2017年要完了，看看哪些大牌餐廳把自己玩完了

2016全國餐飲突破3.5萬億元，但只有20％的餐廳是賺錢的，剩下80％餐廳的日子並不好過，而且年複合倒閉率超100%。今年全國餐飲門店580多萬家，同比下降3.48％，預計2017年餐飲總營收達3.9萬億元，若參照「二八定律」，那今年虧損的商家比去年更慘。

《聯商網》發布了2017年餐飲「死亡名錄」，這些曾經叱吒餐飲圈、引無數同行艷羨的品牌們遭遇「滑鐵盧」，輕者部分門店倒閉、品牌聲譽一落千丈，重者全部葬身、回天乏力。前事不忘後事之師，我們來看看這些「陣亡者」留下的教訓。

關鍵詞一：食品安全

代表：一籠小確幸、麵包新語、很高興遇見你

「一籠小確幸」自推出就成了餐飲界的「一股清流」，從命名到格調都是滿滿的文藝與清新，這樣的餐廳不紅都難。可是7月，共有71人因在「一籠小確幸」門店用餐後到醫院就診，導致中毒的元兇是門店一款名為「拿破崙」的點心含有沙門氏菌。

發生如此重大的食物中毒事故，加上門店被查出涉嫌超範圍經營冷加工糕點，上海9家門店遂被勒令全部暫停營業。雖然整頓2個月後重新開門，但是名聲已然掃地。顏值雖然是正義，可是食品安全是生命啊！

7月底，一則老鼠在麵包上爬來爬去的視頻瘋傳開來，麵包新語立即被萬夫所指。8月，有媒體曝光海底撈北京兩家門店的後廚有多處老鼠蹤跡。至於掛著韓寒名頭的「很高興遇見你」，更是屢次被多地的食葯監局列入黑名單。所幸，海底撈在事發後誠懇認錯並大力整改，從態度到行動又贏回了消費者的尊重。麵包新語則受到重創，至於「很高興遇見你」似乎是司空見慣，反正關店倒閉也不是頭一遭了。

食品安全是餐飲的頭等大事，「要想人不知除非己莫為」，麻痹大意、鑽空子等行為遲早會出事，畢竟現在自媒體設備和傳播平台使用極為便捷。一旦事發，消費者不信任、品牌受損，輕則業績下滑、重則從此掛掉。

遺言：不安全的食品不一定把人吃死，但遲早會把自己搞死!

關鍵詞二：概念營銷

代表：水貨餐廳、小豬豬烤肉、趙小姐不等位

水貨餐廳和小豬豬烤肉都隸屬於57度湘集團，水貨主打海鮮，基調是好玩，亮點是「無餐具餐廳」；小豬豬烤肉主打烤肉，店內到處是萌萌噠的小豬裝飾，賣點是「史上最萌烤肉店」。兩者都以新概念、新元素圈了大批粉絲，紅極一時，水貨更是創下8個月開店52家的紀錄。

被譽為「初代網紅店」的趙小姐不等位，當年被宣傳為「懸疑小說家那多獻給妻子趙小姐的結婚周年禮」，主打創意鹽烤，裝修很有格調。夫妻二人都是網路名人，微博粉絲合計約200萬，加上他們講了一個浪漫動人的愛情故事，餐廳引得無數消費者來嘗鮮。

但是沒多久，水貨餐廳被爆出海鮮食材不新鮮，小豬豬烤肉出品很一般，趙小姐不等位更是被顧客批評「味道不好且貴」。於是，今年年初水貨就宣布停止加盟，各地門店紛紛倒閉，剩餘者寥寥可數。小豬豬烤肉更是只嗨了一小陣子，畢竟同一個背景誰還能老來拍照！至於趙小姐不等位，更是所有門店統統關門。

那些曾經引無數人追捧的「徒手吃飯」、「萌萌小豬」、「精緻浪漫」概念，在顧客審美疲倦、低性價比、差消費體驗面前還是煙消雲散了。

遺言：概念玩得再好然並卵， 忽略本質終究下場慘。

關鍵詞三：轉型困難

代表：金錢豹、小天鵝火鍋、味千拉麵

金錢豹1991年在台灣創立， 2003年以自助餐的形式開到上海，人均二三百、400 多道菜品、三文魚和哈根達斯暢吃，它很快成為奢華消費的身份象徵。但是2012 年抑制公款消費的「八項規定」出台，金錢豹等高端餐飲品牌遭受重創，隨即開始虧損。2013年，還被央視爆出「假魚翅」事件。

除了政策影響，金錢豹罔顧市場變化，一如既往的經營、營銷模式使其逐漸失去老顧客，與新品牌相比又缺乏競爭力，難以吸引新生代消費者。今年金錢豹被爆出多家門店關閉、會員卡餘額無法退還、拖欠員工工資和供應商貨款等醜聞。

有著35年積澱的小天鵝火鍋是川渝火鍋界的頂尖品牌，但是今年在成都陸續關閉了5家門店。除了成都市場的「特例」，創始人何永智也承認小天鵝近年來發展遲緩。除了口味沒有改善，小天鵝在門店升級方面也是慢半拍，以至於在火鍋這個餐飲第一大品類里被諸如大龍燚、小龍坎等後生力量搶去了不少風頭。

至於年滿21歲的味千拉麵也是現實與理想漸行漸背離。2015年還計劃開1000家店，緊接著的一年裡卻倒閉了10來家。除了當年的「骨湯門」事件影響，產品迭代過慢，僅靠「日式」概念已經無法吸引愈加挑剔的食客。對很多90/95後而言，味千基本喪失品牌號召力，何況還有大量多元化的餐飲體驗融入市場。

遺言：別倚老賣老，不求變就等死。

關鍵詞四：經營管理

代表：我們都一樣

如果說營銷如火，引爆一陣；那經營似水，「源遠流長」。黃太吉的赫暢不也是用2個億買到這個簡單的道理——經營能力比營銷能力重要嘛。縱觀這些品牌以及其他無數經營不善、虧損倒閉的店鋪，無不是因為缺乏經營能力、沒有明確的盈利模式。

就拿「趙小姐不等位」來說，裝修設計精緻，還做得一手好營銷。可是創始人沒有相關經驗，出品研發不給力，品類小眾又不符合健康餐飲的大趨勢，門店擴張時主題店與標準化的衝突立即爆發。

「後會友期」去年3月由北京十餘所高校學生眾籌200萬元共同開辦，一時刷屏了「高校圈」。然而，還不到一年這家店就已經關門了，而且籌集200多萬元的另一家店也沒開起來，股東們質疑項目負責人財務造假，連警方都介入調查。眾籌之不靠譜在此之前也有諸多案例，以為出資幾千就能「當股東、做老闆」，然後坐等收益。事實則是管理難度大，甚至出現混亂，最終無以為繼。

至於開業首月就門庭若市且營收40萬的「茶香書香」，在快速擴張過程中捨本逐末，偏離「茶香」軌道，轉推小食和飲品。創始人個人影響力遠勝於品牌，團隊缺乏專業人士負責店鋪營運。店鋪定位和選址理念更換，從星巴克附近的「品位茶香書香」改為紮根熱門商圈的「辦公型社區」。結果是，非工作人流量不足，工作日人流移動過快，加上租金成本過高，最終入不敷出、全部門店倒閉。

遺言：經營是個技術活，吾需上下而求索。

回首這一年，也許你賺了不少，也許不盡如意。「以史為鏡知興替，以人為鏡明得失」，願每位店老闆從自己的過往以及他人的成敗中，為自己的店鋪謀劃更長遠、興盛的未來。