兩高手PK十三香龍蝦粉配方

06-05

2013-06-17 中國大廚中國大廚

製作十三香龍蝦最關鍵的是龍蝦粉的配方，既要讓它賦予小龍蝦足夠的香味，又不能有太濃重的中藥味，還不能讓做好的成品發黑。要想做到這三點，著實不易，下面讓我們先來看看他們兩個高手的龍蝦粉配方，以及十三香龍蝦的製作方法。

製作：張平建

十三香龍蝦 58元/500克日售600千克

龍蝦粉：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合後粉碎成粉。

原料：龍蝦1千克（50克/只），芝麻、香菜段各5克。

調料：郫縣豆瓣醬80克，生薑20克，蒜子、大蔥各60克，圓蔥、青花椒、青椒、紅椒、香芹、高度白酒、鹽、特製龍蝦粉、白糖各50克，辣椒皮20克，花椒面10克，香菜15克，啤酒1瓶，色拉油5千克（約耗100克），熟豬油、菜子油（或大豆油）各100克。

製作：

1.龍蝦洗凈，下入燒至八成熱的色拉油中，大火浸炸10秒（也可干煸，量大時用油炸顏色更鮮艷），撈出控油。

2.鍋內放入熟豬油、菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥、蒜子，炸香，接著下入剩餘的蔬菜料炒香，然後下入辣椒皮、青花椒、豆瓣醬，繼續用小火炒香，最後下入龍蝦粉小火炒勻，將龍蝦下入鍋內，翻炒至出香味，烹入白酒，加入啤酒和清水（沒過表面），大火燒10分鐘，改小火燜20分鐘，用鹽、白糖調味，撈出龍蝦，過濾所有渣子。

3.龍蝦裝盤，淋上湯汁，撒芝麻、香菜段。

十三香龍蝦製作/胡學奎 88元/500克日售40千克

龍蝦粉：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圓香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陳皮各30克。香料混合後放入鍋內，小火煸炒幾分鐘至香味濃郁，取出放涼後再磨成粉。

原料：龍蝦1千克（50克/只）。

調料：生薑、大蔥各10克，青花椒、蒜子各20克，郫縣豆瓣醬30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特製龍蝦粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油150-200克，鹽6克。

製作：

1.小龍蝦刷洗乾淨，在背部劃一刀至殼開口（方便入味）。

2.鍋內放入菜子油，燒至七成熱時，放入生薑、大蔥爆香，接著下入青花椒、郫縣豆瓣醬炒香，然後下入龍蝦粉、白糖調味，將洗凈的龍蝦、辣椒皮、辣椒粉下入鍋內翻炒均勻，加入啤酒大火燒開，改小火燜20分鐘，放入蒜子，再小火燒5分鐘，用鹽調味，出鍋裝盤。

兩位高手互評配方

張平建：胡師傅的龍蝦粉配方強調的是小茴香和孜然的風味，我個人感覺這兩種香料的風味太過突出，比較適用於北方廚師。如果南方廚師烹調，建議降低小茴香和孜然的用量。

胡學奎：張師傅的小龍蝦做法主要強調的是郫縣豆瓣醬和青花椒所產生的麻辣味，在江浙一帶推廣，可能辣度和麻度相對來說就比較高。