乾貨｜餐廳選酒終極指南

來自專欄吃貨的世界地圖

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初學酒時的我遭遇過這樣一種尷尬：吃飯的時候，同行的人進入餐廳，難免想要開點酒來配餐，但是又不知道喝什麼，於是一張酒單甩給我，等著我這個「專業人士」點一瓶酒來解決大眾需要，或者看我點什麼一併同叫。而我往往看著酒單就開始發暈，掙扎半天開口：「給我一杯檸檬水謝謝。」

對，點酒看起來明明是一件簡單而又輕鬆的事，有時候卻在無形中讓人覺得掙扎，或者是因為一張張酒單太過繁瑣，又或者是眾口難調，不知怎麼選才能對品又對味。經歷了許多年的大（胡）膽（亂）嘗試，我才終於有了些許心得。

＊餐廳選酒的黃金法則＊

餐廳選酒其實是有黃金法則的，那就是：選你和朋友最愛的那瓶。

比如你和朋友就是來慶祝的，就是想開一瓶香檳，那便沒有必要再對著酒單研究是否一瓶年份拉圖更能襯托菜式和心情。

又或者同行的人都是勃艮第咖，便沒有必要對著波爾多煩惱，快速點一瓶勃艮第，大家都會開心滿意。

在這件事上，沒什麼比明確的喜好更為重要，如果眾口難調，就可以各自點自己最愛的酒款——每人先點一杯就好了嘛，在餐廳里這可不是什麼難事。

當然，很多時候我們的喜好並沒有特別執著，或者餐廳剛好沒有我們喜歡的那一型酒，又或者我們希望有更多的嘗試，那麼我們就可以遵循更多的方法，去找到酒單中那瓶你想要點的酒。

＊餐酒搭配法則＊

依餐配酒其實是一件非常玄妙而又有趣的事。葡萄酒各有章法，食材烹飪又暗藏玄機，搭配的好則相輔相成，搭配一般也可以愉快進行，而搭配的不好……有的時候真會有恨不得一口吐出來的感覺。

葡萄酒的酸度是在配餐的時候需要牢記的第一要素，因為酸度可以迅速和菜肴形成反差，無論是濃郁、咸香、油膩、高脂肪還是微辣的食物，都很適合搭配一款富於酸度的葡萄酒，在味道和諧的同時還可以清潔味蕾。同時，富有酸度的葡萄酒也是搭配較酸的食物的最佳選擇，像油醋汁沙拉，酒要是沒點酸度可hold不住。同樣，酸度還可以引出高品質食材本身的味道，如果你吃的東西本就注重食材原味，那麼一瓶酸度較高，簡單異飲的葡萄酒就是最佳選擇。

對於紅葡萄酒而言，葡萄酒的單寧是另外一個重要影響因素，這種帶著砂質感的苦澀味道，在食物上搭配上卻有奇效，用來搭配燒、烤、熏過的食物都非常不錯。而對於一些本來就微苦的食物，像芝麻菜、苦瓜、菊苣，也是很好的選擇。肉類的脂肪和蛋白質都可以有效減輕單寧感，所以才會有「紅酒配紅肉」這樣的說法。在我看來，沒有什麼比碳烤牛排配酒體飽滿單寧充沛的赤霞珠更棒的吃法了。

葡萄酒的甜度是很好的調味劑，比如甜度可以中和一定的辛辣味，緩解辣椒給口腔帶來的刺激感，也可以襯托食物中的糖分、鹹味。藍紋乳酪搭配蘇玳甜白，斯蒂爾頓乳酪搭配波特都是極為經典的搭配。但是要注意，搭配甜點的葡萄酒必須要比甜點甜，否則再精緻的甜酒都會變的跟蘇打水一樣了。

另外值得一提的是葡萄酒的橡木風味。大概很多人都會喜歡有經過橡木桶熟化的酒，一方面風味更為複雜，另一面口感也會更趨於柔和。但在配餐這件事上，橡木風味必須要謹慎對待。菜肴的味道會增強酒里的橡木味，而橡木會給葡萄酒帶來苦澀感，口感上很容易壓制菜肴的風味。所以在選擇有橡木風味的葡萄酒的時候，要注意選擇與之相配的食物，比如烘培、熏烤，或者焦糖化的菜。否則，如果你恰好遇到了一瓶橡木用的太重的酒，那麼你的用餐感受就會變成，葡萄酒、菜肴，以及一個伐木場！

＊尋找「百搭型」葡萄酒＊

餐酒搭配是一件需要時間掌握的事，尋找「百搭型」葡萄酒則是省時省力的大好選擇。

高酸度、酒精恰當的酒一般更為百搭，白葡萄酒，像雷司令（Riesling），阿爾瓦里尼奧（ Albari?o），葡萄牙綠酒（Vinho Verde）， 綠斐特麗娜（Grüner Veltliner），和像夏布利（Chablis）一樣未經橡木桶的霞多麗（Chardonnay）都是很好的選擇。紅葡萄酒，像黑比諾（Pinot Noir），義大利紅酒，特別是巴貝拉（Barbera d』Alba或者Barbera d』Asti），瓦波利切拉（ Valpolicella）和奇昂第（Chianti）都很百搭。

另外，起泡酒也是一個很好的選擇——但是要小心香檳，餐廳里的香檳可能會讓你預算超支。

根據食物選擇本土酒款其實是很好的方法，比如吃義大利菜，就喝義大利酒，吃tapas，就喝西班牙，本土的食物和酒總是搭配的很和諧，可以互補味道、香氣甚至質地口感。

如果你的酒單不慎什麼都沒有，那麼尋找氣候溫暖的地方（像澳大利亞，智利，南非，法國南部，西班牙）可能會發現不錯的選擇。並不是說這些地方的酒總是最有趣、最複雜、最優雅，但是在一個相對來講便宜的酒單里，它們顯然比一些氣候涼爽地區的酒更為可靠。

＊酒單上的小玄機＊

你有沒有想過去點酒單上最貴的那一瓶酒？很好，你不是第一個這麼做的。但是僅僅根據價格排序來選酒其實談不上明智，你當然可以選擇最貴的那瓶酒，但是考慮到餐廳的加價（一般餐廳酒單的加價是200%—400%），這筆錢多少花的還是有點冤枉。所以，理性衡量價格，選擇加價在合理空間的酒，也是需要花點小心思的。

還有些朋友會避免點餐廳酒單上倒數第二便宜的酒，曾經一度盛行的說法是，倒數第二便宜的酒利潤最高，性價比最低，可事實真的如此嗎？

在細心研究過酒單，並詢問了熟識的侍酒師後，我發現答案其實並不確定。餐廳編寫酒單其實是一個充滿個人喜好的事，我們的確不能排除有些酒單頗為「陰險」，寫的可以編進消費者心理學的教材，但是更多的酒單其實並沒有那麼多的心機，只是根據產區、品種甚至酒體輕重編寫，而那支酒只是恰好它的價格就在倒數第二位，所以也不必特別有心理負擔，刻意避開它。

但是要真的搞懂酒單上的小玄機，還真是需要花一點功夫了。

提前做功課

酒單的說法其實有很多，但大體可以分三種：

酒單非常好，每一瓶酒都美好出色才華橫溢；

酒單非常不好，看來看去都選不出一瓶好酒；

酒單魚龍混雜，需要有幾分功底才能選出熠熠生輝的那一瓶……

所以提前做功課有時候很必要，特別是你花了大價錢想享受一個完美夜晚的時候。許多好的餐廳都在網站上展示自己的酒單，提前看一下，和你的朋友一起提前選擇，這樣可以讓你花更多的時間去喝酒，而不是看酒單了。

Sommelier』s List／求助侍酒師

說起來，侍酒師算得上是吃貨的終極指南，出色的侍酒師不僅掌握著每款酒的特性，而且對酒與食物的搭配也是大有心得。Sommelier』s List（侍酒師酒單）是真正的專家之選，裡面充滿了各種有趣、有型、有范的酒，看起來驚喜連連，只恨自己酒量不夠不能多喝幾杯。

另外，你也可以和侍酒師交流你喜歡什麼，比如喜歡白葡萄酒還是紅葡萄酒，喜歡柔順的還是厚重的，酒適合搭配什麼菜，甚至是有沒有哪一種酒喝起來像你在家常喝的那一款。一些簡單的標籤可以讓侍酒師快速幫你選中適合你的酒。別忘了告訴他你的預算——不要覺得談錢會很low，談錢很實在的好嘛！侍酒師的職業操守會讓他們在你的預算範圍內找到性價比最高的推薦，請相信專業人士。

不妨從新世界開始看起

大多數的酒單，僅僅是法國酒和義大利酒就長的讓人頭疼，面對那樣一長串複雜的名字，想要一下選中心儀的酒可不容易，不如先來翻看一下新世界的酒單，它往往更短，更容易讀懂，也更容易從中選出一兩瓶合適的酒來備選。然後再去翻看有沒有什麼可以打敗它的東西，如果沒有，它完全可以成為你的最終選擇。

尋找年輕的酒款

如果不是有豐厚的預算去尋求vintage中的經典，新鮮年份的酒往往是更好的選擇。一般來說，清爽、輕鬆的飲酒風格需要酒有足夠的果香，而果香會隨著時間的流逝而削弱，所以，並不需要一味追求那些年份，試試年輕的酒吧。

不要錯過那些稀有品

真的有一些酒款，出了這家餐廳的門就很難再見到，可能是一個小眾出色的產區，可能是一個經典非常的年份，或者是一個連名字都很難從字典上翻出來的品種，如果你感興趣，千萬不要放過它們！這些你不熟悉的葡萄或者產區，可能會帶來高品質和高性價比的發現。大多數餐廳會根據顧客的期望去提供酒單，而這些期待意外的酒仍然被寫在了上邊，就意味著會有很多人可能愛上他們。

選杯還是選瓶

外出就餐的時候，點一杯酒是一種非常好的選擇，特別是一個人的時候，畢竟一瓶酒既花費高，又喝不完。但如果你和夥伴在一起，情況就會變的完全不一樣——瓶裝酒在價格上比單杯酒要划算很多，而且避免了「不知道這瓶酒是什麼時候開瓶」的尷尬。對了，別忘了你還可以打包沒喝完的葡萄酒。

多款酒的品酒順序

如果你剛好可以點幾款酒來完善搭配你的大餐，那麼喝酒的時候盡量遵循，從白葡萄酒喝到紅葡萄酒，從酒體輕的喝到酒體重的，從「年輕」的酒喝到「年老」的酒，從干型的酒喝到甜型的酒這樣的順序來飲用，盡量避免因為口感衝突而使葡萄酒變的乏味無趣的情況發生。

除此之外，你還要知道……

在餐廳里，點完酒只是第一步，接下來還要完成驗酒和試酒的環節。

在確定酒款以後，侍酒師會把酒瓶展示給你看，用來確定這是否是你剛剛點的那瓶酒。

說起來你可能覺得這個過程有點多餘，我點的酒還能送錯？您別說，還真能。很久以前人們在餐廳里喝勃艮第的葡萄酒，有些人會說，「給我來瓶瓶蒙哈榭（Montrachet）」。對於這樣一個詞，侍者一般有兩個選擇：或者倒上一杯普里尼-蒙哈榭村（Puligny-Montrachet）出產的酒，這瓶酒大約只要300元人民幣；或者開一瓶蒙哈榭特級園出產的葡萄酒，這瓶酒的價格大約在1300到10000元不等。點酒的人喝的時候可能還沒覺得什麼，但是看到賬單的時候就要尷尬了。所以，侍酒師來展示酒瓶，就是為了確認這是不是你點的那瓶酒，只要確認了酒庄、酒款、年份沒有問題，就可以微笑示意侍酒師開瓶了。

侍酒師開酒後可能會把瓶塞放在你面前，而這真的不是為了給你聞瓶塞的。瓶塞的展示只是為了告訴你這是橡木塞、合成塞或者其他什麼，以此突出這瓶酒的品質，淡定看過就好。

隨後，侍酒師會為主人倒上一小口葡萄酒以供品評，讓主人來確認酒是否有問題，如果沒有問題，才會依次序給所有人倒酒。

＊有問題的酒什麼樣＊

corked（橡木塞污染）

橡木塞污染的酒會出現一種濕紙板、陳腐地下室的味道，如果程度比較低，這個味道並不容易被察覺，但是酒會缺少原本應該有的果香和新鮮度。corked的酒並不少見，不止在餐廳，買回去的酒，甚至參加酒展都有一定概率會碰到，不用緊張，換過就是了。

oxidized（氧化）

可能引起氧化的原因有很多種，比如瓶口密封不好，比如裝瓶時二氧化硫添加不足，或者酒本身過了適飲期。氧化的酒看起來顏色更深，聞起來可能會有太妃糖、蜂蜜、咖啡的味道，而缺乏新鮮度和水果的風味。但很多時候這種問題都難以被察覺，畢竟一瓶酒要是做的不好也可能會缺乏新鮮度和水果風味……具體是哪一種就要慢慢分辨了。

reduced（還原反應）

葡萄酒出現了還原反應大概是最容易察覺的問題，因為還原反應會讓酒出現一種很「臭」的感覺，類似膠皮、臭雞蛋或者大蒜的味道。好在reduced的酒還有的救，放在醒酒器里醒一下，讓酒和空氣多接觸，這些味道也很有可能會散掉。

如果你杯中的酒出現了上述的問題，你就可以叫來侍酒師，要求換一瓶狀態更好的酒啦。

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