五種禽蛋的加工方法之秘籍

2010年04月26日 來源：愛美食網 作者：佚名 瀏覽：【字體：大中小】一、益陽松花皮蛋湖南益陽的松花皮蛋蜚聲中外，它的獨特製作秘籍如下：1、原料：鮮鴨蛋1000個（用鵝蛋、雞蛋加工時配料應適當增減）、純鹼(食用純鹼面)10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克；食鹽4千克、黃丹粉0.9千克；草木灰25千克、干黃土25千克、水50千克。2、選蛋：逐個通過燈光照檢和敲驗，選擇外殼堅固、完整的新鮮禽蛋加工。3、制料湯 將紅茶、鹽、純鹼、黃丹粉放人缸中，倒人熱開水，攪勻屆分批倒入生石灰，邊加加攪拌，除去石灰渣等沉澱物後靜放1-2天，待化學反應徹底完成後才可使用。4、腌蛋 將精選的鮮蠻洗凈晾乾，然後碼入缸或壇中，蓋上竹篦或壓蛋網蓋，慢慢倒入料湯，最後加蓋封好缸口，在20℃-25℃溫度下，經25-30天即成熟。5、包泥 松花蛋成熟後，為防止蛋殼破碎和變質要包泥。先用冷水衝掉蛋上殘液；將料湯和黃土拌勻，用草木灰調整其黏稠度。在蛋上均勻地包一層泥，再滾上一層稻穀或谷糠，然後人缸封口，經1個月左右即可成熟上市。二、沙湖鹹蛋湖北沙湖、湖南洞庭湖的鹹蛋最為著名，其製作秘籍如下：1、水腌法 將洗凈的鮮蛋碼人缸中，每10千克蛋用食鹽1．5千克，開水沖化放涼後倒人缸中。也可趁熱倒人碼蛋的缸中，這樣腌制的鹹蛋蛋清不硬，出油快。蓋上竹篦，封好缸口，經1個月左右即成鹹蛋。用過的鹽水還可再用。2、裹泥法 取黃土10千克、鹽2千克，加水2千克製成料泥，均勻地包在蛋上，滾上穀殼後裝缸存，經30-40天即熟，春秋季經50天左右再出缸。腌好的蛋可保存2-3。3、滾鹽法 每加工10千克鮮蛋用60度白酒和食鹽各2千克。先將蛋在白酒中浸一下。滾上一層食盆後平放於壇中，把剩下的鹽撒在蛋面上，封好缸口。經35—40天即可腌好。4、醬腌法 每加工10千克鮮蛋用辣椒醬2千克、食鹽2千克、白酒500克。將酒倒在辣椒醬中拌勻，把蛋在醬中蘸一下，滾上一層鹽後裝入缸中，把剩下的鹽和醬混合，撒在蛋面上，經50天左右即可成熟。三、平湖糟蛋浙江乎湖的糟蛋最負盛名。糟蛋蛋膜完整，顏色易瑩，酒味濃利，咸中微甜，餘味綿長，十分可口，且久貯不壞。其製作秘籍如下：1、破殼 用竹片輕擊蛋殼使之產生縱向裂紋，將蛋轉半周后再擊一下，使裂紋連成一線，但不要損傷蛋膜。2、糟制 若加工1000枚鴨蛋，可用食用酒精120千克、食鹽35千克製成泥狀糟料。將缸洗凈消毒，先在缸底輔一些糟泥，再將蛋大頭朝上豎向插入糟料中，碼—層蛋放一層糟料，最後抹上8厘米厚的糟料，撒上些食鹽，封好缸口，糟制4個月左右即可上市。四、上海醉蛋上海醉蛋是將蛋浸在酒和醬油中腌漬而成的熟製品，分生醉和熟醉兩種。成品醉蛋白細微，蛋體飽滿完整，香味純正而濃郁，最宜生食。製作秘籍如下：1、原料 每1O0千克新鮮禽蛋用60度白酒或黃酒50千克、優質醬油50千克，混合即成醉液。2、加工(1)生醉。用竹片輕擊蛋殼，使之出現裂紋，然後平放在缸或壇中，慢饅倒入醉液，封好缸口，經1-2個月即可醉熟食用。(2)熟醉。將鮮蛋放鍋中煮熟，敲出裂紋後用醉液浸漬4-7天即可食用。如不立即食用可繼續醉制，經年愈香。用過的醉液還可重複使用。五、五香皮蛋1、原料 新鮮鴨蛋、雞蛋或鵝蛋1000枚，純鹼3.5-4千克，生石灰10千克，食鹽2千克，紅茶未2千克，草木灰0.5千克，花椒、大料各400克。2、加工 除生石灰外，將其它配料放鍋中熬煮，去渣後慢慢加入生石灰，攪成糊狀，用草木灰調整的干稀，冷後即成料泥。將精選的鮮蛋在料泥上滾動，使其塗滿泥糊，滾上穀殼後入缸腌制，一般經十幾天就可開缸食用。
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