這些選址被判了死刑的餐廳，業績居然好成這樣

06-05

選址不好的餐廳其實也可以有春天！

紅餐網 · 2016/10/14 23:18

餐飲

作者：紅餐網記者凌凌星

餐廳選址人人都知道要好位置，但是並非誰都能拿到好地段。沒有好的門店難道就不開店了嗎？是否就一定生意做不起來？

好有好做，爛有爛做。紅餐網選取的這些案例告訴大家：選址不好的餐廳其實也是可以有春天的！

前幾天，有位餐飲朋友突然發來微信問：你覺得我們餐廳的位置偏嗎？後來才得知，他剛開不到一年的創意融合菜館，打算關門了。原因正是，位置太偏。

記者去過這家餐廳，位置的確不能說好，在深圳萬象城購物中心旁邊的街邊，並且不在顯眼的拐角處，不過也臨大馬路，並且寫字樓、高尚住宅區不少，並不算很偏。

開餐廳好的位置自然事半功倍，但是後期經營、服務和產品很重要。所以，做不起來卻並不能全賴選址。

事實上，很多不臨街不靠馬路的餐廳，甚至在弄堂深深深處，都能大排長龍，這到底是為什麼呢？

挖掘專屬時段

白天你們爭得頭破血流，晚上就是我的天下

日本一家名叫「AGALICO」的小酒館，從捷運出口要走超過十分鐘路程，店面位置背向大馬路，附近還有很多摩鐵（汽車旅館）。

這樣遠離地鐵和大馬路，又被包圍在暗巷裡的鋪頭，其實早就被判下死刑，惡劣到人見人警告：逢開必敗。

但老闆大林芳彰卻成功地將這個19坪的小小店面，每月創造出高達1000 萬日圓（約64.9萬人民幣）的營業額。

▲AGALICO小酒館把夜晚分成三個時段

早在開店之前，他就不斷走訪店面周邊環境、釐清競爭商家，調查還細緻到哪些時間會出現什麼樣的客人。根據觀察結果，他找到了差異化經營的方法，選擇不常見的經營時段：19:00~次日早上8 :00，並根據人潮高峰制定了營業策略。

19:00～20:00針對專程搭電車前來用餐的客人。

23:00～02:00針對下班後經過店門、想吃宵夜的上班族；多是獨自用餐，雖然客單價較低，來店頻率卻很高。

05:00～08:00針對附近營業至深夜的餐飲店店員們。

除了不同時間段針對不同人群，這家小酒館成功秘訣，還在於它的低價位。店裡的平均客單價低，就算特地坐車來用餐也划算；而深夜時分也沒有其他對手壓價競爭，AGALICO自然成為附近區域的首選，高迴流率就這樣得來。

思考市場細分你們在大眾披薩里大賺，我要開拓兒童市場

之前有媒體報道的「小鯨匹薩」，也頗有意思。創始人是個北大畢業的美女，但在餐飲業卻是小白。進駐通州萬達商場後，她發現餐飲區集中在四樓，而自家門店卻在三樓，引流是個非常頭疼的問題。

首先，四樓就有巴貝拉意式休閑餐廳，你說那從一、二樓入手，又有必勝客，達美樂也在附近開新店。怎麼辦？後來，美女老闆做出一個動作，讓這個新生的披薩品牌，從四面楚歌中突圍。

這個動作就是細分市場，將大眾披薩縮小到一個點上——兒童餐飲。

根據兒童餐飲的痛點，在產品上從健康、顏值方面入手，改變大眾披薩的原材料、口味、造型等，創造了屬於兒童的披薩。

▲小鯨匹薩細分市場，專註兒童披薩

另外，她還特地請幼兒園老師作為服務員，和孩子們做更多的互動。

經過摸索，這家餐廳從原來每月營業額不到10萬元，到現在達到22萬元。

如果沒有找到兒童披薩這個切口，小鯨匹薩應該是很難在市場上立足的，畢竟必勝客要了家庭，達美樂在線上下大功夫，樂凱撒則要了年輕人，再加上選址如果失利，那更是難上加難。

保證出品穩定模式什麼的都是浮雲，味道才是永恆的王道

博多新記，幾乎是餐飲奇葩選址的典範。它在上海方圓三公里內開了3家店，並且3家店都是街邊店。位於復興路的這家店是第一家。很多人頭回去，都一臉懵逼。你得從一條狹小而且昏暗的弄堂摸進去，透過縫隙，看到一塊豎掛的招牌，才確定找到。

▲博多新記（復興路店）位於弄堂深處

這樣的位置，這家1000平米的粵菜館，每月營業額達到400萬，365天只要飯點必排隊。當然也有人提出質疑，是不是米其林前陣子給他評了一星後帶來的效應。其實人家N年以來，生意一直都火爆。

你說有什麼秘訣嗎？真的沒有，就是每一道粵式普通小菜，都能做出好味道，並且保證穩定的出品，其中招牌菜沙姜雞，是每桌必點。你上點評網看，一溜下來，全是沙姜雞好評。

很多老牌粵菜館，基本都以出品穩定走天下，沒有什麼套路可言，好比惠食佳，你什麼時候去，點哪道菜，都不會出現忽好忽壞的現象。

像這樣的水平，店要開在哪，應該都不是問題吧？

綜述標籤標籤還是標籤

不管在街邊，還是進駐商場，我們都希望拿到好位置，但在無法實現的情況下，位置一般般，甚至惡劣的，也都有可能逆襲。

最重要的是，找到自己的亮點，並打造出一個標籤出來。講到AGALICO，是宵夜大王；講到小鯨匹薩，是兒童披薩；講到博多新記，是普通小菜都好味道。

如果不加以思考，而把失敗的原因都歸結於位置不好，那麼可能下次再選，還會再敗於同一個理由。