我們能吃到美味的飯菜,真要感謝歷代廚師的努力

廚子極簡史

錢程,技術型吃貨

其實,做菜的歷史,要遠遠早於農業的歷史。早在 25 萬年前,人類就已經發明了灶台,從此人類完成了從生食到熟食的革命。但是在很長一段時間內,人們僅僅止步於將東西烤熟或者煮熟。對於「怎麼做東西才好吃」並沒有系統上的概念。

這也難怪。食物,在最開始時只是為了果腹嘛。但是,從祖先們的原始宗教祭祀活動開始,我們開始有了「宴會」的需要。美食首次變成了一種帶有享受、娛樂的事情。從這時起,食物開始擁有了美學追求。不僅要能吃,而且還要好吃。光好吃也不行,還得好看。

如何把食物做得儘可能的「美」呢?烹飪技術應運而生。「烹飪」這個詞,首先出現在距今 2700 多年的《易經》里。「烹」是煮的意思,而「飪」是讓食物成熟。早在先秦時期,中國的烹飪技術就有了長足的發展。

相傳,中國歷史上第一位名廚是商代的著名丞相伊尹。他本是一個陪嫁奴隸,陪嫁到商湯那裡,成為了商湯的御用廚師。借用和商湯一起進食的機會,分析天下形勢,輔佐商湯做決策。後來就被提拔成了宰相。

伊尹:想不到還有這條職業發展道路吧~ 大家還不趕緊去新東方啊藍翔之類的廚師學校報名

當然,這些不是本文的重點。重點是,作為中華廚祖,他到底為後代廚師貢獻了什麼理論?

有兩個,一個叫「五味調和論」,一個叫「火候論」。

在《呂氏春秋·本味》中記載了商湯對於調和與火候之事的論述:

「調和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先後多少,其齊甚微,皆有自起;鼎中之變,精妙微纖,口弗能言,志不能喻,若射御之微,陰陽之化,四時之數。故久而不弊,熟而不爛,甘而不噥(濃),酸而不酷,咸而不減,辛而不烈,淡而不薄,肥而不膩」

伊尹把食物的味道分成了五味:甘、酸、苦、辛、咸。這個傳統維持了數千年,直到今天還是中餐廚師的準則。這個味覺分類系統和現代科學的味覺分類已經非常相似了,只不過現代科學認為辛味(辣味)不是味覺,而是熱覺和痛覺的綜合,而鮮味則是一種獨立的味覺。

伊尹認為,想消除那些腥、膻、臊之類令人不快的味道,要通過調節火候,以及香料的前後添加次序、用量多寡來決定。直到今天,我們日常做飯的時候,這些理論仍然能起到指導作用。

到了唐宋時期,中國各個地方已經形成了不同的餐飲文化。比如胡食,南食,北食,川味等等,已經是餐館林立。而到了明清時期,中國的各種特色小吃更是已經與今日無異。

說完中餐我們再來看看西餐。

說到西餐的廚子,首先要從古埃及開始說起。

雖然古埃及的飲食文化跨越了整整 3000 年,但是他們的主食卻「始終如一」地乏善可陳。主要就是麵包和啤酒。平時吃麵包,吃剩的麵包就拿來釀酒。當然,那時的啤酒跟我們現在喝的完全不一樣,它更像是餿掉的粥。

圖坦卡蒙:嗯~十分美味!

到了古希臘時期,食物趨向多樣化,比如已經出現了橄欖油和葡萄酒,但大家並沒有對食物表現出更多的興趣和追求。古希臘人認為,飲食只是為了填飽肚子的。如果沉迷於飲食享受,那麼頭腦就會變得愚笨。換句話說,「吃貨」和「蠢貨」是同義詞。

來~蠢貨們乾杯!

與食物的地位相仿的,是廚師的地位。西方歷史有記載的第一名廚師是在公元前 776 年的古希臘,他的名字叫 Coroebus of Elis. 可使他留名於世的竟然並不是他的廚藝。只是因為他恰巧參加了那一年的奧運會,而且獲得了短跑冠軍,而那屆奧運會正巧是有史以來第一個有記錄的古代奧運會。

到了古羅馬時代,人們終於對食物開始有了追求。在公元 5 世紀左右,已經出現了「食譜」這種東西,被當地人稱為 Apicius ,它包含了一系列食物的詳細配方和製作過程。之所以叫這個名字,是因為當時一位叫 Apicius 的美食家著有很多與烹飪相關的作品。他的集大成之作《論烹飪》中的食譜更是達到了 500 種之多。

古羅馬的飲食相對於希臘和埃及,簡直是質的飛越。從就餐形式上,已經有了前菜,主菜,餐後甜點的分野。而且開始有了繁複的餐桌文化和禮儀——這些在中世紀被進一步發揚光大。一些比較複雜的技術,比如催肥鵝肝,製作香腸,製作乳酪,都是在古羅馬時代被發明出來的。

真正把西餐的地位提升到世界頂級水準,就不能不提法國了。

但法餐在古羅馬時代的地位可沒有現在那麼高。那時的法國社會還處於奴隸時代,他們被稱作高盧人,是野蠻的象徵。直到法蘭克王國建立,法國的餐飲才開始有了起色,但是從中世紀一直到文藝復興,法餐雖然多了很多禮儀上的繁文縟節,但仍然擺脫不了義大利餐的影子。

讓法餐取得突破性進展的,是法國大革命的發生。

之前的廚師,絕大部分都是幫貴族打工的私廚。大革命發生後,貴族逃亡,大量私廚流落民間。這些貴族大廚就紛紛開起了餐廳。而大革命之後的資產階級,也不像以前一樣只推崇自己家私廚的飯菜,而是願意到各種餐廳拔草,嘗遍天下廚藝,再評個高下。於是,法國終於出現了真正意義上的「美食家」群體。

美食家 Alexandre Grimod de la Reyniere 在 1803 年開始出版自己的餐廳年鑒,風靡一時,每年他的粉絲等這本指南,都會像現在的果粉等蘋果發布會一樣。

後來,輪胎公司米其林嗅到了這個機遇。借著普及公路旅行的目的,也開始出版自己的權威餐廳評級指南,取代了前者。這也就是現在大家耳熟能詳的《米其林指南》啦。米其林的核心優勢就是「客觀中立第三方」,評價餐廳不帶任何利益糾結和感情色彩。直到今天,米其林的評級都是判斷一家餐廳菜品的黃金標準。

作為世界上最公平的餐廳品鑒指南,米其林指南加速了法國餐廳的優勝劣汰。好的餐廳都希望自己能升星或者至少保住星星,於是就拚命努力做到更好。而差的餐廳則會被自然淘汰。

在這段時間,法國湧現出一系列名垂青史的大廚,是他們的努力才使法餐的地位提升到世界領先水平。比如卡漢姆,將法國林林總總的醬汁分類為 4 大基醬,寫出了第一本規範法餐料理的食譜書,順便還發明了廚師的象徵——白色高帽子。

還有艾斯考菲爾,借鑒當時工廠已經出現的流水線,創立了廚房流水線工作方法,直接將廚師的工作效率提高到前人不能及的尺度。此外,他還創造了很多新式菜點。

現代不管是中式料理還是西式料理,都呈現全新的發展態勢。

第一個就是融合菜和創意菜盛行。東西方交融,形成了全新的口味。

第二個是機械代替手工,很多廚師的工作都漸漸被大規模工業生產所取代。就比如說,越來越多的餐廳開始使用冷凍調理包代替廚師現做,雖然犧牲了一小部分的口感,但既節約了時間,又能保證菜品的一致性。

這,就是屬於我們人類自己的美食發展史了。作為吃貨,我們應該對生活在當代的中國倍感幸運。畢竟,秦始皇吃的花樣比我們可差遠了,有一整套兵馬俑手辦算什麼,根本不羨慕。


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