【中國傳統餐桌禮儀】

「夫禮之初，始諸飲食。」 禮產生於飲食，同時又嚴格約束著飲食活動，飲食禮儀應運而生。世界上任何一個民族都有自己富有特點的飲食禮俗，而毫無疑問，中國人的飲食禮儀是最為發達、最為完備的。早在《周禮》中，就有一系列的職官分掌各種飲食諸禮。孫中山先生也曾「以飲食為證」，論及「惟飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。」

有主有賓的宴飲，是一種社會活動。這種社會活動必然就會產生一套規範化的飲食禮儀，作為每個人的行為準則。在中國文化里，其實不僅講求飲食規格，甚至連菜肴的擺設這種細節都有規則，《禮記·曲禮上》說：「凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處右，酒漿處右。以脯脩置者，左朐右末。」就是說，凡是陳設便餐，帶骨的菜殽放在左邊，切的純肉放在右邊。飯食靠著人的左手方，羹湯靠右手方。細切的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放在近處。蔥渫等伴料放在旁邊。酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果要分開陳設干肉、牛脯等物，則彎曲的在左，挺直的在右。這套規則在《禮記·少儀》中也有詳細記載。上菜時，要用右手握持，而托捧於左手上；上魚餚時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客的右方，夏天魚脊向賓客的右方。「虛坐盡後，食坐盡前。」在一般情況下，要坐得比尊者長者靠後一些，以示謙恭；「食坐盡前」，是指進食時要盡量坐得靠前一些，靠近擺放饌品的食案，以免不慎掉落的食物弄髒了座席。「食至起，上客起。」「尊客之前不叱狗。讓食不唾。」宴飲開始，饌品端上來時，作客人的要起立；在有貴客到來時，其他客人都要起立，以示恭敬。不可以當著客人的面叱責狗；主人讓食，要熱情取用，不可置之不理。

在用飯過程中，更有一套詳細的要求。《曲禮上》云：

共食不飽，共飯不澤手，毋摶飯，毋放飯，毋流歠，毋吒食，毋嚙骨。毋反魚肉，毋投與狗骨。毋固獲，毋揚飯，飯黍毋以箸，毋嚃羹，毋絮羹，毋刺齒，毋歠醢。客絮羹，主人辭不能享。客歠醢，主人辭以窶。濡肉齒決，干肉不齒決。毋嘬炙。卒食，客自前跪，徹飯齊以授相者，主人興辭於客，然後客坐。

——「十四毋」大意為：和人共同吃東西，不可只顧自己吃飽。如果和別人一起吃飯，就要注意手的清潔。不要用手搓飯糰，不要把多餘的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得嘖嘖作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗。不要專據食物而必取之，也不要簸揚熱飯。吃蒸黍的飯亦用手不要用箸。不可以大口囫圇的喝湯，也不要當著主人的面調和菜湯。不要當眾剔牙齒，也不要喝腌漬的肉醬。如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠。濕軟的肉可以用牙齒咬斷，干肉就得用手擘食。吃炙肉不要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛著腌漬物的碟子交給旁邊伺侯的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然後，客人再坐下。

「毋摶飯」，吃飯時不可摶飯成大團，大口大口地吃，這樣有爭飽之嫌。「毋放飯」，要入口的飯，不能再放回飯器中，別人會感到不衛生。古人實行分餐制，在用餐的時候，每人的席位之前各有一食案，各種菜肴每人一份，這個習俗日韓至今尚有遺存。古人聚餐之時的主食是用盙簋之類的大型容器盛好放在中間，吃的時候用手抓。這就是古人告誡「毋摶飯」的原因。「毋流歠」，不要長飲大嚼，讓人覺得是想快吃多吃，好象沒夠似的。「毋吒食」，咀嚼時不要讓舌頭在口中作出響聲，主人會覺得你是對他的飯食表現不滿意。「毋嚙骨」，不要專意去啃骨頭，這樣容易發出不中聽的聲響，使人有不雅不敬的感覺。「毋反魚肉」，自己吃過的魚肉，不要再放回去。「毋投與狗骨」，客人自己不要啃骨頭，也不能把骨頭扔給狗去啃。「毋固獲」，不要喜歡吃某一味肴饌便獨取那一味，或者爭著去吃，有貪吃之嫌。「毋揚飯」，不要為了能吃得快些，就用餐具揚起飯粒以散去熱氣。「飯黍毋以箸」，黍就是小米，用小米蒸的乾飯，黍粒很小，吃黍飯不要用筷子，但也不是提倡直接用手抓。食飯必得用匙。筷子是專用於食羹中之菜的，不要混用。「羹之有菜者用梜，無菜者不用梜」，梜即是筷子。羹中有菜，用筷子取食。如果無菜筷子派不上用場，直飲即可。「毋嚺羹」，飲用肉羹，不可過快，不能出大聲。有菜必須用筷子夾取，不可直接用嘴吸取。「毋絮羹」，客人不能自己動手重新調和羹味，否則會使主人難堪，以為自己待客不周、烹飪不佳。「毋刺齒」，進食時不要當著他人的面而不加掩飾地剔牙齒，如齒塞，也一定要等到飯後、或避開餐桌再處理。「毋歠醢」，不要直接端起調味醬便喝。醢是比較鹹的，用於調味，不是直接飲用的。「濡肉齒決，干肉不齒決」，濕軟的燒肉燉肉，可直接用牙齒咬斷，不必用手去擘；而干肉則不能直接用牙去咬斷，須用刀匕幫忙。「毋嘬炙」，大塊的烤肉和烤肉串，不要一口吃下去，如此塞滿口腔，不及細嚼，狼吞虎咽，實在是一種粗鄙而貪婪的形象。

「長者舉，未釂，少者不敢飲。」如果長者還沒有舉杯喝乾，少者不可以喝乾。如此，等等。

《禮記》上的這個「十四毋」，是十四種失禮的吃相，古人把它們分為兩類：一是「傷廉」，就是在餐桌上一味貪吃，而不顧及別人；二是「不雅」，這種人看上去其實十分粗俗。因為在古人看來，人應該「知自別於禽獸」。

後世關於這方面的內容其實很多，明人屠羲英的《童子禮》如此說道：

凡飲食，須要斂身離案，毋令太迫。從容舉筯，以次著於盤中，毋致急遽，將餚蔬撥亂。咀嚼毋使有聲，亦不得恣所嗜好，貪求多食。安放碗筯，俱當加意照顧，毋使失誤墮地。

——補充一句：《童子禮》，顧名思義，可是古人為教育「童子」而設。今天的我們在「感嘆」或「驚呼」西餐禮儀如何「文明」之餘，是否應該回頭向祖先致以「溫情和敬意」？是否應該向祖先虛心學習呢？

類似於「十四毋」的飲食規定民間自古就有很多，不幸的是今天已經被很多人所遺忘或拋棄。諸如在餐桌禮儀上，單純一個筷子的使用規矩就有：筷子不能敲碗；不能與湯匙同時並用；不能用舌頭舔筷子；不能用筷子移動菜碟；不能「游筷」——就是不能舉著筷子在菜碗上游移；筷子夾菜時不能夾菜頂；不能夾住再放下而另換別的；不能把筷子並起來抄菜吃；不能把筷子當叉子用來取食物；不能豎著插在飯碗里——因為這個只有祭祀時才有；飯畢不能把筷子放在飯碗上。等等、等等。

用餐時必須要保持優雅，因為這是人類進入文明社會的最基本要求。夾菜時，不要碰到鄰座、把盤裡的菜撥到桌子上，更不要把湯潑翻，把菜湯滴到桌子上。嘴角沾有飯粒，要用餐紙或餐巾輕輕抹去，而不要用舌頭去舔。咀嚼飯菜，嘴裡不要發出「叭叭」、「呱嘰呱嘰」的聲音。口含食物，也最好不要與別人交談，對於現在的餐桌「眾生相」，相信很多人都遇到過。而假設古人能夠看到這道「風景」，對於這種最基本的東西、和這個對於華夏先民來說根本不是話題的話題，應該直接會被雷倒的：泱泱中華，禮儀之邦，怎麼變成了這個樣子？為什麼？

在介紹宴席（筵席）座序之前，我們先需要明白「筵席」的來歷：古人席地而坐，遇飲食，非席即筵（筵，竹席）。後來雖然有了桌椅，但是這個名稱卻固定下來。

參加宴會是否可以坐下來埋頭就吃呢？老者、尊者不開始，幼者、卑者又是否可以開始呢？傳統上說「拜而食」，就是站起來拜謝之後再吃。——不要以為這種古風現在只有日韓還有，其實現在國內保持這個謙謙君子風的人依然不在少數。

在古代正式的延宴中，座次的排定及宴飲儀禮是非常嚴格的。如：宋真宗曾下詔批評朝中筵宴儀容不端的現象，而不容許隨便行事。據《宋史·禮志十六》：

景德二年九月，詔曰：朝會陳儀，衣冠就列，將以訓上下、彰文物，宜慎等威，用符紀律。況屢頒於條令，宜自顧於典刑。稍歷歲時，漸成懈慢。特申明制，以儆具僚。自今宴會，宜令御史台預定位次，各令端肅，不得喧嘩。違者，殿上委大夫、中丞，朵殿委知雜御史、侍御史，廊下委左右巡使，察視彈奏；同職殿直以上赴起居、入殿庭行私禮者，委閤門彈奏；其軍員，令殿前侍衛司各差都校一人提轄，但虧失禮容，即送所屬勘斷訖奏。……

古代中央政府的「鴻臚寺和光祿寺」，其職責之一就是分別「掌宴饗事」和「宴饗酒醴膳羞之事」。《明會典》「諸宴通例」說：朝中筵宴，先期三日，光祿寺行鴻臚寺，查取與宴官班次貼注。若貼注不明，品物不備，責在光祿寺；若班次或混，禮度有乖，責在鴻臚寺。

從古到今，無論是官方還是民間，餐桌座次皆極其嚴格。這其間又因為桌具的演進，所以座位的排序也隨之發生了相應變化。同時，飲食禮儀因宴席的性質、目的不同而有異；而地域的差異，也會增加差別。但總的來講，中國人的座次是「尚左尊東」、「面朝大門者為尊」。下面我們就以幾個圖例試說明之：

傳統社會一般都是方桌，方桌的桌席情況是這樣的——

——以上這些都是傳統的方桌宴席坐序情況，有意思的是現在台灣的「《國民禮儀範例》」，這個情況保存的尤為完好，更是特別詳細，我們看一下：

下面，我們再看一下現在我們身邊最為常用的一個圓桌座序例子：

總的來說，中式餐桌座序的原則是先朋友、次親戚、再次宗族，其中又以長幼為序。《論語》上說「食不言，寢不語。」據《周禮·大宗伯》「嘉禮」之順序，飲食之禮為嘉禮第一，其重要性亦可管窺一二。從古至今，「序齒序座」飲食之禮更在中國人的生活秩序中有著非常重要的地位。而是否能夠遵守這些文明禮儀，正代表著一個人的文明素養最基本之條件。