亮麗，像塗有一層茶油。茶湯勁道連綿，後勁足。茶底有韌性好，不易斷。炭焙茶技術要點：1.巧婦也難為無米之炊，在烘焙之前，必須對烘焙的茶整體結構有相當程度的判別與評定能力。不同的材料通過精湛的烘焙技術靈活調整不同溫度，不同時間烘焙來固定和提升品質。2.在焙茶數量上，炭焙茶一焙籠（高0.6米，徑口0.6米）將茶葉裝滿八成，大約六、七斤剛剛好，比較好控制。炭焙利用木炭燃燒產生熱能，熱能會像針一樣有穿刺作用，可以將火功焙入茶葉深層，滲透到葉莖裡面，能將臭菁味揮發出來。3.在焙茶時應注意茶葉的變化，炭焙茶靠嗅覺，所以在焙茶時，要去翻茶，如果茶葉製造過程中的發酵不足所產生的一股雜味道，再靠炭焙調整去除掉，炭焙茶技術精的話，可以把它轉為另一種特殊的香味，這也是炭焙時值得注意的事。在烘焙過程中需即時審評，調整火功，以適應要求。4.看茶焙茶：通常焙火輕重如按毛茶葉品質優劣來分，品質高焙火溫度宜低，焙火時間宜長，品質中下者，則溫度稍高時間稍短無妨。大紅袍（武夷岩茶）的烘焙技巧並非一成不變。除了愛心、耐心、細心，更需要長時間的實踐經驗積累和學習靈活掌握。　5.依消費市場導向，決定焙火桯度：茶葉應焙火至怎樣的程度（火侯），即應采幾度烘焙？烘焙時間多久？基本上很難有一定論，也取決於消費市場之需求，再決定焙火程度會是最佳選擇。一般最適烘焙之臨界溫度介於60℃~120℃之間，低於60℃或高於120℃皆不太適當。　古代都是利用木炭來焙茶，炭焙大紅袍（武夷岩茶）技術是老祖宗留個後人的寶貴無形遺產。焙制出的茶湯口感風韻獨特。需要非常豐富的實踐經驗。希望大紅袍（武夷岩茶）的傳統炭焙技術也發揚光大，日益精進；讓所有愛茶的人，都能喝到甘澤而馥郁，香久益清、味久益醇的大紅袍（武夷岩茶）！

二，烘焙機(烘箱或烤箱)烘茶：焙茶機烘焙系利用電熱絲加熱靠熱風傳導進行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬於傳導加熱。將茶葉平均放置於機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶。1、大型焙茶機內分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調節分為A、高中檔70~80度；B、中低檔茶95~105度。焙茶時間4~6小時（C、需重火可將溫度提高至120度左右）。電器焙火機的溫度、時間調節，都是自動控制式，茶葉不用翻拌，工作簡便，故目前廠家多採用這種方法。焙茶機烘焙優點是1.機具發展成熟及量產化，具多種規格、型式可選擇。2.溫度控制最為準確，正負溫差很少超出5℃。3.操作容易，且省時省力，烘焙容量和效率高。4.不需專業操作技術。缺點是所烘焙的茶葉，貯藏性亦相對較差。其質量略遜於炭焙或電焙籠。三，電焙籠烘焙：　電焙籠烘焙系由早期炭焙延伸而來，唯熱源改為電熱絲加熱，與焙茶機(烘箱)相比較，兩者俱為傳導方式加熱。將焙籠放置在一個類似電磁爐的加熱器上，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度。其餘的步驟與木炭烘焙方式相同。同樣是必須隨時翻動焙籠內的茶葉，使茶葉受熱平均。因其體積小，不佔空間，移動方便，適合不同的場所。比較適合小型茶行，茶樓使用。電焙籠式焙茶確實改正了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少時間。但也有一些缺點：仍無法將茶葉完全地烘焙，（這種方式很容易造成茶條外表受熱而茶條深處不易受熱，烘焙力度不如傳統碳焙）焙籠不是半封閉的機具，所以在焙茶時，每片茶葉的受熱度均不同，無法完全烘焙。效果不如傳統碳焙。補充幾點：1、木炭烘焙法——利用燃燒木炭發熱方式而產生的熱度，將一定量的茶葉放置於焙籠內烘焙，並必需隨時翻動焙籠內的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達到平均受熱，並且防止溫度過高而破壞茶葉表皮。以前的時代，電子機器尚未發達時，都是利用木炭來焙茶，而炭焙的技術完全是以「經驗」累積來的，在烘焙茶葉的過程中，如：時間、溫度、定溫等問題都難以控制，因長時間碳焙稍有不慎易釀成火災，也不符合經濟效益。木炭烘焙有一個優點，在燃燒木炭過程中會產生碳酸成份，茶葉吸收之後，碳酸便能夠軟化水質，只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。

缺點：

1)若是茶葉質量不好經過木炭在燃燒之後，會產生雜味，煙熏味，茶葉就會一併吸收，所烘焙出來的茶質就更差了。

2) 木炭正在燃燒時的溫度極不穩定，無法在穩定的溫度之下焙茶。~3.茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩定的狀態之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。

3) 必須隨時注意燃燒的溫度是否過高，及不斷翻動焙籠內的茶葉。

2、電焙籠烘焙以插電方式，利用電爐所產生的電熱能，經過加溫來調節溫度，其餘的步驟與木炭烘焙方式相同，也是必須隨時翻動焙籠內得茶葉，才能使茶葉受熱平均，但火力不足，比較適合烘焙清香的口味（輕焙火的茶）。電焙籠焙茶確實改善了木炭烘焙過程中的很多缺點，如時間、溫度、定溫等問題，節省了不少人工。缺點：

1)茶葉的受熱度還是不夠均勻，就算在定溫的狀態之下，也只能烘焙到茶葉表面而已~2.焙籠是半封閉的機具，所以在焙茶的時後，每顆茶葉的受熱不平均

2) 烘茶機烘焙將茶葉平均放置於機器內各層的架子里，利用定時、定溫的方式來焙茶，烘茶機與電焙籠最大的差別就是烘茶機是封閉空間，利用進氣口來吸收新鮮空氣，排氣口來排除多餘熱度，機器內部兩側的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，並依照所需要的溫度及時間，兩者相互配合控制，才能夠完全的烘焙，不過焙茶機也是有缺點，機器還是要再經過改良才能克服。