圖解刀工技法

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刀工技法可分四大類共計21種。現在稱謂的各種技法是在根據刀工操作的時候，刀刃與原料接觸砧墩的角度來劃分的。直刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為直角，這其中包括切、劈、斬等11種刀法。平刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度為平角，其中包括5種刀法。斜刀法是指刀刃與原料接觸砧墩的角度是銳角，其中包括2種刀法。混刀法是指基礎刀法和斜刀法的混合使用，其中包括3種刀法。一、直刀切的正確方法右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節關節筆直的切下去，著力點要布滿刀刃前後力量需一致。此種刀法一般用於質地脆嫩的原料，例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿蔔、韭菜、藕、茭白、涼粉、豆腐等。直刀切的操作誤區左右兩手配合沒有節奏，左手按料不穩，後退的距離沒有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃沒有按相等距離的移動，未保證加工後的形狀整齊等。二、推刀切的正確方法右手執刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進入原料後，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再從原料內拉回，力點在刀的後端。此種刀法一般用於細薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。例如：豆腐乾、榨菜、熟肉、熟冬筍、茭白、百葉、素雞等。推刀切的操作誤區刀體落下的同時，沒有把刀立即向前推動，不能夠將原料一次性切斷，產生連刀。刀身偏里或者偏外，原料不整齊等。三、拉刀切的正確方法右手執刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然後猛的往後拉，拉斷原料，著力點在刀的前端。此種刀法一般用於韌性較強的肉類原料。例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動物內贓等。拉刀切的操作誤區刀向前推的力過大，過猛刀跟衝出原料，刀刃無法在落刀的位置往拉回動，而且往後拉的力不大，沒有一次性的拉斷原料，返複次數，造成落刀斷口不光滑，形狀不整齊等。四、鋸刀切的正確方法右手執刀，左手按穩原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然後再拉回來，一推一拉切斷原料。著力點布滿刀刃。此種刀法適用於質地軟厚的原料或堅硬的冰凍原料。例如：麵包、火腿、熏圓腿、熟肉和冰凍後的肉類和內臟。鋸刀切的操作誤區落刀不直，偏里或者偏外，切下的原料形狀厚薄不均勻，落刀點不準，用力過大，動作過快，造成原料碎裂。左手未等原料全部切斷後就向後移動，不能保證原料的平穩移動等。五、壓刀切的正確方法右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端緊靠著砧墩，並固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。此種刀法適用於帶殼、帶細小骨的生料和熟料。例如：青水蟹、梭子蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鴨等。壓刀切的操作誤區落刀的位置不準，刀刃沒有緊貼原料，並造成原料移動。落刀時力量不夠，沒有一次形成，未保證形狀整齊以及原料刀口斷面的光滑。六、搖刀切的正確方法右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對準要切的部位，來回上下，左右交替移動，將原料切碎。此種刀法適用於帶殼、體形小、形狀圓、容易滑動的生料或熟料。例如：花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋黃、熟蛋白、松仁等。搖刀切的操作誤區刀未靈活的四周運動，沒有將原料向中間靠攏，用力不均勻，沒有保證原料形狀整齊，造成原料的跳動四散等。七、拍刀切的正確方法右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對準原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進入原料，然後將原料切開。此種刀法適用於油炸或水煮後的無硬骨熟料，或者是帶殼的生料。例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不鬆散。拍刀切的操作誤區落刀的位置不準，拍擊力量不夠，在需要按要求平均分割原料的時候，沒有注意原料的大小整齊，以及左手掌未能夠準確猛擊在與之下刀相對應的刀背位置處。八、滾刀切的正確方法右手執刀，左手按住原料，右手根據需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運用左手手指關節帶動原料，向後滾動一次，再切再滾。由於原料滾動的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會改變原料的形狀。如切得慢，滾得快，加工後的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工後的形狀為片。此種刀法適用於加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿蔔、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、茭白、茄子等。滾刀切的操作誤區左手按原料滾動的斜度不適中，右手的刀沒有緊貼原料，未根據滾動的速度，按照一定的斜度切下去，並且沒有每切一刀滾動一次，沒有按同一斜度同一速度滾動，不能保證加工後的原料形態完整一致等。九、排斬的正確方法排斬，也俗稱「剁」是將原料加工成茸、泥、末狀時使用的一種方法。即先將原料去皮、去骨、去筋，原料大塊的先加工成小的粒狀，之後雙手分別握住兩把刀的刀柄，直上直下作四周運動。在排斬的同時，用刀面將原料翻身，按照要求將原料排斬到極細的茸、泥、末時，才可停止。此種刀法適用於各種動物肉類以及魚肉、蝦仁等，及經過初步熟處理後的各種蔬菜、熟蛋黃、蛋白以及煮熟的土豆、芋艿、山藥、山楂等。排斬的操作誤區左右兩手握刀用力過大，沒有在運用手腕力量的時候，從左至右，再從右至左，靈活的、有節奏的控制刀的起落。兩刀之間沒有保持間距，沒有注意刀跟稍遠一些，刀尖稍近一些，兩刀發生相互碰撞。十、直刀劈的正確方法右手持刀並且緊握在刀箍以上，左手按住原料。按成形的規格要求，確定落刀的準確部位，右手將刀提起迅速的劈下。左手同時迅速離開原料，將原料劈斷。此種刀法一般適用於帶大骨、硬骨、質地堅硬的動物性原料或冰凍的植物性原料。例如：牛肉、豬肉、羊腿、大排、小排、雞、鴨、鵝、青魚、大的毛筍、老的筍根和冰凍內臟、肉類等。直刀劈的操作誤區劈時用力過猛震傷手腕，沒有注意握緊刀箍，在劈到硬骨時手受到震動，造成刀脫手，發生意外事故。用力沒有做到猛、准、恨，未能夠一刀劈斷，反覆劈數次造成原料骨肉碎爛、零亂，影響質量。同時原料放得不平穩，在原料過小時，未在落刀時左手迅速離開原料造成劈傷手指等。十一、跟刀劈的正確方法右手執刀握住刀箍，左手握住原料，將刀刃緊緊嵌入原料要劈的部位。然後左右兩手同時起落，上下運動二至三次直到原料劈斷為止。此種刀法適用於質地特別堅硬，而且體大形圓、帶大骨、骨硬的原料。例如：豬頭、魚頭、蹄膀、豬蹄、牛腿、火腿等。跟刀劈的操作誤區刀刃嵌入原料時候沒有嵌牢、嵌穩，左右兩手起落的速度不一致，造成用力時原料脫落、劈空、劈傷手指等。十二、正刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向右，左手指分開，緊貼在原料的左側，摁穩原料，刀刃向左批入原料後，立即向左下方作平行移動，每批下一片原料，左手指要將片迅速抹去，仍用手指摁穩，待第二刀批入。此種刀法一般適用於軟性、脆性、韌性、體形較小的原料。例如：豬的腰、肚、心、以及熟豬肉、熟牛肉、熟雞肉、熟鴨肉、豆腐乾、魚肉等。正刀批的操作誤區左右兩手的配合不協調，隨意改變放刀的斜度和後退的距離，批下的片形大小不整齊，厚薄不均勻等。十三、反刀批的正確方法右手握住刀柄刀身斜放，刀背向里刀刃向外呈銳角。左手指分開，緊貼著原料的後側，摁穩原料。刀身向左側緊貼左手中指的第一關節，批入原料後，立即向右下方作推進移動，完全批斷原料。此種刀法適用於脆性、易滑動的原料，例如：大白菜梗、青菜梗、青筍、蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜等。反刀批的操作誤區刀沒有緊貼著左手的中指第一節關節再批斷原料。沒有掌握每批一刀，將左手向後退一次，並且未注意保持後退距離的相等，產生原料滑動，批下的片形的斜度和厚薄不一致等。十四、平刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手掌按在原料的上部，用力不宜過猛，並且以原料不移動為準則，之後將刀的前端緊貼墩面。刀的後端略為抬高，刀刃從原料的右側批入，整刀用力，向左作平行移動，直止完全批斷原料。也可將刀刃緊貼在原料的表面，左手指分開，摁在原料的上部，然後將刀刃從原料的右側批入，整刀用力，向左作平行移動，用手指支撐著原料，不可移動。此種刀法適用於無骨的嫩性、軟性原料。例如：豆腐、皮凍、血旺、豆腐乾、熟土豆等。平刀批的操作誤區刀身沒有放平，批入原料後向前或者向後移動，造成原料的碎裂。再則從底部批入原料的時候，沒有將手掌放平以及摁穩原料，食指和中指沒有分開控制好原料，造成原料的薄厚不勻等。十五、推刀批的正確方法右手握住刀柄，左手掌按在原料的上部。刀身放平，刀刃從原料的右側批入後，立即向前推，著力點落在刀的後端，直到完全劈斷原料為止。此種刀法一般適用於煮熟回嵌的脆性原料，例如：熟香姑、榨菜、熟茭白、熟冬筍、熟慈姑、以及各種菌類等。推刀批的操作誤區刀刃批入原料後，落刀不快，用力過猛，左手摁穩原料後用力過大或者過小，造成其前後左右移動，不能夠保證刀刃進入原料後的運刀自如等。十六、拉刀批的正確方法左手掌或手指摁穩原料右手握住刀柄，將刀身放平，刀刃與砧墩面要保持一定的距離（以原料成形後的厚薄為準）。刀刃後端從原料的右側前端劈入後，立即往後拉，直至批斷原料。此種刀法適用於無骨的韌性或帶筋膜的動物肉類原料。例如：豬、牛、羊、雞、魚肉，以及動物的肚、腰、肝、心、鱔背、雞肫等。拉刀批的操作誤區批入原料的時候沒有注意應是刀刃的後端，造成刀刃向後拉時沒有餘地。原料的寬度大於刀面的寬度，無法一次批斷，反覆劈入原料造成批下的片形表面不光滑，形成鋸齒狀影響質量。十七、抖刀批的正確方法右手握住刀柄放平刀身，左手手指分開。摁住原料，將刀刃從原料的右側進入，批進原料後作平行的上下抖動。呈波浪形運動，直至批斷原料。使其被批下的原料呈鋸齒花紋形狀。此種刀法適用於質地軟嫩的無骨原料。例如：蛋白糕、蛋黃糕、豆腐乾、皮蛋等。抖刀批的操作誤區刀刃批入原料後，上下抖動的幅度沒有保持一致。刀刃在向左側作平行移動時候，前推或者後拉，用力不均勻。未能夠保持原料完整，鋸齒花紋深淺不均勻一致等。十八、滾料批的正確方法右手握住刀柄，放平刀身，左手手指分開，摁住原料表面，刀刃從原料的右側底部批入，作平行移動，刀刃批入原料後，左手指要運用關節的活動，使原料向左滾動，邊批邊滾，把原料批成薄的長條片。此種刀法適用於圓形或經過修整的脆性、軟性原料。例如：黃瓜、青筍、蘿蔔、絲瓜等。滾料批的操作誤區刀身沒有放平，全刀身與原料或砧墩的距離未保持相等。刀刃推進原料的速度沒有保持一致，過快或者過慢，造成原料中途被批斷，影響成品效果等。十九、直刀剞的正確方法與直刀法中的直切（用於軟性原料），推刀、拉刀（用於韌性原料或整條魚類）基本相似，只是切進原料後，只切斷原料的五分之四。留五分之一使原料相連，如果是整條魚，必須切至碰到魚骨停刀。此種刀法主要適用於豬肚、牛肚、豬腰、雞肫、鴨肫、青魚、草魚、豆腐乾、魷魚、豬肉、墨魚、整條青魚、鯿魚、鯽魚、鯧魚等。所成的形態有釘子形、荔枝形、核桃形、菊花形、蘭花形、柳葉形、多正十字形、多斜十字形、斜雙十字形、人字形、波浪形、捲筒形、球狀形等十餘種形狀。直刀剞的操作誤區沒有注意每剞一刀都要保持一定的距離，而且深度沒有保證在五分之四處，過淺或過深影響剞花的質量。二十、推刀剞的正確方法與斜刀法中的反刀批基本相似，只是刀刃與原料的角度為45度左右，批進原料的深度為原料厚度的五分之三。此種刀法適用的原料為牛肉、豬肉、腰、肚、墨魚、魷魚、鮑魚等。所成的形態有麥穗形、蓑衣形等。推刀剞的操作誤區刀的角度和深度未保持一致，隨意改變造成原料加熱後捲曲的方向不一，塊形不整齊。沒有將推刀剞的刀法與直刀剞的刀法靈活的結合起來，沒有讓直刀紋與斜刀紋的深度相同等。二十一、拉刀剞的正確方法拉刀剞與斜刀法中的正刀批刀法基本相似，區別在於批進原料的深度是原料厚度的五分之三，刀刃與原料的接觸角度為45度。如果是整條魚，應批進原料碰到魚骨停刀。此種刀法主要適用於豬裡脊肉、豬腰、肚以及青魚、草魚、黃魚、魷魚、墨魚等，所成的形態有松鼠形、牡丹形、魚鰓形、花枝形、夾片形等。拉刀剞的操作誤區拉刀剞時未注意掌握好放刀的角度、位置，影響到原料形態的整齊和刀紋的深度。刀紋間的距離保持不整齊，在整條魚成形時，沒有注意正反兩面的刀紋是否相對稱的等。二十二、肉類切割紋路的秘訣很多人都知道牛肉要切（逆紋）食用的時候才不會綿韌，其實不僅僅是牛肉，其他的動物肉質也是同樣的。切肉的方法決定了肉質的肉紋排列結構，如果不注意將直接影響到肉質的食用口感。動物肉質原料是由其一條條的肌肉組織排列組合的。如果順著紋路切片，肉片的紋路同樣呈現其絲絲排列，加熱後肌肉組織會收縮變短，食用時要咬開比較費力，如果逆著紋路切片（照紋路方向垂直下刀），肉片會呈現蜂巢狀的極短紋路排列，這樣肉紋結構較為鬆散，自然就容易咬開，切肉絲的原理也是相同的。食草類動物與豬肉的肉質較結實，需要逆紋切，禽類的肉質較嫩，但在具體操作時應該視其種類的不同而採用不同的刀功技法。