茶葉小知識

認識茶葉從零開始

中國茶區

中國是世界上最早種茶、制茶和利用茶的國家，我們的祖先發現和利用茶葉至少已4000～5000年。中國是茶的故鄉，許多學者通過對史料的研究和對中國野生大茶樹的考察研究，認定中國雲南西南地區是世界茶樹的發源地。

早在唐代，茶區的概念就已經出現了，陸羽在其著作《茶經?八之出》里詳細記述了在唐朝開元年間中國產茶區分布的情況。當時中國分15個道，有8個道43個州郡產茶，即為八個茶區。宋代，茶區一再擴大，產量提高。元、明、清時期，茶葉產區又大大擴展，到了鴉片戰爭、民國時期，由於戰亂，產茶區逐漸縮小。新中國成立以後，中國的茶葉生產有了新的發展，產茶區恢復並擴大，至今全國有20個省（區、直轄市）共計1000多個縣市產茶，新中國產茶區劃分為四大茶區。

西南茶區是茶樹的原產地，種茶和飲茶歷史悠久，茶樹資源豐富，茶樹種類繁多，是一高原茶區，包括雲南、貴州、重慶、四川，以及湖南的湘西、湖北的鄂西南、廣西的北部和西藏東南等地區，主要產黑茶（其中有著名的普洱茶）、綠茶、紅茶等。

西南茶區名茶

雲南省的普洱茶、滇紅、南糯白毫等，貴州省的都勻毛尖、遵義毛峰、湄江翠片等，四川省的蒙頂甘露、峨嵋竹葉青、蒙頂黃芽等，以及重慶的沱茶、西藏的珠峰聖茶、廣西的凌雲銀毫、湖北省的恩施玉露、湖南省湘西的古丈毛尖等。

江北茶區是中國四大茶區中最北部的一個茶區，位於長江以北，秦嶺淮河以南，以及山東沂河以東部分地區，適宜灌木型中小葉茶樹的種植，本茶區主要產綠茶。包括陝西、河南、安徽的皖北、江蘇的蘇北、甘肅的隴南、山東等地區。

江北茶區名茶

陝西省的午子仙毫、紫陽毛尖等，河南省的信陽毛尖等，安徽省的六安瓜片、舒城蘭花等，甘肅省的碧口龍井等，山東省的日照雪青等。

江南茶區是中國名茶最多的茶區，也是歷史最悠久的茶區之一。茶區地域遼闊，是灌木型茶樹及小喬木型茶樹最適宜生長的區域，是綠茶的主產區。包括長江中下游以南的浙江、湖南、湖北、江西、江蘇的蘇南、安徽的皖南、福建的閩北及上海地區等，主要產綠茶，還出產紅茶和烏龍茶。

江南茶區名茶

浙江省的龍井茶、安吉白茶等，湖南省的君山銀針、高橋銀峰等，湖北省的鄂南劍春等，江西省的廬山雲霧、婺源茗眉等，江蘇省的碧螺春、南京雨花茶等，安徽省的黃山毛峰、太平猴魁等，福建省的武夷岩茶、正山小種紅茶、白毫銀針等。

華南茶區是中國四大茶區中最南部的茶區，是喬木型或小喬木型茶樹適合栽培生長的茶區之一，包括南嶺以南的福建閩南、廣東、廣西、海南以及台灣省等地區，是烏龍茶的主產區。主要出產烏龍茶、紅茶、綠茶等。

華南茶區名茶

福建的鐵觀音、黃金桂等，廣東的英德紅茶、鳳凰水仙等，廣西壯族自治區的六堡茶等，海南省的C.T.C紅碎茶等，台灣省的凍頂烏龍、白毫烏龍等。

茶葉分類方法多

按茶的加工工藝分類

按照茶葉加工工藝不同，茶葉中的內含成分茶多酚氧化程度不同，品質也不同，把茶葉分為綠茶、紅茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶六大茶類。這也是傳統的茶葉分類

按茶的產地分類

我國有20個省、區產茶，可將不同省、區所產的茶葉分為浙茶、閩茶、台茶、滇茶、贛茶、徽茶等，如普洱茶、滇紅工夫等屬於滇茶，鐵觀音、黃金桂、肉桂等屬於閩茶

按產茶

季節不同分類

按季節不同可將茶葉劃分為春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬茶。春茶在清明前採摘的為明前茶、穀雨前採摘的為雨前茶，綠茶中以明前茶品質最好，數量少，價最高

按茶的

質量級別分類

茶葉不同，級別也不同，一般分為特級、一級、二級、三級、四級、五級等，有的特級茶還細分為特一、特二、特三等，普洱散茶分為特級、一級、二級??十級，共11個級別，級別不同，品質各有差異，一般級別會印在相應的茶葉外包裝上，方便消費者辨別

按茶的外形分類

不同的茶葉外形各不相同，有針形茶，如安化松針等；扁形茶，如龍井茶、千島玉葉等；曲螺形茶，如碧螺春、蒙頂甘露等；片形茶，如六安瓜片等；蘭花形茶，如舒城蘭花、太平猴魁等；單芽形茶，如蒙頂黃芽等；直條形茶，如南京雨花茶、信陽毛尖等；曲條形茶，如婺源茗眉、徑山茶等；珠形茶，如平水珠茶等

按茶的銷路不同分類

一般分為外銷茶、內銷茶、邊銷茶和僑銷茶

按茶的加工程度不同分類

分為初制茶，也稱毛茶；精製茶，即商品茶、成品茶；深加工茶，如速溶紅茶、茶多酚提取物等

按茶的發酵程度不同分類

分為不發酵茶，如綠茶；輕發酵茶，如黃茶、白茶；半發酵茶，如青茶；全發酵茶，如紅茶；後發酵茶，如普洱茶

按茶的出現時間分類

分為歷史名茶和現代名茶等，歷史名茶如顧渚紫筍、仙人掌茶等；現代名茶，如高橋銀峰、南京雨花茶等

中國茶葉品種繁多，茶葉的分類方法有多種，可以依據加工工藝、產地、採制季節、級別、外形、銷路等不同進行分類。

現代茶學將茶葉分為基本茶類和再加工茶類兩大類。這也是目前最常見的茶葉分類。

線索一：基本茶

包括：綠茶，紅茶，清茶，黃茶，白差，黑茶

線索二：再加工茶

包括：花茶，壓制茶，袋泡茶，速溶茶，含茶飲料

現代茶葉分類兩條線

從傳說神農嘗百草發現茶葉開始，茶葉從藥用、食用到飲用。隨著人類社會的進步，人們對茶葉的需求和茶葉製作工藝也在不斷發生變化，從食鮮葉開始，到晒乾收藏，隨後形成了不同的加工工藝；從最早蒸青綠茶、餅茶到散茶，再到明清時期綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、黃茶、黑茶、白茶、花茶等相繼出現，制茶工藝不斷完善出新。

20世紀末，市場上出現含茶飲料，同時形形色色的含茶食品、用品等相繼面市，茶葉的運用越來越廣泛。

下面，我們按照基本茶類、再加工茶類兩大線索，輕鬆地梳理茶葉的分類。

綠茶

《茶經》上記載，茶之為用，最早是從咀嚼茶樹鮮葉開始的，進一步發展到煮鮮葉羹飲用。這也是人類對茶葉最原始的利用方法。到後來人們將鮮葉在火上烤，再將烤後的茶葉放在水中煮飲，這就是最初的綠茶初制。

現代的綠茶加工工藝是：採摘鮮葉→殺青（即在高溫下破壞鮮葉中酶的活性，抑制鮮葉中多酚類的酶促氧化，防止紅變）→揉捻造型→乾燥，完成綠茶初制，初制茶也稱毛茶。

在湖南省常德地區桃江一帶的擂茶，也稱三生飲，即主要原料用生薑、生米、生茶葉（茶鮮葉），在擂缽中擂成糊狀後，再沖入熱水調飲，保留了最原始的飲茶方式。現在，擂茶作為當地的一種特產，有時也用干茶葉代替鮮葉。在雲南省西雙版納地區的傣族、佤族等少數民族現在還保留著烤鮮葉煮飲或泡飲的飲茶方法，常常是將鮮葉烤後放在新鮮的竹筒里，或者直接將鮮葉放進竹筒里進行燒烤，待鮮葉變軟、烤焦後，直接沖水飲用，被稱之為烤竹筒香茶，茶湯滋味有焦香，苦稍後回甘。

綠茶主要的四種工藝類型

蒸青綠茶、

精細的蒸青工藝綠茶出現在隋唐時期，即蒸青工藝的餅茶。蒸青餅茶的製造方法，《茶經?三之造》中有詳細的記述，「晴，采之，蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣」。蒸青綠茶就是在綠茶初制時，採用蒸汽殺青而製成的綠茶。蒸青綠茶有「三綠」的品質特徵，即葉綠、湯綠、葉底綠，日本生產的綠茶，大部分屬於蒸青綠茶，如煎茶、玉露、碾茶等。近幾年來，國內的浙江、江西等地也有多條蒸青綠茶生產線，生產的綠茶多數出口銷往日本，也有少量在內地銷售，如袋泡蒸青茶，抹茶粉等。

炒青綠茶

炒青綠茶在中國綠茶中產量最多。唐代詩人劉禹錫的《西山蘭若試茶歌》中寫到：「斯須炒成滿室香，便酌砌下金沙水??新芽連全半未舒，自摘至煎俄頃余」這是至今發現的最早的有關炒青綠茶的記載，說明在唐代就有炒青綠茶。到了明朝，朱元璋詔令：「罷造龍團鳳餅，唯采芽茶以貢??」散茶盛行，綠茶製作工藝，也由蒸青到炒青，並日趨完善和發展，各地的名茶不斷出現，如杭州的龍井茶、安徽的瓜片茶等。

炒青綠茶在初制時，經鍋炒殺青，乾燥時，利用手工鍋炒或機械炒干機、烘乾機等乾燥，由於受到手工或機械的作用力不同，便形成不同形狀的茶葉，可分為長炒青、圓炒青和細嫩炒青三類。

採摘細嫩鮮葉的炒青綠茶外形獨特秀麗，色澤綠翠，香氣清鮮高長，湯色清綠，葉底勻整。

烘青綠茶

烘青綠茶就是在綠茶初制最後一道工序乾燥時，用炭火或烘乾機烘乾的綠茶。窨制花茶的綠茶茶坯大部分用烘青綠茶。烘青綠茶的品質特徵是茶葉的芽葉較完整，外形蓬鬆條索較緊結，採摘細嫩的烘青綠茶易顯毫，湯色清澈明亮，滋味鮮醇，香氣清高，葉底較完整，湯色和葉底稍黃。

傳統的烘青綠茶用炭火焙籠烘乾，現代工藝的烘青綠茶大部分使用烘乾機烘乾。用炭火烘乾時，若操作不當，容易造成茶葉有煙味。

曬青綠茶

曬青綠茶就是指茶葉初制中，乾燥時直接晒乾的綠茶。利用日光將茶葉晒乾是最古老的乾燥方式，曬青綠茶主要在我國的雲南、陝西、四川等地區還有生產，雲南的曬青綠茶稱之為「滇青」、陝西的稱之為「陝青」、四川的稱之為「川青」。曬青綠茶作為商品茶直接銷售或飲用並不多，大多數用來直接壓製成緊壓茶，如普洱餅茶、沱茶、康磚等。曬青綠茶很明顯的特徵就是有日晒的味道。

此外，近些年各地區不斷有新的品種或新的工藝的綠茶推向市場，有些茶葉在乾燥工序時炒烘結合，即先炒後烘或先烘後炒的乾燥方式，如陝西省的午子仙毫、浙江省的開化龍頂茶等，這樣做出的茶葉，既有炒青綠茶的高香，同時也保證了茶葉外形的完整性。

綠茶一般採摘鮮葉較細嫩，屬於不發酵茶，其制茶工序主要是殺青、揉捻、乾燥。茶葉不同，其具體工序各有不同，鮮葉採摘時要選用竹子編織的茶簍盛裝，殺青前要先攤晾。

綠茶講究外形美觀，有直條形、針形、捲曲形、珠形、蘭花形、扁形、片形、花朵形等，目前，高檔名優綠茶大多數是全手工製作，也有中高檔茶採用機械或半機械半手工製作。

綠茶的沖泡與品飲

大多數綠茶都是採摘細嫩的芽葉製成的，外形美觀，沖泡吸水後有觀賞價值，杯泡時一般選用無花紋透明度好的玻璃杯沖泡，先觀茶舞，再聞茶香，最後是品嘗；也可用瓷杯沖泡綠茶，缺點是只能俯觀茶舞，但滋味、香氣要比玻璃杯好。壺泡時一般則選擇瓷壺或者是玻璃壺等。

沖泡綠茶對水的溫度要求相對要高，尤其是細嫩的高檔綠茶，水溫一般控制在75～85℃之間，水溫過低，綠茶的香氣、滋味等內質稍差，不能泡出其滋味。水溫過高，則容易造成茶湯苦澀味增重，湯色暗黃，即把茶葉「燙壞了」。一般杯泡時茶與水的比例是1∶50，也可以根據茶葉的品質不同，品飲的口味等不同，適當增減投茶量。此外，綠茶講究投茶方式，分上投法、中投法、下投法。同一種茶葉用不同的茶杯、不同的投茶方法，其滋味、香氣等內質也不盡相同。有關綠茶的沖泡。

龍井茶

扁平形的龍井茶，是典型的炒青綠茶，以「色綠、香郁、味醇、形美」而著稱，是綠茶中的「皇后」。傳統的龍井茶是全手工炒制而成，現在市場上銷售的高檔龍井茶仍然是全手工炒制，炒制時要求手不離茶，茶不離鍋，要靜下心一氣呵成。龍井茶按照地理標誌保護區域分為西湖產區、錢塘產區、越州產區，即西湖龍井、錢塘龍井、越州龍井。龍井茶的品質特徵是外形扁平、光滑挺直，色澤鮮綠，滋味鮮醇乾爽，淡而有味，香氣馥郁，湯色清澈明亮。

碧螺春

捲曲呈螺形的碧螺春俗名「嚇煞人香」，屬炒青綠茶，清朝的康熙皇帝品飲後賜名「碧螺春」，從此更名。碧螺春的原產地在江蘇省蘇州市吳縣洞庭山（東山、西山），也稱洞庭碧螺春。以「形美、色艷、香濃、味醇」而聞名的碧螺春，其外形條索纖細，捲曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁有天然的花果香，滋味甘醇，回味綿長。在當地的茶農眼裡，碧螺春可謂是「銅絲條，螺旋形，渾身毛，花果香味，鮮爽生津」。

太平猴魁

蘭花形綠茶太平猴魁產於安徽省黃山市太平縣的猴坑、猴村、猴崗一帶，屬烘青綠茶，外形挺直，兩葉抱一芽，其芽藏而不露，像一朵含苞未放的蘭花，色澤蒼綠，有自然的蘭花香，味道鮮醇，回味甘甜。

六安瓜片

片形綠茶六安瓜片產於安徽省六安、金寨、霍山等地區，又分為內山瓜片和外山瓜片兩個產區，六安縣產量多，但金寨的品質好，是無梗無芽的單葉茶，屬烘青綠茶。其外形呈瓜子形的單片，色澤墨綠，葉表起白霜，沖泡後果香持久，滋味醇厚，回味甘甜，湯色碧綠。

黃山毛峰

蘭花形的黃山毛峰產於安徽省歙縣黃山風景區的桃花峰、紫雲峰、雲谷寺、松谷庵、慈光閣一帶，現在已經擴展到黃山市的休寧、祁門、績溪等地區，屬於烘青綠茶。黃山毛峰堪稱毛峰之極品，外形似雀舌，披銀毫，色澤金黃，滋味鮮濃，醇厚甘甜，葉底嫩黃成朵。傳統工藝烘焙分毛火和足火兩個工序，毛火用明炭火，足火用暗炭火。現代工藝毛峰多數用烘乾機烘乾。

安吉白茶

條狀鳳羽形綠茶安吉白茶，產於浙江省的安吉縣，屬於半烘炒綠茶。這種茶樹在春天氣溫不高時新芽頭呈微綠色，葉片展開後很快呈白色，一芽二葉呈全白，隨後恢復綠色。成茶外形蓬鬆，色澤嫩黃綠，香氣高，滋味非常鮮醇爽口。其干茶外形似鳳羽，故當地也稱此茶為「鳳茶」。

峨嵋竹葉青

扁平形綠茶峨嵋竹葉青產於四川省峨嵋山。其外形扁平光滑挺直，色澤嫩綠油潤，沖泡後茶芽初時浮在水面，吸水後很快根根豎立杯底，湯色嫩綠，滋味鮮嫩醇爽，香氣清香悠長。

紫陽毛尖

曲條形綠茶紫陽毛尖產於陝西省紫陽縣的秦嶺深處，干茶外形捲曲圓緊，色澤翠綠，顯白毫，湯色嫩綠明亮，香氣嫩香持久。該地區土壤富含硒元素，所以紫陽毛尖除了一般綠茶的特徵外，含硒量豐富，被譽為富硒保健茶。

開化龍頂

直條形綠茶開化龍頂產於浙江省開化縣，也稱「大龍茶」，外形緊結挺直，干茶色澤翠綠，湯色杏綠清澈，滋味鮮爽回甘，香氣清幽。

蒙頂甘露

曲形綠茶蒙頂甘露產於四川省名山縣的蒙山。為半炒烘綠茶。其外形捲曲多毫，色澤嫩綠，香氣嫩香芬芳，滋味鮮嫩乾爽，採摘細嫩，是歷史名茶。

茶樹從野生進化到人工栽培，傳說是從蒙頂山開始的，現在蒙頂山上青峰上仍保留著傳說是西漢甘露年間吳理真親手栽下的七棵茶樹。吳理真被尊為「茶祖」、「甘露大師」。

信陽毛尖

直條形綠茶信陽毛尖產於河南省的信陽市，以車雲山、天雲山、雲霧山、集雲山、連雲山、黑龍潭、白龍潭等地區品質最好。其外形緊細圓直，有白毫顯露，色澤翠綠，湯色清澈，香氣清高，滋味鮮醇回甘，以香高味濃著稱，是江北茶區名茶。

高橋銀峰

曲條形綠茶高橋銀峰產於湖南省長沙縣高橋鎮，其工藝為湖南省茶葉研究所於1959年創製。外形緊細彎曲，滿披銀毫，香氣鮮濃，滋味高爽。湯色黃綠明亮。為烘青綠茶。

婺源茗眉

條形綠茶婺源茗眉產於有「中國最美鄉村」之譽的江西省婺源縣，婺源古屬徽州，位於江西省和安徽省交界處，2005年3月當地政府申請註冊了「婺源綠茶」商標，使婺源綠茶有了一個屬於自己的身份證，婺源茗眉是婺源綠茶中名氣最響的綠茶，屬半烘炒綠茶，經殺青、揉捻、烘坯、鍋炒、復烘等工序手工製作而成。其外形纖細彎曲如眉，白毫顯露，滋味鮮爽甘醇，有蘭花香，湯色嫩綠。

湄潭翠芽

產於貴州省湄潭縣，外形扁平挺直，光滑勻整，干茶色澤黃綠，湯色黃綠明亮，香氣清鮮持久，滋味醇爽回甘。

煎茶

產於日本，為蒸青綠茶，其外形緊結，色澤深綠，湯色碧綠，滋味鮮爽，葉底不完整。

黃茶

黃茶在唐代時就很出名，古代的黃茶包括兩種，一種是在初加工中有「悶黃」工序，另一種是與茶樹品種有關係，即茶葉發黃。

黃茶的工藝類型

現代工藝黃茶指的是第一種，即通過「悶黃」技術加工而成的茶葉，屬於輕發酵茶。黃茶的品質特徵是黃湯黃葉，初加工工藝為：鮮葉→殺青→悶黃→乾燥，黃茶的製作一般不揉捻或殺青後稍稍揉捻。有些綠茶因加工不當或儲藏不當，也會出現黃湯黃葉的特徵，但這些只能當作劣質或變質綠茶，不是黃茶。黃茶按照鮮葉採摘的老嫩程度不同又分為黃芽茶、黃小茶、黃大茶三種。

著名的黃芽茶品種

黃芽茶即採摘肥壯的茶芽加工而成的黃茶，又細分為銀針和黃芽，銀針中最著名的就是產於湖南省岳陽市君山島上的君山銀針，是黃茶中的奇葩，也是中國茶葉的奇葩，產量少，十分珍貴。黃芽有產於四川省名山縣蒙山的蒙頂黃芽、浙江省德清縣莫干山的莫干黃芽、安徽省霍山縣的霍山黃芽等。

君山銀針

產於湖南省岳陽市君山島上，其外形茶芽肥碩，茁壯挺直，茶毫滿披，色澤金黃，沖泡後，根根豎立，觀賞性強，湯色黃亮，香氣清郁，滋味甜醇甘爽。

霍山黃芽

產於安徽省霍山縣大別山一帶，外形似雀舌，芽葉嫩黃，細嫩多毫，湯色黃綠明亮，香氣清鮮，滋味醇厚回甜，葉底黃亮嫩勻。

蒙頂黃芽

產於四川省名山縣蒙山，外形扁平，色澤黃綠，呈單芽狀，湯色黃亮，滋味甜香鮮醇，葉底嫩黃勻齊

黃小茶：黃小茶指採摘一芽一二葉加工而成的黃茶，有湖南省的溈山毛尖和北港毛尖、湖北省遠安的鹿苑茶等。黃大茶：黃大茶採摘為一芽三四葉或四五葉製成的黃茶，有安徽省的皖西黃大茶、廣東省的大葉青等。茶量較多，品質稍遜於黃小茶、黃芽茶。目前市場上銷售的黃茶品種很少，正宗的黃茶就更少了，由於種種因素，許多黃茶已非昔日黃茶，而是改成用綠茶工藝製作（黃茶綠作），如君山銀針、溈山毛尖、莫干黃芽等，有的則已經退出茶葉舞台。

白茶

白茶的工藝類型

白茶屬於輕微發酵茶，初加工工藝為：鮮葉→萎凋→乾燥，按芽葉嫩度分為白毫銀針、白牡丹、壽眉等。白茶性寒，清涼解毒，降火祛暑，主銷港澳地區以及馬來西亞、新加坡等東南亞地區。

白茶的沖泡

沖泡白毫銀針用中投法，沖水後，銀針初浮於水面，約三四分鐘後芽尖朝上，慢慢豎起，沉於杯底。杯泡選用玻璃杯可以觀賞其水中起舞，瓷杯品飲味道更香

白毫銀針

又稱銀針白毫，由肥碩的芽頭製成，色澤銀白，滿披白毫，香氣清淡，滋味鮮爽，湯色淺杏黃，沖泡後，根根豎立，觀賞性強。白毫銀針主要產於福鼎和政和兩地，其中產於福鼎的銀針又稱為北路銀針，產於政和的銀針又稱為南路銀針。製作白毫銀針，可以先「剝針」再乾燥，即採摘一芽一二葉初展，將葉片輕輕剝下，留下肥芽制銀針，其餘葉片可制壽眉；也可以先「曬毛針」，待到八九成干時再剝掉葉片，即「抽針」，再文火焙乾。

白牡丹

白牡丹19世紀初創製於建陽縣水吉鎮，白牡丹以一芽二葉初展的嫩芽製成，外形肥壯，芽葉相連，葉片自然微卷，泛灰綠色，抱銀白毫心，呈「報心形」，枝葉相連，形似花朵，沖泡後，芽葉吸水慢慢舒展開來，滋味清醇甘甜，湯色杏黃，有紅薯香，葉底嫩勻完整。

青茶

青茶，很多人聽起來有些陌生，說到烏龍茶，大家就再也熟悉不過了。青茶俗稱烏龍茶，烏龍茶是青茶的商品名，青茶兼具綠茶的清香和紅茶的醇厚，聞名於國際市場。

最早的青茶是出現在明末清初時期的武夷岩茶，以後青茶的製作工藝傳入閩南、廣東及台灣。近些年，在湖南省、江西省、四川省等地也有少量生產，一些台灣茶商甚至引進適宜制台灣青茶的茶樹品種、先進的制茶設備、台灣青茶的加工工藝等，在以上地區進行生產製作，但品質差強人意，不被認可。

青茶的工藝類型

青茶屬於半發酵茶，採摘鮮葉講究「開面采」，採摘二三片葉，其初制工藝為：鮮葉→萎凋→做青（晾青、搖青）→炒青（殺青）→揉捻→乾燥，其中做青是形成青茶品質的關鍵工序。獨特的做青工藝，配合炒青、造型等，形成了青茶獨特的品質。區域不同，茶種不同，青茶的工藝也有區別。

青茶的產區分類

青茶按照產地不同，一般分為閩北青茶、閩南青茶、廣東青茶和台灣青茶；從外形上區分有條形青茶，如閩北青茶、廣東青茶，半球形或顆粒狀青茶，如閩南青茶、台灣青茶。從品質上區分有清香型和濃香型兩類，市場上銷售的青茶多數為清香型。

閩北青茶

閩北青茶主要產於福建省北部的武夷山一帶，建甌、建陽、南平、水吉等地區也有種植，閩北青茶為發酵較重的青茶，全年可采三季，每年從四月下旬開始採摘製作。名品為武夷岩茶和閩北水仙。

閩南青茶

主要產於福建省南部的安溪縣、永春縣、南安市、平和縣、華安縣等地區，閩南青茶發酵較輕，一般以茶樹品種命名，主要品種有鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、閩南水仙、永春佛手、色種等，以鐵觀音品質最好，最有名氣。

廣東青茶

廣東青茶主要產於鳳凰山區一帶，及饒平、梅州等地，主要品種有水仙、單叢、色種等，以鳳凰單叢和嶺頭單叢品質最好，鳳凰山區由鳳凰山、烏崬山、萬峰山等組成，山的海拔高度在千米以上，生態環境優越，得天獨厚，其製作工藝由福建傳入，又不同於福建青茶，製作工藝講究，形成廣東青茶獨特的「山韻」、「蜜韻」。

台灣青茶

台灣省幾乎縣縣產茶，主產區在阿里山一帶、南投縣、台中、嘉義、花蓮、高雄、台北等地區。台灣青茶是由福建傳入的，發酵程度各有不同，輕發酵如文山包種、凍頂烏龍等，中度發酵如木柵鐵觀音等，重發酵如白毫烏龍。

閩北青茶名品

武夷岩茶多數以茶樹品種命名，如用水仙品種茶樹採制的青茶稱之為武夷水仙，用肉桂品種茶樹採制的青茶稱之為武夷肉桂，水仙和肉桂是武夷山的當家品種。選用正岩範圍內品質好的茶樹品種單獨採制而成，稱之為「單叢」，優秀品質的單叢即為「名叢」，閩北在清代光緒年間就評出四大名叢：大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠，在當地，流傳著許多有關四大名叢的美麗傳說。

大紅袍

大紅袍居四大名叢之首，傳說其茶樹春芽嫩梢泛紫色，遠遠望去，似紅袍披樹而得名。今生長在武夷山風景區內天心岩九龍窠岩坡上的六棵母株大紅袍茶樹已有300多年的歷史，年產量不足1千克。2005年武夷山岩茶大紅袍茶文化節拍賣會上，20克大紅袍母株茶葉拍出了20.8萬元的價錢，可謂是「黃金有價，茶無價」。從2006年開始，武夷山市政府宣布了《武夷山市人民政府對大紅袍母株實行獨特保護和管理的決定》，決定從頒布之年起，停止採制母株大紅袍，嚴格保護其周邊的生態環境，並進行科學化管理，以便更好地延長其壽命。

20世紀80年代，當地茶葉研究所就成功地繁育了大紅袍茶樹，已小批量生產。母株禁采了，我們仍能夠品飲到「正宗」的大紅袍。其採制較其他武夷岩茶更為精細，傳統工藝製作，外形條索緊結重實勻整，色澤褐綠鮮潤，沖泡後花香馥郁，滋味醇厚，濃長幽遠清活，岩韻明顯，湯色橙黃明亮，葉底綠葉紅邊，沖泡七、八泡仍有茶味、余香。目前市場上出售的大紅袍多為大紅袍母株無性繁殖和異地栽植的茶樹採制而成，有時也被茶商稱作「小紅袍」或「二代紅袍」。

鐵羅漢

是武夷岩茶中最早的名叢，原產地在武夷山慧苑岩內鬼洞中，該地兩邊岩壁高聳，鐵羅漢茶樹就長在丈許的狹長地帶，邊有澗水長流，近年來有少量繁育，少量上市。傳說此茶是由慧苑寺的一位長得黝黑健壯、身材魁梧、似一尊羅漢的僧人發現並採制而成，以「鐵羅漢」命名。

白雞冠

原產地在慧苑岩火焰峰下外鬼洞中，葉色濃綠有光澤，但嫩葉薄軟，色澤綠帶白，與老葉形成鮮明對比，故名「白雞冠」。在當地有傳說原產地在武夷宮後的文公祠後山

鐵觀音

原產地在福建南部的安溪縣西坪鄉，現已擴大到祥華、感德、長坑、虎邱、劍斗等鎮，在安溪茶區，一年四季從四月中下旬開始採制，春茶滋味好，秋茶香氣好，有「春水秋香」之說，再者是冬茶，夏暑茶品質最差，也稱「空調茶」。鐵觀音外形緊結扭曲，呈顆粒狀，色澤砂綠，壯結沉重，美如觀音，重實如鐵，湯色金黃明亮清澈，蘭香清高幽長，滋味醇厚甘鮮，飲後齒頰留香，「音韻」明顯，葉底肥厚，有絲綢般光澤，七泡有餘香。

鐵觀音的初制工藝：鮮葉→萎凋→做青→炒青→揉捻→初烘→包揉→乾燥，做青為搖青和晾青交替4～5次完成，歷經8～10小時，第一次搖勻，第二次搖活，第三次搖紅，最後搖香。

市場上銷量最大的青茶就是鐵觀音，鐵觀音已成為人們最熟悉的名茶之一，價位相對較高，花色也多，濃香型、清香型、炭焙鐵觀音、冰鮮鐵觀音、陳茶鐵觀音等。鐵觀音以新茶為貴，一兩年的陳茶無論是香氣還是滋味都不及新茶好，所以最好當年買，當年喝。一些茶商有時也會將其他品種的青茶混入鐵觀音中或直接當作鐵觀音銷售，消費者在購買時一定要仔細辨別。

廣東青茶名品

始創於明代，產於潮安縣鳳凰鎮、鳳凰山一帶。是從鳳凰水仙群體品種中選出品質優異的單株，進行培育、繁殖，再單獨採摘製作，故名「鳳凰單叢」。按香氣不同分為黃枝香、肉桂香、米蘭香、桂花香、茉莉香、芝蘭香、杏仁香、蜜蘭香、柚子香、玉蘭香、黃梔香、通天香等十幾種香型，品質好，有「形美、色翠、香郁、味甘」之稱，沖泡後，有明顯的天然花香，香氣馥郁高長，湯色金黃明亮，滋味濃醇甘爽，葉底青蒂、綠葉紅邊，耐沖泡。

鳳凰單叢經沖泡後，其香氣在幾步之外就能聞到，口感蜜韻悠長，即便是隔了夜的茶葉，聞起來依舊有茶香。

紅茶

紅茶始創於17世紀初期（國內對紅茶產生的年代有認為是19世紀），發源地是今福建省武夷山市的桐木關,即小種紅茶。小種紅茶不僅是中國紅茶的始祖，也是世界紅茶的始祖。

紅茶的工藝類型

紅茶的品質特徵是紅湯紅葉，紅茶初制的工藝是：鮮葉採摘後先進行萎凋，然後再進行揉捻或揉切，再發酵，最後進行乾燥。紅茶按初制加工工藝不同又分為紅條茶和紅碎茶。紅條茶製作時，一般發酵較充分，滋味要求醇厚帶甜。紅碎茶由於在製作過程中，茶條通過兩個不同轉速的滾筒擠壓，撕切，捲曲，發酵程度偏輕，茶葉中多酚類物質保留較多，滋味要求濃厚鮮爽，通常，紅條茶適合清飲，紅碎茶更適合調飲。

紅條茶又分為小種紅茶和工夫紅茶。

正山小種

小種紅茶是福建省的特產茶，分為正山小種和外山小種。正山小種產於武夷山市國家級自然保護區星村鄉桐木關，也稱星村小種或桐木關小種，國際上稱之為拉普山小種紅茶。而邵武、光澤、政和、坦洋、北嶺、古田、屏南、沙縣及江西省的鉛山等地仿照小種紅茶的工藝，做出的小種紅茶品質較差，統稱為外山小種或人工小種。現在，人工小種早已被市場淘汰，正山小種卻百年不衰，尤其是在國際市場上，深受歐洲國家特別是英國皇室的喜歡。小種紅茶干茶外形條索肥壯，緊結，色澤烏潤，香氣高長帶有松煙香，湯色黃紅，滋味醇厚，有桂圓香，沖泡後葉底肥厚呈古銅色。

第2章實用茶具

茶具古今意不同

茶具的起源

茶具的起源是和茶葉被發現和被利用的程度分不開的，在不同的歷史時期，茶具所扮演的角色不同，茶被食用、藥用時沒有專用的茶具，直到茶葉被飲用，成為生活中所需的飲品時，專用的茶具才開始獨立出來。茶具或源於酒具，或源於食具。西晉時期，左思的《嬌女詩》中有「心為荼劇，吹噓對鼎」，這裡的「鼎」應該是最早的煮茶用具。近年來，隨著大量文物的出土，考古學家認為，茶具出現最遲應在漢代。

古代茶具和現代茶具

古代茶具是從酒具、食具中獨立出來的，是伴隨著飲茶風氣遍及全國而逐漸配套齊全。最早對茶具做完整記錄的是陸羽的《茶經》，陸羽在卷二「茶之具」和卷四「茶之器」中詳細地記述了採制茶葉的用具和煎煮茶葉的用具。在唐代，將採摘、製作茶葉所需的15種器具稱之為「茶具」；將煎煮、品飲所需的28種器具稱之為「茶器」，這種稱呼一直沿用到北宋。隨著飲茶方法的演變，南宋後，才將飲茶時所需的器具稱為「茶具」，並一直沿用到今天。

現代茶具是結合不同的茶葉種類、泡茶方式，在古代茶具的基礎上演變而來的。主要指泡茶、飲茶用具，包括煮水器、泡茶器、品茶器及輔助泡茶器具，富有現代氣息，時尚、簡單、方便實用，能夠滿足不同茶葉和不同沖泡方法。

現代茶具

古人重視泡茶用具，從煮茶、點茶到泡茶，茶具在不同的歷史時期有不同的風格特色，到今天，茶具新品不斷湧現，花色百花齊放，材質多樣，造型各異，功能細化，適應現代泡茶風格的茶具不斷出現。

現代茶具的材質有陶器、瓷器、玻璃器、竹、木、葫蘆、金屬、玉石及各種合成材料等。

陶器

陶器是新石器時代的重要發明。用黏土造型，經700～800℃高溫燒制，質地堅硬，表面可無釉、可上釉，常見的茶具有紫砂陶、硬陶等。

紫砂茶具

紫砂茶具產於太湖湖畔的江蘇省宜興市丁蜀鎮，其原料是紫砂泥，紫砂泥不同於一般的陶土，鐵、硅含量較高，可塑性強，製作的茶具內外均不上釉（少量聞香杯、品茗杯除外），成品主要呈現紫紅色，故名紫砂。紫砂陶從顏色上區分有「紫泥」，呈紫紅色或淺紫色，燒制的成品呈紫棕色；「綠泥」，呈灰色或灰綠色，燒制的成品為灰黃色；「紅泥」，也稱朱泥，呈紅棕色，燒制的成品為硃紅色。

紫砂茶具歷史悠久，傳說戰國時期的范蠡幫助越王勾踐復國後，就帶著西施隱居在今宜興一帶，向當地人學做陶器，所以後人為了紀念他稱他為「陶朱公」。還傳說宋代大學士蘇軾被貶後也曾在宜興一帶居住，他還設計出一種壺把在壺頂上的提梁壺，後人為了紀念他，稱這種款式的壺為「東坡提梁壺」。明代後，散茶盛行，用小壺沖泡茶葉備受當時文人的推崇，推動了紫砂壺的發展。

最初做壺者並沒有在壺上刻留姓名，直到供春，他在自己做的一把「樹癭壺」底刻下了「供春」二字，使得供春成為紫砂壺歷史上第一位留下名字的壺藝家。在供春之後相繼出現了董翰、趙梁、元暢、時朋、時大彬、李仲芳、徐友泉、惠孟臣、陳明遠、楊彭年、邵大亨等明清時期的壺藝家。今天的宜興也出現了許多知名的制壺工藝師，並形成了各自獨特的風格。

紫砂茶具以紫砂壺居多，或無刻繪，或刻有書畫等，還有紫砂杯、茶盤、公道杯、品茗杯、聞香杯、杯墊、茶荷、茶葉罐、壺承、蓋置等紫砂茶具。

瓷器

瓷器是我國古代勞動人民最偉大的發明之一，東漢晚期，中國人就掌握了燒制瓷器的技術，古代中國有「瓷器王國」之稱。瓷器是以高嶺土（瓷土）做胎，經過1200℃以上的爐溫燒制而成。瓷茶具的品種花色都很多。

白瓷

白瓷胎體潔白，呈半透明狀，光滑如鏡，素有「白如玉，明如鏡，薄如紙，聲如磬」之美譽。主要產於江西景德鎮、福建德化、廣東潮州、湖南醴陵、河北唐山等地。

現代茶具以白瓷、青花瓷最多，茶壺、茶杯、蓋碗、公道杯、品茗杯、聞香杯、茶葉罐、茶荷、杯墊等，品種最多，花色最全，是現代茶具的主流。白瓷茶具能夠襯出茶葉的本湯、本色，展示茶葉的自然之美。

青瓷

青瓷以瓷質細膩，線條流暢，造型優美，釉層飽滿而著稱於世，以浙江龍泉青瓷茶具最為有名。特別是在宋代，有章生一、章生二兄弟兩人的「哥窯」和「弟窯」燒制的青瓷，更是達到很高的藝術水準，「哥窯」與當時的官窯、汝窯、定窯、鈞窯並稱五大名窯。今天的龍泉青瓷茶具在繼承了傳統青瓷的基礎上，更有新的突破，品種主要有青瓷薄胎、青瓷釉下彩、青白結合，以及文武開片、象形開片等。青瓷茶具因物以稀為貴，在日本、韓國非常受歡迎，用青瓷茶具泡茶，能襯托出茶湯湯色清綠，以青瓷來沖泡綠茶最適合不過了。

黑瓷

宋代鬥茶「茶色白，宜黑盞」，黑瓷茶盞在當時備受推崇，尤其是當時福建建窯的黑盞。建窯黑盞又稱天目盞，瓷胎厚，釉厚，色澤以烏黑為主，釉層呈油滴狀，燒制後的紋理結晶千變萬化，有兔毫、油滴、鷓鴣等，沖入茶湯後可映出點點光輝。在日本，宋代傳世的天目茶盞被奉為國寶而珍藏。

顏色釉

。小獅子說他是王，

顏色釉茶具是現代茶具中頗具時尚感的種類，如紅釉、綠釉、黃釉、藍釉、紫釉、茶葉末色釉等。

彩繪瓷

將繪畫與瓷器製作技術相結合的新繪瓷器始制於唐宋，盛於明清。有青花、鬥彩、填彩、琺琅彩、粉彩等，彩繪紋飾有不同的象徵和寓意。

玻璃器

玻璃茶具在中國起步較晚，但發展較快，已成為大宗常用茶具，可細分為普通玻璃、鋼化玻璃、水晶玻璃、合成玻璃等。玻璃茶具多以無色、透明度好、耐高溫為好，適宜沖泡細嫩、外形漂亮的芽茶，如優質綠茶、黃茶、白茶等，富有觀賞性。缺點是傳熱快、宜燙手、宜炸裂，一般適宜泡茶用的無把直筒杯多為厚底，以方便拿取。常用的玻璃茶具有茶杯、公道杯、品茗杯、蓋碗、煮水壺等。

竹、木、葫蘆等茶具

利用天然竹、木、葫蘆等加工造型而成的茶具，在中國可謂歷史悠久，古代就已使用，如唐代陸羽在《茶經》中記述的「夾、瓢、都籃、羅」等。取材容易，做工簡單，可雕刻性強，物美價廉。常用的有茶盤、茶道具、杯墊、茶荷、茶濾網等，多用來作泡茶輔助用具。一些少數民族在日常生活中廣泛使用竹筒杯、木碗、葫蘆水瓢等。一些原材料珍貴稀少、作工細緻精美的茶具往往價格不菲，可為藝術品收藏。

金屬茶具

金屬茶具是以金、銀、銅、錫及不鏽鋼等製作的茶具。金屬茶具耐腐蝕，可塑性好，在古代，金、銀茶具為富貴的象徵，1987年陝西省扶風縣法門寺塔基地宮就出土了大量晚唐時期宮廷專用的金、銀茶具有茶碾、茶則、茶粉盒等，現代生活中，金、銀茶具極少使用，常見的金屬茶具有錫茶罐，盛放茶葉，密封性好，造型多樣；銅水壺，用來煮水，在四川一帶沖泡蓋碗花茶流行用長嘴銅茶壺泡茶、蓄水；景泰藍茶具，也稱「銅胎掐絲琺琅茶具」，始制於明代景泰年間，故得名，多製作成蓋碗、茶壺，製作精細，華貴氣派，現代生活中不常使用；不鏽鋼茶具，製成煮水器——隨手泡，以及茶濾網、消毒鍋等，外表光潔，傳熱快，不透氣，煮水時間短，常常設計手動控制和自動控制兩種功能，因其保溫性能好，也適合長途旅行用的旅行杯，但不適合用來泡茶。

茶盤

茶盤也稱茶船、茶洗等，用來放置泡茶用具和承接廢水。有單層茶盤和雙層茶盤兩種。雙層茶盤上層為有孔的盤，下層是一貯水抽屜，泡茶過程中的廢水就會通過盤上的孔漏到下面的抽屜里，用後倒掉。單層茶盤通常只有一層盤面，在右下角處裝有一金屬管，疏通廢水，再連接一根長管，另一端接在廢茶桶里。茶盤多數是竹、木製作，也有少量陶瓷、紫砂、玉石等材質茶盤可供選用。

廢茶桶

泡茶過程中盛裝廢水、茶渣的桶，與普通的垃圾桶不同，一般選擇竹、木、塑料、金屬等材質，雙層，上面一層為帶孔的「篩漏」，有一圓柱形管口，以連接疏導管，茶渣通常被隔離在上層，同時也起到水盂的作用。

濾網和濾網架

濾網也稱茶濾，或過濾網，泡茶時放在公道杯口，用來過濾茶渣，不用時則放回濾網架上。由不鏽鋼、瓷器、葫蘆瓢、木竹等製成。

杯墊

也稱杯托、茶墊，奉茶時用來放置茶杯、聞香杯與品茗杯。一些瓷器、紫砂陶杯墊通常和相應的聞品對杯成套使用，也可以搭配不同花色的竹、木、布藝等杯墊。

茶道具

也稱茶道六用，以茶筒、茶夾、茶漏、茶匙、茶則、茶針組成，通常以竹、木製作，也有不鏽鋼單品茶夾。

茶筒

形似筆筒，盛放茶夾、茶漏、茶匙、茶則、茶針，造型有直筒形、方形、瓶形等。

茶漏

放在壺口處，擴大壺口面積，投茶時防止茶葉外濺，起漏斗作用。

茶針

也稱茶通，當壺嘴堵塞倒不出水時，用以疏通。

養壺筆

形似毛筆，和紫砂壺配套使用，刷洗紫砂壺的外壁。

普洱刀

沖泡緊壓茶時，從側面將緊壓茶撬松，撥散茶葉再進行沖泡，是沖泡壓緊茶時不可缺少的好幫手。

茶葉罐

貯放茶葉的容器，有紙罐、鐵罐、錫罐、陶罐、瓷罐等，要求密封性好，能防潮，無味且不透光。

壺承

用以放置茶壺，多為紫砂、陶、瓷器，通常和相同材質的壺配套使用。

茶巾

擦拭泡茶過程中茶具上濺溢的水漬、茶漬，尤其是壺杯等側部、底部的水漬和茶漬，通常選擇吸水性能好的棉、麻布製成。

水盂

也稱茶盂、廢水盂、廢茶盂，貯放泡茶過程中的廢水、茶渣等，也可以用來盛放果皮、茶點包裝等，有瓷器、陶器等。

消毒鍋

用來消毒、清潔杯具的器具，通常將杯具等放在鍋內，高溫煮沸消毒，常常和隨手泡一起成套銷售，不鏽鋼製成，在茶葉店內常見使用。

茶趣具(茶玩)

泡茶、品茶不僅僅是為了解渴，更重要的是過程的愉悅，有時在茶盤上擺放一些「小可愛」，和養壺一樣，每次泡茶時都讓它們分享一點茶湯，不亦悅乎！茶趣具多數為紫砂制，有豬頭、小腳丫（知足者常樂）、小狗、金蟾、彌勒佛等多種造型，各有寓意。

第3章茶和茶具

Q1：紅茶是用紅茶樹的葉子做成的嗎？

A：不是。各種茶樹的芽葉都可以製成紅茶、綠茶、青茶、黃茶、白茶、黑茶等，同一種茶樹的芽葉，按照綠茶的工藝加工製作就是綠茶，按照紅茶的工藝加工製作就是紅茶，只是品質有所差異。

Q2：「龍井」僅僅是茶葉的名稱嗎？

A：龍井是多名合一的稱呼，在杭州西湖的西南群山中，是西湖龍井的原產地，那裡有龍井寺、龍井村、龍井泉、龍井茶。

Q3：「普洱」是什麼意思？

A：「普洱」是哈尼語,即有水有寨子的地方，是「家園」的意思。

Q4：「blacktea」是黑茶嗎？

A：不是，blacktea是國際上對紅茶的統稱。

Q5：夏天喝冰茶解渴還是喝熱茶解渴？

A：夏天喝熱茶解渴。

Q6：「工夫紅茶」還是「功夫紅茶」？

A：作為茶葉名是「工夫」而非「功夫」，如祁門工夫，滇紅工夫。工

夫紅茶泛指產自全國各地的條紅茶。作為泡茶方法時，可以是工夫茶，也可以是功夫茶。

Q7：是不是所有的紅茶都是「葉紅湯紅葉底紅」？

A：不都是，產自印度大吉嶺的初摘茶（3月中旬至4月中旬時採摘

生產的紅茶），其葉片內只含少量的單寧酸，按照一般紅茶的工藝製作很難讓其發酵，所以此茶的葉片會呈現綠色。

Q8：萎凋指的是什麼？其目的是什麼？

A：萎凋指鮮葉採摘後要經過一段時間失水，使硬脆的梗葉呈萎凋狀

況的過程。這個過程既有物理變化的失水作用，也有內含物的化學變化過程。其目的是蒸發部分水分，降低茶葉細胞張力，讓葉梗由脆變軟，增加芽葉的韌性，便於揉捻造型，此外由於水分的散失使其內含物發生一些化學變化，為形成不同的茶葉品質奠定基礎。

Q9：「揉捻」指的是什麼？其目的是什麼？

A：揉捻指的是將萎凋葉或殺青葉在一定壓力下進行旋轉運動，破壞

茶葉細胞組織，使茶汁溢出，同時使茶葉卷緊呈條索狀的過程。其目的是破壞茶葉細胞組織，揉出茶汁，便於在酶的作用下進行必要的氧化作用；其次茶汁溢出粘於茶葉表面可增進色香味的濃度；此外揉捻使芽葉卷緊呈不同的造型，增進茶葉外形美觀。揉捻可手揉或腳揉，也可採用不同型號的揉捻機。

Q10：鑒別紅茶優劣的兩個重要感官指標是什

么？

A：金圈和冷後渾。紅茶的茶湯貼茶杯內壁有一金圈，金圈越厚顏色

越金黃，紅茶的品質就越好。冷後渾指紅茶的茶湯經開水沖泡後茶湯清澈，待冷卻後，茶湯出現渾濁現象，加熱後渾濁現象消失。冷後渾是紅茶茶湯內物質豐富的標誌。

Q11：「發酵」指的是什麼？其目的是什麼？

A：發酵指將揉捻過的茶葉按一定的厚度要求攤放在特定的發酵盤中，

在一定的條件下，茶葉中的化學成分在有氧的情況下繼續氧化的過程。

Q12：「閩紅工夫」指的是什麼？

A：指福建省的政和、坦洋、白琳所產的工夫紅茶，合稱「閩紅工夫」。

Q13：何謂C.T.C茶？

A：C.T.C是指壓碎（crush）、撕裂（tear）、揉卷（curl）三個

英文單詞的第一個字母的縮寫。指茶條在加工過程中，通過兩個不同轉速的滾筒擠壓、撕切、捲曲而成的顆粒狀的碎茶。C.T.C一般製成茶包飲用，如立頓紅茶。近年來，除了紅碎茶外，雲南也有C.T.C綠茶生產。

Q14：紅碎茶的內質特點是什麼？

A：濃、強、鮮。即注重滋味的濃度、強度和鮮爽度。

Q15：至今發現最古老的茶樹在哪裡？樹齡有

多大？

A：目前發現的最古老的茶樹在雲南省思茅地區鎮沅縣千家寨的野生

大茶樹群落，其中有一株，科學家估測樹齡約有2700年，是至今發現的最古老的一株野生大茶樹。

Q16：「貢茶」是什麼茶？

A：傳說貢茶緣於我國西南巴蜀茶區，但作為一種制度卻形成於唐代。「貢

茶」就是當時的名茶、好茶，每年要向朝廷進貢的茶。最初是民貢，後來隨著飲茶時尚風靡全國大江南北，宮廷茶道盛行，對貢茶的需求量也就增多了，朝廷一方面增加州郡貢茶，還於公元770年在顧渚山（今浙江省湖州市長興一帶）設置「貢茶院」，造紫筍貢茶，即官焙，貢茶制形成。

Q17：「藏茶」是西藏產的茶葉嗎？西藏產茶葉

嗎？主要產什麼茶？

A：目前市場上銷售的「藏茶」是黑茶的一種，一般壓製成緊壓茶，便

於運輸。這種「藏茶」大部分產於四川省雅安地區，指專供銷售到西藏的茶葉。西藏自治區的東南地區如林芝、易貢、錯那等地也產茶葉，主要生產少量的綠茶，大部分都在當地消費了。著名的茶葉有產自林芝縣的珠峰聖茶。

Q18：什麼是「龍團鳳餅」？

A：「龍團鳳餅」是宋代茶名，又稱片茶、龍鳳茶，因在模具上刻有龍鳳圖案，壓製成型後的餅茶上有龍鳳圖案，稱龍團鳳餅。

Q19：窨制花茶的綠茶茶坯一般

用什麼茶？為什麼？

A：窨制花茶的綠茶坯一般用烘青綠茶，因為

烘青綠茶外形較蓬鬆、不緊結，更容易吸附花香，便於窨制。

Q20：炎炎夏天最適宜飲什麼茶？

A：一般在夏天，建議喝綠茶，綠茶性寒，可解渴消暑、清熱解毒、

促進消化，增強腸胃功能等，此外綠茶湯有消炎殺菌作用，可用喝剩下的茶渣泡腳，既解乏又除臭。

Q21：飯後可以立即飲茶嗎？

A：飯後立即喝茶，茶葉中的大量鞣酸會與蛋白質結合。一般在吃飯

1小時後可以飲茶。

Q22：長期飲茶會使牙齒變黃嗎？

A：長期飲茶、尤其是有喝濃茶習慣的人，如果不注意口腔衛生，時

間長了，茶葉中的多酚氧化物等物質就會積附在牙齒表面，形成所謂的「黃牙」。一般飲茶者，只要注意口腔衛生，堅持每天早晚刷牙，牙齒就不會變黃。同時，喝茶還起到防齲固齒的作用。

Q23：紫砂只有宜興產嗎？

A：紫砂是陶土的一種，只在宜興有。

Q24：日常生活中可以用茶水服藥嗎？

A：一般情況下，不建議用茶水服藥，尤其是一些含鐵、鋁等成分的

藥品，茶會影響其吸收，中藥也不建議用茶水送服。但是服用維生素類等葯時，用茶水送服，有促進吸收的作用。

Q25：服藥期間可以飲茶嗎？

A：服藥期間不影響飲茶，但是建議在服藥前後兩個小時內最好不飲

茶，以免影響藥物吸收。但一些維生素類的葯不受影響。

Q26：「茶壽」指多少歲?

A：在中國108歲被稱為「茶壽」。「艹」即雙十，二十；「人」和「木」

連在一起是八十八，一共就是一百零八，所以被稱為「茶壽」。

Q27：西湖雙絕指什麼？

A：「龍井茶、虎跑水」。用虎跑泉的水沖泡龍井茶方為上品。

Q28：龍井茶的扁平外形

是怎樣形成的？

A：龍井茶在炒制時，靠手與茶

葉、茶葉與茶葉、茶葉與鍋之間的相互摩擦，使龍井茶的外形扁平光滑。

Q29：龍井茶共有幾

個級別？

A：龍井茶共分為六個級別：

特級、一級、二級、三級、四級、

五級。

Q30：杯泡綠茶一般

沖泡幾次為宜？

A：綠茶杯泡時，茶與水的比

例是1∶50，一般沖泡2～3次後味道就淡了，尤其是高檔名優綠茶。

Q31：傳統的茶葉保

鮮方法是什麼？

A：傳統的茶葉保鮮一般用石

灰除濕法，石灰要用新出窯的生石灰，不得有異味，用乾淨無異味的紙或棉布將生石灰包起來，置於缸罐或箱的底部，再將包裝好的茶葉置於缸罐或箱內，再封好出口。

Q32：500克綠茶需要採摘多少鮮葉？

A：一般是約2000克鮮葉製成500克干茶

Q33：有些茶葉如碧螺春、蒙頂甘露等白色茸毛

較多，是茶葉發霉了嗎？

A：有些細嫩的茶葉，常常外披白色茸毛，這是優良茶葉品質的標

志，不是茶葉變質了。

Q34：空腹時可以飲茶嗎？

A：空腹時不宜飲茶，尤其是飲濃茶，空腹飲茶後，常常會引起胃部

不舒服，有時甚至會有噁心、頭暈等不適現象，即「茶醉」。出現這種

現象時可以吃一些糖果茶點，或者喝些開水緩解。

Q35：每天喝多少茶葉為宜？

A：一般健康的成年人，每天用10克左右干茶泡飲為宜，可分成多

次沖泡。每天飲茶量的多少，有時也與飲茶者的習慣、年齡、健康狀況、生活環境等因素有關係，體力消耗大的人、經常面對電腦工作的人、甚至吸煙量大的人等，應該適當增加飲茶量。

Q36：殺青指什麼？其目的是什麼？

A：殺青指在高溫下，破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類的酶促氧化。

Q37：什麼是「富硒」茶？

A：富硒茶是指硒元素含量高的茶。硒是人體所需的一種元素，陝

西的紫陽一帶、貴州的鳳岡縣、湖北的恩施一帶，當地土壤中硒元素含量豐富，所產的茶葉稱之為富硒茶。名茶如陝西的紫陽毛尖、午子仙毫等。

Q38：喝綠茶貴新，是不是喝新制的綠茶更好？

A：每年清明前後，各地的名優綠茶都要爭早上市，在產茶區，鮮葉

經採摘製作後，當天就能到消費者手中。剛剛炒制好的茶葉可以喝，但建議不要多喝，否則會「上火」，一般茶葉從採摘製作後要經過一段時間的放置，茶葉內的一些物質經完全氧化，其品質才能穩定，所以買回家的新茶最好至少放置半個月後再喝。剛剛炒制好的茶葉喝多了會刺激胃黏膜，引起腸胃不適。

Q39：怎樣判斷泡茶用水水質是否適宜泡茶？

A：用隨手泡反覆多次燒水時，不留有水垢的礦泉水一般適宜泡茶。

Q40：怎樣延長電能煮水

器的壽命？

A：不能空燒；注水不要太滿；有

水溢出時要及時擦乾；有水垢要經常處理。一般燒純凈水等軟水不會結水垢。

Q41：只要順茶性，一把壺是否可以沖泡多種茶葉？

A：不一定，如果是瓷器、玻璃器等茶壺可以這樣泡，沖泡不同的茶

葉時只要清洗乾淨即可。如果是紫砂壺，通常是專壺專茶，一把壺只泡一種茶葉。紫砂壺多次泡茶後，會吸收茶葉的香氣，好的紫砂壺泡茶久了，不放茶葉衝出的水都有茶香，若是一壺多泡，紫砂壺會吸收不同的香氣，直接影響茶葉的香氣、滋味的純度，非但泡不出好茶，反

而糟蹋了茶壺。

Q42：紫砂壺的特點是什麼？

A：紫砂壺泡茶不失茶之原味；一把養好的壺會吸收茶香，注入清水

也有茶香；耐熱性好，可文火煮泡，冬天注沸水不炸裂；傳熱緩慢，提

拿不燙手；紫砂陶顏色多變，可塑性好，能滿足不同人的需求；經久

耐用，泡茶久了，非但不陳舊，反而更細膩潤澤；名家制壺和古董一

樣，有收藏價值。

Q43：岩茶的「岩韻」指什麼？

A：「岩韻」是武夷岩茶特有的韻味，品岩茶即品其與眾不同的「岩

韻」，是否有「岩韻」，「岩韻」是否好，也是衡量武夷岩茶品質好壞的

象徵。「岩韻」即岩谷花香，是武夷岩茶中正岩茶獨有的一種韻，由當

地的生態環境、茶樹品種、栽植管理、採制工藝等多種因素共同作用

的結果。

Q44：什麼是「空調茶」？

A：在制茶時，將現代的空調設備加入到傳統的制茶工藝中，利用空

調調節制茶車間的溫度、濕度，以提高夏暑茶的品質。市場上銷售的一些鐵觀音夏茶、暑茶，就是在空調環境下加工成的。該茶色澤偏綠，沖泡後，青味較重，品質不及春茶、秋茶、冬茶，品質最差。

Q45：青茶初制工藝中，「曬青」指什麼？

A：曬青就是日光萎凋，將採摘的鮮葉攤放在水篩（竹篩）上，架在

曬青架上讓陽光照射，曬青時間的長短、攤放鮮葉的薄厚，根據季節不同、茶葉不同、陽光強度不同等而不同。

Q46：「單叢」是一株茶樹嗎？

A：單叢指各種不同香氣的茶樹，在採制時，分別按照不同的植株、

不同種香氣，單獨採摘，單獨初制。並不是指獨一無二的一株茶樹。

Q47：多少年的茶樹稱之為「古茶樹」？

A：一般將樹齡在百年以上的茶樹稱之為古茶樹。也有人將樹齡在

360年以上的茶樹才稱為古茶樹。

Q48：「陳香」是什麼茶香？

A：陳香是普洱茶區別於其他茶類

的香氣特點，陳香不是「霉香」，是茶葉中的芳香物質在後發酵過程中，在酶、濕度、溫度等條件下發生變化，而產生的香氣，一般有蘭香、棗香、樟香、藕香、蜜香等各種花果香，其中蘭香被認為是最好的普洱茶茶香。