【知識】應知應會飲食禮

在古代社會的各種人際交往中,形式各異的宴飲活動是必不可少的內容,作為社會生活的一個重要構成,這其中也有不少禮儀。

《禮記·禮運》中說:「夫禮之初,始諸飲食。」可見在早期社會,飲食和禮儀的關係是十分密切的,早在《儀禮》中就記載了鄉飲酒禮。鄉飲酒禮屬於嘉禮的一種,是在鄉里舉行宴飲的禮儀。這種飲食禮儀盛行於周代,綿延至三千年後的清朝。在周代,鄉飲酒禮的舉行,大約可分為四種情況:第一種是常例,每三年鄉中薦舉賢才供國君納用,賢才臨行前,鄉大夫設宴以賓禮相待;第二種,是卿大夫宴請國內有賢德的人;第三種,是州官春、秋兩季習射,在習射前要舉行鄉飲酒禮;第四種,是黨正(五百家為一黨,黨的行政長官為黨正)臘祭(臘月祭祀),舉行鄉飲酒禮以正齒位(按年齡大小排定席位)。孔子曰:「吾觀於鄉而知王道之易易也。」就是說孔子在鄉飲酒禮中就看得到王道易行的根本原因是「尊先、尚齒」。在古代,鄉飲酒禮在地方政治中一直扮演著重要角色。雖然鄉飲酒禮作為一套完整的禮儀形式已經消亡,但其中的很多因素仍在當今飲食禮儀中得到了保留與繼承。

座次有尊卑

不管在古代還是現代,宴飲聚會時都比較講究座次的尊卑。在現代社會,一般而言,身份地位越尊貴,其座位也就越靠里,反之則靠外。同樣,在古代,如何判斷身份的尊貴程度並作出正確的序列安排也是一個必須解決的問題,古人根據「在朝序爵,在野序齒」這一標準來判定尊貴序列,即:若在外做官,同僚友一起吃飯,那麼就根據官職的高低來判定尊卑,職位越高的,就相對越尊,反之則卑;若並無官位,那麼就根據年齡的大小來判定尊卑,年齡越大的越尊,越小的越卑。

判斷好尊卑之後,即開始落座,但是根據具體地點的不同,座位的尊卑序列有時也不同。如果在室內進行宴請,那麼就以面向東的座位為尊,然後自尊至卑的順序依次為:面朝南,面朝北,面朝西。但是,若在堂內進行宴請,那麼就以面向南的座位為尊,然後尊卑順序依次為:面朝西,面朝東,面朝北。

中國古代建築往往是堂室結構,坐北朝南。一般堂在前,室在後,二者之間有一牆之隔。堂室的功能也有所不同。堂一般是人們議事、行禮、交際的場所,不住人,而室則是人們閑居的地方。室東西兩側的屋子稱為房。堂、室、房都建在高出地面的平台上。室、房都有門與堂相通。古代貴族人家大門東西兩側還有門房,稱為「塾」。

「鴻門宴」的故事我們耳熟能詳,在項羽安排座位時,就尤其強調了主客位分,司馬遷寫道:「項王、項伯東向坐,亞父南向坐。亞父者,范增也。沛公北向坐,張良西向侍。」項羽是在室內宴請劉邦,所以以東向為尊。項羽以霸王自居,項伯是項羽叔叔,所以二人均朝東而坐;范增朝南而坐,僅次於項氏叔侄;劉邦朝北坐,卑於范增;張良位最卑,朝西侍坐。

再如在曹雪芹的《紅樓夢》中,也有關於座次安排的描述。如:「上面一桌,賈母、薛姨媽、寶釵、黛玉、寶玉。東邊一桌,史湘雲、王夫人、迎、探、惜。西邊靠門一小桌,李紈和鳳姐的,虛設坐位,二人皆不敢坐,只在賈母、王夫人兩桌上伺候。」賈母為主人,年齡最長、地位最尊,當坐主座無疑,然而薛姨媽同王夫人為同胞姊妹,位分同等,薛姨媽卻得以與賈母同桌鄰座而坐。這是因為薛姨媽是客,客人應當上座。這樣的禮儀,在現代社會中也是同樣適用的。

菜肴擺放有講究

共同進餐的人都落座之後,接著就是把做好的菜肴端上飯桌了。擺放菜肴時,古人也十分講究,不僅要方便客人進食,還要體現對客人的尊重。在現代社會,人們在擺放菜肴時,也會注意要將好酒、好菜擺放到尊者、貴客面前。

同現代進食習慣相反的是,古人曾長期實行分餐制,每人面前都會放一個小食桌,菜肴依次擺放,主食則放在一個大容器里,供人們取食。所以如何擺放菜肴十分重要。《禮記》中就記載了餐食擺放的儀節,如:進餐時,把帶骨頭的熟肉放在左邊,切成片的肉放在右邊;飯食放在左邊,菜湯、肉湯放在右邊;烤肉放在稍遠的位置,肉醬放在稍近的位置,這樣比較方便蘸食,等等。這些儀節都是從方便取食上加以考慮。雖然現代社會已經不再實行分餐制,但是如何擺放菜肴才能更好地方便客人取食,仍然是我們需要借鑒的。

除卻一般的菜肴之外,有些特殊的菜肴尤其需要注意,比如在把帶湯汁的魚端上飯桌時,要把魚的尾巴對著尊者,因為從魚尾更容易將魚肉分離開。更「奇葩」的是,古人在不同的季節,同樣一道菜也會區別對待。還是帶湯汁的魚,冬天,將魚擺在尊者的右手邊,魚肚朝著尊者;夏天,則把魚鰭對著尊者。因為古人認為,冬天的時候,魚的陽氣在腹,夏天時則在鰭,陽氣所在之處,肉味肥美,所以在擺放魚肉的時候,就要通過方向的調整來表示對尊者的敬重。

此外,進餐時往往借酒助興,而酒杯的擺放也有一定的規矩:不飲酒時,杯子放在左手邊,打算飲酒時再將杯子移到右手邊,這也是從方便客人的角度考慮。

古人席地而坐,分餐而食時,每人身前各有一案擺放酒食。

吃有吃相

《禮記·曲禮》上說:「毋摶飯,毋放飯,毋流歠(chuò),毋吒食,毋嚙骨,毋反魚肉,毋投與狗骨,毋固獲,毋揚飯。飯黍毋以箸,毋嚃(tà)羹,毋絮羹,毋刺齒,毋歠醢(hǎi)。客絮羹,主人辭不能亨;客歠醢,主人辭以窶。」這是古人聚會共同進餐的一般禮儀。

古人實行分餐制,主食放在中間,所以不可以只顧自己吃飽就摶起大飯糰吃,現代社會也不可在剛開始吃飯的時候就把自己的飯碗裝得滿滿的,這樣的行為是十分不合禮的。

「毋放飯」是說自己吃飽之後剩下的飯不可以再放回去,「毋反魚肉」所說的也是這樣的道理,讓別人吃自己的剩飯剩菜是不禮貌的。

「流歠」是大喝的意思,長飲不停,好像喝不飽一樣,這會給人一種搶吃搶喝的感覺。「揚飯」也是著急地要吃飯,把飯揚起來,以讓飯快速冷下來,這樣的行為,都會讓其他共同進餐的人陷入尷尬。

「吒食」是指在吃飯的時候口中發出聲音,「嚙骨」是說人在吃帶骨頭的肉時,用牙使勁地咬骨頭,發出怪聲,這樣的行為都不太雅觀,所以在吃飯時要避免。

「固獲」即一直吃一種自己非常喜歡吃的菜,而不顧及別人的感受,好像把那盤菜佔為己有一樣,這樣對其他共同進食的人是不夠尊重的。「飯黍毋以箸」是說在吃黏米飯的時候,不要用筷子,因為用筷子吃黏米飯的話,米粒就會粘到筷子上,然後再用筷子夾取菜肴,就會給人一種不潔凈的感覺,所以古人或者用手抓,或者用勺,唯獨不用筷子。

古人吃飯常有羹,羹是菜湯的意思。「嚃羹」即大口喝菜湯,不僅不加咀嚼,而且發出咕嘟咕嘟的聲音,這同「吒食」「嚙骨」類似,也十分不雅,要避免。「絮羹」,是往菜湯里加調料,若是在外面的餐館吃飯,喝湯時覺得沒有味道,希望廚師再加些佐料,這是可以的,但是到別人家做客時,上菜之後再讓主人加佐料,這會讓主人很尷尬。「刺齒」即剔牙,在飯桌上剔牙是極不雅觀的。「歠醢」即喝肉醬,古人在餐桌上準備肉醬,是用來蘸肉吃的,如果在吃飯的時候喝肉醬,就會給人飯菜準備不足、飯菜沒有味道的感覺,準備飯菜的主人會很過意不去。

如果客人不懂禮貌,在吃飯時「絮羹」,那麼主人就以自己廚藝不佳、準備不夠周到來回應。如果客人在吃飯時「歠醢」,主人只好說自己家貧,不足以準備好菜、不足以調味,而不應當責備客人不懂禮貌。

現代的宴飲禮儀雖不如古代繁瑣,但諸如吃飯時嘴裡不要發出聲響,不要盛過多的飯菜,不要在飯桌上剔牙等禮儀,則與古代是一脈相承的。

（選自中華書局《一生有禮：圖解中華傳統禮儀（彩繪版）》，原題目為《民以食為天——飲食禮》）