蔥烤大排 — 梅璽閣之幸福生活

　　上海這個地方，讓人又愛又恨，作為一個土生土長的本地人，自然有著特殊的感情。上海發展得好快，以至於就連我自己也常有上街分不清東南西北的時候，記得當年 APEC 的時候，美國駐華大使 Joseph W. Prueher 在外灘的 M on the Bund 看著浦江兩岸的火樹銀花，脫口而出叫道「 Hong Kong 」，坐在一旁的上海市長徐匡迪微笑而道「 New York 」，至於上海到底是象香港，還是紐約，留待世人評說，我只想說說的上海的大排。

　　上海的大排，曾經非常有名，以至於許多外地的朋友到了上海，總要逛逛南京路，總要喫碗大排面。這大排，成了這座城市的一個特色。記得我讀大學的時候，有種說法叫做「愛在師 大、玩在復旦，睡在交大、喫在同濟」，同濟大學之所以拿到「喫籌」，是因為當時一塊大排在別的學校要賣到八角和一元，而同濟大學只賣三角五分，而且肉厚片大，味道鮮美。

　　過去，大排是食堂裏的主打菜式，大排和小炒不一樣，選料紮實，來不得花哨。譬如說花菜炒肉片、茭白吵肉絲吧，你衹有買下之後，才看得出肉片和肉絲的多少；再如百葉包，你衹有咬下之後，才能知道裡面到底有多少肉。而大排則不一樣了，一塊塊的碼在那裏，於是常見到有人在買菜的窗口前，踮起雙足，頭頸伸長，叫道「那塊，那塊」，原來是排隊之時，早已瞅準了的。

　　上海的大排，和廣東話裏的「排骨」不一樣，廣東的蒸排骨，用的是豬的脆骨和軟骨；和 Tony Roma 』 s 的排骨也不一樣，那是豬的肋排。上海的大排，是豬的脊柱以及兩旁的肉。斬大排，首先是將脊柱豎的一斬為二，帶骨過的，叫雄爿，少的則叫雌爿，一般認為雌爿比較合算，適合做炸豬排之類的菜餚，而雄爿呢，則食堂買得比較多，因為連骨帶肉，看上去就顯得比較大。排骨是一條一條的，橫著切開，便成了一片片的，做炸豬排，要切得越薄越好，而做紅燒大排，則要厚一點，那樣的話喫口嫩而且不會將肉燒得太幹。

　　食堂的大排和麵店及家庭製作的，稍有不同，食堂裏用麵粉，油炸後漲發，可以使大排看上去更大；而好的麵店或是家庭製作，往往將紅燒大排改良成蔥烤大排，更香更入味。我就來詳細地說說這蔥烤大排的製作，上海話中的「烤」，是從寧波語系中來的，其實就是「油炸、燒煮」的意思，「寧波烤菜」也是這個意思。

　　大排買來後，洗淨，晾乾，將排骨平鋪在砧板上，用刀背仔細地將排骨敲打一遍，使排骨的纖維斷裂，而不會產生老硬的感覺。大排敲好之後，用料酒、醬油腌著，最好是那種紅而不黑的醬油。腌製的時候，視溫度以及醬油的鹹淡所定，一般總要幾個小時方能入味，如果考究的話，可以放入少許蛋清，一起腌製，上海人相信，肉類中放了蛋清，可以使之更嫩更滑。

　　蔥烤大排，要許多蔥，至少半斤以上，有的人還就喜歡喫裡面的蔥；蔥要小蔥，洗淨瀝幹。起油鍋，油可少不得，燒熱油之後，放入成捆的蔥煸炸，火可以調得小一點，火太大的話，蔥易焦，煸蔥是件需要耐心的活，要把蔥煸到幹而不焦，黃而不黑，大約需要十五分鐘左右。如果油夠多，鍋夠大，還可以一邊煸蔥，一邊炸排骨；衹要在煸了七八分鐘，蔥的體積明顯變小之後，把蔥拔到一邊，繼續煸炸，把排骨一塊塊地放入另一邊的滾油裏炸。排骨一炸即可拿起，不用待其全熟，衹要全面的腌料不要淌落即可。等把所有的排骨都炸好之後，將排骨與蔥一起放在油裏，倒入腌料和少許水一起煮，湯料要蓋到排骨的三分之二左右，如果油太多的話，可以事先盛去一點。

　　如果色不夠深或是味道不夠濃的話，要再添加醬油，如此燒上二十分鐘左右，等到排骨色面均勻，用筷子可以穿透排骨，就可以加糖，加了糖之後，要改用大火，收掉些許湯水，便可起鍋。

　　這大排，喫起來有講究，定要一大口一大口地喫，一大口嚼下一大塊，然後放在嘴裡細細品嘗，才能感覺得出蔥烤大排的香、甜、厚、嬾來。值得說一句的是，這排骨的湯，可是極品，也往往是麵攤攤主、食堂師傅最吝嗇的東西，一大碗面，一大盆飯，可那攤主、師傅衹是舀上小小的一勺。可氣的是，那些湯水，往往總是只夠喫上三分之二的面，或者一半的飯，總是讓人覺得意猶未盡啊！