說到台灣人最愛的古早味，沒有什麼小吃能跟這碗飯爭！

文|江隱龍

從滷汁與滷菜的關係上來說，除了肉禽兩大滷製品主流外，蛋製品、豆製品等均可以滷汁組成，滷菜的種類照理應該更為駁雜豐富才對。然而無論是傳承悠久的四川滷菜還是後來居上的潮州滷水，均以豬肉、牛肉及雞鴨鵝爪等為主流，尤其是豬蹄、豬肘、牛肉、雞爪這幾味「醬貨熟食」，千百年間並未出現太大的變化，由此看來能與「一鍋老湯燉千年」相伴的，還真要數這些同樣歷史悠久的美食。

滷味出場的出場一向驚艷

那當這些滷味與主食當結合，又能衍生出什麼樣的美味呢？這裡面最「根正苗紅」的，自然要數滷肉飯了。肉本為滷製品中一大宗。北魏崔浩所收集、整理出的《食經》曾記載一「綠肉法」：「用豬、雞、鴨肉，方寸准，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、姜、橘、胡芹、小蒜，細切與之，下醋。」由此可見豬肉與雞鴨是滷製品中最古老也是最流行的三味了。相比於雞鴨，豬本為中國人最主要的家畜，與中國人主食中的主角米飯無疑是絕配。

滷肉配麵條也不錯！

滷味中的主角滷肉遇上主食中的主角米飯，自然便成就了滷肉飯。豬肉肉質結實，選取其腹部的五花肉切成塊放入滷汁中熬制，待肉熬好時連帶些滷汁一同澆在蒸好的、軟硬適中的米飯上，讓每一粒米在滷汁的浸透中沾染成黑紅色，吃的時候米飯連同滷肉一起入口——米飯盡得滷汁香味，滷肉經過滷汁的熬制更是肥而不膩、甜咸適口，箇中滋味，實在是難以用言語盡述。

這麼美的老湯，你能忍得住？

滷汁、滷菜原本是平民菜，百家有百家的做法與風味，滷肉飯便更是如此：其味道之秘，就在各有門道的滷肉上。滷肉飯本為江南小吃，皆言江南「十里不同音」，其實說是「十里不同吃」也恰當，就是這一道簡單的滷肉飯，過一道溪水、轉一個山頭，滋味便大有區別。其實這才是正常：滷肉飯的滋味源於滷肉，而滷肉的滋味源於滷汁——滷汁的熬制並無定製，加何種鹵料全憑廚師願意，味道怎麼會盡同呢？尤其是老字號的酒家更以頭一鍋滷汁為「老湯始祖」反覆利用，連開分店都要從這一鍋老湯里分鹵，其配方自然也是秘密了。

台灣的古早味，在這！

話雖如此，普通人家做滷肉飯倒也不難，甚至不需要那些過於考究、反覆利用的滷汁，用些醬油、澱粉、八角、桂皮等尋常鹵料與肉塊共同燒制，出來的湯汁一次用盡，澆在米飯上也是一樣的美味香濃。當然這樣的「滷汁」便少了一些傳承，大塊朵頤的同時，似乎總少了些許文化的寄託。

寫到這作者都餓啦

滷肉飯最為流行的地區，莫過於台灣。平日里沒時間「開火」，一碗滷肉飯便能提供一天的工作動力，這是台灣人的小確幸。對於流行某地的美食，最好的佐料便是傳說，台灣滷肉飯自然不例外：都說這是貧苦人家的母親為了讓每個孩子都吃上肉，將豬肉切成一小塊一小塊鹵爛拌到飯里發明出來的平民美食，窮日子有窮日子的過法。如果這個傳說為真，那台灣滷肉飯的香濃之餘也不免不了一絲哀傷了。

滷汁滲入米飯，一口入魂

正宗的台灣滷肉飯用的是本地醬油，其味略甜，頗解滷肉之膩；更地道的還要在上滷肉飯的同時加上一片腌蘿蔔——其實倒也不是腌蘿蔔的多麼妙絕，只是一方水土有一方的「古早味」，腌蘿蔔之於台灣滷肉飯，大約便是北京人眼中的豆汁之於油條吧。

再加點腌蘿蔔

從鹵汗到滷菜再到滷肉飯，本身便有而家味道的滷製品在漫長的歲月里，不知熨帖了多少人的腸胃。古法炮製的滷汁難得，平日里用紅糖在鍋上滴上幾滴水，再將鹽、醬油等普通的調味品加入，也能打出簡單而味道鮮美的鹵，當然這種鹵與滷汁的那個鹵便不可同日而語了。

家常打滷麵

不過說到底，天下有幾人喝到過「一鍋老湯燉千年」的滷汁呢？大多數滷製品還是現熬現澆，味道好壞還是要看廚師的鹵料與火候。百年的老鹵，與其說是一種技法倒不如說是一個念想，它代表了古人在艱苦歲月里的期盼與等待。其實最好吃的就在當前，滷汁留得太久了容易變質，真要是有一碗十幾年其實幾十年的老鹵擺在面前，可千萬別饞嘴——真喝到肚子里估計便不是確幸，而是確診了……