只想開家不一樣的湯粉店，沒想到開得這麼慘！

「你們的腦子進水了吧！知道龍洞有多少家湯粉店嗎？最起碼不下一百家！」

「我們想開一家不一樣的湯粉店。」

「我醜話說前頭啊，營業證辦下來後，我希望你們不是開三個月就倒閉了。」

今年26歲的李弘澤，曾是香格里拉酒店的東南亞菜大廚，今年年初決定自己創業，這是他去辦營業證時，與工作人員的對話。

如今三個月過去了，李弘澤的湯粉店不僅沒倒，反而生意興隆，回頭客絡繹不絕。

一百家湯粉店，有特色的僅此一家

創業這個念頭，其實早在李弘澤讀烹飪學校的時候就一直盤旋在他腦海里了，但是做什麼？怎麼做？他始終沒有想好。

09年實習面試時，正好趕上香格里拉的東南亞菜招廚，李弘澤幸運地加入其中，成為了泰國師傅手下的一名學徒，這一學就8年光陰。

八年的廚師生涯單調而乏味，創業的念頭再次出現在李弘澤的腦海里，由於每天都在跟東南亞菜打交道，對於開一家東南亞湯粉店，李弘澤信心滿滿，

「就算龍洞周圍有一百家湯粉店，專做東南亞湯粉的，僅此一家！」面對將開始的創業生涯，李弘澤豪氣萬丈。

但是，餐飲真的是這麼好做的嗎？

△右一為李弘澤

第一次打擊，出品時間過長，顧客抱怨連連

2017年5月3日，李弘澤的東南亞湯粉店如期開業，開業第一天便受到周圍顧客的熱情捧場，大家紛紛過來品嘗新穎的東南亞湯粉。

然而好景不長，開業不足一周，問題便接踵而至。

「老闆，我的湯粉怎麼還沒好啊，好久了！」「還有我的，都15分鐘了！還沒來啊。」

「催一下後廚咯，這麼慢。」在顧客的一聲聲催促中，李弘澤一時分神，手中的湯鍋應聲而倒。

湯鍋的碰撞聲不僅打破了餐廳的陣陣喧囂，也打破了李弘澤對創業最初的幻想。因為出品時間過長，顧客時有抱怨，從開業到一周後，湯粉店的營業額下降了近9成。

「我們附近有一所大學，在飯點時候，學生過來吃飯都是成群結隊的，而我們的材料都是現做的，非常耗時間，我做完第15位顧客的時候，發現已經過了1個半鍾了！我很焦急，15分鐘是一個人的忍耐極限，超過十五分鐘還沒把東西趕出，會讓顧客覺得很反感，用餐體驗很差。」李弘澤說。

第二次打擊，出品質量受質疑

屋漏偏逢連夜雨，就在李弘澤為出品速度煩惱不已的時候，菜品又出問題了。

「師傅，你們的冬陰功湯粉味道好酸、好辣啊，和我吃過的冬陰功湯不一樣啊！」「咳咳，味道太沖了，好嗆啊。」

回憶起當時的場景，李弘澤特別難接受。「我在東南亞菜做了八年，廚藝不說爐火純青，至少能做到駕輕就熟。」對菜品充滿自信的他，卻受到顧客的不滿、質疑。

為了探究事情的真相，李弘澤同每一個顧客交流，發現原因竟來自於自己的偏執：「因為東南亞菜對於國人來說，口味太濃郁了，例如冬陰功湯，追求的就是至酸至辣，我們一昧地想著讓顧客嘗到正宗的東南亞湯粉，忽略了顧客是否能夠接受這種大酸大辣的味覺刺激，現實是，大家根本接受不了。」

第三次打擊，運營虧損，店鋪面臨破產

事情到此遠未結束，從廚師轉為老闆，李弘澤並不是一個精明的生意人，對成本的控制甚至是一竅不通，一個月下來，成本比營業額還高，店鋪幾乎支撐不下去了。

「在酒店的時候，我們只需要考慮這個菜品怎麼做？以什麼樣的形式出品？口味好不好？而自己開店之後，還得考慮營業額、利潤、成本等等，太難了。」李弘澤說，做菜品定價的時候，只想到原材料的成本，根本沒考慮到人力、鋪租、水電費這些。

「開業前，去看人家的創業心得，心想，哇！哪有那麼誇張；創業之後，再看這些，覺得裡面的每一條都是在說我自己。」回想起自己開店初期的艱難窘境，李弘澤覺得當初的自己十分幼稚。

擺正心態，克服困難

在這一連串的打擊下，李弘澤有好幾天徹夜無眠。他強迫自己擺正心態，重新開始。每天晚上停業之後他都會認真研讀各類創業書籍，每逢假日他都會主動邀約餐飲前輩，當面請教，試圖通過各種方法找尋餐廳的癥結所在。

經過不斷的請教、交流、反思，李弘澤找到了應對方法。

針對菜品問題，在顧客用餐前，李弘澤會詢問顧客口味，避免顧客點到不喜歡的菜品；

針對用餐體驗，顧客用餐後，李弘澤會與顧客溝通，詢問他們的用餐感受，根據顧客喜歡和不喜歡的原因，在配方上面做一些增減。

△李弘澤在詢問顧客的用餐感受

由於眾口難調，李弘澤給菜品做了全新的調試方式，以冬陰功湯粉為例，根據大家對酸度、辣度的喜好不同，進行了個性化添加設置。

這個方法出來之後，效果非常好，既滿足了大部分顧客，也滿足小部分重口味的客人，質疑湯粉味道的聲音也慢慢消失了。

李弘澤終於小小地鬆了一口氣，「通過這次嘗試，我也明白了，其實菜品正不正宗不是廚師或業主說了算，而是需要顧客去衡量的。」

△湯粉店菜單

針對出品速度，李弘澤選擇精簡菜品，把耗時間、保證不了出品質量的菜品統統砍掉。菜品過多，不僅不利於顧客挑選，而且做起來也耗時耗力，同時也無法照顧到每一個顧客的需求。

針對菜譜定價，李弘澤決定提高價格，而不是降低原材料質量。李弘澤認為，要留住客人，靠的是菜品質量，通過降低菜品質量和價格來吸引顧客是做不長的。

餐廳的一些東西，值得借鑒

一個顧客去一家餐廳吃飯，他可能對餐廳的菜品、環境、服務要求很高，而湯粉店，顧客可能吃完湯粉就走了，對此並沒有太高的要求。

李弘澤針對這一現象，借鑒了餐廳的一些做法，在湯粉店的基礎上，把出品質量、服務、環境做到顧客的預期之外，顧客滿意度瞬間提高很多，很多顧客樂意二次、三次消費。

例如，在店裡面增加一些餐巾、花瓶、雨傘，並在餐桌旁邊安裝插座。

這些小細節起到了意想不到的效果，花瓶擺設提高店內環境；餐巾、雨傘提高顧客體驗度，插座對於年輕人來說十分受用，很多顧客就是因為東南亞湯粉店有插座，才選擇用餐的。

△許多顧客在店裡拍照，發朋友圈

現在，東南亞湯粉店的生意越來越好，很多年輕人喜歡到店裡吃飯，拍照、曬朋友圈，就算是下午時間亦是人頭攢動。做餐飲是很痛苦的，但只要你肯花心思，扛得下壓力，耐心鑽研菜品，即使不靠宣傳，沒有強大的人流，也可以把一家店鋪做好。

結語

對於廚師從幕後走向台前，廚師界有這樣的一句話，「廚師十個創業，九個死。」但在記者看來，廚師創業最主要的問題在於，要懂得把自己從廚師轉換成老闆，站在經營者的角度思考問，對於菜品不可過於偏執，對於成本要有控制。

撰稿| 紅餐網_沈佳