筷子如何統治中國人的餐桌

作為中國人的飯局裡必不可少的食具，筷子也是中國飲食最顯著的特色之一。現代社會進食的工具，歐美地區是刀、叉、匙；中東與非洲等地則是用手抓食，不用工具；用筷子的區域則主要分布在東亞。中國人當然是筷子的創製者，然而當今的筷子傳統卻並不是自古以來的……最早的筷子「筷子」早先稱為「箸」。這是一個形聲字，漢代許慎在《說文解字》說，「箸，從竹者聲。」 說明「箸」最初就是用竹木製成的，因而形成「箸」字時，就緣其最初所用質材，故從「竹」，以象徵其本質。《說文解字》上對於「箸」的解釋只有一個，即「飯欹也」，說明是一種取食用具。史籍上關於「箸」的記載出現的很早。戰國中期的秦惠文王時《詛楚文》刻石已有「箸」字，在出土的戰國時代竹簡上也有「箸」字，顯示出箸在先秦時的存在。戰國末期的《韓非子·喻志》說：「昔者，紂為象箸而箕子怖。」西漢《淮南子·說山》也有相同記載。在先秦諸子及其稍後的著作中，對「紂為象箸」即多有記載，可見這種認識，在當時是很普遍、也很一致的，說明其事應有所據。稍後的司馬遷在《史記》也有「紂為象箸，而箕子唏」的說法，而且也進一步說是紂王發明了象牙筷子（「紂始為象箸」）。換句話說，早在商代末代君主紂王用象牙做筷子之前，已經有了其他材質的筷子。中國人開始使用「箸」的時間自然更早。傳說「箸」是大禹發明的。當時洪水泛濫，威脅人民居住與生命的安全，治理水患，在生產力極其低下的時代可以說是一件大事。大禹治水非常認真，全力投人，忙得「三過家門而不入」，改堵為疏，賓士了水患，取得成效，從此人們生活不再遭受無法抗拒的水患災害。就在大禹治水進程中，一次，為要趕路，鍋里煮的食物已經做好，但一時涼不下來，無法用手取出拿過來吃，情急之下，折斷兩根樹枝夾取，終於及時食用，沒有耽誤預定行程。由此，這種方法為他人所效仿，久而久之，使用方法也逐漸熟練，箸就這樣被廣泛地應用開了。大禹的傳說不一定就是事實，不過考古發現卻可以證明早在新石器時代箸已經被發明了。上世紀90年代，在蘇北高郵（屬揚州市）新石器時代遺址的發掘中，發現有骨箸，時間為距今6600-5500年。出土骨箸是墓葬，有42件之多，其形為一端較平，一端圓尖，也有兩端俱為圓尖，其形狀不同，長13.3-18.5厘米。到了安陽殷墟里，箸的實物發現已經很普遍了。二十世紀三十年代在河南安陽殷墟西北崗祭祀坑出土六件青銅箸頭，長25.9-26.1厘米。另在商代晚期的一座墓葬中，也發現了青銅箸，現存亦僅為箸體的一部分，較短，是箸上部的銅結構部分，完整的箸還應有套接榫卯的竹或木杆。

商代的青銅箸竹或木易於朽爛，不利保持，但遲至漢代終於發現了竹筷的實物。在著名的湖南長沙馬王堆漢墓（一號墓）里，在漆案內盛放的漆盤上出土一雙竹箸，長17厘米。漢代畫像石和畫像磚上也有刻畫箸的。出現在山東嘉祥武梁祠《孝子圖》的《邢渠哺父圖》，就是描寫其跪身執雙箸哺父場面，用箸夾著食物送到其父的口中。直到明代，總結上千年的實踐經驗，方形的著出現了，上方下圓，最方便放置與進餐，從此定型，至今不改。

邢渠哺父圖箸的用處誠然，「箸」的誕生確實方便了人們的飲食生活，但箸並不是一出現就是用來吃「飯」的（重要的話只說一遍）。那麼，先秦人們是怎麼吃飯的呢？這在儒家經典《禮記》里有記載，所謂「飯黍毋以箸」、「共飯不澤手」。說明當時的中原人跟現在的印度人差不多，用手抓飯吃。由於吃飯用手，所以和別人共食器吃飯的時候就要特別注意手的潔凈，不得揉搓手，「恐為人穢也」。此外《禮記》里還教導大家用手抓飯時手指要併攏以防米粒掉下，吃肉乾時不能用牙撕咬等。以現在的眼光看，雖吃相有些不雅，倒也頗為有趣。那麼先秦時代的箸是派什麼用場的呢？《禮記》里倒是也有解釋。「羹之有菜者用梜，其無菜者不用梜」。「梜」，猶箸也。也就是說，當時的筷子是用來夾取湯中之「菜」的，而且要與勺子（匕、匙）分工。因為在羹湯里用箸撈菜方便，用餐匙則不好用，因為匙面較平，不容易夾起菜葉。當時的「箸」被限定在用於食羹之上，而不能用於吃飯，更未見用於其他方面的記載。不過當時與今天一樣，也是相當注重使用筷子的訓練的。《禮記》里說：「子能食食，教以右手。」這是說小孩從會吃飯時起，就要讓他練慣用右手來拿箸。到了漢代還是如此，吃飯的時候匕箸並用，匕以食飯，箸以夾菜。在廣為人知的曹操與劉備青梅煮酒論英雄的故事裡，就是「曹公從容謂先主曰：今天下英雄，唯使君與操耳。本初之徒，不足數也。」嚇得剛要吃飯的劉備把調羹跟筷子都掉地上了（「先主方食，失匕箸」）。

青梅煮酒論英雄唐宋時期，在進食時，勺和箸的使用範圍仍舊是涇渭分明。在甘肅敦煌四七三號窟唐代《宴飲圖》壁畫中，繪有男女九人圍坐在一張長桌前準備進食，每人面前都擺放著勺和箸，安放位置劃一，相當整齊，可見勺與箸是宴飲時不可或缺的兩種進食器具。唐人薛令之所作的《自悼詩》里也「飯澀勺難綰，羹稀箸易寬」的句子，說明一個人吃飯也是以勺食飯、以箸食羹菜。明代人田汝成也在《西湖遊覽志余》一書中說，宋高宗趙構每到進膳時，都要特意額外多預備一副勺箸（類似現在的「公筷」），用箸取肴饌，用勺取飯食，避免將食物弄髒了，因為多餘的膳品還要賞賜給宮人食用。

唐代《宴飲圖》話說回來，比起只適應粒食的匕、勺，箸在進食用具中功能最全。在人們手指的巧妙配合下，箸可作用於除湯、粥、羹之外的所有熟食品，對塊食、粒食也非常順手。因此，在宋代以後，箸逐漸取代了匕、勺，獨佔了中國人的餐桌。這在《水滸傳》里就看得出來，這本書雖然說的是北宋的事情，但作者施耐庵實際生活在元末明初，在他的筆下，吳用去說服阮氏三雄劫取生辰綱時，四個人吃飯就是「鋪下四雙箸，放了四盤菜蔬，打一桶酒放在桌子上」，飯桌之上已經不見了勺子的位置，與今天並無什麼區別了。「箸」如何變成「筷子」不過，直到這個時候，「箸」還是只能稱為「箸」，今人穿越回去要一雙「筷子」是沒人聽得懂的。儘管直到今天，在漢語方言里，「筷子」還沒有完全替代「箸」。從地圖上看，現在只有東南沿海（台州、溫州、福州、潮州）一帶還保存了「箸」的說法。譬如屬於閩南話的潮州話用「箸」，稍北的同屬廣東省的梅州客家話里已經是「筷」、「箸」並用，再往北到江西省境內的贛語區（南昌），就只有筷子一種說法了。這就暗示，從「箸」到「筷子」的轉變，一定是先發生在靠北的地方。

漢語方言中的筷子說法（紅色為「箸」）是哪裡先把「箸」叫成「筷子」的？答案是明代的「吳中」，也就是蘇州府、松江府、常州府一帶（今蘇南及上海）。筷子的說法，其實出於避諱。講究避諱一直是吳地民間文化的一個特色，直到今天，上海話仍然把「鵝」說成是「白烏龜」，以避「殺鵝（我）」之諱。明代更是如此，陸容在《菽園雜記》記載，「民間俗諱，各處有之，而吳中為甚。如舟行諱住、諱翻，以箸為快兒……此皆俚俗可笑處，今士大夫亦有犯俗稱快兒者。」 江南水鄉的船家忌諱「住」，因而忌諱與之諧音的「箸」。故反其道而用之，將「箸」喚作「快」，寄託了人們對「行船暢快無阻」的美好願望。不過，就像陸容說的那樣，明代「快」的說法仍舊只是「俚俗可笑」的民間用法，未能動搖「箸」的正統地位。明末清初的蘇州才子馮夢龍（《三言》與《東周列國志》的作者）曾經編纂了以明代蘇州方言為代表的吳語民歌集《山歌》，裡面的《詠物四句·箸》就寫有「姐兒生來身小骨頭輕，吃郎君捻住像個快兒能。」這裡題目和正文採用了具有「雅」與「俗」之別的「箸」和「快兒」。

蘇州的馮夢龍故居到了清代，隨著南北文化的交流，「快」的說法向各地擴散並進入通語。趙翼在《陔餘叢考·呼箸為快》里就說「俗呼著為快子」，已經不提具體是哪裡的「俗」了。嗣後，人們出於造字的習慣定勢，根據漢字以形表義的功能，很自然地為這個來自於吳方言的名詞增加義符而成為「筷子」。在清代中期成書的《紅樓夢》里，「筷子」的用法已經看不出什麼鄙俗色彩，從鳳姐到賈母都說「筷子」。在書面的使用頻率上，「箸」也有江河日下之勢，《紅樓夢》里「箸」對「筷子」尚是28:4的巨大優勢，到了晚清的《官場現形記》里，兩者的比例已經反過來變成4：12。至於近代小說如《金粉世家》里，「筷子」在書面語里也取代「箸」的大局就已經確定了。「筷子」取代「箸」的最後一幕是其的英語翻譯。筷子曾經令初來中國的西洋人大為驚嘆，萬曆年間的傳教士利瑪竇對明末頻繁舉行的宴會上繁瑣而慎重的禮儀、精緻而鋪張的飲食及其器具倍感新奇，尤其使其感到震撼的是中國人吃東西竟然不用刀叉，而是用很光滑的筷子，輕易地就能把任何種類的食物放入口內，包括煮雞蛋。但這位與徐光啟一道將「幾何」、「直角」、「銳角」、「鈍角」等數學術語引入漢語的學者卻忘記了將「箸」或「筷子」的稱呼介紹給他的歐洲同胞。直到兩百多年後，流行於上海租界的「洋涇浜英語（Pidgin English）」始將「筷子」譯作chopstick，意為「很快的棍子」。雖然翻譯者未必了解當初改「箸」為「筷」的出典，卻也歪打正著，不能說什麼錯誤了。
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