黃燜雞憑啥滅了蘭拉和沙縣小吃

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2016年2月2日訊，「您的黃燜雞米飯，請端好，小心燙」，中午12點剛過，夥計小黃賣出了這天的第100份。這是角門東地鐵站旁，銀泰百貨美食廣場的一家普通鋪位，它的背後是全北京700家黃燜雞米飯支撐起來的餐飲江湖「新盟主」。

根據新鮮出爐的2015年支付寶賬單，黃燜雞米飯力壓蘭州拉麵和沙縣小吃，成為新一代最受歡迎的國民料理。同樣在2015年，隨著西藏被納入，黃燜雞米飯開遍全國所有省、直轄市及自治區（除港澳台）。

幾乎在一夜之間，北京城的各個角落被黃燜雞米飯覆蓋，它們出現在商場、寫字樓底商、社區街角、學校周邊甚至競爭對手沙縣小吃的新菜單上。練就了什麼神功，讓黃燜雞迅速一統江湖？這個新崛起的江湖勢力，能持續多久？

2015年把前輩拍在沙灘上

黃燜雞是一道魯菜家常菜，原名「香雞煲」，選用雞腿肉，搭配香菇、青椒等燜制而成，口感滑嫩、香氣濃郁。

「黃燜雞正式從一道菜，發展成一個餐館大概是在2011年。」磊哥，是某黃燜雞加盟品牌京津地區總代理，他手下管理著京津兩地共200多家連鎖店。磊哥不是山東人，而是東北人，他說除了大老闆，自己的同事中很少有真正的山東人。而大老闆本人也不是做餐飲出身，而是個廣告達人。

「也就是在2011年，濟南、青島等地方開始出現主打黃燜雞的飯店。我們老闆瞅准機會，從自己做廚師的親戚手裡買來了祖傳配方。」幾乎是在同一時間，其他品牌的黃燜雞米飯迅速從山東鋪向華北、東北、西北、東南……

磊哥的品牌屬於黃燜雞手下的「四大高手」之一，他說，黃燜雞席捲全國開始於2013年，興盛於2014年，最高潮在2015年。「據我所知，全國所有黃燜雞米飯餐廳已經超過1萬家，北京最巔峰時超過700家。我們品牌在全國差不多有4000家，京津一共兩地200家。但如果論起有品牌、有品控、產品有QS認證的（食品生產許可），只有這四家大公司。」

根據百度指數趨勢，在2013年之前，黃燜雞還默默無聞，那時候是沙縣小吃和成都小吃的天下。而從2013年下半年開始，黃燜雞逆襲成功，直到現在成功力壓前輩，霸佔大眾餐飲盟主之位。

簡單易學好吃毛利可達65%

如何做一碗成功的黃燜雞米飯？其實很簡單，磊哥甚至說，一個從沒做過飯的人，學習一個小時就能開飯店，「無非是操作速度快慢的問題」。

「我們現在借鑒了西式快餐的模式，標準化、流水線化，這樣對品控也有幫助。」商場里美食廣場的餐館不能用火，只能用電磁爐。正好，黃燜雞對火候要求也不高。品牌提供的醬料、雞塊、配菜全部用量杯標準化控制，放進高壓鍋，按照計時器定時開鍋，所有流程都可以讓一個毫無基礎的小工成為黃燜雞大廚。

標準化、簡單複製，是黃燜雞成功的秘籍。「雞肉，沒有什麼異味，容易熟、容易爛，加上魯菜咸鮮為主的口味，很容易在北方得到認可。關鍵是我們操作簡單，易學易會，特別適合做快餐，大範圍推廣。」

銀泰百貨這家黃燜雞米飯，在磊哥旗下北京所有店面中屬於中等檔次，每天的銷量大約是200份左右。主要客源是附近工作的白領，一份有肉、有飯、有飲料的黃燜雞套餐，大約是20塊錢左右，店面一天的流水能做到4000元。「我們在北京做得最好的店，一天的流水過萬。」快餐業說起來是薄利多銷，但其實毛利不低，磊哥透露，黃燜雞米飯一般毛利在50%以上，有的甚至到了65%。

對一家黃燜雞米飯餐廳來說，主要開支就是房租和人工，「其實主要還是房租。黃燜雞很好操作，所以對人要求不高，雞肉價錢也不貴，食材成本也低。」商場里的美食廣場，租金屬於倒扣流水，一般是30%左右，「就是流水的30%要交給商場，比如你一天走1000塊錢流水，300要給商場」。倒扣流水是保底的，有些商場保底是每月5萬，就是即便每月流水沒到5萬也要按照5萬塊的30%繳納給商場。

儘管房租成本很高，但是高毛利還是讓投資者趨之若鶩。最忙的時候，磊哥所在品牌一天能在北京開三四家店。

大眾餐飲每3年洗一輪

黃燜雞的蜂擁而至，攪動著餐飲市場，但在這個風起雲湧的江湖中，「武林盟主」似過江之鯽，隨著潮起潮落，都曾各領風騷。久久丫鴨脖、土掉渣燒餅等都曾經在短短數年內風捲殘雲，又悄然歸於平淡，黃燜雞的命運會走向何方？

中國飯店協會副秘書長金勇在接受本報記者採訪時說：「其實，大眾餐飲市場的產能已經過剩了，像黃燜雞米飯這種快速複製的品類，壓力非常大。」

金勇分析表示，黃燜雞的成功源自它對門店要求不多、人員素質要求不高，且容易標準化、容易複製，可以短時間內快速投向市場，形成規模。類似的成功，在土掉渣燒餅等餐飲品類身上也曾出現過。但隨著規模越來越大，市場開始混亂，魚龍混雜。「哪個消費者知道什麼是正宗的黃燜雞？很多人自己去嘗了嘗，覺得可以，回家上網搜一下菜譜，租個店面就開店了。現在市面上，很多路邊小店，本來不做黃燜雞的，都掛個牌子，開始賣了，質量能保證嗎？」

除了自身面臨的品控問題，黃燜雞所面臨的外部競爭也非常慘烈。八項規定出台之後，高端餐飲市場就開始轉型。經濟大趨勢下，商務宴請減少，商務餐廳也開始轉型。轉型後的中高端餐廳湧入大眾餐飲市場，外來的連鎖「洋和尚」也擠進來，加上黃燜雞這樣土生品類，大眾餐飲江湖早已腥風血雨。

幾股勢力交鋒的舞台主要集中在商業地產，因為餐飲是體驗式消費，所以現在商場內人流最密集的就是餐飲和同為體驗式的兒童遊樂。「商業地產的大眾餐飲淘汰率非常高，一般3年就會整個洗一輪。所以很多成熟的連鎖餐飲，多數不會選擇開張3年以內的新商場。新商場里的餐飲都是給商場聚人氣用的。聚完了人氣，餐飲也就快要被淘汰了。」

金勇覺得黃燜雞想在慘烈的競爭中生存，除了對產品質量的把控，還要注意創新菜品、商標保護和文化營銷。「得讓消費者知道什麼是真正的黃燜雞，漸漸把仿冒的剔除出市場。」

每個店5個菜末位淘汰

「這個市場確實競爭激烈，每天都有店新開張，也都有店關門。」

江湖兇險，磊哥心知肚明，他說在全北京700家黃燜雞米飯中，「四大高手」名下的店面只佔一半。「其餘的一半都是沒有集團支持的雜牌子，街邊隨便一個做拉麵的也會掛一個黃燜雞廣告，甚至有的沙縣小吃也提供黃燜雞。」

黃燜雞的加盟店，基本有兩種方式。一種就是磊哥這樣，先培訓，然後買醬料，醬料是品控主要途徑，被磊哥認為是自己的王牌，「你去網上買，或者自己調，都不是那個味兒」。另一種就是學習，學習醬料的製作方法，學成後可以使用品牌，可以不買醬料。

磊哥堅持自己品牌的加盟方法，才能保證口味的純正，而他也承認，只靠一種醬料或只靠一碗黃燜雞，無法延續品牌現在的強勢。「實際上，跟其他三大品牌相比，我們的新菜是最多的。北京的一個店，最多的時候能同時推出14道菜。」

磊哥在有意控制，他把每個店的菜基本都控制在5個左右，採取末位淘汰，哪個菜點的最少就立即更換。互聯網，是磊哥希望借之屹立江湖的新法寶。旗下一些開在CBD的店，每天的送餐量比堂食量大很多。「為什麼支付寶統計黃燜雞排第一，就是因為送餐多。相比拉麵、小吃，湯湯水水的，黃燜雞方便送餐，特別適合寫字樓白領消費。而且主打送餐的餐廳，對門面要求更低一點，房租成本也會減少。」

忙忙碌碌的磊哥，就像黃燜雞這個新幫派的「分舵主」，不斷開拓著勢力範圍。他隨身帶著的公司文件中，有一張嶄新的材料，那也許是下一個黃燜雞。「公司沒閑著，也開始研究新東西了，這是一種石鍋飯，不同與韓式的石鍋拌飯，是改良過了的，說不定，下一個火的就是它。」

（記者：孫毅）