老楊說茶第五十三期：從五大國家標準了解白茶

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白茶是六大茶類中，老楊接觸較晚的一類茶。2014年老楊從瀋陽來到蘇州後，才有幸開始與福建白茶結緣，了解白茶，認識白茶，喜愛白茶。老楊最早喜歡喝白茶中的陳年壽眉，喜歡三年以上老壽眉的花香與醇和。隨後，老楊更喜歡白毫銀針，喜歡新茶中的毫香與鮮爽。接觸到白茶中的老茶後，打開了一片新的天地，很有趣：十五年的白毫銀針有著迷人的可可香；二十年以上的老壽眉有著葯香、沉香，茶氣強烈；放荒茶有著鮮明的山野氣韻、口感更加飽滿......

老楊喜歡具有極致之美的事物，因此在茶上也是喜歡個性獨具的茶，普洱茶中喜歡製成三年以內的古樹純料山頭茶和20年以上的真正老茶，在白茶中喜歡極嫩的白毫銀針和最粗老的壽眉，對大多數人推崇的白牡丹到沒有特別的感覺。

2017年元旦，老楊就從與白茶相關的五大國家標準，說說相識三年的福建白茶。現行國家標準中，在名稱上與「白茶」相關的有5個，分別是《GB/T 22291-2008 白茶》、《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》、《GB/T31751-2015緊壓白茶》、《GB/T22109-2008地理標誌產品政和白茶》、《GB/T20354-2006地理標誌產品安吉白茶》。老楊在本文就是結合這五大國標來解析現代中國白茶。

一、什麼是白茶

《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》明確規定：「白茶採用適製品種茶樹的芽、葉、嫩莖，經過萎凋、乾燥、揀剔、拼配、勻堆、復烘等工藝（不包括揉捻）製作而成的具有特定品質特徵的茶葉。根據鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。

由最新版白茶加工技術規範國家標準，我們可以得到一下幾方面的結論：1、只要採用適製品種茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，按照國標要求的加工工藝進行加工，白茶並不限定為福建福鼎、政和地區的特產，其他地區原料按照白茶工藝生產出的茶品就是白茶。因此，之前爭議較大的「雲南白茶」、「月光白」等產品，只要採用了國標白茶製作工藝生產就同樣是白茶，而不是普洱生茶或綠茶。2、採用輕揉捻、渥堆發酵等非國家標準規定的加工工藝生產的茶品，即使使用了福建政和、福鼎等地區的原料，同樣不能成為白茶。因此，誕生於20世紀六十年代採用輕揉捻工藝生產的「新工藝白茶」按照現行國標不能歸入白茶；福鼎、政和地區某些企業採用渥堆發酵工藝生產的茶品是黑茶，採用紅茶酶促發酵工藝生產的茶品是紅茶，採用青茶搖青工藝生產的茶品是青茶。3、經過殺青工藝加工過的茶，無論是否採用福建白茶的原料都不是白茶。

二、白茶的加工工藝

按照現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》的規定，白茶的加工工藝流程分為：初制工藝流程和精製工藝流程兩步。

1、初制工藝流程分為三種，分別是：

自然萎凋加工工藝流程:鮮葉→自然萎凋→乾燥→毛茶。

加溫萎凋加工工藝流程:鮮葉→加溫萎凋→乾燥→毛茶。

複式萎凋加工工藝流程:鮮葉→自然萎凋→加溫萎凋→乾燥→毛茶。

2、精製工藝流程

毛茶→揀剔→拼配→勻堆→復烘→包裝→成品茶。

說到白茶，就不能繞開傳統日晒萎凋工藝這個話題。按照現行國標定義：「自然萎凋：一種白茶萎凋方式，是採用日光或無日光萎凋交替進行萎凋。加溫萎凋：一種白茶萎凋方式,是採用室內控溫進行萎調。複式裝調：一種白茶萎凋方式,是自然萎調和加溫萎調交替進行。」這三種萎凋方式都是國標認可的白茶萎凋方式，並未限定白茶必須採用日晒萎凋。

白茶製作工程中的復烘工藝也是茶友們容易忽視的細節。國標中規定：「復烘：白毫銀針復烘溫度為8o℃~85℃,白牡丹復烘溫度為90℃~11o℃,貢眉和壽眉復烘溫度為110℃~130℃。復烘時間10 1nin~15 min,烘至含水率5%~6%。」在現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》頒布施行之前，很多茶學教材在介紹白茶製作工藝時都沒有提及白茶的復烘工藝，如：中國農業出版社《制茶學第三版》等。新版現行國標對白茶的製作工藝提出了明確的要求。

現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》對白茶的拼配是這樣規定的：「待拼配的毛茶原料應先進行全面品質評審,內外晶質兼顧,以嫩度、色澤、形態為主,按季節分片拼堆。」

綜上，我們可知：1、現代白茶的萎凋工藝有三種，並不是限定於日晒萎凋一種。因此，初制工藝中是否採用日晒萎凋不能作為白茶判斷標準。但是，採用日晒傳統工藝的白茶，具有鮮明的口感特點，很多老茶客喜愛採用日晒工藝的白茶。2、復烘工藝是白茶生產中重要的一個環節。老楊認為，白茶的復焙工藝有利於固定復烘前茶品已經形成的香氣、滋味、色澤，去除多餘水分，便於保存，促使茶葉內含物質發生熱化學反應，發展白茶品質。3、白茶同樣具有拼配茶，拼配已經成為白茶加工工藝中非常重要的部分。

三、白茶的產品分類

按照現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》的規定：「根據鮮葉原料不同，白茶分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。」「白毫銀針原料為單芽以及一芽一葉的嫩芽連技全采後的「抽針」,白牡丹的原料為一芽一至二葉,貢眉原料為一芽二至三葉,壽眉原料為一至三葉帶駐芽嫩梢或葉片。」

按照現行國標《GB/T 31751-2015 緊壓白茶》的規定：「緊壓白茶（白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉）以白茶為原料，經整理、拼配、蒸壓定型、乾燥等工序製成的產品。」「緊壓白茶根據原料要求的不同，分為緊壓白毫銀針、緊壓白牡丹、緊壓貢眉和緊壓壽眉。」

綜上，根據現行國標《GB/T 32743-2016 白茶加工技術規範》和《GB/T 31751-2015 緊壓白茶》的相關規定，白茶根據原料要求不同可以分為：白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉，共四個種類。

但是，熟悉國標的茶葉可能會發現，現行國標《GB/T 22291-2008 白茶》中規定：「白茶根據茶樹品種和品質要求的不同，分為：白毫銀針、白牡丹和貢眉三種產品。」該項國標中，沒有壽眉這個產品類別。不同時期、不同類的國家標準對同一個茶種的分類，有著明顯的區別，顯然不利於統一茶友對同一種的認知。老楊在這裡希望編製、審核、頒布茶葉國家標準的機構和單位能夠重視這種現象，及時給出正式的說明或推動國標的修改，以此統一相關人員認識。

四、福鼎白茶與政和白茶

近幾年，隨著「白茶熱」的興起，福鼎白茶和政和白茶哪個正宗、哪個更好喝的問題，一直在茶人、茶友中爭論不已。

從白茶的發展歷史上看，白茶是中國的特種茶之一，發源於福建福鼎。明代田藝衡《煮泉小品》（1554）中記載芽茶製法：「芽茶以火做者為次，生曬者為上」。聞龍在《茶箋》（1630）中引述芽茶「生曬不炒不揉為佳」。這些明代芽茶的記載與白毫銀針的製法十分接近。

據考證，白毫銀針約創始於清代嘉慶初年（1796年）的福鼎縣，至今有200多年的歷史，現主要產於福鼎和政和，建陽、松溪也要有出產。政和縣於1880年發現政和大白茶，1889年開始製作白毫銀針。白毫銀針因產地和樹種不同，分為福鼎的「北路銀針」和政和的「西路銀針」。北路銀針的茶樹種類為福鼎大白茶或福鼎大毫茶。一般而言，北路銀針芽頭壯實，毫毛厚密，富有光澤，湯色呈杏黃色，香氣清淡，滋味清鮮爽口；「西路銀針」茶樹品種為政和大白茶，外形粗壯，芽長，毫毛略薄，光澤不如北路銀針，但香氣清新芬芳，口感滋味醇厚。

白牡丹在1922年前，原創於水吉（現屬南平市建陽區）。1922年政和開始製作白牡丹，成為白牡丹的主要產區之一。目前，白牡丹產區主要分布在政和、建陽、松溪、福鼎等地。

綜上所述，福鼎白茶與政和白茶從白茶發展的歷史上講，都是正宗的福建白茶，口感各有特點。但是，《地理標誌產品·政和白茶》國家標準於2007年已經通過專家審查，國家標準《GB/T 22109-2008 地理標誌產品政和白茶》於2008年正式實施。福鼎白茶目前，還未獲得地理標註產品的保護。

現行國家標準《GB/T 22109-2008 地理標誌產品政和白茶》中規定：「政和白茶在地理標誌保護範圍內的自然生態環境下，採用適制白茶茶樹品種的鮮葉為原料，按照不殺青、不揉捻的獨特加工工藝製作而成，具有清新、純爽、毫香品質特點的白茶。」「政和白茶分為：白毫銀針和白牡丹。」政和白茶的茶樹品種為：「政和大白茶、福安大白茶等適制政和白茶的茶樹品種。」政和白茶的地理標誌保護範圍是政和縣境內。

按照現行國家標準《GB/T 22109-2008 地理標誌產品政和白茶》的規定，受地理標誌產品保護的政和白茶只有白毫銀針和白牡丹兩個品種，政和所產的壽眉和貢眉則不在地理標誌產品保護範圍內。

五、安吉白茶不是「白茶」，是綠茶

安吉白茶被很多茶友誤認為和福鼎白茶、政和白茶一樣，都屬於白茶類。按照現行國標《GB/T20354-2006地理標誌產品安吉白茶》的規定：「4.2安吉白茶產自第3章規定範圍內，采自「白葉一號」茶樹鮮葉，經加工而成並符合本標準規定要求的綠茶類茶葉。」因此，安吉白茶是綠茶，而不是白茶。

六、白茶的存儲

白茶作為一種可以長期儲存，具有「越陳越香」特徵的茶種，很多愛茶之人都喜歡將新茶存成老茶飲用，但是各地的茶友因地域氣候、環境不同的制約，存儲的方式會因地而有一定不同。用什麼樣的方式你能講白茶陳化到最佳狀態，一直困擾著各地的白茶愛好者。

現行國標《GB/T 22291-2008 白茶》中，對白茶的貯存有著明確的規定，這些規定對各地的茶友們找到最適合自己的存茶方式有著重要的借鑒和指導作用。貯存具體要求為：「產品應在包裝狀態下貯存於清潔、乾燥、無異味的專用倉庫中。嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。倉庫周圍應無異氣污染。」

老楊請各位茶友注意：白茶要在「包裝狀態」下貯存。關於白茶應該怎樣存放陳化的問題，老楊曾經專門向福鼎兩個最知名的白茶品牌——綠雪芽和品品香的專業人士請教過，他們都認為白茶應該帶原包裝存放，單餅茶應放在自封袋內保存，而不是敞開式的保存。

（聲明：本文為作者蘇州老楊個人感受，僅代表作者個人觀點。原創文章，轉載請准明出處。）

老楊才疏學淺，自知見識淺薄，在解讀國家標準時難免會有理解不到位，解讀不準確的地方。如有錯漏，歡迎各位茶友雅正，老楊不勝感激。

作者微信crlysc,歡迎廣大茶友添加微信深入交流。

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