家傳秘制油鹵配方 - 美食廚房 - 菜肴配方|美食廚房|特色菜肴|川菜配方

油鹵是把香料里的香味物質都溶入到油脂當中，而水鹵則是把香料里的香味物質都溶入到水裡邊，由於香料裡邊油溶性的呈香物質居多，所以油鹵出來的成品要比水鹵出來的香許多。其次，油鹵時所用到的香料都要先發酵大約1個月才能使用，而香料經過這麼長時間的發酵後，呈香物質也就更容易滲透到油脂裡邊了。

●油鹵的配方

一、油脂的配方：純菜籽油40千克二金條粗辣椒面5千克

二、香料的配方：八角100克山柰20克香葉50克小茴香60克老蔻30克丁香5克草果40克香果30克砂仁40克白芷30克竹黃[注]30克老鹵湯[注]300克

[注]竹黃屬真菌，是一種中藥，把它加在油鹵當中是起增色的作用。

[注]老滷水做藥引子用，越久越好的。

●油鹵的製作

一、對油脂的加工處理

取一個不鏽鋼桶上火，倒入純菜籽油加熱煉熟後，離火待油溫自己降至三四成熱時，再慢慢地把油舀入另一個裝有二金條粗辣椒面的不鏽鋼桶里，攪拌均勻後靜置2天，最後過濾出桶里的辣椒面粗渣即得紅油。

二、對香料的加工處理

1、香料發酵前的預處理：在香料發酵前，還需根據它們各自的特性去用水、油脂、白酒等分別進行初步處理。比如八角、山柰、小茴香、老蔻、丁香、草果、香果、砂仁和白芷這些香料，就都需要先用清水洗凈了稍浸泡，然後再入鍋摻少量的清水煮至汁乾料軟，或者是入籠蒸軟才能用。再比如香葉這種香料則需要先用少量的溫油（50℃左右）浸泡軟了才能用。另外對竹黃的處理也不同，這東西是要先打成粗粒後，再單獨用少量的白酒去泡軟。

2、香料的發酵：當香料預處理好了以後，才算是進入了發酵階段。先把泡軟了的竹黃單獨用保鮮膜密封好，讓其自行發酵20天。另把其它已經處理過的香料打成粗粒，再加入廖排骨專用老鹵湯，最後加入300克高度白酒拌勻了裝壇，等到用保鮮膜密封好壇口，再靜置發酵30天，直至壇內的香料脹潤且散發出濃郁的酒香味時，才可以取出來使用。

另外，香料裡邊還可以加入乾花椒以增香。先把花椒投沸水鍋里汆一水撈出來，加入白酒和勻後，再與其他香料放到一起入壇發酵。除了用這種方式外，花椒還可以放入熱油鍋里先煉製成花椒油，等到後邊滷製原料時，再加入到油鹵鍋中，這樣油鹵出味的效果也很不錯。

三、炒糖色

油鹵與水鹵一樣，也需要加入糖色以幫助鍋里滷製的原料上色，不過油鹵所用的糖色含水量比較少。具體的製法是：鍋內注入少量的油小火燒熱，放冰糖下鍋慢炒至糖液翻大泡時，摻少許開水進去攪勻即成。炒好的糖色顏色棕紅，同時呈濃稠狀。

四、調製油鹵

把經過了發酵的所有香料都放入紅油桶里，然後加入糖色（有的還要加入煉好的花椒油），最後調入鹽和雞精攪勻即得油滷水。

看到這裡，有人可能會提出疑問了：你介紹的這種調油鹵的方式，能讓香料當中的香味物質全部呈現出來嗎？對此我要告訴大家，油鹵並不像其他滷製方法那樣，一定要在調製滷水時用老滷水作為引子，也不需要先把滷水上火去熬出香味，這是因為油鹵所選用的香料都是事先經過發酵的，所以我們用其滷菜時只需稍微加熱，香料裡邊的香味成分就能滲透到原料的內部。

●怎樣選擇並處理滷製的原料

一、對滷製原料的選擇

油滷製作一般都只選葷類原料，比如雞、鴨、鵝、豬肉、牛肉、雞胗、鴨胗、胗把子、雞爪、雞尖、雞翅、鴨腳、鳳冠、小龍蝦、魚類、肥腸（須單獨滷製）等等，這主要是因為葷類原料的蛋白質和脂肪含量都比較多，而水分含量相對素類原料則要少。

二、對滷製原料的處理

將要下鍋滷製的原料，都必須先經過初次加工處理，方法是，把原料分別治凈後，該改刀的改刀（如豬肉、牛肉、胗把子等），該剞刀的剞刀（如魚類），接著納盆用姜、蔥、料酒和鹽腌漬入味（也可直接加入發過酵的香料腌味），最後投入沸水鍋里汆一水，撈出來控干水分才可用於滷製。

●怎樣製作油鹵成品

一、滷製成品

對於加工處理完畢的原料進行油鹵的方法是：取15千克油鹵及相關的香料，入鍋並上火燒至五成熟時，下入姜、蔥和已經初加工好了的原料。一般情況下，鹵油的量以能淹沒住原料為準。隨後開小火併保持100℃的油溫進行滷製，其間還要不時地翻動大塊或整塊的原料——以便原料入味均勻。待原料鹵熟了後，再撈出來放入事先已經準備好的冷鹵油當中淹沒浸泡，上桌前現撈出來切配裝盤。

這裡我要提醒大家：在滷製的過程中，油溫不能燒得過高，否則油鹵就真的變成油炸了。而油溫過高不但會讓原料失水過多，而且還容易導致原料焦糊。另外，由於同一口鍋里滷製的原料有大有小，故在滷製的過程中應當做到先熟的先撈，後熟的後撈。

二、添料和加糖色

已經鹵過原料的油鹵在下一次滷製原料之前，都應當添料和加糖色。其方法很簡單，就是把還未鹵過原料的油滷水（包括已經發酵的香料）直接加入用過的油鹵當中，以補充油脂和香味。一般情況下，已經鹵過原料的油鹵油脂損失比較少，而香味的損失則比較多，因此我們在添料時，通常是少添油、多添香料。另外，我們在往用過的油鹵裡邊添加糖色時，需要根據情況去靈活把握所施放的量。

●關於油鹵的保存方式

油鹵的保存方式很簡單，那就是只需要把油鹵中的水分蒸發掉，然後把油鹵裝入容器內並加蓋，這樣便可以保存很長時間都不會變質。

●關於油滷菜品的保存方式

鹵好的油滷菜品在切配上桌前，都得用鹵油浸泡著，這既是為了讓原料進一步吸收油鹵當中的香味，同時也是為了讓鹵好的菜品始終保證其品質和風味。

油滷菜品的特點是香味好、不易變色，同時從外觀上看也特別新鮮，比如油鹵出來的魚就特別鮮嫩。