2016-11-05 小黑哥
序Preface在中國的葡萄酒業，越來越多的人會開始聽到「侍酒師」這個職業，那麼這是與什麼有關？這份工作又是有什麼樣的就業前景與工作要求？《第一屆大學生侍酒師大賽》第一期微課培訓，小黑哥告訴你什麼是侍酒師！目錄1) 侍酒師的起源2) 侍酒師與侍應生的區別3) 世界著名侍酒師大賽4) 侍酒師行頭5) 侍酒師的服務須知6) 侍酒師裝備7) 侍酒師服務順序(侍酒篇)8) 侍酒最佳溫度9) 侍酒師服務順序與動作10) 侍酒動作與老酒潷清侍酒師的起源侍酒師這個職業，起源於中世紀的法國貴族社會，當時歐洲皇室家中並未設立專門的酒水的官員，他們往往僱傭當地葡萄酒-釀造者帶著葡萄酒為他們服務，有一種被稱為「bete de somme」的侍者，其職責之一是用銀質的試酒碟來檢驗葡萄酒是否被下毒。因為在中世紀貴族之間葡萄酒中下毒時有發生，喝著喝著就沒了，隨著皇室奢華生活的盛行，這種需求越來越重要，漸漸地歐洲皇室家中有了司酒官，專門管理葡萄酒的供應與服務。
進入17世紀後，歐洲第一個餐廳誕生，是由成功富裕的酒商開設的。這樣侍酒師的服務逐漸從皇室與貴族的家庭中慢慢地走到了尋常百姓的生活中，「bete de somme」也逐漸演變為「Sommellerie」（侍酒師）。當然那個時期的侍酒師基本與服務生的職責沒有太多的差別，與當今的侍酒師也相去甚遠。又經過了三四百年的發展，侍酒師行業如今在西方已經成為比較成熟的餐飲服務業。
這就是侍酒師的誕生歷史。侍酒師與侍應生是不同的首先我們先了解下侍酒師定義：具備專業的酒水知識和技能，還要懂得葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品採購以及善於對酒窖進行管理。其實侍酒師還有其他幾個方面的要求：1) 要具有基本的美學修養：2) 侍酒師還要要有靈敏的時尚感知3) 侍酒師還要有高尚的品味，才能有好的鑒賞力，才能真的懂酒所以小小做個總結，侍酒師和侍應生是有概念和本質上的區別的。
侍酒師的角色，就是侍酒師能幹些什麼1. 葡萄酒顧問侍酒師掌握了所有類型的葡萄酒品鑒，以下簡單分類：按照顏色分為：紅，白，桃紅，綠，按照氣壓分為：起泡酒和靜止酒，按照工藝分：有釀造發酵酒和蒸餾酒，按照含碳量分：干，半干，半甜，甜型；(甜型也可以分為：貴腐，晾曬，晚收和冰酒）所以侍酒師是品鑒了大量的葡萄酒具有相對綜合的品評經驗，作為葡萄酒顧問還要具備釀造學的知識，了解不同類型葡萄酒的釀造工藝和特點。他懂得產品在商業上的增值，對於市場和消費者愛好有一定的了解，你不可能推薦一款消費者不喜歡的酒。他還要懂得給的產品定價，梳理產品線，滿足各個階層的需求。
2. 葡萄酒採購根據僱主的預算，考察目標產區符合要求的酒庄／酒廠，通過垂直品鑒和平行品鑒來確定酒庄的酒款的穩定性，最終核算價格，確定合作事宜。3. 餐廳侍酒服務作為侍酒師，烈酒，葡萄酒，咖啡，軟飲等的服務，選用不同的道具，比如白葡萄酒和起泡酒會用到冰桶，冰塊和水的合理應用，可以起到降溫和升溫的作用；年老的葡萄酒會用到，蠟燭，醒酒器，酒籃等道具，準備老酒潷清的工序。單寧強筋，香氣封閉的紅葡萄酒需要用到醒酒器來輔助。總之就是將葡萄酒的最佳狀態呈現給消費者。
4. 定製酒單看似簡單的幾張紙，這可是侍酒師工作的核心，因為酒單中的這些酒，不是無緣無故的加入的，侍酒師會根據餐廳的菜式，消費者的消費習慣，當地文化以及消費能力來定的。
5. 餐酒搭配作為侍酒師顧問，對於烹飪體系，烹飪方式及食材多些了解，當你在寫餐酒搭配的時候你就會覺得思如泉湧了，而不是永恆不變的，紅肉，白肉。假如我是一家坐落在廣州的法式餐廳，我要了解的不僅僅是餐廳的菜品，還有廣州人的飲食及飲酒習慣，廣州人注重食材的本質，不論是海鮮還是肉類，突出「鮮」字，那麼在餐酒搭配上，酸爽的長相思，雷司令；圓潤及中低酒體的紅葡萄酒就是主要選擇；而且廣州人喜歡白蘭地這樣的蒸餾酒，往往也會用白蘭地配主餐，這些都是要列入到酒單中的，以備顧客選擇。
侍酒師作為餐飲經營者，對於經營者本身，主要是節省了侍酒師高額的成本。6. 酒窖管理者除了日常的採購，銷售以及人員管理外，酒窖管理者巡視酒窖，發現是否有異常，比如過於潮濕，乾燥或者溫度變化，酒窖管理者是有權開酒進行品鑒來確保葡萄酒正常。其實酒窖管理者的工作就是我們常說的店長。7. 酒評人侍酒師因為有紮實的品鑒功力，同時熟知釀造，酒窖管理，餐酒搭配等領域，現在越來越多的傾向從事酒評人的工作，他們在媒體或者某個葡萄酒平台上發布文章，參加各類酒會，培訓會，拓展人脈，參加比賽，通過增加自己的知名度來獲得粉絲，我想也是很多大學生們嚮往的工作，目前行業中最出名的品評人是羅伯特·帕克，創辦了wine·spectators 雜誌。
8. 葡萄酒講師就像我這樣，侍酒師出身，獲得了cafa的講師認證，並於今年授勛匈牙利塞克薩德騎士。
世界知名的侍酒師大賽世界最佳侍酒師大賽成立於1983年（前身是1969年成立的國際司酒官大賽 ）由國際侍酒師協會主辦，是由各個國家重要的協會或者比賽推薦的選手，每三年舉辦一次，2013年的冠軍是：Paolo Basso， 2016年冠軍是來自瑞典的阿維德·羅森格倫。
同時《世界青年侍酒師大賽》，《中國最佳法國侍酒師大賽》，《中國最佳侍酒師大賽》，《中國高校侍酒師大賽》都是非常優秀的大賽，哈哈哈，雖然高校侍酒師大賽今年是第一期，但是我相信這個大賽在未來為中國輸出優秀的侍酒師會起到非常重要的作用，同時也希望同學們抓住這次學習和表現的機會。侍酒師行頭男侍酒師白襯衫，領結，黑色西褲，黑色皮鞋，黑色馬甲，黑色外套，黑色襪子，侍酒師圍裙，葡萄胸針（金的代表高級侍酒師，銀的代表具有資質的侍酒師），在穿著上切記具有挑戰的搭配，比如黑色套裝配個棕色的鞋，或者黑色皮鞋配個白襪子，這樣會講客戶的注意力全部集中到你的腳上，這是不好的。
女的侍酒師白色襯衣，黑色蝴蝶結，黑色半身裙，黑色鞋子，黑色絲襪，黑色外套，侍酒師圍裙，葡萄胸針，切記不要穿破洞絲襪，可以考慮多備上一雙，以備特殊情況的發生。
侍酒師的服務須知侍酒師首先接觸顧客，必須很快的發現顧客的口味，並滿足其消費的要求，比如顧客喜歡清淡的菜肴，那麼配酒不能搶了菜的風頭，要不就是不愉快的配餐體驗；侍酒師必須按照傳統的順序來服務。侍酒師必須在第一道菜之前服務客戶第一款酒，反之就是失職，表示對客戶的不尊重。在國內有時候飯都吃完了，酒還沒來，哈哈哈，所以啊，這樣需要我們共同的努力。
侍酒師必須注意酒的年齡，葡萄酒是有壽命的，根據不同的品種，有的1-2年，有的5-10年，有的30-40年，作為侍酒師一定要知道服務的酒的年齡，保證其在正確時間內被飲用，假如顧客點了杯簡單的干白，而這酒已經在酒窖放置了5年，基本已經老化，喝起來毫無樂趣，一個壞的開始無疑破壞了整個晚餐。侍酒師還需要注意賓客的性別和數量，來確定葡萄酒的用量以及合適的酒款。關於就餐主題，也是必須關注的，這個也是侍酒師考試經常被忽略的，商務主題，假如顧客剛剛談成了一筆訂單，那麼這是一個非常值得用香檳來慶祝的時刻，如果你推薦了起泡酒那是不是有點欠味呢；如果是新婚的夫妻，那麼一定要推薦有意義或者特別的酒，這樣能加深記憶，給客戶一次美好的體驗。
這一點我感受很深，當身邊的朋友需要葡萄的時候，我往往會先問他們是什麼場合飲用。然後會結合其他要求來推薦，客戶的滿意度也都很高。侍酒師的裝備關於侍酒師的裝備，我在這裡簡單說下，線下培訓課的老師，會跟大家進行詳細的介紹，日常用的最多的就是雙槓桿開瓶器，下圖所示，被稱為海馬刀，不但可以開葡萄酒，還可以開啤酒，也被稱為侍酒師之友。
侍酒的服務順序起泡酒作為餐前酒往往放在服務的第一位的，然後，就是干白，桃紅，干紅，甜白，烈酒／天然甜葡萄酒酒等。
我們要先了解下葡萄酒中的基本物質視覺部分丨有花青素及黃酮
嗅覺部分丨分為1-3級香氣：一級香氣就是葡萄漿果所帶來的果香，花香等，二級香氣屬於發酵香氣是工藝所帶來的，例如香蕉，棒棒糖等；三級香氣是木桶陳年和瓶陳帶來的，例如橡木，咖啡，蘑菇松露等。
味覺部分丨葡萄酒的主要組成物質為：酸，甜／糖，單寧和酒精幹白的基本物質丨黃酮，香氣，酸和酒精幹紅的基本物質丨花青素，黃酮，香氣，酸，單寧和酒精。相比干白，多了花青素和單寧，所以干紅比干白複雜，在侍酒服務中是排在干白後面的。以此類推，就有了後面的排序。侍酒的最佳溫度起泡酒的最佳溫度是6-8度，溫度過高，酒容易老化，氣泡流失速度也快，同時清爽度下降。
干白的最佳溫度是10-12度，溫度過高酸爽度下降，酒體容易老化喪失新鮮感，溫度過低酸度過於突出，香氣封閉。但是對於相對高酒體同時進過桶的酒啊，溫度適當可以高些，13-15度也是可以選擇的。
干紅的最佳溫度是15-18度，淡雅的干紅選擇的可以選擇低溫，溫度過高酒精容易包裹單寧，讓葡萄酒喪失結構和清爽度；濃郁的紅葡萄酒，單寧強勁，酸度高，侍酒溫度要相對高些，這樣才不會加強單寧的感覺，同時有利於香氣釋放。
年老的天然甜型酒，特別是紅的，因為酒中也有單寧，所以飲用溫度不易過低，一般選擇14-16度之間，香氣也能很好的展現，其他類型的酒以此類拖。
侍酒師的服務順序和動作1.了解客人餐單，進行酒水推薦（餐酒搭配）2. 酒窖選取客人所選擇葡萄酒：起泡葡萄酒、白葡萄酒、粉紅葡萄酒放入冰桶，陳年紅葡萄酒用酒籃取3，向客人展示酒的時候，站在客人右側，雙目注視客人雙眼，面帶微笑，標籤正面朝向客人，向客人介紹所選酒的產區、年份、酒庄名稱4. 按順序進行侍酒（依據酒品類不同，侍酒方式不同）5. 掌握時間點撤收用過的杯子侍酒動作使用海馬刀，最好選擇割瓶口下沿是為了防止金屬屑在倒酒過程中隨酒一起入酒杯。順逆時鐘各1刀
垂直1刀
左右撥起松帽，拿起
啟塞的步驟海馬刀第一節，翹起手柄，酒塞抬起
海馬刀第二節，再翹起手柄，酒塞抬起80%，手襯著紙巾輕輕拿掉酒塞，防止酒液飛濺。
紙巾擦拭瓶口，防止啟塞過程中產生的碎木屑倒入酒中（視頻截圖），酒瓶盡量擺正以免帶有沉澱的酒產生混濁
45度背身將酒塞和酒刀分離，最終將酒帽和酒塞用小盤盛器給到顧客。在講老酒的潷清之前，大家要區分開，醒酒和潷清是兩回事.醒酒的目的是開放酒的香氣，同時柔化單寧；潷清的作用是分離酒中的沉澱物，所以一般面對的是老酒。老酒的潷清因為工序複雜，詳細大家也看了我示範的視頻，除了準備必須的道具外，還要記得，老酒必須用酒籃提取，避免直立放置，應一直保持斜躺狀。避免沉澱再次渾濁而影響了品鑒。
往期精彩視頻看完這個視頻，就不信你還不流口水！雪茄，神賜的第十一根手指4個令你融化的早餐雞蛋走進家，那裡總有熟悉的味道等著我這道菜，帶走了整個匈牙利適度丨老酒潷清，侍酒師最牛逼的技能-END-
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