400年歷史的古老正山小種製作工藝

註：不是「外山煙小種」，不是以工夫紅茶後期熏煙製成的「煙熏小種」，更不是市場上叫作「正山小種」的新工藝紅茶，是世界聞名的紅茶鼻祖Lapsang Souchong，是嚴格意義上400年歷史的古老正山小種製作工藝。

桐木關的環境

　　桐木關，世界自然和文化雙遺產，物種博物館。

　　位於武夷山腹地，福建江西兩省交界處。這裡平均海拔1200～1500米，氣溫低、降水多，濕度大，每年霧日多達100天以上。春夏之間終日雲霧繚繞，冬暖夏涼，晝夜溫差大，年均氣溫18C，日照較短，霜期較長，土壤水分充足，肥沃疏鬆，有機物質含量高。茶樹生長茂盛，茶芽粗纖維少，持嫩性高。

　　兩省交界之處。

　　望不盡的滿眼綠色

　　潮濕，空氣中滿是植物和土壤混合的味道

　　典型的山裡人家。

桐木的茶樹

　　優越的自然氣候和地理環境為茶樹創造了得天獨厚的生態條件。這裡的土壤由侏羅紀兜嶺群火山岩和燕山期花崗岩分化而來，保護區內山高林密，隨著四季的變化，落葉、枯萎的植被成了茶樹天然的綠色肥料。

　　這些山裡溪水流淌下去，彙集成穿越武夷山景區的九曲溪，更是縱貫福建省的閩江源頭。

　　茶樹在哪裡？好像無處不在的樣子啊，考考眼力，找找茶樹。

　　安靜坐下來，你會聽到毛竹生長的聲音。

　　正山小種紅茶的原料為武夷菜茶群體品種，野生、半野生。不同於人工栽培的規則茶園，更不同於工整的機械採摘茶園，這裡的茶樹自然生長在竹林、針葉林和闊葉林里，滿眼看去似乎找不到茶樹，又似乎無處不在。無以倫比的生態環境，但也帶來了採摘的難度——只能依賴人工。

　　野生菜茶生長緩慢，像這樣不及鉛筆粗細的「茶樹」，也已經生長了10幾年！它們實在是美得不可方物。

　　包裹茶樹的青苔，是令骨灰級茶客們心醉的「樅味」主要來源。

採茶

　　這裡每年只做一季茶，5月份，山裡會有一種繁忙且歡樂的氣氛。正山小種不會采嫩芽，一般采半開面3-4葉，嫩梢比較成熟，糖類含量高，多酚類化合物含量較少，苦澀味不易顯，有利於茶湯滋味形成。

　　不急切不早采，耐心待天時——這樣的價值觀體現在這裡的很多生活細微之處。

　　這樣陡峭的深谷兩壁，我連站立都困難，但采工……她們像從來就生長在這裡一樣從容。採摘地點與制茶場所往往距離遙遠，需翻山越嶺。採茶路也大多不那麼好走。

　　像這樣的「路」，當地挑工也可以滿擔青葉100多斤健步行走。春天茶季，晴天難得，採茶做茶更是竭盡全力。

制茶——新工藝紅茶時代

　　桐木關紅茶（正山小種），超過400年傳統，更有過改變世界的輝煌歷史，由於各種原因，在國內僅是近些年才被人認識。傳統正山小種製法，由於工藝繁瑣考究，耗時耗工成本高昂，如今難得一見。

　　今天，即使在桐木關，也大多與世界各地一樣，使用可控性更好的室內萎凋槽……

　　室內送風萎凋槽，與世界各地並無區別。

　　日光萎凋，在多雨的桐木製茶季，這樣的條件也不易得。

「青樓」

　　這個當地人世代傳下來的名稱太過顯赫，但因年代久遠，傳統工藝使用者寥寥無幾，加之「青樓」全木結構且下面燒柴，防火不易，現今倖存下來完整的，沒有幾座。

　　溪水左手邊的巨大木製建築物，據說建於100多年前，是現存世界最大的「青樓」。在茶界，它是傳奇，是膜拜的對象，但在當地，它只是靜靜地安於一隅，看時間變遷。即使在繁忙的茶季，由於傳統製法的凋零，青樓也遠遠沒有了往日的輝煌。

　　有記載：「桐木關村生產的正宗正山小種紅茶，品質優異，賣價最高。清咸豐五年武夷紅茶有記錄的最高銷量為26萬擔。1838年廣州出口的武夷茶 30萬擔1.5萬噸，紅茶佔24萬擔。最鼎盛的1880年福州港出口茶葉74萬擔，其中武夷紅茶和工夫紅茶共出口63萬擔。其時，茶葉貿易的發展使白銀源源流入中國，估算18世紀從歐美運往中國的白銀約1.7億兩。白銀大量流入中國，在中國還一度造成『錢貴銀賤』。 」

　　遙想當年，紅茶貿易是何等輝煌，現在，還能不能從這座落寞青樓中體會到點滴昔日的榮耀？

　　這座最著名的大青樓，上下4層結構，不設樓板，用木條隔開，橫檔每隔4-5厘米一條，上鋪青席，供攤葉用。歲月滄桑，計劃經濟時代的集體財產，村民共用。

正山小種制茶季

　　松煙香、桂圓味是它的顯赫標誌。 正山小種條索粗壯緊直，身骨重實，不帶毫芯。湯色紅艷，香氣高爽持久，滋味濃醇，活潑甘甜。葉底明亮，呈古銅色，葉張柔軟厚實……

　　歷史上，正山小種 紅茶最輝煌的年代在清朝中期。據史料記載，嘉慶前期，中國出口的紅茶中有85%冠以正山小種紅茶的名義，鴉片戰爭後，正山小種紅茶對貿易順差的貢獻作用依然顯著。在正山小種紅茶享譽海外的同時，福建的寧德、安徽的祁門等地也開始學習正山小種紅茶的種植加工技術，正山小種紅茶的加工技藝也逐漸地傳入國內各大 綠茶、烏龍茶、普洱茶產區，最終形成了如今聞名全國的工夫紅茶。

　　據稱，公元1610年武夷正山小種紅茶已通過福建的海運集團遠銷至荷蘭，在英國《茶葉字典》中：武夷（BOHEA）條注釋為武夷（BOHEA）中國 福建省武夷山（WU-1）所產的茶，用於最好的中國紅茶（CHINIA BLACK TEA）。

　　武夷茶早期就是正山小種紅茶在國外的稱呼。公元1640年(明崇禎十三年)正山小種首次輸入英國，公元1662年英王查理二世娶葡萄牙公主凱瑟琳為妻，飲紅茶之風由凱瑟琳公主傳入英國皇家，引發英國茶文化。

　　中國紅茶的稅收提供了英國國庫收入的1/10。英國茶葉豐厚的貿易利益還引起了兩次英荷戰 爭和波士頓茶葉事件為導火索的美國獨立戰爭。

　　雨天並不是制茶的理想天氣。

　　篾匠孔師傅在製作傳統制茶工具，山裡的毛竹，是取之不盡的天然原料。

　　人在等天氣，茶也在等天氣。

　　運氣不錯——難得的好天氣！

　　做茶之前，要上柱香。

　　青樓上已經有了剛剛採回來的青葉。

　　青樓底層，已經開始用松柴點火。

　　好天氣，巨大的青樓，今天會有些忙，青樓第3層，青葉攤放。

　　大約50平米的青間，攤放了不到百斤的新鮮青葉。

　　不同於日光萎凋和室內送風萎凋槽萎凋，傳統正山小種採用青樓松煙加溫萎凋。這樣的智慧固然因為本地春天多雨少晴的客觀條件，但也能使鮮葉在萎凋階段就直接吸收煙味，使毛茶煙量充足，滋味鮮爽活潑。

　　這種方法勞動強度大，操作困難，成本高昂，所以被更多人簡化掉，只是保留後期松煙熏焙。但傳統茶人認為簡化版製作會讓松煙味浮在表面而無法深入內質，只有如此的青樓萎凋，才能讓松煙更加深刻地參與到日後茶葉內質的緩慢轉化中，才可以讓成茶的松煙香深沉持久……

　　底層燃燒松木的煙，穿透數層樓上來了。

　　守候。

　　中間每間隔大約20分鐘，有一次翻動青葉。

　　大約1個半小時後，熄火。

　　萎凋葉，已經有悅人花香飄散出來。

　　萎凋目的在於蒸發掉一部分水分，使細胞失去腫壓，細胞膜的韌性增大而富彈性。從外形看，葉面積縮小，生硬變柔軟。從內質說，發出蘭花香氣，葉色變軟。除了物理變化，還需要有適度的化學變化，提供更多的可轉化為紅茶香味的有效物質。

　　萎凋為下面的揉捻、發酵創造了條件。如果萎凋不夠，葉片水分過多漲力大；水分過少，則葉片干硬。兩者都不容易通過揉捻捲成所要求的形狀，甚至容易揉成碎片。

　　經過揉捻、解塊的茶葉放入籮筐室內渥紅（發酵）。揉捻過程中把一部分細胞內含物擠出來，在茶葉自身酶促作用下，使主要的多酚類化合物在短時間內迅速起氧化作用，發生深刻質變。紅茶經渥紅加深沖泡後的色度，發展香味達最高峰，減少茶青葉的澀味。

　　現代科技可以檢測到的香氣物質，綠茶中有大約100種，而經過發酵的紅茶，卻可以達到300種以上！

　　自然發酵中的茶葉。

　　兩隻籮筐中明顯不同色澤的茶葉，表明發酵進行的不同程度。

　　紅茶湯色的成因，與渥紅時氧氣的充分供給很有關係。

　　紅茶理想的制茶條件，是適宜的溫度＋高濕度＋流通的空氣。但這些條件相互聯繫又相互矛盾。

　　一般溫度高則濕度不夠，如空氣濕度低，會引起堆面葉水分蒸發，葉汁比堆內葉子濃，渥紅就不均勻。堆面葉子氧化過度，就會逐漸變黑，而部分氧化不完全，則茶湯有青味。

　　如水分過多，通氣不好，也會影響渥紅。

　　但桐木關的發酵基本採用室內靜置方式，而沒有其他地方的蓋濕布＋噴水，是因為前面所說桐木關的自然氣候條件——高濕多雨，山風、氣溫適宜，這是天賦的優越條件。

　　看茶湯，右邊更是明顯渥紅均勻，葉底較明凈，湯色明艷。

　　青樓一層的熏焙間，歷經多年煙熏，烏黑如炭的竹製水篩。

　　發酵到位的茶葉，散發出一種難以描述的清涼氣息，沁人心脾。

　　熏焙是形成正山小種紅茶品質特徵的重要步驟，它即可使濕坯乾燥至適度，又在乾燥過程中吸收大量松煙香味，使毛茶具有濃厚而純正的松煙香氣和類似桂圓湯的甜爽活潑滋味。

　　復揉葉被薄攤在水篩上，每篩大約2kg的樣子，置於青樓第一層的焙架上，傾斜魚鱗狀排列，熱松煙均勻穿透葉層。

　　薄攤濕坯。

　　上焙，濕坯熏焙。

　　傾斜魚鱗狀排列的水篩。

　　地面兩排青磚是煙道。

　　松煙開始從下面煙道上來。

　　關閉空間，我已經在裡面待不住了，焙間內氣溫大約有60度左右。

　　濃烈的松煙穿過巨大的4層青樓而上，直達屋頂，透過瓦片。

　　在這世界唯一的桐木關、唯一的正山小種製作地，看看這孤獨的燈光，這是最繁忙的制茶季。可以了解，現在市場上傳統熏焙的桐木紅茶正山小種有多麼稀缺。

　　天色漸暗。

　　青樓底層燃燒的松木。

　　青樓夜色。

　　夜裡，安靜得可以聽到昆蟲的嘆息，鄰家的做茶師傅，每年制茶季，夜夜如此情景，人幾乎沒有機會睡覺。

　　天亮了，青樓的火也熄滅了，清晨，松煙散去，焙間也漸漸冷卻下來。

　　制茶，又是一個新的循環開始。5點多，採茶工已經進山採茶了。今天，他們將步行山路兩個小時才能到達採茶地點，再見到他可能要等到傍晚。

　　一層的焙間已經打開。

　　水篩上的正山小種毛茶，色澤已經初見端倪。

　　毛茶下焙。

　　收攏。

　　傳統青樓松煙熏焙勞動強度大，費工費時且生產不安全（防火），但那種天地人、時間的味道……它的迷人之處，在那些細膩感性的資深茶友眼中是無法取代的。

　　樓上已經見到最早下山的青葉，新的一輪制茶開始。

　　剛剛下焙的正山小種毛茶，烏黑油潤。

　　稍加揀剔，會是這個樣子。

　　松煙熏焙使正山小種紅茶具有典型的松煙香，鮮爽活潑的品質特徵。據初步分析，具甜煙味的愈瘡木酚和丁子香酚在小種紅茶酚類抽提物中的含量，比在木材煙氣冷凝物中的含量還高，這可能是正山小種紅茶具桂圓湯味的重要物質。

　　幾個月後，這一季的茶葉會歷經無數繁複工藝完成精製過程！因為傳統工藝正山小種的內質，會有一個漫長的轉化過程。在長時間的靜置陳放、復火過程中，起初的松煙香與優秀豐富的茶葉內含物質相互作用，煙焦味完全散失，繼而轉化為攝人心魄的桂圓乾香。

　　正山小種茶干，烏黑油潤也因為歲月轉變得更加內斂——茶友們常說的「寶光」。

　　花費漫長的時間成本，是出於對漫長製作周期、對繁複考究傳統手工藝術品的尊重！

　　因為我們相信：世上每一件奢侈品，最核心的元素都是「時間」。