大蒜才是真悶騷！不破不香，不吃不臭

大蒜不臭、羊肉不膻、女人無風情，趣味皆無。大蒜的臭在於揮之不去，纏綿不絕。不破不香，不吃不臭，經人一悶就騷，無一倖免。生蒜：千棰搗出生猛味

好這口的人，往往享受吃蒜的暢快淋漓，食過之後卻恨其霸道而濃烈的臭，只好敬鬼神而遠之。這種食後見不得人、自己聞了都生厭的味道讓人在吃與不吃之間很難抉擇，想吃的人只好勸同桌的人「連坐」，大家都吃了就等於都沒有吃，不會產生任何尷尬，真是花開生兩面，蒜生佛魔間。

在沒有應酬、不需要親密接觸的前提下，大蒜仍舊是一味好東西。在山東、河北、河南、陝西、山西以及東北三省，熱愛生活的人家都會有一兩辮子蒜掛在牆上。這些地方的餐廳，桌上也少不了蒜碟。無論肉菜，無論涼熱，食必有蒜。就一口「牙倒蒜」，現吃現剝皮，蒜汁在口腔里爆漿，竟然能讓人瞬間對一盤剩了一天的菜生出一個「饞」字來，罪過呀。

北方人愛吃的餃子和麵條，大蒜更是必備一味。前者要將大蒜搗成蒜泥，加少許冷水做成白蒜汁，或者加香油、醋即是醋蒜汁。餃子蘸上蒜汁，原本能吃10個的，這下吃15到20個還嫌不盡興。搗蒜泥是有講兒的，叫「蒜搗千棰辣死人」，餃子在下鍋前就得叫家裡手快又有耐心的人去搗蒜了。別看「牙倒蒜」吃著不辣，但是經人這麼反反覆復地搗成「蓉」進而成「泥」，辣味直升幾級，這樣的蒜汁有時比辣椒還刺激。看誰搗的蒜辣，一是看蒜老不老，二是看搗蒜的功夫老不老道。民間的說法是加幾滴水，一瓣一瓣搗，越細越黏越辣。早有好事者研究過，只有將大蒜搗碎，使其與空氣里的氧結合約15分鐘，才能產生大蒜素，進而起到殺菌、殺蟲、防腐和抗癌等一系列功效，以至如今，家裡有老人的還是喜歡沿用老式蒜臼子搗蒜。

北方人吃蒜也並非總是愛其生猛，為了消減生蒜的強勢攻擊性，不如「腌」了它。在所有的腌菜中，腌蒜是不一定放鹽的。大蒜自身就是天然抗生素，細菌界的神頭怪臉也要敬它三分。於是，腌大蒜貌似不像做四川泡菜、韓國泡菜有那麼多講究，只要有糖或者醋就齊活了。腌蒜有兩種，糖醋腌的「糖蒜」和米醋腌的「臘八蒜」。

糖蒜是北京人吃涮羊肉、陝西人吃羊肉泡饃必備的一小碟。微微帶黃的糖蒜吃起來甜酸脆嫩，解膩又助消化。用筷子夾一片鮮切的羊腹肉，在滾沸的銅鍋內來來回回涮個七八下，筷子夾肉鬆緊適度，涮好後沒有一處嫌生，又不會讓肉涮跑了。熱肉蘸上小料，大嚼之後配一口糖蒜，脆生生的口感和酸酸帶甜的滋味，令這一口肉吃得爽快利落。糖蒜的作用大概就是在肉與肉之間起著小清新的調劑作用，看似無關，卻是必備。吃糖蒜不求潔白，有一點黃色，風味才更自然本真。

每年逢臘月初八這天，北方家家戶戶都會用米醋泡上去皮的大蒜瓣，裝進罐頭瓶子里，然後封上口放到溫度較低的地方，10天左右即微微呈綠色，不放糖且溫度夠低，過不多久，蒜瓣通體呈青玉色。泡好的臘八蒜，醋有蒜辣，蒜則有醋酸。有了臘八蒜，吃餃子就不用再搗蒜泥了。冬天泡好的臘八蒜一直能吃到來年新蒜上市。春韭上市後，吃韭菜餡餅非得蘸臘八醋不可，沒聽說蘸蒜泥的。臘八蒜的碧綠不但對人體無害，據說還有一定的抗氧化作用。要想泡出的蒜更加脆香，必須用紫皮小蒜瓣，因為蒜瓣硬且瓷實。在腌制臘八蒜時加少許糖，腌出來的蒜則偏黃。有些人家還會將大白菜洗凈掰成塊兒，與大蒜同泡，也十分香脆好吃。

6月正是新蒜上市的時間，此時的北方都在製作糖蒜，帶皮腌制的新蒜水分充足不辣，才能爽嫩好吃。糖蒜可用白糖或紅糖配醋來腌制，如果不喜歡深色的糖蒜，可以將紅糖換成白砂糖、米醋換成白醋。

原料：新大蒜10頭、鹽

糖醋汁：鹽1/2湯匙（8克）、紅糖1.5杯（200克）、醋（米醋）3杯（750毫升）、水1杯（250毫升）、醬油1湯匙（15毫升）、密封罐1個（容量2130毫升）

做法：

1. 將新蒜去掉最外層的皮，洗凈，適量清水加鹽（以平時喝湯的鹹度為準），將大蒜放入鹽水中浸泡一天，目的是消毒、去除辛辣味。

2. 將糖醋汁的所有調料放入鍋中燒開（目的在於消毒），放涼待用。

3. 將糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用開水消毒並晾乾。

4. 將浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在陰涼通風的地方保存。經常晃一晃使糖蒜均勻浸泡在糖醋汁中。兩周以後即入味可食用，可保存兩個月。

南方人也未必不食生蒜。

淮揚菜中的名菜「熗虎尾」，就是將氽熟劃好的鱔魚脊一條條碼放齊整，澆上已兌好的汁液，中間鋪上蒜蓉，用燒至八成熱的香油熗香，再以香菜圍邊即可。生蒜蓉經熱油一澆，瞬間爆出蒜香，令這道鱔魚一上席頓時秒殺無數葷腥。四川的蒜泥白肉也是生蒜搗成泥淋在白切的五花肉片上。川版的蒜泥白肉加了紅油，稍顯油膩，不如北方住家版的蒜泥白肉來得清爽。煮好的整塊五花肉最好在湯中燜泡15至20分鐘，令其充分吸收湯的精華，然後取出肉放涼，放入冰箱冷藏5分鐘再切成薄片，最後淋上事先調好的蒜泥。蒜泥中加香油再淋少許生抽即能襯出白肉的豐腴香美。在胃口欠佳的炎炎夏日，這道菜能消磨掉許多閑愁與慵懶。

台灣人生食大蒜比較著名的菜是台灣香腸和烤烏魚子，吃的時候少不了鮮切的蒜片或青蒜來助興。台灣東港生產的烏魚子是當地名品，烏魚子經水洗、擠血、鹽漬、脫鹽、整形、乾燥而成。橙黃略帶微紅的烏魚子風味獨特，高含量的蠟酯令其吃起來有特殊嚼感。將烏魚子切成薄片，在炭火上微炙，直到成熟，再配白蘿蔔片、大蒜片或青蒜一起吃，吃後齒頰留香，是佐酒妙品。地道的台灣香腸口感微甜，散發酒香，肉感的彈牙特別適合小酌。無論在街頭巷尾還是高級餐廳，吃的時候一定要配蒜片大嚼才地道。

粵菜用蒜，多數喜歡炸香後再用。比如「金銀蒜蒸絲瓜」，即用炸好的蒜末與鮮蒜末、鹽、味精、白糖、澱粉拌勻撒到絲瓜上，大火蒸6分鐘後取出，淋上燒開的香油即可。此法還適用於蝦、貝類等海鮮及各種蔬菜。或者將整枚蒜瓣炸至金黃，用高湯浸煮莧菜、娃娃菜等。有蒜來助興，廚師可以省去許多調味的麻煩。

閩粵及閩南毗鄰的城鄉人民獨愛肉骨茶，後經老輩華僑傳至海外，成了現在新加坡等東南亞地區的風味小吃。選用上等的包著厚厚瘦肉的新鮮排骨，然後加入各種作料，燉得爛熟，並加進滋補身體的名貴藥材，具有去濕、旺血、補氣、潤肺之功效。一煲肉骨茶少不了要用到幾十枚大蒜瓣，一顆顆完整不剝皮的大蒜，放進湯里煮到爛熟，喝湯吃肉的間隙，夾一瓣蒜放在嘴裡一吸，滿口蒜醬，甜軟有肉香。

西方人吃蒜，大多拿來與肉或蔬菜一同烤制。尤其是味道寡淡的蔬菜，與蒜同烤，飄出的香味誘人食慾，讓極普通的土豆、番茄、蘆筍瞬間活色生香。對大蒜最瘋狂的莫過於地中海一帶，比如西班牙加泰羅尼亞、法國普羅旺斯和朗格多克，從抹麵包的大蒜醬，到蒜香蘑菇、橄欖油蒜香蝦仁以及麵包大蒜湯……對大蒜的愛是瘋狂，以至於讓大蒜成功上位，不再甘當配角。

適用於土豆、番茄、蘆筍、茄子、小瓜、青紅椒、蘑菇等蔬菜。

做法（以土豆為例）：

1. 烤箱200攝氏度預熱。

2.土豆洗凈，用廚房紙拍干皮上的水分；每個土豆切成1/2或是1/4塊，保證每一塊土豆上都保留部分土豆外皮。

3.把切好的土豆塊放入烤盤內，撒少許橄欖油和海鹽，拌勻，盡量讓土豆塊都包裹上油脂和鹽，亦可用少許迷迭香提味。

4.放入烤箱25?30分鐘左右，或是土豆變成金黃色即可取出，和烤大蒜一同裝盤上桌即可。

烹飪心得：

如果烤的大蒜量少，可以先把大蒜烤5分鐘左右取出，再放入土豆烤盤內，和土豆一起入烤箱，這樣節省時間，可以一盤出爐。

原料：

牛裡脊500克，大蒜3頭

調料：

鹽5克，料酒25克，白砂糖5克，味精1克，香油10克，大蔥10克，姜10克

做法：

1. 牛裡脊500克，取整塊去筋，用竹扦扎些小眼兒，以便入味和儘快烤熟。

2. 用備好的調料和拍破的蔥、姜揉搓牛裡脊，腌2小時。

3. 烤箱預熱至300攝氏度。

4. 將腌好的肉整塊放入烤盤，再放進烤箱180攝氏度烤1小時。

5. 烤好後切塊，與烤好的大蒜擺盤即成。

烤大蒜

1. 烤箱200攝氏度預熱。

2. 剝掉大蒜最外面的一層皮，在大蒜尾部部分約1/4處用刀切掉尾部，讓大蒜的每一瓣都能露出來一點兒。

3. 把大蒜頭部衝下放入烤盤內，在外露的大蒜上滴少許橄欖油或是植物油，油脂完全包裹住大蒜外露的部分，再用錫紙把這一部分完全包住。

4. 把大蒜放入烤箱烤30?35分鐘，取出放涼，剝皮即可。

（新蒜烤制的時間大約是兩倍。）

你想吃餃子、麵條的時候，黑蒜全然派不上用場了。你食慾倦怠，想借黑蒜來助興，它已無此蓋世神功。可是，當你想喝咖啡、來一份甜品，好了，像嗑毛豆一樣剝兩瓣黑蒜啃啃吧！早餐麵包的果醬沒了，請用黑蒜打成泥塗一塗嘍！總之，請你忘記黑蒜的前世，再去接納它吧！

日本人是聰明的、善於鑽營的。

全世界熱愛大蒜的人都沒有解決的如何令大蒜不臭，吃前吃後都文質彬彬、絕不判若兩人的難關，最終被日本人攻克了，經發酵製成炭一樣黑的「黑蒜」。黑蒜味道甜酸，口感像蜜餞一樣軟糯，美味可口，簡直可以當做點心或甜品來吃。

用新鮮生蒜，帶皮在發酵箱里發酵60~90天後即大功告成。為了讓蒜粒保持更多的水分，全部製作過程中保持著潮濕的狀態。經長時間的發酵和熟成，使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，並完整保留大蒜所含的蒜氨酸。黑蒜的氨基酸含量比普通大蒜增加了2.5倍，這是有據可考的。同時，黑蒜中的微量元素含量較高，具有強大的調整血液流通的效果，還具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群及癌症患者。

在獲得了超乎想像的功效之後，人們最愛的蒜香沒有了。吃這樣的大蒜，感覺如同娶了個高智商高智能的機器人老婆，風騷盡失，愛蒜之人會不會失落呢？

黑蒜的外觀如其名，比炭黑，比果脯老，皺皺巴巴十分難看，完全沒有臘八蒜的青碧可人、烤蒜的凝脂玉潤、糖蒜的嬌嫩欲滴。沒了蒜香蒜臭的大蒜頭，好像內功被廢掉的武學高人，被閹得徹徹底底。

梁子庚，新加坡名廚

F&W：製作黑蒜選用什麼季節的大蒜比較好？

梁子庚：個人覺得只要蒜頭本身保持新鮮，問題不大的。畢竟一般人要及時接觸到新蒜還不是那麼容易。從黑蒜的製作來說，夏天是比較節約能源的。

F&W：都有哪些準備工作？

梁子庚：很簡單，只要新鮮連皮原顆的蒜頭，把那些有斑點、發軟不好看的都先去掉。準備一個乾淨的白鋼盒子或耐高溫的玻璃容器，備一點錫紙就成。方法：把蒜頭放進乾淨容器，用錫紙緊密地包裹起來，防止蒜頭香氣外泄以及外來物質污染。接著存放在一個溫度介於55~65攝氏度之間的空間（加熱源可以是烤爐頂、電飯鍋、食物風乾器，甚至溫熱的爐灶旁邊也成，我用的是Sous Vide低溫烹煮器）。

F&W：製作周期有多久？

梁子庚：2周可以吃，4周完全成熟。

F&W：黑蒜的吃法有何講究？

梁子庚：黑蒜的糖分集中，最好就是選擇能夠襯托它本味的東西，比方說麵包、饅頭、豆腐、蔬菜等。辣椒等辛辣食物較為難搭配。

F&W：黑蒜入菜有何驚喜之處？

梁子庚：我覺得黑蒜首先健康，再者完全顛覆了一般人對於蒜頭氣味比較大，很多時候吃用不是太方便的顧慮。尤其是現代大城市裡，很多人不願意在工作日吃蒜，其中一個主要的原因就是社交因素。黑蒜可塑性其實蠻大的，從最簡單的塗烤麵包片，到沙拉配菜、牛羊肉海鮮的烹煮，幾乎無所不能。今年還打算做黑蒜冰激凌，那叫一個爽呀！