手抓羊肉：草原對牧民的饋贈

06-05

文/小肥蝦

手抓羊肉是我國西北蒙、藏、回、維等民族喜愛的傳統食物，相傳有近千年的歷史，原以手抓食用而得名。特點是肉味鮮美，不膩不膻、色香俱全。吃法有三種，一是熱吃，切片後上籠蒸熱蘸三合油；二是冷吃，切片後直接蘸精鹽；三是煎吃，用平底鍋煎熱，邊煎邊吃。

手抓羊肉源遠流長，在我國西北地區、蒙、藏、回、維等民族都很喜歡吃手抓羊肉。在漫長的歲月中，手抓羊肉原本只在西北少數民族聚居的高原和草原的帳篷間被牧民們食用，城市裡極少見，名流視之為難登大雅之堂，不屑一顧。

手抓羊肉真正馳名全國，是幾十年前的事。據說，有一位頗有膽識的東鄉人率先在臨夏市一條偏僻的小巷子里掛起了「東鄉手抓羊肉」的牌子。因為味道鮮美，一時間，手抓羊肉的香味四處飄溢到了周鄰各縣，又風靡了蘭州、西寧、銀川、烏魯木齊、呼和浩特等城市，進而成為西北地區的名菜。

《說文》中說：「羊，祥也。」《周禮·夏官·羊人》記：「羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。」羊在古時被賦予成為吉祥的象徵和重要的祭祀食品。《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人蔘、黃芪。

中國在宋朝時期，吃羊肉的習俗達到頂峰，兩宋御廚對豬肉很是排斥，但是對羊肉十分推崇。當時陝西有個地方叫馮翊，大致相當於關中地區，那裡出產的羊肉膏嫩第一，真宗時，御廚每年都要去那裡採購幾萬頭羊，到神宗時，有一年購買的羊肉多達四十多萬斤。

作為游牧民族，元朝人對羊肉的嗜好相比兩宋有過之而無不及。朝廷舉行宴會，主要供應的就是羊肉，民間食肉，也以羊肉為主，送禮更是以肥羊為上。與過去相比，吃羊的方式也有很大改進，烤全羊、手抓羊肉等，就是從這個時候開始興起的。

美食家汪曾祺寫過「手把肉」，其實就是我們常說的手抓羊肉，即白水煮切成大塊的羊肉。一手「把」著一大塊肉，用一把刀自己割肉下來吃。吃手把肉一般不備佐料，頂多放一碗鹽水，蘸了吃。手把肉因為是現殺、現煮、現吃，所以非常鮮嫩。

青海有廣袤的草原，這裡的空氣潔凈，很少污染，牛羊吃著新鮮的水草，氣候溫熱，有利於牛羊的生長，肉質鮮嫩，不板不柴，被人們稱為最新鮮、最美味的肉類。

在青海湖邊，草地上零星搭著蒙古包似的帳篷，那是牧民們的家。我們驅車在湖邊停留，向一家人買了幾份糌粑和幾碗酸奶，用酥油茶和了糌粑，捏成塊狀放在嘴裡。清晨的青海湖邊，雖然是盛夏的季節，風吹起來倒也很寒冷。我們坐在氈房裡，圍著一口大火爐取暖。女老闆問，手抓羊肉吃不吃？我們壓根沒想到還有肉吃，忙叫老闆煮了二斤羊肉。很快，鍋里的湯煮開了，老闆把一根帶骨的羊肉撈上來，放在銀色的托盤裡。

牛羊肉的吃法很多，但最大氣、最講究的便是手抓肉。把剛剛宰殺的牛羊肉，切成一塊一塊的帶骨鮮肉，下到鍋里煮熟後，撈出來盛在大盤子里，雙手抓住肉塊，蘸上食鹽等作料，啃骨頭、吃肉，鮮嫩的剛出鍋的肉香氣撲鼻，很容易調動起食用者的味蕾。

老闆還給了我們兩把刀，便於切肉，她的女兒擔心我們只蘸鹽吃不習慣，熱心地給我們倒了一碗辣椒和醬油。羊肉端到湖邊的桌子上，在湖風的吹拂下呼呼地冒著熱氣，羊肉的香味撲鼻而來，令人垂涎。大家躍躍欲試，三下五除二地把兩根羊骨剔了肉，豪放地用手蘸著醬料吃。羊肉進入嘴裡，不僅溫暖了腸胃，也讓整個身體熱乎起來。走到湖邊向遠處望，碧綠的湖水清澈如鏡，一眼望不到邊，微風拂動，夾雜著草原上牛糞的味道和草地里泥土的味道，牧民依然在忙碌，一撥一撥地遊客驅車接踵而至，路過草原，總會要一份剛出鍋的手抓羊肉解饞。這是草原對長期生活於此的牧民的饋贈，他們在這裡繁衍生息，也把自己踏實的勞作和安心的生活奉獻給廣袤的草原。