川式滷水

06-05

川式滷水的風味菜品是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，並且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，製作精益求精，易於存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式滷水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。滷水的分類及特點：滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量，按滷汁的分類及特點一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁、其它類等四大類。1、紅鹵老汁：

紅滷汁是指在黃滷汁的香料﹑調料的基礎上添加可食用紅曲米為調色原料,以增強滷汁的艷紅色度.以滿足成菜品種的上色及感觀需求.在實際運用中,常見運用於「風味豬蹄、尾、肘、牛肉」等的滷製使用,但在腌碼原料時應嚴禁使用亞硝酸鹽等。紅滷汁配方：八角30克桂皮30克陳皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香葉30克良姜15克草果6個甘草20克干紅辣椒150克香蔥200克生薑300克片糖300克紹酒800克糖色100克紅曲米200克食鹽150克花生油400克味精150克棒骨湯120000克。製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅曲米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。特點：色澤紅亮，香味四溢。2、黃鹵老汁：

黃滷汁是指在使用傳統的鹵料配方及調味時，運用嫩、老糖色作為滷菜調色上色使用的調色劑,以滷製品不添加任何化學添加劑的特點為前提，如成都溫江萬春鎮的「天佑詳」周鹵老店及四川著名的「耗子洞老張鴨子」「青龍場溫鴨子」等為代表的傳統老店，均採用此黃鹵老湯鹵料加工製作特色滷菜。黃滷汁配方：黃梔子150克香葉80克山奈50克花椒20克良姜40克砂仁30克油炸蒜仁100克油炸鮮桔皮100克芹菜200克生薑200克沙嗲醬1瓶紹酒800克熟菜籽油400克油咖喱200克味精100克食鹽200克棒骨湯120000克。製作方法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。特點：色澤金黃，香味四溢。3、白鹵老汁：

白滷汁是指在運用傳統鹵料滷製香味原料的同時,針對成品色澤的需求,禁止添加任何帶顏色的調色劑,如:糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料滷製成熟後的原料本色，在製作中常見於「鹽水鴨、雞、乳鴿等的實際運用。白滷汁配方：八角60克山奈50克花椒25克白豆蔻25克陳皮50克香葉50克白芷25克香蔥150克生薑150克水酒1000克食鹽250克味精150克棒骨湯120000克。製作方法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。特點：色澤乳白，香味四溢。4、風味辣鹵老汁

風味辣鹵是指在傳統滷汁香味調、配料的使用時，稍減其香味原料。同時重用干紅辣椒及鮮紅辣椒老油使其主導風味以香辣為主，五香為輔的一種四川獨特辣鹵老湯。風味紅油滷汁配方：八角30克桂皮30克陳皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香葉30克良姜15克草果6個甘草20克干紅辣椒2500克特製鮮椒老油1500克香蔥200克生薑300克片糖300克紹酒800克糖色100克精鹽150克花生油400克味精150克棒骨湯120000克。製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，干紅辣椒切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、特製鮮椒老油、干紅辣椒、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。特點：色澤紅亮，鮮辣濃郁、香味四溢。提示：①川式滷水是以湯汁導熱為熱傳遞的介質的烹飪法，在具體實際操作中未掌握它的處理調味料與香料之過程中是以及滷汁中的基礎技術需要，未掌握香料的用量等。②在實際操作只未掌握新滷水設計為125000克時，用600至700克香料為定《6000克水用300克，3000克用150克》。③香料包未用潔凈的紗布包好紮好，扎的太緊，香料袋包紮好後，未用開水浸泡半個小時，再進行使用，以減去雜質與葯香味。④未注意糖色用量的糖色分次加入，以避免湯汁上色過重等。沒有保持滷製的食品呈現金黃色為宜。⑤熬制原湯未用雞骨架和豬棒子骨熬制原湯，火候過急，湯汁過濃等。⑥未根據原料的使用情況及時更換香料袋以保持其始終濃郁的香味。⑦沒有正確掌握香料水溶後，各自的香味，揮發與不易揮發之差異，及時準確的補充所需香料的添加。⑧沒有意識到滷汁中的香料只能產生香料的香味，在每次投放原料時未注意滷水味覺中的鹹味，嘗其鹹味是否合適，未根據實際操作中原料的味覺需求而靈活運用。⑨沒有注意滷汁在沸騰時產生蒸汽使滷水逐漸減少，需要及時補充的湯汁水分，未保持邊滷製邊加入備用高湯的原理，以保證滷製的原料能夠保持其咸香味正醇厚香濃的特色。川式滷水的風味菜品是以熱制涼吃的風格展示出菜肴的不同特色的，並且以色香味醇而見長，兼具取料廣泛，品種繁多，製作精益求精，易於存放等諸多特點。不論是紅鹵、白鹵、還是黃鹵它們的調製都離不開基礎鹹味與各種香味調料。因使用香料的配比不同、以及烹制技法等手段的不同，所以川式滷水菜品的芳香,就呈現出了萬紫千紅各具風格之特色。二、滷水的製作方法1、傳統滷水方法介紹:香料：八角25克桂皮15克小茴20克甘草10克三奈10克甘菘4克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香6克生薑150克大蔥200克紹酒80克冰糖400克味精20克食鹽400克鮮湯6000克精鍊油100克白紗布袋二隻。製作方法：①將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。②將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精鍊油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。③鍋置火上，摻入鮮湯6000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。提示：①炒糖色時，沒有用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。②在按照傳統方法調製的滷水時加入味精，(但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精)。值得提醒的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過110℃。③滷水中未加入嫩糖色，而是加入色澤過深之糖色滷水色澤過暗發苦沒有回甜味。(在加入了嫩糖色以後，滷水中未加少許甘草, 甘草有調和諸味及提鮮的作用)。④丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時未根據具體情況來調整用量。6000克鮮湯中丁香用量未控制在10至20克之間。⑤用於製作滷水的大蔥未保留其根須，滷水的味道沒有蔥香

二、滷水的製作方法2、創新滷水方法介紹

香料：八角60克桂皮50克乾草45克陳皮50克鮮姜200克香茅草75克蛤蚧2隻丁香10克草果30克小茴35克花椒25克花旗參30克党參15克陰陽貝25克羅漢果4隻枸杞20克紅棗50克干蔥頭100克生薑30克。湯料：老母雞2隻老鴨1隻豬棒子骨3000克帶殼桂圓300克化豬油500克芹菜300克香菜50克青椒75克紅椒75克。調料：食鹽250克生抽1500克老抽500克嫩糖色150克料酒200克魚露50克冰糖100克特純乙基麥蚜酚15克味精75克雞精25克。製作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水40斤。用大火燒開後撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入滷水鍋中，將八角、桂皮、乾草、陳皮、哈蚧、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、党參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮南姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的生薑、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味後，加入味精、雞精，即成滷水。③將需要滷製的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥後，放入滷水鍋中，再將芹菜、香菜切節，青紅椒去籽切塊，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入滷水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。提示：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②黃滷汁、白滷汁使用醬油或別的帶色的調味品，同時錯誤的使用容易褪色的香料等。③滷汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發，並且浪費燃料與原料等。

二、滷水的製作方法3、家庭滷水方法介紹

香料：八角30克桂皮20克乾草25克陳皮20克鮮姜100克香茅草35克丁香2克草果15克小茴15克花椒10克花旗參10克党參10克陰陽貝10克羅漢果2隻枸杞10克紅棗20克干蔥頭50克老生薑30克。湯料：老母雞半隻老鴨半隻豬棒子骨1000克帶殼桂圓100克化豬油200克芹菜100克香菜20克。調料：食鹽50克生抽50克老抽50克糖色50克料酒20克魚露20克冰糖50克味精30克雞精25克。製作方法：①老母雞、老鴨治凈，棒子骨敲破，放入湯鍋中，放入拍破的桂圓摻入清水10斤。用大火燒開後撇凈浮沫，轉用中火熬成原湯去渣待用。②原湯倒入滷水鍋中，將八角、桂皮、乾草、陳皮、丁香、草果、小茴、花椒、花旗參、党參、陰陽貝、枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，放入鮮姜、香茅草、拍破的羅漢果、紅棗、干蔥頭、拍破的老生薑、調入鹽、生抽、老抽、糖色、料酒、魚露、冰糖等，上火熬至一小時，充分入味後，加入味精、雞精，即成滷水。③將需要滷製的原料治凈，經過清洗處理飛水除血腥後，放入滷水鍋中，再將芹菜、香菜切節，與豬油同時放入炒鍋中炒香起鍋倒入滷水鍋中，用中至微火將鍋中原料鹵熟即可。提示：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用醬油或別的帶色的調味品，同時使用容易褪色的香料等。③滷汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發，浪費燃料與原料等。④家庭使用滷汁在每次滷製原料時候未增添因熬煮蒸發的湯汁水分,並且調味等。以上配方適宜於滷製1000至1500克的生鮮原料，家庭使用可根據原料的數量，按比例減少或者增加調味料的數量。

專用滷水方法介紹香料：八角30克桂皮30克陳皮100克丁香6克山奈15克花椒15克茴香20克香葉30克良姜15克草果6個甘草20克干紅辣椒150克香蔥200克生薑300克。調料：片糖300克紹酒800克糖色100克精鹽150克花生油400克味精150克棒骨湯120000克。製作方法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、紹酒、糖色、精鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內調勻即可。提示：①香料、食鹽的用量不適當。香料過多菜品香味過大，色澤偏黑。或香料過少菜品香味不足等。②使用滷水時未燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。③滷汁事先提前熬煮，沒有現配製現使用，造成調味品中的芳香氣味揮發等。④各種原料沒有正確區分使用專用滷汁，將牛、羊、雞鴨、重膠質、無膠質等原料混合使用於同一種滷汁，造成滷汁竄味以及湯汁粘稠等。A牛羊

B雞鴨

C重膠質主料

D無膠質主料

四、滷水的使用及保管存放方法1、正確的滷水使用：①凡動物性原料在滷製前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。②滷汁應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，才能夠增加滷水的鮮香味。③豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物內臟，如：肥腸、豬肚、重膠質、無膠質等原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量，避免造成滷汁竄味以及湯汁粘稠等。④在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足，隨時補充各種所需材料。

正確的滷水保管：①經過長時間的使用後，滷水會留下少數原料或香料的殘渣，便需要進行過濾，以保證滷水的質量。②經反覆使用滷水湯汁會變得濃稠，在經過過濾以後還需對滷水湯汁做近一步的清理，正確的保管方法是用潔凈的動物血液與清水混合後，緩慢的加入燒沸的滷汁中，運用蛋白質的吸附和凝固作用，吸收滷水中的渾濁雜質異物等，使滷水重新變得清澈，針對專用滷汁可用瘦肉茸對水稀釋後對滷汁做處理。每次滷汁清理的次數不宜超過二次，否則滷汁失去鮮香味。③滷汁中的浮油需要經常去除，滷水表面保留薄薄的一層油麵即可。滷汁油脂過重脂肪氧化是造成滷水變質的主要原因之一。④滷汁在使用完成後，必須燒沸後置於搪瓷器皿內，使其自然冷卻，禁止隨意晃動。應保持桶底底部的通風良好。

正確的滷水存放：滷汁的存放時間是決定鹵質的先決條件，即成年滷水。經驗告訴我們滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。所以妥善的保管方法，是保證滷水經久不壞，留芳百年的重要法寶，因此重視滷水的存放，儲存滷汁的正確方法是非常必要的，決定鹵質的質量盛器的使用非常重要，所以滷汁的存放盛裝器皿忌用鐵桶和木器，應使用土陶盛裝，陶器壁體厚傳熱效果差避免了外部熱能的影響，而使用鐵器不僅容易生鏽，而且還會產生有害微量元素，而木器的異味就更加難以避免了。我們知道滷汁表面有一層浮油，對滷水起隔離空氣的保護作用，然而事物都是有雙重性的，浮油多了對滷水同時也會起到破壞作用。實踐證明浮油的多少應適當，既不能多也不能少，少則香味容易造成揮發，滷製時也不能夠保持鍋內恆溫，多則滷製的湯汁受熱後不易冷卻，長時間的熱氣悶在裡面而致滷水變味、翻泡，更容易發生霉變。因此在夏季的滷汁存放中必須每天將滷汁燒沸，等待其自然冷卻後放入冷庫中存放。如滷水長期不用時，應控制在每周定期從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中存放。提示：① 滷水存放時沒有將其燒沸，並且將表面多餘的浮油打去，再將泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，以保持滷水的潔凈。②保存老滷水時沒有做到用清潔的器皿和運用良好的存放條件，沒有對存放環境衛生，以及溫度的調節做正確的調整。③春季溫度逐漸上升時，是各種細菌繁殖的時期，沒有按照要求每天早晚將滷水燒開，安置於固定通風的地方不動。④夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，未將滷水燒開自然冷卻存放。⑤秋季溫度逐漸下降。因暑熱未完，滷水在不使用的情況下沒有燒開清理並且放在固定通風的地方存放不動。⑥冬季溫度逐步下降，滷水未每天燒開一次，放在固定的地方不動。⑦滷水每次鹵完食物後未燒開保存，在滷汁越來越濃的時候，未用雞血與水攪散倒進滷水內按順時針攪轉，待靜止後再燒沸騰用紗布濾去雜質。⑧沒有時常檢查滷水中的鹹味，並根據情況做調正，造成過咸或者過淡，或香氣過重與過弱等。沒有將滷水安置在遮光、透風、地面平整、乾燥不易被碰撞的環境下存放。⑨冰箱在餐廳與家庭的使用時，未將滷水燒開後用紗布濾去雜質，再燒開冷卻，並且未用保鮮膜封口後放入冰箱。