我們能吃到美味的飯菜，真要感謝歷代廚師的努力

廚子極簡史

錢程，技術型吃貨

其實，做菜的歷史，要遠遠早於農業的歷史。早在 25 萬年前，人類就已經發明了灶台，從此人類完成了從生食到熟食的革命。但是在很長一段時間內，人們僅僅止步於將東西烤熟或者煮熟。對於「怎麼做東西才好吃」並沒有系統上的概念。

這也難怪。食物，在最開始時只是為了果腹嘛。但是，從祖先們的原始宗教祭祀活動開始，我們開始有了「宴會」的需要。美食首次變成了一種帶有享受、娛樂的事情。從這時起，食物開始擁有了美學追求。不僅要能吃，而且還要好吃。光好吃也不行，還得好看。

如何把食物做得儘可能的「美」呢？烹飪技術應運而生。「烹飪」這個詞，首先出現在距今 2700 多年的《易經》里。「烹」是煮的意思，而「飪」是讓食物成熟。早在先秦時期，中國的烹飪技術就有了長足的發展。

相傳，中國歷史上第一位名廚是商代的著名丞相伊尹。他本是一個陪嫁奴隸，陪嫁到商湯那裡，成為了商湯的御用廚師。借用和商湯一起進食的機會，分析天下形勢，輔佐商湯做決策。後來就被提拔成了宰相。

當然，這些不是本文的重點。重點是，作為中華廚祖，他到底為後代廚師貢獻了什麼理論？

有兩個，一個叫「五味調和論」，一個叫「火候論」。

在《呂氏春秋·本味》中記載了商湯對於調和與火候之事的論述：

「調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先後多少，其齊甚微，皆有自起；鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻，若射御之微，陰陽之化，四時之數。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥（濃），酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩」

伊尹把食物的味道分成了五味：甘、酸、苦、辛、咸。這個傳統維持了數千年，直到今天還是中餐廚師的準則。這個味覺分類系統和現代科學的味覺分類已經非常相似了，只不過現代科學認為辛味（辣味）不是味覺，而是熱覺和痛覺的綜合，而鮮味則是一種獨立的味覺。

伊尹認為，想消除那些腥、膻、臊之類令人不快的味道，要通過調節火候，以及香料的前後添加次序、用量多寡來決定。直到今天，我們日常做飯的時候，這些理論仍然能起到指導作用。

到了唐宋時期，中國各個地方已經形成了不同的餐飲文化。比如胡食，南食，北食，川味等等，已經是餐館林立。而到了明清時期，中國的各種特色小吃更是已經與今日無異。

說完中餐我們再來看看西餐。

說到西餐的廚子，首先要從古埃及開始說起。

雖然古埃及的飲食文化跨越了整整 3000 年，但是他們的主食卻「始終如一」地乏善可陳。主要就是麵包和啤酒。平時吃麵包，吃剩的麵包就拿來釀酒。當然，那時的啤酒跟我們現在喝的完全不一樣，它更像是餿掉的粥。

到了古希臘時期，食物趨向多樣化，比如已經出現了橄欖油和葡萄酒，但大家並沒有對食物表現出更多的興趣和追求。古希臘人認為，飲食只是為了填飽肚子的。如果沉迷於飲食享受，那麼頭腦就會變得愚笨。換句話說，「吃貨」和「蠢貨」是同義詞。

與食物的地位相仿的，是廚師的地位。西方歷史有記載的第一名廚師是在公元前 776 年的古希臘，他的名字叫 Coroebus of Elis. 可使他留名於世的竟然並不是他的廚藝。只是因為他恰巧參加了那一年的奧運會，而且獲得了短跑冠軍，而那屆奧運會正巧是有史以來第一個有記錄的古代奧運會。

到了古羅馬時代，人們終於對食物開始有了追求。在公元 5 世紀左右，已經出現了「食譜」這種東西，被當地人稱為 Apicius ，它包含了一系列食物的詳細配方和製作過程。之所以叫這個名字，是因為當時一位叫 Apicius 的美食家著有很多與烹飪相關的作品。他的集大成之作《論烹飪》中的食譜更是達到了 500 種之多。

古羅馬的飲食相對於希臘和埃及，簡直是質的飛越。從就餐形式上，已經有了前菜，主菜，餐後甜點的分野。而且開始有了繁複的餐桌文化和禮儀——這些在中世紀被進一步發揚光大。一些比較複雜的技術，比如催肥鵝肝，製作香腸，製作乳酪，都是在古羅馬時代被發明出來的。

真正把西餐的地位提升到世界頂級水準，就不能不提法國了。

但法餐在古羅馬時代的地位可沒有現在那麼高。那時的法國社會還處於奴隸時代，他們被稱作高盧人，是野蠻的象徵。直到法蘭克王國建立，法國的餐飲才開始有了起色，但是從中世紀一直到文藝復興，法餐雖然多了很多禮儀上的繁文縟節，但仍然擺脫不了義大利餐的影子。

讓法餐取得突破性進展的，是法國大革命的發生。

之前的廚師，絕大部分都是幫貴族打工的私廚。大革命發生後，貴族逃亡，大量私廚流落民間。這些貴族大廚就紛紛開起了餐廳。而大革命之後的資產階級，也不像以前一樣只推崇自己家私廚的飯菜，而是願意到各種餐廳拔草，嘗遍天下廚藝，再評個高下。於是，法國終於出現了真正意義上的「美食家」群體。

美食家 Alexandre Grimod de la Reyniere 在 1803 年開始出版自己的餐廳年鑒，風靡一時，每年他的粉絲等這本指南，都會像現在的果粉等蘋果發布會一樣。

後來，輪胎公司米其林嗅到了這個機遇。借著普及公路旅行的目的，也開始出版自己的權威餐廳評級指南，取代了前者。這也就是現在大家耳熟能詳的《米其林指南》啦。米其林的核心優勢就是「客觀中立第三方」，評價餐廳不帶任何利益糾結和感情色彩。直到今天，米其林的評級都是判斷一家餐廳菜品的黃金標準。

作為世界上最公平的餐廳品鑒指南，米其林指南加速了法國餐廳的優勝劣汰。好的餐廳都希望自己能升星或者至少保住星星，於是就拚命努力做到更好。而差的餐廳則會被自然淘汰。

在這段時間，法國湧現出一系列名垂青史的大廚，是他們的努力才使法餐的地位提升到世界領先水平。比如卡漢姆，將法國林林總總的醬汁分類為 4 大基醬，寫出了第一本規範法餐料理的食譜書，順便還發明了廚師的象徵——白色高帽子。

還有艾斯考菲爾，借鑒當時工廠已經出現的流水線，創立了廚房流水線工作方法，直接將廚師的工作效率提高到前人不能及的尺度。此外，他還創造了很多新式菜點。

現代不管是中式料理還是西式料理，都呈現全新的發展態勢。

第一個就是融合菜和創意菜盛行。東西方交融，形成了全新的口味。

第二個是機械代替手工，很多廚師的工作都漸漸被大規模工業生產所取代。就比如說，越來越多的餐廳開始使用冷凍調理包代替廚師現做，雖然犧牲了一小部分的口感，但既節約了時間，又能保證菜品的一致性。

這，就是屬於我們人類自己的美食發展史了。作為吃貨，我們應該對生活在當代的中國倍感幸運。畢竟，秦始皇吃的花樣比我們可差遠了，有一整套兵馬俑手辦算什麼，根本不羨慕。