一泡茶、一座山房與四代茶人

5月初，春茶中開採最遲的武夷岩茶終於迎來了最適宜採制的時期。武夷山南核心景區南邊，進入仙店村，駛過長長的田邊小道，群山環抱之中白牆灰檐的回應山房映入眼中，地道風物與無牆博物館的「尋茶之旅」就此開始。

一下車，還未走進回應山房，濃郁的茶香便撲鼻而來。女主人應紅就興奮地沖了出來：

「看青的人說了，是時候了，今天天氣也剛好，我們到牛欄坑採茶去！」

牛欄坑，即著名的武夷正岩山場「三坑兩澗」之一。武夷山區地形多變，垂直植被豐富，地貌、土質、氣溫、雨量、溫度、濕度、日照、雲霧、風速等,形成一個個獨一無二的「小環境」。而「三坑兩澗」（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗和悟源澗）出產的茶青，則被視作最具「岩韻」的珍貴上品。

到達回應山房位於牛欄坑的茶地，採茶阿姨們早已忙碌起來。

五月開始，靠天吃飯的武夷茶人們每天都在祈盼著好天氣。武夷岩茶的常規采青時間是從穀雨到立夏不過20天左右時間，五月雨水多，難得的晴天，采青是分秒必爭。

應紅一邊採茶，一邊向我們解釋為什麼說這裡的茶青好：

「這裡石頭是風化岩，雨水沖刷岩石，各種碎石散落到山場里沉積出特殊的礫壤。茶樹的根系深入到礫壤里，吸收生長所需的特殊養分，而岩韻就由此而來。

山場的特殊地形，既能保證茶樹得到充足日晒，又不暴晒，日照時長剛好是茶樹所需。山頂產的茶，日照時間長，茶的香氣濃，但滋味不一定厚重，而這裡有陽光，又有溪水帶來的濕氣，還有茶樹底部厚厚的青苔，包括周圍豐富的植被，都有助於這裡出產茶的茶香和滋味的豐富性。」

應紅，是著名武夷岩茶制茶世家——應家——的第三代，祖輩都是制茶好手。 武夷山的正岩山場，都是天山岩茶村村民祖祖輩輩在山岩間開墾出來的，應紅的爺爺、父親，都曾是開荒種茶的參與者。

「那裡，就是我家老宅所在。」應紅指著倒水坑內稍小轉角的一片地說。

應家是典型的茶人世家，自家有優質的山場，世代做茶。對於應家孩子來說，從小就在茶葉堆里打滾，賣茶、制茶都是自然不過的日常勞動。應紅這一代武夷茶人，面對的是岩茶消費飛速發展、市場迅速變化的時代。武夷岩茶紅火起來的階段，也正是他們逐漸脫離父輩，成長成獨立茶人的階段。

自小和茶一起成長的應紅，對茶有著獨到的理解。做茶的人，守著優質的茶場和幾代人傳下來的好手藝，更要有信仰、有原則，讓這吸取天地自然靈氣的好茶，能夠福庇後人。

午後，採茶結束，挑青師傅將一袋袋珍貴的茶青放上車拉往回應山房。

茶葉下山，需馬上依工序製作，一點耽誤不得。制茶師傅們馬不停蹄地熬夜工作到第二日凌晨，半成品毛茶才能完成。毛茶初成，要還經過三次燉火才得成品，每次燉火要間隔一個月左右。

等待翻青的間隙，去拜訪應紅的父親應師傅。

認識應師傅的人說，除了愛茶成痴，他平日里唱歌、寫詩、下棋、爬山、養蘭花，不由得使人聯想到山中隱士。迎面走來的應師傅，健步如飛，神采奕奕，倒似習武之人，難怪給自己的茶取了頗有江湖之氣的名字——天心應家。

1936年，為躲避抓壯丁，應家人就遷徙到福建，與茶結緣。應師傅的父親才17歲，就進入武夷山茶場工作，後成為武夷山有名的焙茶師傅。應師傅14歲開始跟著父親學做茶，一開始純粹因為好玩，20幾歲成家後，要靠這門手藝養家糊口，才開始認真鑽研這門技術。

除了和父親學，他也會向茶廠的其他老師傅討教。做青的師傅、焙茶的師傅，平常總會一起切磋、討論，應師傅從中獲益良多，慢慢發現，探索茶的無限可能性是一件其樂無窮的事情。

做了這麼多年茶，應師傅說沒有一款茶是讓他滿意的，一直覺得還能更好。

「沒有所謂最好的茶，可能只能說，這一泡茶，目前沒有人超越你、茶的可能性是無限的。」

武夷岩茶的制茶工藝，大概是所有茶品類里，工藝最多、難度最高的，特別考驗制茶師傅的心性。與極端發酵的紅茶、極端不發酵的綠茶、以及白茶、普洱類不同，其他品類可能茶本質好，就佔了極大的優勢，而岩茶是半發酵，除了茶葉本質，發酵的環節如何處理茶青、怎麼搖青、靜置多少時間、焙火的分寸都息息相關，做好每個環節，都需要制茶人自身的理解和感悟，是多年的鑽研和經驗累積而來。

一泡茶，人一半，天一半，在武夷岩茶中得到了最充分的體現。

看應師傅做茶，能充分感受到做茶之樂，會發現原來做茶的人，並不是都把做茶當做很辛苦的工作。應師傅得開心，像玩一樣。每個茶人做出來的茶，都帶有明顯的個人風格，應師傅做的茶，不迎合現在茶葉市場流行的相對喧囂的風格，較厚重，很多老茶客過去慕名而來，多年就好這一口。

回到回應山房，岩茶製作已進入搖青環節。

制茶師傅們手持裝滿茶青的篩子，全身配合使巧勁兒搖晃篩子，使茶青於篩上旋轉運動，彼此摩擦，發出沙沙沙的聲音，搖青室內生有火盆，以提高室溫促進發酵。

搖青是門技術活兒，我拿練慣用的搖青篩試了幾次都沒有成功，身體無法和篩子形成協調的推搖節奏，練慣用的茶青撒了一地。

「搖青沒搖好，那是直接把茶青毀了」

應紅告訴我，山房裡幾個年輕師傅都是從小就開始學做茶，光搖青一項，就需練習很久，手上持篩的地方，不知磨破了多少次，長了多少血泡，留下了多少傷疤。

接近凌晨兩點，開始炒青揉捻，然後到烘焙機里烘乾。這批茶大部分的搖青，都是手工完成。事實從十幾年前開始，武夷山幾乎所有茶廠，都有綜合做青機、殺青機、揉捻機和烘焙機等設備，機器大大提高了工作效率，在某些環節里，可以做得比手工更充分、更「完美」。但是技術依然無法取代人力，所有環節的起止，依然需要制茶師傅根據經驗觀茶葉、聞茶香來判斷。

儘管如此，只要時間允許，回應山房仍會製作少部分純手工茶，有時緣於對某些珍貴茶青的另眼相待，有時只是出於對手工制茶的偏愛。一整個夜晚，耐心、認真、謹慎地做出一泡好茶，量不在多，足夠自己和好友們品評即可。

「喝一杯自己親手採摘、製作的好茶，大概是與欣賞自己創作出來的優秀藝術品的心情差不多。」

接近凌晨兩點，開始炒青、揉捻，然後到烘焙機里烘乾，三個步驟緊湊，一氣呵成。凌晨三點，終於看到今年的第一批岩茶毛茶落入篩子中。而完成整批茶的製作，已經是第二天早晨八九點左右了。

五月，武夷山茶人們，就這樣度過一個個不眠之夜。

夜裡閑來無事時，自然是聚在山房茶室里品茶。坐在山房的茶席喝茶，絲毫不覺拘謹，直接地，就可以進入圍繞茶生成的「小環境」。

最開始，應紅夫婦只想在這安靜的山谷里，蓋一座供一家生活、做茶的房子。開工以後，夫婦想，每年有那麼多的好友到武夷山小住、品茶，那麼就多修一座，方便朋友們休息。回應山房成為這幫因茶結緣的茶友們的聚會之所。

他們每年到這裡，不僅僅是為茶而來， 而是在這樣的氛圍里，品茶、做茶、思考、修行，完成身心的某種自潔。茶友們聚在一起說茶、說想法、說規劃，不知不覺間，回應山房逐漸成長為一個以茶為核的無牆博物館，將來還打算修建第五棟建築——專攻讀書和教育的書院。

山房牆上的塗料摻雜了茶梗，除了有驅蟲的功效，會使這裡即便在沒有做茶的時節，也自然散發出茶的香氣。

「我的想法很簡單，希望人們走入回應山房，就能直接感受到這是個和茶有關的地方。」回應山房的主要設計者丹青老師說。

山房基礎建築用的一切材料，都可以和皮膚直接接觸，不少都是從老屋拆下來的。大木料取自應家居住過天山禪寺附近，是蓋廟用的好木料。山房裡的幾塊大石叫武夷紅，都是從「三坑兩澗」里找回來的，泡過泉水，原來是長青苔長茶的。

很多人經常問應紅夫婦，為什麼給山房起名「回應」？這個名字，是天心禪寺的方丈取的。他希望應紅不要執著於做茶，而是先從做人開始，懂得感恩，謂之「回應」。

回應山房裡，茶細微而緩慢地變化著。

人則生活、學習、撫琴作畫，

聊聊和茶有關無關的話題。

時間一點點地被消磨掉，

人也受滋養茶也受滋養，

一切也就慢慢豐滿起來。

- END -