Digest | 清澈的「渾濁」IPA #7

來自專欄吹啤

上個星期，收到消息說，出了清澈的「渾濁」IPA。當然，大家都知道，渾濁IPA的最大特點不在於渾濁，而是那濃烈的酒花香和果汁感，而渾濁反而只是一個副產品罷了，所以感覺非常好奇。而恰好，我喜歡的美國啤酒作家Jeff Alworth已經在四月底時發文去簡介這個新事物，而家釀實驗網站Brulosphy也發表了一個用澄清劑去除渾濁 IPA渾濁的實驗。接下來我整理一下，介紹下這個清澈的 「渾濁」IPA。

吃螃蟹的人

任何領域都不缺新鮮激進的想法，釀酒界也是一樣。看多了渾濁IPA後，總有人會不爽，就如同有人看不慣黑世濤，搞出了白世濤一樣。逆潮流一直是釀酒師們最堅持做的事。當然，依我說，這種清澈渾濁更多可能只是為了炫技。不過科技的進步很多都是從炫技發展的。

第一批吃螃蟹的人，就一定要提到Springdale（斯普林戴爾）酒廠和 Against the Grain（格格不入）酒廠合釀的Any IPA。他們稱這款酒是一款新英格蘭IPA，但卻清得似一支水。兩個酒廠聯合聲明，這款啤酒是刻意設計成很淡很淡的顏色。

目前這款在Untappd評分不高，3.5左右，這對於渾濁而言是一個較差的分數。不過，大部分評論都沒有提到輕薄酒體這件事情，而是評價乾爽、有果汁感，有香氣，但是味道很奇怪。有人評價像一款檸檬汁，而不是啤酒。

而另外一款是由Fair State（公平狀態）和 Surly（暴脾氣）合釀的Clarity of Purpose（目標清晰）。他們沒有像Springdale和ATG那樣神神秘秘，而是大方告訴大家一些特別之處，下面會提到。

目前這款酒在Untappd的評分達到了3.96。對於一款事先張揚的噱頭酒款而言，這個分數應該算很不錯了。

工藝探討

Springdale對Any IPA的配方工藝緘口不言，但波士頓日報有披露，他們一桶酒（117L）用了大約4磅多（1.81kg）的酒花。換算到常見的20L酒桶，大概用了307g酒花。但目前那些雙倍干投的配方，動不動就四、五百克，三百克真的不算什麼。

而Fair State，用了片狀玉米（高蛋白）和Crisp Clear Choice麥芽（非常低含量多酚但同時蛋白質也低）。我以前講澀感的文章中提到，多酚與蛋白質結合，會使蛋白質變性凝固。所以降低多酚含量而提高蛋白質含量是個有效的方法。加之他們最終使用澄清劑和離心分離，最終會得出一杯很清的啤酒。

之前有提到，Fair State是和Surly合作的，Surly自己也出了一款。他們在文章中指出：

發酵過程，酵母會轉化酒花的化學成分（生物轉化步驟），香葉醇轉化為B-香茅醇，以及糖苷被水解，都會導致渾濁（也是很有可能是果汁感的來源）。所以他們決定使用Saccharomyces Trois菌株搭配普通的英式艾爾酵母發酵。因為S.Trois能夠產生一種帶有芒果和菠蘿的微酸味道。但S.Trois的絮凝度不高，所以配合英式艾爾酵母增加絮凝度。但實際發酵過程，英式艾爾酵母的活性似乎受到了抑制，使最終發酵相當緩慢，而不能達到真正的停止發酵階段。

所以Surly他們得出了一款依舊渾濁的IPA，他們將之命名為Obscurity of Purpose（目的不明）。而Clarity of Purpose則是他們合作的第二批，這次他們做到了澄清。

去掉渾濁還剩什麼？

Brulosophy的作者Brian Hall嘗試做了5.5加侖的啤酒來實驗，去掉了渾濁還剩什麼。他用了四百多克的酒花（除了干投，還使用生物轉化步驟，即發酵中干投）。配合10磅二棱和2.5磅生小麥（未發芽），大約1：1的水質硫-氯比。酵母為帝國有機A38果汁酵母。

作為實驗組，作者在煮沸後段加入WhirlFloc澄清片（主要凝聚蛋白質和Beta葡萄糖）。在投放酵母時，實驗組明顯澄清。但發酵中，渾濁度逐漸又上升。於是，作者發酵借宿後使用另外一種澄清劑，Super-Kleer，投入的第一部分是帶負電荷的Kieselsol，24小時後加入第二部分是帶正電荷的殼聚糖。

但完成釀造後，啤酒依舊渾濁，作者於是將其靜止3個月（其實啤酒已經老化了）。最終，用了澄清劑的的確沉澱更多。作者將這個氧化的啤酒做三角盲品（A,B,B，不看顏色盲品），最終結果是大家分不出，但作者也說因為啤酒老化，所以已經不一定具備真正的實驗意義。

這個實驗給大家一個可能的提示就是澄清劑對渾濁澄清用處不是很大而已。畢竟隨著時間變化的主要是香氣和味道，所以此次實驗最重要是關於口感和外觀。值得一提，作者提到，他自己在老化過程中三角盲品，是成功分辨出的。可以猜測渾濁度某種程度上與香氣、味道成正比。

回顧一下Fair State的釀造工藝，比較起來，Brulosophy的實驗沒有用到離心分離，可能這是一個比較關鍵的步驟，畢竟長時間靜止澄清的效果其實與離心分離差不多。離心分離在家釀愛好者中，還是一筆相當昂貴的投資，所以清澈的」渾濁「IPA似乎還不是那麼地友好。

清澈的」渾濁「IPA目前還處於一個很迷的階段，有賴於大家的積極探索。

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