有毒？美味？——鮑魚內臟能吃嗎？

美食本身就極具吸引力，若再予以「危險」的定義，則更顯得充滿誘惑，出名的河豚便是典型。

除了河豚外，還有一種美食——它享有「堪比鵝肝」之譽，同時也被質疑「具有毒性」，它便是不起眼卻充滿爭議的鮑魚內臟。

在中國的飲食文化中，為保證食用安全與口感，在處理鮑魚時習慣將內臟去除；但在日本、韓國等國家卻常不加以去除，保留了鮑魚完整的風味。

關於鮑魚內髒的可食用性，支持與反對兩方各執一詞，爭議已久。那麼真相究竟如何，鮑魚的內臟到底能不能吃呢？

「鮑魚肝」不只是鮑魚肝

鮑魚的內臟，一般指的是鮑魚體除貝殼、頭部、足部、外套膜以外的部分，約佔鮑魚體重的20％-30％。

內髒的主要成分位於軟體背部環繞右側殼肌的後緣，該部分常因占最大面積的消化腺和生殖腺，顯示不同的顏色。

一般消化腺為深褐綠色。非成熟期性腺顏色比較淡，分布在內臟圓錐體的背面；成熟雄性生殖腺呈杏（淡）黃色，雌性呈濃綠色。心臟為透明的圍心腔壁所包圍。圍繞著圍心腔壁的右邊是黃色的右腎，該器官介於心臟與消化腺之間。左腎位於心臟的左前方，是緊接黏液腺之後的一個淡黃色小囊。

雄性鮑魚肝切面 via：http://e-okaya.com

可以看出，鮑魚的內臟團包含了多種器官，而其中最影響口感又可能含有毒素的應該是鮑魚的中腸腺（相當於脊椎動物的肝胰臟），也就是人們常說的「鮑魚肝」。

因為鮑魚的中腸腺和生殖腺其實是包裹在一起的，因此食用時往往不經意地將鮑魚肝和生殖腺一網打盡。所以，當我們認為自己在吃鮑魚肝時，我們吃的可能不只是鮑魚肝。鮑魚肝味道濃郁鮮美，其實也和生殖腺的存在密不可分。

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堪比鵝肝的美味

在處理得好的情況下，鮑魚肝能做到肥而不膩，口感極佳，是很多人心目中「堪比鵝肝」的至尊美味。除了獨特的口感，鮑魚內臟還具有豐富的營養，並能被人體直接吸收。鮑魚內臟中含有豐富的蛋白質、牛磺酸、許多微量元素及維生素等，不僅能補充人體所需的營養物質還可以增強機體免疫力。

在日本，一般把鮑魚的內臟取下後，直接生食；在韓國，也常將鮑魚內臟與鮑肉一併烹煮成粥，成為當地的經典美食。

鮑肉蘸鮑魚肝醬

鮑魚內臟粥

鮑魚肝海藻濃湯

曾有人這樣形容鮑魚肝的美味：「每一個嘗過的客人都忍不住想把碟子舔乾淨。」

光敏感的鮑魚毒素

人們擔心鮑魚內髒的食用安全，其實是在擔心其中可能含有的「鮑魚毒素」。

鮑魚毒素是從鮑魚內臟中分離提取的有皮膚光毒作用的化合物，是海藻葉綠素衍生物的分解產物。這種毒素一般容易在春季聚集在鮑魚的內臟中，具有光化學活性。

當人體食用了含有這種化合物的鮑魚，並暴露於陽光中，該物質會促使人體內的組氨酸、酪氨酸和絲氨酸等胺化合物的產生，從而引起皮膚的炎症和毒性反應。有研究表明，在太陽光照條件下 , 小鼠口服鮑魚毒素的致死劑量為50μg/kg。人和動物食用一定量的鮑魚內臟也可致病 , 需長期避光方可減輕病情。

雖然鮑魚毒素的中毒現象聽起來有些可怕，但這是基於實驗條件下的研究結果。一般生活中食用鮑魚的情況下，中毒現象還是較輕且偶發的。

鮑魚毒素的出現往往呈季節性——可能與海藻的生長有關，每年2~5月份為鮑魚毒素易聚集期。常見的鮑魚毒素危害是光過敏症，即見光出現皮膚紅腫過敏現象，但通常並不會很嚴重。目前日本關於鮑魚毒素嚴重中毒事件的記錄包括明治時期二件，1947年一件，所以可以說，吃鮑魚內臟中毒的概率並不比中樂透高多少。

抗癌新葯

雖然人體直接吸收鮑魚毒素可能會引發毒性反應，但由於其強光敏的性質，鮑魚毒素在抗癌製藥上發揮了很大的作用。

鮑魚毒素類化合物吸收一定波長光,可產生一系列光化學與光生物學反應 , 其中生成單線態氧從而損傷周圍組織是皮膚光毒作用與光動力治療腫瘤的重要基礎。通過研究鮑魚毒素的光化學與光生物學作用既可進一步了解光合作用的分子基礎 , 又可為新型光動力抗腫瘤藥物的產生打下基礎。

研究結果顯示，受試化合物對腫瘤組織有顯著的抑制作用, 實驗中未見有明顯的皮膚光毒作用。表明鮑魚毒素經結構修飾後在皮膚中的分布大為降低 , 光化學與光生物學活性得以保持,從而具有發展為光動力抗腫瘤新葯前景。

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總而言之，食用鮑魚內髒的確有引發光敏疾病的風險，但情況偶發。若能規避每年春季的食用期，則更為安全。

既可能含有光敏毒素，又美味堪比鵝肝；既可引發光敏疾病，又可製為抗癌新葯。這樣「矛盾」的鮑魚內臟，你願意一試嗎？