海鮮滷水 潮式滷水 秘制滷水的絕秘配方

本期請來了十大名廚。都是各地非常有名的廚師。今天他們給大家介紹的就是風味各異的新奇滷水。有羊肉味的鮮滷水。有專鹵海鮮的海鮮滷水。當然還自己製作出來獨一無二的秘制滷水。其實滷水配方這麼多是遠遠不能滿足了我們的需求的。一種滷水製作出來的菜肴往往很快就會被人們所吃厭.唯一的辦法就是製作出不同的滷水出來替換。這樣才有利於滷菜的創新.希望今天給大家介紹的特色滷水能給廣大的廚師帶來新的驚喜羊肉滷水（味型：鮮鹹味香）原料：A羊腿骨2000克，雞架骨2000克，生薑50克，大蔥100克，清水15千克，花椒15克，花雕酒150克。B色拉油（或菜子油）750克，干 辣椒100克，香菜籽、小茴香各25克，孜然50克，白鬍椒、香葉各20克，八角30克，羅漢果2個（拍破），肉豆蔻1個，紫草10克，白豆蔻、良姜、桂 皮各15克，草果5個，丁香、木香、白芷各5克，檳榔10克。C冰糖50克，精鹽250克，生抽100克，味達美200克，花雕酒150克，老抽50克， 蔥段、生薑（拍破）各100克。 製作：1、A料放入鍋中大火燒沸，撇凈浮沫，轉用小火熬3小時後過濾料渣即得鮮湯，倒入滷水鍋中待用。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入剩餘的B料小 火煸炒15分鐘至出香，取出香料後控油，裝入香料包中。3、將香料包、炒香料時用的油、C料一同放入滷水鍋中，小火煮15分鐘過濾即可特點：口味咸鮮，色澤淺紅。海鮮滷水（味型：咸鮮、五香微甜）原料：A清水25千克，老雞1500克，豬棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝 油、味極鮮各500克，魚露、碘鹽、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生薑片、蔥段、香菜各100克，蒜片200克。E紅曲米300克，色 拉油200克，料酒30克製作：1、B料用紗布包好；老雞、豬棒子骨入沸水中大火燒開，撇浮沫撈出。2、紅曲米放冷水鍋中小火煮10分鐘，撈出米渣，紅曲米水留用。3、另起鍋放色 拉油燒至四成熱，投入D料小火浸炸3分鐘，烹入料酒，放入處理好的A料，一起放入紅曲米水中，大火燒開，改用小火熬2.5小時，加入C料小火熬25分鐘即 成.特點：鮮香、色淡紅。 應用：適用滷製帶殼海鮮及小海水魚類製作/江蘇南京焦國雲潮式滷水（味型：咸鮮微甜稍辣原料：A雜骨湯10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陳皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6 克。C香蔥、洋蔥各150克，芹菜100克，干紅椒50克。D醪糟300克，豆瓣醬360克，沙茶醬200克，咖喱粉30克，紅曲米150克。E鹽60 克，雞精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，柱侯醬480克，泰國魚露60克，花雕酒300克,香油60克，生薑、干蔥各150克。 F牛油100克,花生油300克，糖色60克製作：1、花生油150克燒至五成熱，放入B料（陳皮用水稍泡）小火翻炒10分鐘至出香，取出放入香料袋中備用。2、花生油150克燒至五成熱，放入C料 小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起放入香料袋中。3、將A料放入滷水桶，桶底鋪竹網，放兩個香料袋，加E料大火燒開後轉小火熬1小時，放入糖色調色後 加牛油調勻即可特點：色紅味香，味濃芬芳應用：適合滷製牛蹄、豬肚、牛肉、雞、鴨。香鮮滷水（味型：咸鮮香料：八角、陳皮各50克，桂皮55克，甘草45克，乾薑100克，香茅草80克，蛤蚧1對（用火烤香），丁香10克，草果20個，小茴香30克，党參、花椒、陰陽貝（藥店有售）各20克，羅漢果3個湯料：老母雞6000克，老鴨、裡脊肉、豬棒子骨各2000克，火腿（去油）3000克，桂圓200克，鮮姜100克，陳皮30克調味油料：色拉油3000克，鮮姜200克(切碎）,大蒜(去皮)500克,八角、芹菜頭、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克調料：精鹽300克，生抽1000克，魚露500克，冰糖、老抽各100克，雞精130克，糖色150克，花雕酒250克製作：1、老母雞、老鴨剁大塊，裡脊肉、火腿切塊，豬棒子骨敲破，入湯桶里加清水35千克，大火燒沸後撇浮沫，轉中火加入拍碎的桂圓、鮮姜、陳皮小火熬5 小時，撈出湯料過濾。2、熬好的濃湯倒入鹵鍋中，將洗凈的香料包成香料包，放入鹵鍋中，隨後放入調料小火熬40分鐘，加調味油（色拉油3000克入鍋上 火，加八角、鮮姜、大蒜、芹菜頭、香菜頭、洋蔥、青椒、香葉小火浸炸15分鐘，取油即成），然後將炸過的調味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分 鍾即成。特點：鮮香色靚，口味醇正。注意事項：1、如不鹵原料夏季1天開鍋一次，冬季2-3天開鍋一次。另外，滷水中的香料根據滷製原料的多少隔6-10天換一次，調料油根據鹵鍋香氣的變化隔7-8天添加一次。2、肉製品應汆水至四成熟時入鍋中滷製。應用：適合滷製家禽、動物內臟、蛋品等。 猛辣滷水（味型：香辣原料：A色拉油2000克，姜塊120克，蔥段150克。B干川椒600克，八角20克，山奈、小茴香、草果各10克，花椒、豆蔻各15克，砂仁、良姜、 桂皮各8克，沙姜、丁香各5克，白芷6克，辛里花（中藥材，藥店有售）、蓽撥、香葉、淮山各3克，木香2克。C鹽300克，雞精20克，紅曲米50克，玫 瑰露酒100克，鮮湯5000克，生抽600克，冰糖20克。D雞架2000克，豬腿骨1500克。製作：1、雞架、豬腿骨入冷水中大火燒沸，撇去浮沫後洗凈待用。2、干川椒剪成節；將所有B料放入清水中浸泡10分鐘，取出備用；紅曲米放入沸水中大火煮 1分鐘備用。3、鍋放火上，放色拉油燒至三成熱，入蔥段、姜塊、所有B料小火翻炒10分鐘至出香，放入鮮湯、雞架、豬腿骨、鹽、雞精、冰糖、玫瑰露酒、生 抽、紅曲米水小火熬2.5小時即成。特點：香辣鮮香。應用：適合滷製板鴨、鴨爪、鴨脖等。 潮州滷水（味型：咸鮮原料：A老雞、老鴨、裡脊肉各1500克，金華火腿1000克，大棒骨2500克，雞腳2000克，清水75千克，色拉油3000克。B桂皮、草果各 400克，大茴香、白芷、川椒、白鬍椒粒、丁香、陳皮、香葉、豆蔻各50克，八角200克，甘草、肉豆蔻、千里香各100克，南姜2000克，沙姜150 克，毛狗(藥店有售)500克，羅漢果6個，蛤蚧2個，紅曲米400克。C生抽600克，美極鮮醬油500克，味精1100克，冰糖、片糖1000克,雞 粉500克,蚝油600克,魚露725克，玫瑰露酒250克,花雕酒500克，老抽250克。D干蔥頭1000克，大蔥、姜、香菜各500克。製作：1、老雞、老鴨、裡脊肉、大棒骨切成重約300克一個的塊，洗凈後與雞腳一起入沸水中大火汆10分鐘撈出；金華火腿切重約200克的塊，與雞腳分別 入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。2、取一湯桶，放入處理後的A料大火燒開，改小火熬5小時成湯。3、把B料洗凈，另取一湯桶加水5000克， 慢火熬6小時製成藥材水。4、炒鍋取色拉油2000克，把D料投入鍋中小火慢熬30分鐘，成蔥油，倒入步驟2、3熬好的湯和C料小火熬開即可。特點：鮮香色靚，口味醇正。 應用：滷製雞翅、豬肘、豬蹄、排骨、整雞、整鴨、雞爪、雞脖等。 煙熏滷水（味型：咸鮮）原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白鬍椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香 8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊150克，蔥段200克，蒜瓣、胡蘿蔔各100克，香菜根50克。C白醬油250克，料酒200克，生抽王300克， 鹽600克，雞精100克，白糖150克。製作：1、A料用流動水沖洗去雜質後用潔凈紗布包起；B料洗凈另包一包。2、取一不鏽鋼桶，注入清水25千克大火燒開，放入A料包、B料包，調入C料中小火熬30分鐘即可。特點：色澤鵝黃，芳香味醇。應用：適合滷製乳鴿、雞頭、雞脖、雞翅、雞腿、雞爪、豬頭、仔排、內臟、兔腿、野兔。 秘制紅滷水（味型：咸鮮）原料：A老母雞4000克，金華火腿3000克，豬棒骨4000克，乾貝2500克（各種原料汆水兩次，過涼備用）。B桂皮、八角、丁香、香葉各15克， 草果8克，白芷、花椒各10克，小茴香20克，羅漢果6克，白豆蔻30克，山奈5克，香茅25克，蛤蚧2隻（香料打碎塊用紗布包好，清水泡30分鐘上籠蒸 15分鐘，取出放涼）。C土芹菜、胡蘿蔔各250克，鮮尖椒、小蔥各200克，洋蔥150克，香菜100克，鮮南姜300克。D精鹽150克，魚露180 克,花雕酒750克，生抽500克,廣東米酒250克，冰糖、橙汁各300克。E紅曲米350克(用紗布包好備用）。製作：A料放入裝有40千克清水的湯桶上大火燒開，改用小火熬3小時，再將B、C、D、E料一次放入桶中用小火熬30分鐘（B料經處理還可再用）撈去雜質，過濾即成。特點:色澤糟紅，香味突出。應用:滷製豬小肚、金錢肚、脆腸、鴨、鵝類。 油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）原料：干辣椒、大蔥各100克，生薑50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油、精鍊油各1500克）。製作：1、干辣椒去籽剪成節，生薑拍破，大蔥切段，草果拍破去籽；將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝干水 分；鮮湯摻入鹵鍋中上火燒沸待用。2、炒鍋上小火注入混合油1000克燒至三成熱，將浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入鍋中小火浸炸約30分鐘， 出香味時起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。3、凈鍋上火，入剩餘的混合油燒至五成熱,入姜塊、蔥段爆香，下干辣椒節和花椒，用小火炸至油色紅亮且有香辣味時起鍋倒入 鹵鍋中。4、在鹵鍋中入精鹽、老抽、糖色保持鍋中滷汁沸而不騰的狀態小火熬4小時即成。特點：色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤。應用：用於滷製鴨舌、雞肝、兔腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳板等原料。<br /><strong>羊肉滷水（味型：香辣、孜然味濃）原料：羊腿骨、雞架骨各2000克，美極鮮醬油、干辣椒、生薑各100克，大蔥200克，桂皮、草果、白豆蔻、花椒、良姜各15克，香菜籽25克，孜然 50克，八角30克，白鬍椒、香葉、紫草各10克，丁香5克，羅漢果2個，冰糖150克，花雕酒300克，精鹽、老抽、生抽各250克，色拉油500克。製作：1、羊腿骨、雞架骨入不鏽鋼桶中加清水15千克、生薑50克(拍破）,大蔥100克（挽結）,花椒、花雕酒150克大火燒開後撇凈浮沫，小火熬2小 時,去料渣得鮮湯入鹵鍋。2、鍋放色拉油燒至五成熱，投干辣椒（切節）、香菜籽、孜然、白鬍椒(拍破）、八角、桂皮、草果(拍破）、白豆蔻、香葉、紫草、 良姜、丁香和羅漢果(拍破)小火慢炒至出香後起鍋，將香料裝入紗布袋中製成香料包。3、將香料包放入鹵鍋中,再將炒香料的油也倒入鹵鍋中，然後在鹵鍋中放 入冰糖及剩餘的生薑（拍破）、大蔥(挽結），倒入剩下的花雕酒,調入精鹽、生抽、老抽、美極鮮醬油,燒沸並熬出香味後即成。特點:香辣味突出,孜然味濃郁。應用：可滷製各種羊肉原料。
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