? 烘焙DIY：給新手的基礎戚風蛋糕
BY：晚風
首先我要說明：配方不重要，不同的配方只是在成品的外觀和口感上有差別。
我今天用的是《果子學校》里的配方：
1、蛋黃糊：蛋黃3個，細砂糖20克，色拉油30克，牛奶30克，低粉50克；
2、蛋白霜：蛋白3個，細砂糖50克，檸檬汁少許。
模具：三能7寸活底圓模。
烘烤環境：長帝25B烤箱，上下火，150度，60分鐘，中層放置烤盤。
1.製作蛋黃糊。
2.製作蛋白霜。
3.混合蛋黃糊和蛋白霜。
4.烘烤。
開始前的準備：
1.3隻蛋白（約105-108克）在無油無水的打發盆冷藏，蛋黃（約54克）另一盆內室溫放置。（蛋白里不要留下一點點蛋黃，否則不能順利打發。分蛋的時候，蛋黃邊的白膜最好能分到蛋白一起打發。）
2.稱好細砂糖70克和低粉50克，分別放在兩個小碗內。
3.檢查好烤箱的插座是否插好，是否上下火設置，烤盤在中層。（這些錯誤我都經歷過，拌好的蛋糊進不了烤箱）
一、製作蛋黃糊：
這步的操作重點在「乳化」和拌低粉。
乳化是水和油融合的過程，這部分的操作不要求快，要盡量操作到位。較溫暖的環境更有利於乳化的進程，但我們的雞蛋和牛奶一般都是冷藏的，特別是在冬季，整個廚房都不暖和，怎麼解決呢？可以隔不超過60度的溫水來操作。有人心裡肯定在想：不光要多洗一樣東西，每次加料，隔水後的盆底還要擦乾，煩啊！
另外，拌入低粉後，是不是很多人感覺低粉不能很好與蛋糊混合，形成一些粉顆粒？
下面看看我的操作：
1、燃氣灶的最小火打開，蛋黃盆內倒入20克糖，左手抓起蛋盆，手指在盆底部，將蛋黃和糖盆靠近火苗，右手用蛋抽攪打到糖融化。不用使勁打，但一定要打到看不見糖。（哈哈，如果你的手指頭受不了熱量就會上移，這樣就不會讓打蛋盆溫度過高。）
2、分2次加入色拉油，隔溫攪打。再分2次加入牛奶隔溫攪打。開始加入牛奶後，氣泡會比較多，隨著攪拌氣泡會慢慢變小。速度、力度都不用大，攪拌隨意。也不要太有規律，順時針、逆時針、十字交叉都可以。（孟老師的蛋糕卷書里提到要先加油再加水，沒說明原因，我想可能是油更方便與蛋黃乳化的關係。）
3、分3次篩過低粉，用蛋抽拌入。篩入低粉的量也有講究，第一次要少，後兩次逐漸增加粉量。前兩次怎麼拌粉、力度大小都沒關係，蛋糊多，粉較少，不會出筋。第三次拌粉的時候，要將蛋抽壓下去後，順勢扭轉抬起，讓裹著低粉的蛋糊重新垂落到盆里，直到拌成柔軟、順滑、有光澤的蛋黃糊。（6寸2蛋的粉量少，可以分2次篩入）
4、製作完成的蛋黃糊換鏟刀聚集在盆中央，原來蛋抽上的蛋黃糊也要刮下來，蓋上一塊濕布備用，防止表面風乾。(小嶋老師的書里說用蛋抽拌粉更容易，我實際比較了下，真的是這樣，以後的拌粉任務都交給蛋抽了。）
二、製作蛋白霜：
新手最容易出問題的地方，蛋白沒有打到位是蛋糕回縮成蛋餅的主要原因。
雞蛋一定要選用新鮮的。打蛋的過程中不要老是停下來看打發情況。
所有蛋白的打發程度應該是一樣的，基本上打蛋頭跟盆一直有輕微的碰撞聲才能保證邊邊角角都打到。
糖是有很強的滲透性的，所以糖一定要分次加入。如果一次加入，蛋白會變的很重，就不能很好的打發。
現在我們開始：
1、蛋白從冰箱拿出，擠入少許檸檬汁開始打發蛋白。順勢打開烤箱開始預熱。（加檸檬汁這類酸性物質是為了增加蛋白的穩定性，也可以去除些蛋腥味，沒有的話可以用白醋）
2、電動打蛋器先開低速1檔，打蛋頭在盆內無規則地劃大圈，當蛋白出現魚眼泡時，加1/3細砂糖。加糖後開高速3檔，打蛋頭迅速將糖打分散。（每次加糖後都要迅速將糖打散）
3、當打到有細密的泡沫時，再加入1/3細砂糖。
4、當打到泡沫開始有紋路時，加入最後剩餘的1/3細砂糖。
5、繼續攪打到能感覺到明顯的阻力，蛋白紋路清晰時候，關機拎起打蛋頭，拉出的蛋白頂端出現彎鉤，就是九分發，這是做蛋糕卷和貝印模戚風蛋糕需要的蛋白強度。重新開機到2檔打1-2分鐘，關機拎起打蛋頭，拉出蛋白頂端是直立的小三角，這是做戚風蛋糕需要的蛋白強度。最後低速1檔再打1-2分鐘，打蛋頭位置不動，蛋白盆慢慢轉圈打發，消除其中的大泡，使蛋白更細膩穩定。
三、混合、烤制、脫模：
蛋黃糊和蛋白霜的混合過程，新手總是心拎拎的如履薄冰，生怕拌的方法不對產生消泡。其實，只要蛋白打發到位，拌的時候從容就好，一點不要擔心消泡。
兩種濃度不同的材料混合，都需要先將一部分少量融合，這點適合所有類型的操作。
蛋糕糊混合的手法是：左手扶盆邊，右手刮刀從盆邊緣直入2點鐘方向往8點鐘方向這條直徑刮拌，到8點鐘方向後，刮刀反轉將蛋糊回落到盆中央。左手不斷轉動盆，重複上述過程，使各處沒有遺漏全部拌到看不見乾粉後，再以同樣方式繼續拌到蛋糕顏色均勻，有光澤。
1、取1/3蛋白霜加入蛋黃麵糊中，大致翻拌，不需要完成拌均勻。
2、再取1/3蛋白加入蛋黃麵糊中，大致翻拌。
3、將蛋黃糊盆倒入蛋白中，翻拌均勻。拌勻後的麵糊，質地細緻均勻。
4、將拌好的麵糊倒入模具中抹平，兩手拎起模兩邊輕輕摔10次左右，去除大氣泡，入預熱150度的烤箱，烤盤在中層，上下火，60分鐘。（烘焙溫度變化對蛋糕組織的影響非常大，一打開烤箱門，起碼2-30度就掉下去了，所以中途不要打開烤箱，也不需要蓋錫紙。如果想蛋糕表面一致，可以在烤到40分鐘的時候，快速打開門，將蛋糕模轉動90度，這樣可避免我們家庭小烤箱的兩根加熱管在蛋糕表面留下兩道深顏色的烤痕。）
5、蛋糕出爐後，讓蛋糕模正面從20cm的高度摔下，落在檯面上，然後倒扣放涼。摔一下的作用是讓蛋糕內部的熱氣與外部交流，這樣脫模後的組織會更穩定，出模後不回縮。
戚風的組織比較鬆軟，出爐後的組織還不穩定，只有在蛋糕體完全倒扣放晾後才能出模。我們最常用烤網來放置倒扣的蛋糕，這會出現一個問題：烤網都很矮，蛋糕熱氣在檯面上散不開又回到蛋糕表面，反而讓蛋糕的表面又吸收了水汽，導致表面濕爛粘手，一碰表皮就粘到手上。所以我這次用兩個吐司盒來架起蛋糕模。
6、啦啦啦.....我這次做戚風最開心的就是發現了徒手脫模的方法：等到蛋糕體完全晾了後，把蛋糕的正面對著自己，右手拍蛋糕模邊.左手一邊轉右手一邊拍拍拍，你會看到蛋糕自動脫離了模邊，好神奇啊!我試過三個配方，都可以用這個方法徒手脫。蛋糕底部的脫模是：手掌扶著蛋糕邊，一點點往上推。不要一次就推提到蛋糕中心，從周邊開始慢慢往裡。
還想到點內容：
1、這個配方是7寸的，8寸的可以用4蛋，6寸的用2蛋。
2、我是放在中層烤的，有人放在中下層，也就是4層當中的倒數第二層做出來也很好，你可以試試。各人烤箱脾氣不同，溫度和時間可以根據自己的烤箱平常的使用狀況加以調整。
3、最近做了很多配方的戚風，相對來說我還是比較喜歡這個，蛋糕中的水分比較少，出爐的蛋糕表面很乾，就算倒扣在網上有壓痕也不會破壞表面，這點很貼心。還有就是手扶著蛋糕切的時候，手指上也不會粘到表皮。
4、戚風不能用不粘模來烤，蛋糕糊要藉助模壁來爬升。就因為是爬升的組織，出爐後如果不倒扣讓它憑重量定型，組織會回縮，所以一定要晾透後再脫模。但也不是完全不能用不粘模，如果不粘模不是太高的話也可以用來烤戚風。新手還是老實點不用不粘模吧。
5、戚風開裂可能是蛋白打得過硬，也可能是烘焙的溫度高了。其實開裂不是什麼大問題，只要不回縮，蛋糕的組織差不到哪去。成功的戚風蛋糕組織應該是上下一致，柔軟而有彈性，一般的手指按壓都能回歸原位。
6、不要隨意改動配方，特別是不要大幅減少糖量。糖在烘焙中的作用不光表現在口感、蛋糕濕潤度和外表的色澤等等，最重要的是在打發蛋白中能保證蛋白的穩定性。
7、有新手會出現混合蛋白霜和蛋黃糊拌不均勻的現象，我朋友家有寶貝的建議是：可以在低粉里加入一些可可粉或抹茶粉，拌的時候就能很直觀的發現是否拌均勻。
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