果蔬汁vs新鮮水果蔬菜

06-06

水果和蔬菜中含有豐富的膳食纖維、維生素、礦物質等營養物質，比如桔子中的抗壞血酸、胡蘿蔔中的胡蘿蔔素等。即時食用果蔬，是獲取這些營養物質最直接的方式。但為了方便，也為了「更充分地吸收營養」，果蔬汁成了新寵。

果蔬汁會加糖嗎？

100%含量的果蔬汁是不允許加入糖等其他物質的。不過，這種純粹的果蔬汁並不一定很受歡迎，因為不好喝。於是便出現了一種被稱為「果蔬汁飲料」的飲品——果蔬原料的含量（質量分數）大於10%即為果蔬汁飲料。

果蔬汁飲料往往需通過使用糖、酸、香精、色素等食品添加劑，來改善由於水的稀釋作用而改變的風味和口感。為了減少添加劑的食用，食品企業研發出了一些果蔬汁新產品，這類產品採用了乳酸菌發酵工藝，使得果蔬被發酵後能很好地保持色、形和主要營養成分。

果蔬汁的營養價值有多高？能完全代替水果蔬菜嗎？

不能

雖然以橙汁為代表的渾濁型果汁中保留了果肉及可溶性膳食纖維，但與新鮮果蔬相比，大部分果蔬汁產品中損失了大量的膳食纖維，且一些有益的成分在榨汁過程中因不能及時溶出而隨果渣廢棄。

此外，果蔬汁可以提高人體對一些營養素如維生素C和B族維生素、鉀的吸收，也能促進對於一些鮮食口感不好的果蔬的攝入，但對番茄中營養素的吸收則是烹飪後更好。因此，果蔬汁不能完全替代每日水果、蔬菜的攝入，僅是平衡膳食的組成部分。

果蔬汁適合每個人嗎？

糖尿病、腎病患者慎飲

對於糖尿病或腎病患者，必須限制或監控某些營養素的攝入量，如碳水化合物、鉀或磷。在選擇果蔬汁種類時要根據營養需求合理選擇，比如香蕉汁或甜瓜汁中富含鉀，腎病患者應避免。而大多數水果含糖量高，可能會引起糖尿病患者的血糖升高。

因此，果蔬汁並非任何人都適宜飲用。

那麼，如何選購果蔬汁？

首先，看加工工藝。

根據加工工藝的不同，果蔬汁可分為超高溫殺菌產品和巴氏殺菌產品，後者由於殺菌條件溫和，營養和風味更接近原料特點，缺點是需要低溫保存，保質期相對較短，成本也較高。

其次，看包裝標識。

要學會看配料表，如果是非復原汁的果蔬汁，其配料表為鮮榨原汁或原汁加果肉，復原汁產品的配料表為濃縮果汁（漿）、水或（和）其它食品添加劑等。如果是果蔬汁飲料，則會標示其果汁的含量比例，常見的有10%含量、30%含量。

如何儲存果蔬汁？

果蔬汁的貯存應根據產品標籤說明貯存在適宜條件下：

採用超高溫瞬時殺菌的復原汁產品，常溫可以保存半年以上。果蔬汁在開封后應貯藏在0到5℃冰箱內，並在48小時內飲用完。

採用巴氏殺菌或超高壓殺菌的非復原汁，則要求低溫冷藏，保存時間較短，大多只有7到10天，開封后最好儘快飲用完，避免貯藏期間微生物生長繁殖而對人體產生危害。

果蔬汁顏色變成褐色，還能喝嗎？

能

果蔬汁在榨汁之後，由於其細胞結構被破壞，果蔬汁中多酚類物質以及多酚氧化酶在遇到空氣後會加速發生氧化反應生成褐色物質，導致果蔬汁顏色的改變，但這並不意味著變質。發生褐變的現榨果蔬汁在短期內仍然可以飲用，不會影響果蔬汁的安全性。

現榨果蔬汁什麼時候喝最合適？

現榨果蔬汁飲品應即時供應，不得供應隔頓、隔夜飲品。如存放在10到60℃條件下的，從製作到供應時間不應超過2小時。這不僅有利於果蔬汁中營養成分和新鮮風味的保持，也有利於控制微生物的生長，飲用更加安全。因此，現榨果蔬汁不宜存放過久，建議現榨現飲。